Tempeh selber machen

[Veronika]

Hallo ihr Lieben,

ich habe mich gefragt ob hier unter den enthusiastischen Selbstmacher*innen und Fementierexpert*innen jemand schonmal Tempeh hergestellt hat?

Tempeh ist ein tofuähnliches Lebensmittel, ein "Kuchen" aus ganzen Sojabohnen (oder anderen Hülsenfrüchten) der mit einem Edelschimmelpilz fermentiert wird.
Ursprünglich kommt Tempeh aus Indonesien, füllt aber mittlerweile auch bei uns die Kühlregale der Bioläden und ist bei Vegetariern und Veganern als gesunde Proteinquelle sehr beliebt. Er schmeckt mild nussig und pilzähnlich, ein bisschen wie Brie oder milder Camembert.
Der Edelschimmel besteht überwiegend aus Rhizopus oligosporus Kulturen.
Anscheinend ist es nicht so einfach in Deutschland eine Starterkultur aus verlässlicher Quelle zu bekommen. Bevor ich bei Ebay oder direkt in Indonesien bestelle würde ich gerne fragen ob jemand hier schon Erfahrungen damit gesammelt hat, mir einen Shop empfehlen kann oder sogar frischen Tempeh herstellt und mir einen Ableger der Schimmelpilzkultur zukommen lassen könnte...

Wie schmeckt euch Tempeh, was sind eure Lieblingsgerichte damit und würdet ihr euch ans Selbermachten wagen, oder ist euch so ein Edelschimmel doch eher suspekt?

Ich bin gespannt auf eure Gedanken dazu!

[Helga]

Ich habe von all dem keine Ahnung habe es sogar verwechselt mit einer Panade (aber die heisst glaube ich Tempura),
lese aber sehr interessiert mit . Bin immer an neuen Geschmäcker, Lebensmittel interessiert

[Veronika]

Also eine Panade ist es nicht
Es lohnt sich auf jeden Fall Tempeh mal zu probieren wenn man die Gelegenheit hat.

Ich habe nun schonmal herausgefunden dass es nicht möglich ist aus dem käuflichen, eingeschweißten Produkt den Pilz zu vermehren. Er scheint behandelt zu sein und wächst auch bei idealen Bedingungen zwischen 30 und 40 Grad und höher Luftfeuchtigkeit nicht mehr weiter.
Vielleicht werde ich auf dem Markt fündig, dort gibt es "hausgemachten" Tempeh zu kaufen der evtl noch aktiv ist.

[Birgit Rita]

Hallo ihr Lieben,

ich habe mich gefragt ob hier unter den enthusiastischen Selbstmacher*innen und Fementierexpert*innen jemand schonmal Tempeh hergestellt hat?

Tempeh ist ein tofuähnliches Lebensmittel, ein "Kuchen" aus ganzen Sojabohnen (oder anderen Hülsenfrüchten) der mit einem Edelschimmelpilz fermentiert wird.
Ursprünglich kommt Tempeh aus Indonesien, füllt aber mittlerweile auch bei uns die Kühlregale der Bioläden und ist bei Vegetariern und Veganern als gesunde Proteinquelle sehr beliebt. Er schmeckt mild nussig und pilzähnlich, ein bisschen wie Brie oder milder Camembert.
..........................................

Ich finde ihn geschmaklich sehr langweilig, habe ihn auf Knäcke gegessen. Wie ißt Du ihn oder bereitest ihn zu?

[Veronika]

Ich brate ihn in Kokosöl an, dann kommt er in eine Gemüsepfanne oder einen Salat. Manchmal lege ich ihn vorher auch in eine (Kräuter-)Marinade ein, je nach Lust und Laune.
So ohne alles auf Brot wäre er mir auch zu langweilig, besonders wenn er nur aus Soja gemacht ist. Aus Kichererbsen oder schwarzen Bohnen schmeckt er auch interessanter.

[Veronika]

Ich habe außerdem gehört, dass er selbstgemacht viel intensiver schmeckt.
Deshalb warte ich jetzt gespannt auf das Päckchen Edelschimmel-Starter, das ich heute bestellt habe.

[Maria]

Liebe Veronika,

ich kenne Tempeh und esse ihn sehr gerne, allerdings keinen selbstgemachten, sondern den aus dem Bioladen. In einem alten makrobiotischen Kochbuch (aus meiner streng veganen Phase) habe ich gelesen, dass er immer gekocht und nie roh gegessen werden sollte. Man kann ihn kurz oder lang kochen (habe ich nie ausprobiert), braten (meine bevorzugte Zubereitungsart), dämpfen, fritieren oder grillen. Und man kann ihn einfrieren, wenn man mal zuviel gemacht hat.

