Brot! (Achtung langer Post)

[Pialina]

Glückwunsch zu den ersten Fotos hier im Forum!
Ich habe mir dieses Modell bestellt: Klick
Man kann zwar kein individuelles Programm eingeben, aber es gibt ein Sauerteigprogramm. Ich hoffe, er taugt etwas.

[silentpain]

ich backe über Wochenende. Samstag Nachmittag Ansatz aus dem Kühlschrank und auf Zimmertemperatur bringen. Später am Nachmittag und Abends einmal "Führen". Dann Sonntag früh nach dem Aufstehen nochmal und am Nachmittag bis gegen Abend Backen.
Wenn ich Toast mache, dann an freien Tagen oder langen Wochenenden.

[Jatira]

Ich habe mir dieses Modell bestellt: Klick
Man kann zwar kein individuelles Programm eingeben, aber es gibt ein Sauerteigprogramm. Ich hoffe, er taugt etwas.

Nun, der hört sich den Rezensionen nach auch gut an, bin gespannt wie es bei Dir mit dem Sauerteigbrot dann klappt!

[silentpain]

Ich habe inzwischen im Sauerteigforum von Pöt ein Rezept für Pandoro gefunden und mit selbstgemachter Lievito madre nachgebacken am Wochenende. So genial. Habe heute etwas mit ins Geschäft genommen, auch meine Kollegen waren begeistert.
Die Herstellung braucht natürlich Zeit, so wie das bei Sauerteig üblich ist.

Also, wen`s interessiert.
Habe die Pandoro UND die Panettone aus Pöt`s Forum von marla gebacken, jeweils mit dem Lievito madre. Die Pandoro einmal mit Mixer und dann mit meiner neu erworbenen Kenwood.
Die Panettone ist nicht so mein Geschmack. Aber die Pandoro war super. Ich habe sogar einen Unterschied gemerkt zwischen Mixer und Küchenmaschine und muss sagen, ich nehm in Zukunft die Küchenmaschine...

[Stefan]

Ich mache, nachdem ich den Tipp irgendwo gelesen habe, mein Sauerteigbrot immer im Programm "Französisch". Das läuft mit 6 Stunden extrem lange und gibt dem Teig damit genug Zeit zum Aufgehen. Mit meinem inzwischen sehr gehfreudigen Sauerteig brauche ich dann auch keine Hefe mehr zugeben, was in den Roggenbrotrezepten aus der Gebrauchsanweisung noch vorgesehen ist. Allerdings habe ich bei dem Vorgängermodell (SD-ZB2502) auch noch kein Sauerteigprogramm.

[Peter]

Hallo zusammen,
bin neu hier seit gestern. Ich backe Brote -vorwiegend mit Sauerteig- aber auch Brötchen, Baguette, Burger-Buns, Toastbrot seit ca. 4 Jahren für den Eigenbedarf. Ich backe ca. alle 14 Tage einen Backofen voll (oder 4-6 kg Teig). Die fertigen Brote oder Brötchen frieren wir portionsweise (wir sind nur zu zweit) ein. Wir sind happy mit unseren eigenen Backwaren - gekauftes schmeckt uns meist nicht mehr.

Gerne teile ich mit Euch meine Erfahrungen ... soweit das interessiert.
LG
Peter

[Stefan]

Hallo Peter,

backst du deine Brote auch mit Brühstück oder ähnlichem? Seit ich meine mit Brühstück mache, werden sie viel besser, und das funktioniert sogar mit dem Brotbackautomaten. Das Brühstück muss ich natürlich "manuell" vorher aufsetzen.

[Peter]

Hallo Stefan, ja - ich nutze fast alle Möglichkeiten, um mehr Flüssigkeit im Brot zu binden: Brühstücke, Quellstücke, Aroma-Stücke, Autolyse. Je mehr Flüssigkeit man im Brot auf diese Weisen im Brot bindet, desto saftiger wird es.

[Manjusha]

Also mich würden deine Erfahrungen/Rezepte brennend interessieren, lieber Peter. Nur zu!

