Fermentieren von Lebensmitteln

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Moderator: Birgit Rita

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mjoelle
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Ungelesener Beitrag von mjoelle »

Hm, beim Weisskohl kann man eigentlich kaum was falsch machen. Ich nehme manchmal auch einen Teil Spitzkraut dazu. Salzen, drücken, ruhen lassen und beim Einfüllen in die Gläser wieder gut drücken. Da braucht's dann kein zusätzliches Salzwasser, aus dem Kohl kommt ausreichend Wasser. Als Gewürz nehme ich i.d.R. nur Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu. Wobei ich das letzte Mal auch ein kleines Glas ausprobiert habe mit Gewürznelken. Schmeckt mir auch gut. Man muss aber aufpassen, da hat man schnell zu viele Nelken drin.

Sehr gut schmeckt mir auch fermentierte rote Beete. Einfach pur, ohne Gewürze.
Viele Grüße

mjoelle

Antara
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Ungelesener Beitrag von Antara »

Mein absolutes Lieblingsrezept sind russische Salzgurken. Kleine Gurken (bei mir gerne indische Netzgurken) mit etwas Selleriegrün, Estragon, Dille, ein bisschen Knoblauch, Eichenblättern und Kirschblättern in Gläser füllen und mit heißem Salzwasser übergießen. 1-2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen dann kühl und dunkel stellen. Absolut köstlich :sabber:

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Manjusha
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Ungelesener Beitrag von Manjusha »

Antara hat geschrieben:
Sonntag, 21. Mai 2023, 10:51
....mit heißem Salzwasser übergießen....
Interessant, liebe Antara, kommt das aus Russland?
Warum macht man das Wasser heiß, schiebt das die Fermentation an? :argstverlegen:
Liebe Grüße
Manjusha

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Manjusha
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Ungelesener Beitrag von Manjusha »

:sabber: Neues aus meiner "Fermentier - Küche" :sabber:
20230619_143818.jpg
Die Wipferl haben leider etwas Farbe gelassen, schmecken aber wirklich gut.
Gewürze: Fenchel, Wacholderbeeren und Zimtstange
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Liebe Grüße
Manjusha

Antara
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Ungelesener Beitrag von Antara »

Das sieht sehr lecker aus, die Wipferln müssen ja ganz köstlich schmecken mit der Würze. Hmm, ich habe hier Föhren damit könnte das doch auch gehen.
Manjusha hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 15:11
Antara hat geschrieben:
Sonntag, 21. Mai 2023, 10:51
....mit heißem Salzwasser übergießen....
Interessant, liebe Antara, kommt das aus Russland?
Warum macht man das Wasser heiß, schiebt das die Fermentation an? :argstverlegen:
Das weiß ich leider nicht, ich halte mich einfach an das Rezept (also weitestgehendst). Sie schmecken milchsauer vergoren wenn sie nach einer Woche durchgezogen sind. Haltbar sind sie ungefähr ein dreiviertel Jahr, aber so alt werden die nie bei uns :happy:
Ach ja, wie sind deine fermentierten Brennessel geworden?

Mathew
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Ungelesener Beitrag von Mathew »

Manjusha hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 15:11
Warum macht man das Wasser heiß, schiebt das die Fermentation an?
Antara hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 17:15
Das weiß ich leider nicht, ich halte mich einfach an das Rezept (also weitestgehendst).
Heißes Wasser kenne ich beim Fermentieren nur zur Desinfektion der Gläser. Heiße Lake dürfte den hitzeempfindlichen Vitaminen schaden. Ich nehme gerne lauwarme Lake, die schafft ein besseres Milieu für die Milchsäurebakterien.
Herzliche Grüße
Mathew

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Manjusha
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Ungelesener Beitrag von Manjusha »

Antara hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 17:15
Hmm, ich habe hier Föhren damit könnte das doch auch gehen.
Das weiß ich leider nicht, wenn man sie roh essen kann, dann bestimmt.

Die Brennnesseln sind auch gut geworden, haben aber auch etwas an Farbe eingebüßt.


