knatschiges Brotrezept gesucht ?

[sonnenkind]

Hallo Ihr Lieben

heute poste ich zum ersten Mal hier im Kulinarium.

Ich möchte gerne ein Brot selber backen. Meine Mutter hat früher in einem Brotbackautomat auch Brote gebacken aber die waren alle recht trocken oder wurden es bereits nach 2 Tagen.

Kennt jemand zufällig ein Brotbackrezept, wo das Brot innen schööööön laaaaange "knatschig" , also feucht, nass, saftig bleibt ?

Wäre super, dann würde ich es nämlich mal selber wagen

[Birgit Rita]

Hallo Ihr Lieben

heute poste ich zum ersten Mal hier im Kulinarium.

Ich möchte gerne ein Brot selber backen. Meine Mutter hat früher in einem Brotbackautomat auch Brote gebacken aber die waren alle recht trocken oder wurden es bereits nach 2 Tagen.

Kennt jemand zufällig ein Brotbackrezept, wo das Brot innen schööööön laaaaange "knatschig" , also feucht, nass, saftig bleibt ?

Wäre super, dann würde ich es nämlich mal selber wagen

Du kannst ein Gefäß mit Wasser in den Backraum stellen.
Das Brot vor dem Backen mit Wasser bestreichen,
zwischendrin und anschließend nochmal das fertige heiße Brot nass machen und in ein Geschirrtuch wickeln,
diese Maßnahmen führen zu einer knusprigen Kruste und innen bleibt es frisch.

[Mütterchen]

sauerteigbrote bleiben im normalfall auch lange knatschig

unsere zumindest

[Annarella]

Hallo Sonnenkind , die Brote aus dem Brotbackautomaten mag ich auch nicht. Morgen backe ich nach langer Zeit auch mal wieder ein leckeres Schwarzbrot, welches für ein Hefebrot sehr lange frisch und durch die Buttermilch saftig ist und bleibt. Vielleicht probierst Du das mal aus...

Hier das Rezept:

Für eine Kastenform (Länge: 35 cm)

210 g Roggenschrot
375 g Dinkelvollmehl
105 g Leinsamen
105 g Sesam
75 g Sonenblumenkerne
100 g Kürbiskerne
3/4 (dreiviertel) Essl. Salz
100 g Rübensirup
800 ml Buttermilch
1 + 1/2 Würfel Hefe

Sirup mit Buttermilch erwärmen (nicht zu heiß!), Hefe darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten verrühren und den dickflüssigen Teig in eine gut gebutterte Kastenform geben. Zugedeckt 25 min an einem warmen Ort gehen lassen und 2h15min bei 150°C im vorgeheizten Backofen (keine Umluft!) backen. Dabei eine Schale Wasser in den Ofen stellen (stelle ich schon beim Vorheizen des Backofens rein - nur nicht direkt unter das Brot - gibt sonst dort eine "helle" Stelle).

Und darauf schmeckt ganz lecker Tomatenbutter...

125 g Butter (Zimmertemperatur), 1 kleine fein gewürfelte rote Zwiebel, 3/4 Tube Tomatenmark (3fach konzentriert! auch ZImmertemperatur) mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verrühren, nach Belieben noch frisches Basilikum dazugeben.

[sonnenkind]

so ihr Lieben jetzt versuche ich zum 3. Mal zu antworten, meine 2 ersten Antworten erscheinen einfach nicht im Beitrag

deshalb nur noch ganz kurz (falls das wieder nicht geht) ........ lieben Dank für die Tips und gerne noch mehr Rezepte

[sonnenkind]

ah es hat geklappt

mütterchen, hättest Du das Rezept für mich

[Mrs Kerstin]

Hallo sonnenkind,

Brote zu backen die über mehrere Tage saftig bleiben ist wirklich gar nicht so leicht. Am besten geht das mit Sauerteigbroten und selbst dann bedarf es oft noch einiger weitere "Tricks". Und man braucht ZEIT!
Ein Brot das bei uns immer wieder gerne gebackenen wird habe ich nachstehend gepostet. 5 Tage hält es sich locker frisch. Schmeckt aber auch leicht angetoastet super.(Wenn ich mich richtig erinnere ist das Rezept aus dem Sauerteigforum, ist schon sehr lange her, dass es von mir zum ersten Mal gebacken wurde. )

Ich habe immer einen einsatzbereiten Sauerteig im Kühlschrank. Dieser wird 1mal in der Woche gefüttert. Ein so geführter Sauerteig hat eine klasse Triebkraft. Etliche meiner Brote sind reine Sauerteigbrote und wachsen und gedeihen ganz ohne Hefe. Der Sauerteig aus der Tüte bringt meiner Erfahrung nach leider nichts. Wenn ich backen möchte frische ich meinen Sauerteig einen Tag vorher auf. Von diesem aufgefrischten Teig nehme ich die im Rezept unter Sauerteig angegegeben Menge Anstellgut ab. Bei diesem Rezept also 22,5 g. Diese 22,5 g werden dann mit 225 g Roggenmehl und 255 g Wasser gemischt und weiter gehts:

Roggen-Dinkel-Brot mit Amaranth gepoppt

Das Brot schmeckt sehr lecker, bisschen nussig und hat eine super saftige Krume.


Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
225 g Roggenmehl Vollkornmehl
255 g Wasser
22,5 g Anstellgut

Vorteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 16-20°
105 g Dinkel 630 od. 1050
105 g Wasser
1,5 g Hefe

Brühstück: Stehzeit ca. 1 - 3 Std.
112,5 g Mehrkornflocken
150 g Sonnenblumenkerne (leicht angeröstet)
240 g Wasser heiß 70-90°

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
157,5 g Dinkelmehl Vollkorn
15 g Rübensirup
15 g Salz
10 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser wenn der Teig zu fest sein sollte

150 g Amaranth gepoppt (natur) - gegen Ende der Knetzeit unterkneten

Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 26° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min.

Zutaten incl. Sauerteig, Vorteig und Brühstück zur einem Teig verkneten , nach der Teigruhe nochmals kurz kneten - Teig rund und lang wirken, in einer Mischung aus Dinkelschrot und Amaranthpops wälzen, in eine gefettete Kastenform legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit 50-60 Min. abgedeckt - dann Teigling einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen, im vorgeheizten Ofen bei 240° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50-60 Min.

Liebe Grüße

Kerstin

[sonnenkind]

Kerstin .... Anstellgut ist das der selbst angesetzte Sauerteig ?

[Mrs Kerstin]

ja, genau.

Anstellgut nimmt man vom vorhandenen Sauerteig ab.

Liebe Grüße und viel Spaß beim Backen.

Kerstin

[sonnenkind]

ja, genau.

Anstellgut nimmt man vom vorhandenen Sauerteig ab.

o.k. ich werde demnächst mal versuchen ein knatschiges Brot hin zu bekommen

[Annarella]

Hallo Sonnenkind , die Brote aus dem Brotbackautomaten mag ich auch nicht. Morgen backe ich nach langer Zeit auch mal wieder ein leckeres Schwarzbrot, welches für ein Hefebrot sehr lange frisch und durch die Buttermilch saftig ist und bleibt. Vielleicht probierst Du das mal aus...

Hier das Rezept:

Für eine Kastenform (Länge: 35 cm)

210 g Roggenschrot
375 g Dinkelvollmehl
105 g Leinsamen
105 g Sesam
75 g Sonenblumenkerne
100 g Kürbiskerne
3/4 (dreiviertel) Essl. Salz
100 g Rübensirup
800 ml Buttermilch
1 + 1/2 Würfel Hefe

Sirup mit Buttermilch erwärmen (nicht zu heiß!), Hefe darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten verrühren und den dickflüssigen Teig in eine gut gebutterte Kastenform geben. Zugedeckt 25 min an einem warmen Ort gehen lassen und 2h15min bei 150°C im vorgeheizten Backofen (keine Umluft!) backen. Dabei eine Schale Wasser in den Ofen stellen (stelle ich schon beim Vorheizen des Backofens rein - nur nicht direkt unter das Brot - gibt sonst dort eine "helle" Stelle).

So...habe wie angekündigt gestern dieses Brot gebacken (habe heute auf Arbeit Frühstück nur mit selbstgemachten Sachen ausgegeben - Kürbisbrötchen, Tomatenbutter, Schoko-Bananenbutter, kaltgerührte Erdbeer- und Mango-Maracuja-Marmelade, Lachs- und Möhrenfrischkäse, Zitronencreme mit Himbeersoße ) - das ist vom Brot übrig geblieben...siehe Foto. Ich weiß, dass Sauerteigbrote hoch im Kurs stehen. Dieses Hefebrot ist aber dafür relativ einfach und schnell zu machen und eine tolle Abwechslung und supersaftig!

[sonnenkind]

Boah sieht ja lecker aus

[Tessa]

Wow wirklich super lecker. Da ich Schwarzbrot liebe, wird das Rezept sofort ausprobiert.

Danke für das Rezept.
Kannst Du evtl auch noch das Rezept für die Schoko-Bananenbutter einstellen

[Annarella]

Kannst Du evtl auch noch das Rezept für die Schoko-Bananenbutter einstellen

Gern...

125 g zimmerwarme Butter
50 g Zartbitterkuvertüre (gehackt oder Chipse)
35 g Nußnougat
1 kleine reife Banane
ca. 50 g Pistazien (mit Schale, geröstet und gesalzen)

Kuvertüre und Nougat über einem Wasserbad schmelzen, abkühlen lassen. Pistazien schälen, grob hacken. Banane pürieren. Zimmerwarme Butter mit der Schoko-Nougat-Mischung, der Banane und gut 2/3 der gehackten Pistazien gut vermischen. Rest Pistazien als Deko oben aufstreuen. Im Kühlschrank aufbewahren, nur rechtzeitig vor dem Genuß rausnehmen...