[Erin]

Jessas..... Ein Brotbackthread!!! Bin begeistert!
Ich mache auch meist unser Brot selbst, ein Grundrezept, in unzähligen Variationen, mit Brüh- oder Quellstück oder ohne, voll- oder ganzkörnig, weißes oder ausgemahlenes Brot, Körner oder nicht..... Was immer gleich ist, es ist ein Sauerteigbrot mit etwas Hefe, weil ich durch meine Histaminintoleranz kein reines Sauerteigbrot vertrage. Es ist mild, weit weg vom Sauersein, sehr aromatisch.
Wie lang brauch ich dafür? Ich versäuere den gesamten Roggenanteil, am Vorabend wird das angesetzt, am nächsten Tag bis spätestens zu Mittag wird der Brotteig gemacht, eine bis 1,5 Stunden gehen lassen, dann falten und ausformen, ins Gärkörbchen, nochmal gehen lassen, bis der Teigling sich mind. verdoppelt hat, dann bei 250° einschießen, jeweils nach 10 Minuten auf 200 und dann 180° zurückdrehen, nach ca. einer Stunde ist es fertig.
Es wird hier echt heißgeliebt und ist jedes Mal binnen kürzester Zeit weg. Nach 3
2-3 Tagen ists auch noch immer sehr saftig. Achja, ich fahre auch mit relativ hoher Teigausbeute, wie hoch, weiß ich leider nicht mehr, weil ich mittlerweilen nur mehr nach Gefühl gehe, mein Teig ist auch sehr weich.

[Stefan]

Achja, ich fahre auch mit relativ hoher Teigausbeute, wie hoch, weiß ich leider nicht mehr, weil ich mittlerweilen nur mehr nach Gefühl gehe, mein Teig ist auch sehr weich.

Ich auch: Mein Roggenbrot hat TA 200, der Teig enthält also genauso viel Wasser wie Getreide. Meine anderen Brote haben etwas weniger, so ungefähr 180.

[silentpain]

Ich back ja ebenfalls mit Sauerteig, Brühstück habe ich noch nicht probiert.

Letztens habe ich ein reines Roggenbrot gemacht, mein Gott. Die Idee war nicht so gut.
Ich backe jeden Sonntag zwei Brote, damit kommen wir über die ganze Woche. Habt ihr schon mal versucht das Brot auf "alte" Art und Weise zu lagern? Sprich auf einer Brothänge im Keller? Ich hätte nämlich den Keller dazu.^
und werde vermutlich sogar heute dieses Experiment angehen.

[lieschen]

Da ich frisches Brot sehr liebe, schneide ich es gleich in Scheiben und friere sie ein. Bei Bedarf nehme ich ein paar Scheiben aus der Gefriertruhe und gebe sie kurz in den Toaster, dann schmecken sie wie frisch gebacken. Im Sommer habe ich meinem Sohn das Brot sogar gefroren geschmiert, dann war es in der Schule gerade schön aufgetaut und frisch.
Katrin, was für einen Keller brauchst Du für eine Brothänge, und was ist das genau?

[Andrea-]

Also, ich habe jetzt lange und fasziniert gelesen und gegoogelt - ich denke, ich muss das auch probieren . Bis dato bin ich mit meinen Broten mit Weinsteinpulver (hält sich länger saftig als mit Hefe) ganz gut gefahren, aber die Königsdisziplin reizt mich doch
Wer würde mir ein einfaches, erprobtes Rezept für Roggenbrot mitteilen?

[bibib]

Ob es einfach ist, weiß ich nicht , aber nach diesem Rezept habe ich meine ersten Sauerteigbrote gebacken (und es hat auch wirklich geschmeckt). Ich habe mir dazu einen Zeitplan erstellt. Voraussetzung ist, dass du schon einen Sauerteigansatz im Kühli hast.

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[Peter]

Ich backe alle 14 Tage Brot, was dann geschnitten und eingefroren wird. Meist sind es Kastenbrote, um möglichst viel Wasser zu verarbeiten. Dadurch wird das Brot saftig und hält länger frisch.

