Korn, Korn, Korn :-)

[elli81]

Seeeehr interessant .ihr bringt mich da wieder auf Ideen.Morgen oder Übermorgen ist bei uns Großeinkauf .

Einmal kaufe ich mir Sauerteig und dann setze ich slber an. So schlimm fand ich das gar nicht. Ich muß mal alle meine zettel und Anleitungen wieder rauskramen.
Einen thermomix habe ich auch.

Wo bekommt man Brotgewürz und was ist da alles drin ?

L.G. Elisabeth

[elli81]

bei uns im Dorf gibt es auch ein Backhaus da wird auch öfter gebacken sollte ich mich vielleicht auch mal anmelden .
Eigentlich schön das es sowas gibt.

Eliabeth

[Heike]

Der Sauerteigansatz ist heute morgen im Volumen gewachsen, zeigt kleine Bläschen und riecht zart frisch-säuerlich. Ich habe ihn gefüttert, geschlagen und wieder warm gestellt.

wie macht man denn richtigen sauerteig?

Man kann den Starter (oder das Anstellgut, wie man wohl fachlich korrekt sagt) sehr gut selbst herstellen. Ich habe bisher Roggenmehl genommen (immer Vollkorn, frisch sehr fein vermahlen), die meisten nehmen ein Roggenmehl Type 1150, manche Weizen- oder Dinkelmehl Type 1050 – was wohl unproblematischer sein soll, da dem ganzen Korn bisweilen Mikroorganismen anhaften können, die die anderen Hefe- und Bakterien-Kulturen stören. Bei mir hat es aber immer auch mit dem ganzen Korn geklappt.

Ich nehme 100 gr Mehl (am besten einmal in ein Maß abfüllen, dann muss man später nicht wiegen, weil man weiß, wieviel 100 gr sind), verrühre es mit warmem Wasser zu einem breiigen Teig, decke es mit Folie dicht ab und stelle es warm (bei mir auf die Heizung im Heizungskeller). Alle 12 Stunden wird er einmal kräftig geschlagen und gerührt, täglich kommen 100 gr Mehl und wieder soviel warmes Wasser dazu, dass es einen breiigen Teig ergibt. Das dauert ca. 4–5 Tage, dann sollte der Ansatz blasig sein, voluminöser und einen angenehm frisch-sauren Duft aufweisen. Man sieht, dass sich »da was tut«. Wie sauer der Ansatz riecht, hängt davon ab, welche Kulturen sich stärker vermehrt haben; diese arbeiten bei verschiedenen Temperaturen optimal. Je nachdem, wie Du Deinen Ansatz züchtest, kann er saurer oder milder sein und entsprechend sauer/hefig riechen.

Von diesem Anstellgut nimmst Du ca. 50–100 gr ab und gibst sie in ein sauber ausgespültes Glas, das Du im Kühlschrank aufbewahrst. Dieser Teig ist nun deine Sauerteigkultur für Dein nächstes Brot.

So, nun gehe ich ans Weizen-Quinoa-Brot. Drückt mir die Daumen.

[elli81]

( das sollen Daumen-drück-smilies sein )

Elli81

[silky]

Heike schrieb:

Der Sauerteigansatz ist heute morgen im Volumen gewachsen, zeigt kleine Bläschen und riecht zart frisch-säuerlich. Ich habe ihn gefüttert, geschlagen und wieder warm gestellt.

Wir haben den Sauert. meist mit Roggenmehl angesetzt. Wenn er gut wird riecht er lecker nach Apfel

liebe Grüße
silky

[alexs]

sehr schön erklärt, danke heike!
und viel erfolg beim backen!

eine kleine frage habe ich aber noch

Von diesem Anstellgut nimmst Du ca. 50–100 gr ab und gibst sie in ein sauber ausgespültes Glas, das Du im Kühlschrank aufbewahrst. Dieser Teig ist nun deine Sauerteigkultur für Dein nächstes Brot. smile

mit diesem anstellgut muß ich dann auch so verfahren wie von ganz anfang an?
also alle 12 stunden schlagen und mehl und wasser dazu?

oder bereite ich einfach nur den brotteig damit und nehme vom fertigen brotteig wieder 50-100g für das nächste?

sorry, bin heute wohl etwas scher von kapito

silky - ich habe einen Bekannten, einen Gutsbesitzer. Der wohnt nicht weit entfernt in einer Oase, nahe einer Bundesstraße, aber dort ist eine andere Welt. Auf dem Grundstück wurde ein altes Backhaus aufgemöbelt vor Jahren, ein schöner Platz davor zurecht gemacht. Auf dem Grundstück wohnen viele Mieter, in kleinen Wohnungen, in einem Schäferhäuschen, einem Mühlenhäuschen. Dort treffen sich die Bewohner einmal im Monat und backen ihre Brote. Ich wurde schon öfters eingeladen, doch auch zu kommen. Das hab ich bisher noch nicht wahrgenommen - ich sollte es tun.
Dieses Anwesen ist so traumhaft, mit einigen Seen, Hünengrübern, der Aue, die da durchfließt, einem hauseigenen Friedhof, einer uralten Lindenallee mit holprigem Kopfsteinpflaster. Ich gehe dort hin und wieder spazieren und lasse meine Seele baumeln.

rosamunde, du beschreibst ja ein paradies! wie schööön!