Nachtrag:
Föhren scheinen Kiefern zu sein ( :kichern: ), dann geht das bestimmt.
Ich mache mir Tee aus den Nadeln. :kekse:
Liebe Grüße
Manjusha

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Manjusha
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Ungelesener Beitrag von Manjusha »

Mathew hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 17:40
Ich nehme gerne lauwarme Lake, die schafft ein besseres Milieu für die Milchsäurebakterien.
Auch davon habe ich noch nie gehört, (was ja nix heißen muss... :happy: ).
Was bedeutet denn besseres Milieu, woran erkennt man das?
Liebe Grüße
Manjusha

Antara
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Ungelesener Beitrag von Antara »

Mathew hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 17:40
Manjusha hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 15:11
Warum macht man das Wasser heiß, schiebt das die Fermentation an?
Antara hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 17:15
Das weiß ich leider nicht, ich halte mich einfach an das Rezept (also weitestgehendst).
Heißes Wasser kenne ich beim Fermentieren nur zur Desinfektion der Gläser. Heiße Lake dürfte den hitzeempfindlichen Vitaminen schaden. Ich nehme gerne lauwarme Lake, die schafft ein besseres Milieu für die Milchsäurebakterien.
Die Gläser sind ausgekocht. Das mit dem sehr heißen Wasser scheint im Osten in slawisch sprechenden Ländern üblich zu sein. In dieser Art habe ich schon viele Rezepte zum haltbar machen für Gemüse und Obst gefunden. Hat bis jetzt auch super geklappt.
Manjusha hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 18:08
Antara hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 17:15
Hmm, ich habe hier Föhren damit könnte das doch auch gehen.
Das weiß ich leider nicht, wenn man sie roh essen kann, dann bestimmt.

Die Brennnesseln sind auch gut geworden, haben aber auch etwas an Farbe eingebüßt.
In Teilen von China wird Tee aus Föhrenzweigen getrunken. Der ist zwar gekocht, aber wenn man Tannen- und Fichtenwipferln roh essen kann geht es auch mit Föhren denke ich mir, so nah wie die verwandt sind.

Antara
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Ungelesener Beitrag von Antara »

Liebe Manjusha bitte entschuldige ich habe übersehen, was du noch geschrieben hast.
Du trinkst auch Föhrentee? Den mag ich sehr, besonders in Winter weil er so gut für die Lunge ist.

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Manjusha
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Ungelesener Beitrag von Manjusha »

Antara hat geschrieben:
Montag, 19. Juni 2023, 18:39
Du trinkst auch Föhrentee?
:gut:
Liebe Grüße
Manjusha

Nilla
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Ungelesener Beitrag von Nilla »

Ich hab gestern von meiner Nachbarin einige Lebensmittel bekommen (sie fährt auf Urlaub und möchte nix verderben lassen) u.a. waren da schöne Snackgurken dabei und daraus wird heute ein Kimchi gemacht, das knackig ist und sehr frisch schmeckt.

Rezept:

10 Snackgurken
Ca 100 g grobes Meersalz (je nach Größe der Gurken)

Kimchi-Paste Basisrezept (variiert immer je nachdem welche Zutaten ich gerade zu Hause hab)
35-75 g Kochugaru (je nachdem wie scharf man es haben möchte, ich persönlich mag es gerne scharf, mein Mann bevorzugt die Variante mit ca 35g Kochugaru)
200 g Lauch, fein geschnitten(altern. Schnittknoblauch ca 2cm lange Stücke + Zwiebel fein geschnitten)
1 Tl frisch gepresster Knoblauch
1 Tl fein geriebener Ingwer
100 g Bier-Rettich fein geraspelt (altern. Karotten)
2 TL Zucker
1 EL Meersalz
1 EL Sesamkörner

1. Gurken kreuzweise längs tief einschneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden, kräftig salzen, das Salz auch vorsichtig in die Schnitte reiben.
2. Gurken in eine Schüssel mit Wasser legen, 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lasen. Variante für eilige - Gurken nur mit Salz einreiben und 30min. stehen lassen.
3. Den Salzgehalt der Gurken prüfen - sie schmecken nach dem Einsalzen sehr salzig und müssen gründlich mit Wasser gespült werden, bis sie nur noch leicht zu salzig schmecken.
4. Alle Zutaten der Kimchi-Paste vermischen
5. Die Gurken vorsichtig mit der Kimchi-Paste „füllen“ und eng nebeneinander in ein dicht schließendes Gefäß geben, einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen.
Das Kimchi ist nach 3 Tagen verzehrfertig und hält sich max. 2 Wochen.

Diese Kimcki-Gurken mach ich eigentlich nur im Sommer, mit frischen Einlegegurken aus dem Garten, aber ich denke mit den Snackgurken wird es sicher auch funktionieren.
Lieben Gruß, Petra

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Helga
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Ungelesener Beitrag von Helga »

Danke für das Rezept, klingt herrlich einfach und unkompliziert :-)
Liebe Grüße und noch einen schönen Tag :-)

Helga

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Maddy
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Ungelesener Beitrag von Maddy »

Die Kimchi Paste muss ich unbedingt mal ausprobieren, davon hatte ich noch nie was gehört, dabei bin ich öfter Asiatisch unterwegs.
Danke
„Man sieht nur mit dem Herzen gut. Das Wesentliche ist für die Augen unsichtbar.“ Antoine de Saint-Exupéry

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