Hier ein paar einführende Worte in die Sauerteig-Backerei:

1. Sauerteig-Pflege: Der Sauerteig-Ansatz (nennt sich ASG = Anstellgut) steht normalerweise in einem alten Marmeladenglas im Kühlschrank. Alle 1-2 Wochen wird er erneuert. Das geht so: Sauerteig bis auf 1-2 EL aus dem Glas entfernen. Dann im Glas mit 4 EL Roggenmehl und lauwarmem Wasser verrühren. Der Teig sollte nicht zu flüssig sein. Das Glas 4-6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich sichtbar Blasen gebildet haben. Dann wieder in den Kühlschrank. Von diesem Anstellgut kann man dann die nötige Menge zum Herstellen des Sauerteiges abnehmen. Das ist alles. Alle 3-4 Monate sollte man dem ASG ein sauberes Glas gönnen.

2. Backform: Sauerteig ist sauer Deshalb sollte man auf Säurefeste Backformen achten. Ich empfehle die Emaille-Backform "Profibäcker 35 x 14 cm von Riess. Für meine Rezepte braucht man 2 Stück und kann damit in einem Backvorgang 4 kg Brot backen: Die Backform kann man z.B. hier kaufen:
Klick

2 Formen kosten ca. 50 Euro. Das ist aber eine Anschaffung fürs Leben!

Nimmt man kleinere Backformen, muss man alle Zutaten entsprechend verringern. Für 2 x 1,5 kg-Backformen multipliziert man die obigen Mengenangaben x 0,75.

3. Elektrobackofen optimieren: Der Elektrobackofen sollte für die meisten Brote etwas "gepimpt" werden für gutes Aufgehen des Brotes und für eine leckere Kruste:
1. Auf den Backofenboden kommt die Dampfschale (*)
2. Direkt dadrüber ein Rost mit einem Backstein. Der Backstein wird gründlich aufgeheizt und sorgt für die nötige Unterhitze zu Beginn des backvorgangs. Das kann ein gekaufter Backstein oder einfach eine passende Keramikfliese sein. Man kann z.B. im Fliesenhandel eine einzelne Fliese als Musterfliese im Format 30x40 cm kaufen. Die müsste in gängige Backöfen passen.Manchmal bekommt man Muster auch umsonst.

(*) Dampfschale: Metallschale mit Lavasteinen vom Gasgrill (gibts für wenige Euro als Nachfüllpackung im Baumarkt). Man kann die Schale auch mit Edelstahlschrauben oder Nägel füllen. Sie wird trocken mit aufgeheizt.

Die meisten Brote werden mit kräftigem Schwaden gebacken. Dazu erst die Brote in den Ofen geben und dann ca. 50-100 ml kochendes Wasser in die Dampfschale giessen - Vorsicht Verbrennungsgefahr.

Soweit ein kleiner Überblick.

LG
Peter

[silentpain]

Da ich frisches Brot sehr liebe, schneide ich es gleich in Scheiben und friere sie ein. Bei Bedarf nehme ich ein paar Scheiben aus der Gefriertruhe und gebe sie kurz in den Toaster, dann schmecken sie wie frisch gebacken. Im Sommer habe ich meinem Sohn das Brot sogar gefroren geschmiert, dann war es in der Schule gerade schön aufgetaut und frisch.
Katrin, was für einen Keller brauchst Du für eine Brothänge, und was ist das genau?

Hallo Lieschen,
wir haben vom Keller her das Ideal. Wir wohnen in einem (gemieteten) 250 Jahre altem Bauernhaus, mit fast Originalkeller. ist also vom Klima her gut.
Eine Brothänge ist einfach ein Gerüst, was man an der Decke hat, damit keine Viecher dran kommen und lagert das Brot dort. Nicht zugedeckt, sondern einfach offen. Guck mal hier in den Link : Seite 8
Sieht etwa so aus, wurde früher in Ermangelung von etwas besserem so gemacht. Ich habe meines nun zum ersten Mal im Keller im Regal (ebenfalls Mäusesicher) und nicht eingefroren. Mal sehen, wie das dann ist, wenn ich es esse.
Ich habe es am Sonntag gebacken (Sauerteig) und werde es morgen spätestens Übermorgen anschneiden.