[silky]

Rosamund, Du bringst uns alle immer wieder zum Schwärmen und vom Staunen der schönen guten Welt.
liebe Grüße
silky

[Rosamunde]

alexs und silky - ja, es gibt sie, die schönen Ecken auf der Erde, und auch die schönen Seiten. Oft vergisst man das im Tagestrubel.

Jetzt grabbel ich mal nach meinem Roggenbrotrezept. Es ist viel zu schreiben mit allem Drum und Dran, dann werde ich mal einen neuen Fred eröffnen mit Brotrezepten.

Heike - so mach ich auch den Sauerteig und man riecht recht schnell, welche Bakterien die Oberhand haben. Mir ist auch schon einmal ein Ansatz gekippt. Riecht nicht so angenehm, eher essigstichig.

[Heike]

mit diesem anstellgut muß ich dann auch so verfahren wie von ganz anfang an?
also alle 12 stunden schlagen und mehl und wasser dazu?

oder bereite ich einfach nur den brotteig damit und nehme vom fertigen brotteig wieder 50-100g für das nächste?

Deine Frage ist goldrichtig. Dieses Anstellgut dient als Starter für das nächste Brot.
Die weiteren Arbeitsschritte berücksichtigen unterschiedliche Temperaturen bei der Teigführung, die den verschiedenen Mikroorganismen optimale Bedingungen ermöglicht. Wir haben – grob vereinfacht –

• Milchsäurebakterien, die den Teig säuern, indem sie Kohlenhydrate aus dem Getreide vergären, das ist die so genannte Milchsäuregärung. Sie bevorzugen Temperaturen um die 30–35 °C (daher Sauerteig),

• Hefen, die in einer alkoholischen Gärung Stärke verarbeiten; bei diesem Prozess entsteht Kohlendioxid, das den Teig lockert und aufgehen lässt. Sie bevorzugen Temperaturen um die 24–26 °C.

Neben den Milchsäurebakterien arbeiten noch Essigsäurebakterien (optimal bei 20–25 °C), die den von den Hefen produzierten Alkohol in Essigsäure umwandeln.

-> Hier ist einiges erläutert; Anemone hat die Seite der Adlermühle weiter oben bereits verlinkt. Es gibt im Prinzip 2 Möglichkeiten, ein Brot zu backen, in einer Stufe (Ansatz mit Mehl und Wasser füttern, 16–18 Stunden warm (um 26 °C gehen lassen) und backen oder in 3 Stufen füttern, wobei jeweils andere Temperaturen eingehalten werden, die alle Mikroorganismen »fördern« – hier kann der routinierte Sauerbäcker sein Brot und den Geschmack (eher mild, eher kräftig sauer) gezielt steuern.

Brotgewürz gibt es im Reformhaus, im Bioladen … oder man mischt selbst, Korinander, Kardamom, Fenchel, Anis, Kümmel, Bockshornklee – wie man's mag. Ich gebe sie mit dem Korn ganz in die Mühle; der Duft der gemahlenen Gewürze ist unbeschreiblich!

Lotosblume, bei den Mühlen im Shop bekomme ich runde Augen.

[Rosamunde]

Finde ich auch, die ganzen Gewürzkörner mit den anderen Körnern in die Mühle geben - es duftet - hach. Im Moment steh ich auf Koriander. bockshorn hab ich noch nicht verwendet, es liegt aber in der Schublade. Ich verwende es zum Keimen, um dann die Sprossen zu essen.

[cosmee]

den sauerteig stelle ich so wie heike her. allerdings wurde mir mal empfohlen, eine halbe zwiebel in feine scheiben schneiden und diese auch auf den werdenden sauerteig zu legen. soll den prozess unterstützen. in welcher form, weiss ich nicht... aber dazu hat Heike ja vielleicht eine wissenschaftliche erklärung dafür?

als gewürz nehme ich am liebsten kümmel, fenchel und etwas koriander. so wie ihr auch gleich in der mühle mitmahlen.
ach, der duft. da muss ich bald wieder mal an die arbeit.
(wenn man da aus der regelmässigkeit rauskommt... ganz blöd...).

[Heike]

… allerdings wurde mir mal empfohlen, eine halbe zwiebel in feine scheiben schneiden und diese auch auf den werdenden sauerteig zu legen. soll den prozess unterstützen. in welcher form, weiss ich nicht... aber dazu hat Heike ja vielleicht eine wissenschaftliche erklärung dafür?

Ich vermute, die Zwiebeln sollen das Wachstum unerwünschter Fremdorganismen mindern? Ich persönlich würde es nicht tun; in der Regel schützen sich die erwünschten Hefen und Bakterien durch den sauren pH-Wert selbst in einem gewissen Umfang.