Auf die Idee, Tempeh selbst herzustellen, bin ich allerdings bislang noch nicht gekommen, finde den Gedanken aber verlockend. Ich hoffe, du teilst deine Erfahrungen mit uns.

Viel Erfolg und liebe Grüße
Maria

[Veronika]

In einem alten makrobiotischen Kochbuch (aus meiner streng veganen Phase) habe ich gelesen, dass er immer gekocht und nie roh gegessen werden sollte. Man kann ihn kurz oder lang kochen (habe ich nie ausprobiert), braten (meine bevorzugte Zubereitungsart), dämpfen, fritieren oder grillen. Und man kann ihn einfrieren, wenn man mal zuviel gemacht hat.

Danke für die Info liebe Maria, das werde ich beherzigen.

Meine Starterkultur habe ich von makrobiotik-perlen.de bekommen und der erste Tempeh reift schon in meinem Ofen bei 31 Grad.
Wenn ich nur die Ofenlampe anschalte und eine Schale kochendes Wasser hineinstelle hat der Ofen genau die richtige Temperatur und Luftfeuchte.

Für den ersten Ansatz habe ich eingeweichte, geschälte Sojabohnen verwendet. Die Schale abzurubbeln war schon ein ganzes Stück Arbeit. Dann habe ich die Bohnen weich/bissfest gekocht, handwarm abkühlen lassen, mit 2 Esslöffel Essig vermischt und einen halben Teelöffel Starterkultur hinzugegeben. Da ich die Variante mit den Plastiktüten nicht so umweltfreundlich finde habe ich die Masse in flache Glasschalen gefüllt und locker abgedeckt.
Nach 12 Stunden hat sich schon der erste zarte Flaum gebildet - das sieht wunderschön aus!
Der Geruch hat mich auch überrascht - ich hatte mit einem muffigen Schimmelaroma gerechnet, aber der ganze Ofen duftet mild und frisch, fast wie Pfifferlinge - sehr appetitanregend!

Nun warte ich gespannt ab bis er fertig ist.

[Elbrauschen]

Ich habe außerdem gehört, dass er selbstgemacht viel intensiver schmeckt.
Deshalb warte ich jetzt gespannt auf das Päckchen Edelschimmel-Starter, das ich heute bestellt habe.

Hallo Veronika,

wo hast du ihn bestellt? Hört sich gut an, vielleicht teste ich auch mal.

[Veronika]

wo hast du ihn bestellt? Hört sich gut an, vielleicht teste ich auch mal.

Ich hab ihn bei makrobiotik-perlen.de bestellt. Dort kann man auch gleich geschälte Sojabohnen bekommen, was vielleicht ganz praktisch wäre.

Der Tempeh ist nun fertig und riecht und schmeckt sehr ähnlich wie Camembert. Er wurde zum Schluss ein wenig zu feucht und ich bin noch nicht 100% zufrieden, aber es wird weiter experimentiert.

Gestern Abend gab es eine Phase wo er himmlisch nach Maracuja/Ananas roch, das war unglaublich! Bei vielen solcher Schimmelpilze entstehen bei der Fermentation ja auch Aromastoffe wie Fruchtesther, z.b. Buttersäureethylester, das muss es gewesen sein.
Heute hatte er dann die typische "scharfe" Note von Weichschimmelkäse, mit nur noch wenig Frucht.

[Birgit Rita]

Das hört sich sehr appetitlich an, danke für deinen Bericht.

[Veronika]

Ich habe nun nochmal einen Versuch gestartet, diesmal aber die Tempehmasse in eine Plastiktüte gefüllt und viele kleine Löcher von alles Seiten hineingemacht, damit der Tempeh beim Reifeprozess nicht wie in den Glasbehältern in seiner eigenen Flüssigkeit schwimmt und Fäulnis begünstigt.

Das funktioniert sehr viel besser!

Schon innerhalb von 12 Stunden sind die eher locker eingefüllten Sojabohnen bei 30 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit zu einer festen weißen Masse verbacken.

Wahrscheinlich werde ich für das nächste Mal feste Ziplock Beutel besorgen, die ich dann auch wiederverwenden kann.