[silentpain]

Ich backe mein Sauerteigbrot komplett ohne Backformen! Nur Toastbrot in der Kastenform.
Gehen lasse ich es in einem Brotkorb, den ich mit einem bemehlten Tuch auslege.
Weiterhin habe ich mir einen Pizzastein mit Einschiesser gekauft. Geschwadet wird bei mir anders. Ich heize ein Backblech unter dem Pizzastein mit auf und giesse, nachdem ich das Brot eingeschossen habe, ca 100ml heisses Wasser auf das Blech. Damit der Stein gebührend warm wird, braucht es eine relativ lange Vorheizzeit. Ich habe Vorheiztemperatur ca 230-250° und ca.30-45min. bei Backtemperatur 200/180°

Mein Anstellgut nehme ich vor dem "füttern" aus dem Kühlschrank und lasse es auf Zimmertemperatur aufwärmen. Erst dann "füttere" ich. 1. am späten Nachmittag, 2. am Abend ehe ich ins Bett gehe und 3. am nächsten Morgen. Nach einiger Zeit nehme ich die zu brauchende Menge Sauerteig weg, backe mein Brot und stelle den Rest in den Kühlschrank für`s nächste Mal. Mein Sauerteig ist jetzt inzwischen ca 4 Jahre alt, eventuell noch älter.

[silentpain]

Ich backe mein Sauerteigbrot komplett ohne Backformen! Nur Toastbrot in der Kastenform.
Gehen lasse ich es in einem Brotkorb, den ich mit einem bemehlten Tuch auslege.
Weiterhin habe ich mir einen Pizzastein mit Einschiesser gekauft. Geschwadet wird bei mir anders. Ich heize ein Backblech unter dem Pizzastein mit auf und giesse, nachdem ich das Brot eingeschossen habe, ca 100ml heisses Wasser auf das Blech. Nach zwei bis drei Minuten öffne ich die Backofentür und lasse den Rest Dampf raus.
Damit der Stein gebührend warm wird, braucht es eine relativ lange Vorheizzeit. Ich habe Vorheiztemperatur ca 230-250° und ca.30-45min. bei Backtemperatur 200/180°

Mein Anstellgut nehme ich vor dem "füttern" aus dem Kühlschrank und lasse es auf Zimmertemperatur aufwärmen. Erst dann "füttere" ich. 1. am späten Nachmittag, 2. am Abend ehe ich ins Bett gehe und 3. am nächsten Morgen. Nach einiger Zeit nehme ich die zu brauchende Menge Sauerteig weg, backe mein Brot und stelle den Rest in den Kühlschrank für`s nächste Mal. Mein Sauerteig ist jetzt inzwischen ca 4 Jahre alt, eventuell noch älter.

[Andrea-]

Ob es einfach ist, weiß ich nicht , aber nach diesem Rezept habe ich meine ersten Sauerteigbrote gebacken (und es hat auch wirklich geschmeckt). Ich habe mir dazu einen Zeitplan erstellt. Voraussetzung ist, dass du schon einen Sauerteigansatz im Kühli hast.

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Liebe Bibib - herzlichen Dank fürs Rezept!!!!!!!!

[Andrea-]

Hallo Peter!
Danke für die vielen Infos - ich werde mich da langsam eingewöhnen müssen ; du machst das ja total fachmännisch! Hast du auch ein Rezept für mich?

[Peter]

Hallo Andrea,

Rezepte hab ich ne Menge ... welche Brotrichtung schwebt Dir denn vor?

Frage an die Moderatorinnen: Rezepte hier in den Thread packen oder lieber neue Threads eröffnen?

LG
Peter

[Peter]

So sieht mein Backofen aus mit "Dampfschale" und Backsteinen (einmal ein Pizzastein, der zum Offen gehört und einmal eine Keramikfliese). 2 Backsteine nutze ich nur für Brötchen.



