Hitzestabilität von Ölen?

Fettsäurespektren, Jodzahlen und Fettbegleitstoffe – hier werden Öle, Buttern und Wachse en detail gewürdigt.

Moderator: Heike

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Elbrauschen
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Hitzestabilität von Ölen?

Ungelesener Beitrag von Elbrauschen »

Da ich noch neu hier bin :-a , habe ich eine Menge an Fragen, diesmal zu Ölen.

Da ja die meisten Öle mit dem Emulgator auf etwa 70 bis 80 Grad erhitzt werden, bin ich immer etwas unsicher bezüglich der Hitzestabilität von Ölen. Können dabei die Wirkstoffe des Öls zerfallen?

Weiß jemand wie Hitzestabil Mohnöl und Moringaöl ist?

Vorab schon einmal ganz lieben Dank :knicks:
Liebe Grüße,
Jana

Sapere aude

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Ulrike
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Re: Hitzestabilität von Ölen?

Ungelesener Beitrag von Ulrike »

Hallo Elbrauschen,

ich nehme mal an, dass du Heikes Erläuterungen zu den Ölen bereits gelesen hast? Ansonsten empfehle ich dir diese Seiten.

In Bezug auf Hitze sind die Öle aus den W-Gruppen (Wirkstofföle) hitzeempfindlich, während die von dir genannten Öle beide zur B-Gruppe zählen. Die B-Gruppe verträgt die Hitze deutlich besser.

Sicherlich ist Hitze immer schädlich für wertvolle Inhaltsstoffe - aber was will man machen? Die Temperatur ist nun mal erforderlich, um eine Emulsion herzustellen. Achte daher darauf, dass die Öle nur so kurz wie nötig erhitzt werden und die erforderliche Temperatur nicht überschritten wird. Dann passt es schon.

Ulrike
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Heike
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Re: Hitzestabilität von Ölen?

Ungelesener Beitrag von Heike »

Elbrauschen hat geschrieben:
16. April 2020, 15:45
Da ja die meisten Öle mit dem Emulgator auf etwa 70 bis 80 Grad erhitzt werden, bin ich immer etwas unsicher bezüglich der Hitzestabilität von Ölen. Können dabei die Wirkstoffe des Öls zerfallen?
Da müsstest Du schon über eine längere Zeit deutlich höhere Temperaturen erreichen als wir im Becherglas. :-)
Es gibt Untersuchungen dazu; bei unseren Temperaturen bis 85 °C passiert gar nichts. Tocopherole beginnen ab 50 °C langsam mit dem Abbau, weil sie die Fettsäuren schützen, aber der Verlust dürfte bei den wenigen Minuten, die wir diese Temperaturen erreichen, im Promille-Bereich liegen.
Liebe Grüße
Heike

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Elbrauschen
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Re: Hitzestabilität von Ölen?

Ungelesener Beitrag von Elbrauschen »

Liebe Ulrike, liebe Heike...ganz lieben Dank!
Liebe Grüße,
Jana

Sapere aude

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