Auswahlkriterien für Emulgator im Rezept bzw. worin unterscheiden die sich eigentlich??

[Goldmarie]

Ich tue mich bei der Zusammenstellung von Rezepten schwer mit der Auswahl von Emulgatoren. Weder beim Studium fertiger Rezepte noch aus den Rohstoffportraits hat sich mir erschlossen, wann man welchen Emulgator nimmt. Das mit den Emulsionstypen ist mir soweit klar und auch, dass je nachdem nicht jed…login to view the rest of this post