[Tessa]

Oh Danke für das Rezept. Mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen.

[Mütterchen]

mütterchen, hättest Du das Rezept für mich

kein problem, aber richtiges sauerteigbrot ist, wie schon von Mrs. Kerstin erwähnt, eine lanwierige sache und hat auch extrem viel mit erfahrungswerten zu tun
je nachdem welches mehl verwendet wird und wie die umgebungstemperatur ist, verhält sich der sauerteig ganz anders

aber das brot ist sooo verdammt lecker! ich vetrage keine hefe, deswegen backen wir unser brot schon seit jahren selber, mit roggen-sauerteig.

also, frau nehme:

mehl und wasser zu gleichen teilen, die mischung sollte einen geschmeidigen teig ergeben, so ein bischen wie pfannkuchenteig.
diese mischung warm stellen und warten bis der teig "sauer" wird, das heisst bis er blasen wirft und riecht wie alte sportsocken
das kann zwischen 2-4 tage dauern, konsistenz sollte etwas fester sein als zu anfang

das ist der sauerteig, so wie er sein sollte, ohne helferlein!
jetzt brauchst du folgendes:

2 kastenförmige backformen, handelsübliche grösse

200 gr sauerteig
1150 gr mehl
40 gr salz
wasser

200 gr sauerteig mit 500 gr mehl zu einem vorteig verarbeiten, der muss ordentlich gehen. Am besten über nacht an einem warmen ort.
von dem vorteig nimmst du 200 gr teig weg fürs nächste mal

den rest ( ca. 500 gr) vermengst du mit dem restlichen mehl (650 gr) und handwarmen wasser. das salz zuletzt zugeben.
für das wasser kann ich keinen mengenangabe liefern, das sind eben erfahrungswerte....manchmal nimmt das mehl viel wasser auf, manchmal weniger. rechne mit einem 3/4 liter, aber bitte nicht sofort alles rein kippen, sondern nach und nach dazu geben. kann sein das schon ein halber liter reicht.
der teig sollte griffig sein, und sich vom schüsselrand lösen ohne das es zuviel matscht.

dann den teig auf mindestens das doppelte gehen lassen, je nach umgebungstemperatur zwischen 2-4 stunden. aber obacht, wenn er zulange gegangen ist, kann er auch umkippen, dann ist er "drüber" und fällt beim backen wieder zusammen.

wenn du der meinung bist, er ist ausreichend aufgegangen, aus der schüssel nehmen, aufteilen und mit wenig mehl in form kneten. in die backformen legen und nochmal einige zeit gehen lassen. der teig sollte bis an den rand reichen

ab in den vorgeheizten ofen damit, 15 min bei 220° dann runter auf 180° für weitere 45 min...oder auch 50-60 min...

ich sag ja erfahrungswerte.
weil dieses rezept ohne helferlein wie buttermilch oder hefe auskommt, ist es eben so ungenau, aber wo du schon so nett gefragt hast, wollte ich es dir wenigstens anbieten.

das brot das wir damit backen, schmeckt prima, hält ewig ohne trocken zu werden und lässt sich auch sehr gut einfrieren. die berühmte schüssel wasser im ofen haben wir schon seit einiger zeit drangegeben weil wir gemerkt haben das es absolut keinen unterschied macht, zumindest für unser brot.

hier noch ein paar erfahrungswerte
manchmal muss mehr salz rein, manchmal weniger. im winter geht der teig am holzofen, im sommer auf dem hof im kofferraum vom auto. angebratene zwiebeln machen sich auch prima in dem teig.
solltest du dich echt da dran wagen, wirst du mit de zeit merken was zu tun ist. mal wird das brot toll aufgehen und fluffig sein, mal wird es flach und fest sein... aber es lohnt sich

gutes gelingen

[Petronella]

Hallo Sonnenkind
Ich bin neu hier und lese mal alles so nach und nach durch, Brot ist mein Spezialgebiet, da ich Beruflich
Brotbackseminare gebe. Ich hoffe ich darf hier meine HP bekanntgeben, da gbit es einige Brotrezepte
Zum Nachbacken, unter knatschig meinst du wohl eher klebrig und feucht!?
Versuche mal "Petras Bauernbrot" oder das Maxbrot

www.brot-kultur.at

Liebe Grüße aus Österreich
Petra

[ceda]

Hallo Sonnenkind
Ich bin neu hier und lese mal alles so nach und nach durch, Brot ist mein Spezialgebiet, da ich Beruflich
Brotbackseminare gebe. Ich hoffe ich darf hier meine HP bekanntgeben, da gbit es einige Brotrezepte
Zum Nachbacken, unter knatschig meinst du wohl eher klebrig und feucht!?
Versuche mal "Petras Bauernbrot" oder das Maxbrot

http://www.brot-kultur.at

Liebe Grüße aus Österreich
Petra

Das ist aber schöne Seite!!!!!!! Die Brotkörbe kann ich brauchen..... Ich schaue Nachmittag ganz genau!
Grüße aus Wels
Dana