Für freigeschobene Brote oder Brötchen, Ciabatta, Baguette, Burger Buns etc. nutze ich Dauerbackfolien von Manz. Dazu hab ich mir passend im Baumarkt eine Sperrholplatte zuschneiden lassen zum "Einschiessen" - so nennt der Bäcker das Bestücken des Ofens:.



Wer mit dem Sauerteigbacken anfangen will, der könnte z.B. bei Teeträume Reinzuchtsauer für 2,50 kaufen. Mein eigener Sauerteig ist schon seit 6 Jahren bei mir. Ich habe ihn von einem freundlichen Hobbybäcker bekommen, der ihn auch schon über viele Jahre gepflegt hat. Ich gönne meinem Sauerteig alle 1-2 Jahre auch eine Portion Reinzuchtsauer. Er enthält spezielle Milchsäurebakterien, die den Ofentrieb deutlich verbessern und auch dem Geschmack gut tun.

[Manjusha]

Wahnsinn! Vielen, vielen Dank für die tollen Infos und Bilder! Jetzt will ich mich auch unbedingt mal dem "Wesen" Sauerteig annähern.

[Andrea-]

Hallo Peter!
Ehrlich gesagt - keine Ahnung was mir vorschwebt . Mit Sauerteig habe ich null Erfahrung!

[Peter]

Hallo Andrea,
dann lass Dich einfach überraschen. Ich werde in den kommenden Tagen eine Hand voll bewährter Rezepte veröffentlichen.
LG
Peter

[Andrea-]

Klingt super!

[lieschen]

@ Katrin: so ein alter Keller ist sicher nicht zu verachten, nicht nur für's Brot, sondern auch für Obst, Gemüse etc, nur gibt's das heute ja kaum mehr. Ich bin gespannt auf Deinen Bericht (bitte!), wie sich das Brot gehalten hat.
Meine Tochter hat vor einigen Jahren mit dem Backen angefangen und ihren Sauerteig selbst gezogen. Geholfen hat ihr das Forum http://www.der-Sauerteig.de. Entspricht der Rührküche, mit vielen Infos und Rezepten. Mittlerweile mag hier keiner mehr Bäckerbrot

[silentpain]

hallo lieschen,
habe das ausprobiert mit dem Brot. Es ist auf eine spezielle Art trocken. Aber selbst dann noch besser wie gekauftes Brot.
Ich habe aber noch zwei Keller und in ein paar Wochen noch einen Keller unterm "stöckli" oder "Spycher" . Da ist mein Mann gerade dran. Also habe ich noch Möglichkeiten zum Ausprobieren. Wenn ich aber auch den Seifenkeller nicht unbedingt nehmen möchte

Ich kaufe auch kein (fast) Brot mehr. Für Raclette bevorzuge ich Kartoffeln, aber hier kaufen wir manchmal noch welches. In der Firma essen ich gaaaaaaaaaanz selten in der Kantine mal ne halbe Scheibe (gibt es bei uns dazu) Aber da habe ich das Gefühl, es schmeckt nach Plastik.
Hier in der Schweiz kennt man Sauerteigbrot fast gar nicht. Es gibt bestimmte Gegenden, da bekommt man es. Hier bei uns gibt es Ruch-, Halbweiss-, und Weissbrot. Das ist dermassen luftig, dass man eigentlich viel essen muss, damit man satt wird.

Das Sauerteigforum von Pöt war auch mein erster Anlaufpunkt, ebenso wie sein Buch.
Ich habe angefangen selber Brot zu backen, als bei mir die Diagnose Fruchtzuckerintoleranz gestellt wurde und ich mich mit den Zutaten von Nahrungsmitteln beschäftigen musste.

[Peter]

Hier ein Tipp für BrotbäckerInnen, die ein iPad ihr eigen nennen. Lutz Geißler vom Plötzblog hat eine kostenlose Video-App zusammen mit Chefkoch.de erstellt. Ist bestimmt sehenswert. Ich lad sie mir heute Abend runter.