Früher habe ich bisweilen den Sauerteig mit etwas Joghurt oder Kombucha gepuscht … braucht man aber normalerweise auch nicht.

Mein Ansatz von gestern blubbert zufrieden vor sich hin; ich glaube, der wird gut. Und das Weizen-Quinoa-Brot (ein kleiner 500 gr-Laib) ist schön aufgegangen, hat eine dünne Kruste, aber eine lockere Krume – ich bin zufrieden (und habe schon 2 warme Scheiben gemampft; ich kann nicht anders!)

[Rosamunde]

cosmee - ich war eben auch draußen, auf meiner Luxusliege auf der Terrasse. Es ist sowas von herrlich. Ich hör die beiden Mädels draußen im Graben rummatschen. Gleich werden sie angeschlichen kommen "Oma, aus Versehen..." na ja, lass sie matschen.

Heike -lecker, ich rieche Deinen Brotduft bis hierher - mampf mamps - quinoa hab ich noch nie verbacken, nur immer mit Gemüse zusammen gegart.
Beim Ansetzen des Sauerteiges besteht die Schwierigkeit, immer eine gleichbleibende Wärme zu haben und zwar nicht zu warm und zu kalt - das ist bei mir die Schwierigkeit.

[Heike]

Beim Ansetzen des Sauerteiges besteht die Schwierigkeit, immer eine gleichbleibende Wärme zu haben und zwar nicht zu warm und zu kalt - das ist bei mir die Schwierigkeit.

Ja, bei uns auch. Was bei uns gleich warm ist, ist der Heizungskeller- die Schüsseln stelle ich gut verschlossen oben auf die Heizung selbst. Meinem Starter nach zu urteilen ist es dort sehr schön.

[Netti]

Ich kenne das von früher zu Hause auch so, dass etwas Molke zum Ansatz gegeben wird.
Ich gebe auch immer einen Schuss mit rein, Brottrunk, Molke, Wasserkefir.
Als Ansatzmehl kenne ich nur nicht zu feines Roggenbrot. Das habe ich bis heute noch nie in Frage gestellt.
Morgen setzte ich auf jeden Fall einen an (vorsichtshalber altbewährt). Grünen Donnerstag wird gebacken. Wir haben ja Großfamilientreffen zu Ostern.

[Rosamunde]

Netti, ich liebe das Osterfest.
Da wirds bunt auf dem Tisch. Servietten, bunte Eier. Wir machen immer einen Osterbrunch. Dann gibts Müsli aus gekeimtem Getreide mit vielerlei Leckereien dazu. Und ich backe immer einen Oster-Hefezopf. Zwischendurch werden draußen Eier gesammelt. Wollen wir hoffen, dass wir so ein Wetter haben wie heute bei uns.

[Netti]

Ja, Ostern ist für mich das Allergrößte! Das wird bei uns ganz groß gefeiert, auch mir riesigen Osterfeuern, Brunch, Eiersuchen, Osterwasserschöpfen usw.
Hefezopf mache ich auch, ich bin zum Backen eingeteilt.
So an die 15-20 Personen kommen da immer zusammen. Da muss jeder mit ran.

[Jamina]

(heute erst gelesen )
Mein Brotbackautomat produziert zur Zeit immer wieder ein herrliches Dinkelbrot mit frisch gemahlenem (Bosch-Küchenmaschine) Dinkel, Buttermilch, (Trocken )- Sauerteig und Hefe. Lecker!

[ceda]

Ich habe heute Wurzelbrot gebacken. Mit Kartoffelsuppe - bömische mit Schwammerl komme ich 3 Tage durch. ( Herzibert ist auf Reisen endlich Zeit für mich )
Ich möchte gern Vollkornbrot backen. Hat jemand RZ für mich?



Danke Dana

[Marianne]

Hallo Dana,

Diese Vollkornbrot habe ich schon öfters gebacken, ist aber ein wenig zeitaufwändig (aber echt super saftig und hält auch einige Tage)

VOLLKORNBROT MIT SONNENBLUMENKERNEN

Sauerteig:
160 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
16 g Sauerteigansatz
alles gut verrühren und über Nacht stehen lassen

1.Quellstück
100g Sonnenblumenkerne geröstet
100g heißes Wasser
8g Salz
die Kerne mit dem heißen Wasser übergießen, und auch über Nacht stehen lassen

2,Quellstück
232g Roggenvollkornmehl
232g heißes Wasser
7g Salz
auch über Nacht stehen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
1.Quellstück
2.Quellstück
160g Weizenvollkornmehl
10g frische Hefe
1TL flüssiges Backmalz oder auch Honig

alle Zutaten gut vermischen und kneten,dann ca. 30 min rasten lassen.
Eine Kastenform gut einfetten und mit Sonnenblumen bestreuen, den Teig einfüllen und glatt streichen.
Dann ca. 1 Std. gehen lassen.
Bei 250 Grad 15 min anbacken, weitere 45 min bei 180 Grad fertigbacken.

Übrigens dein Wurzelbrot sieht echt gut aus, magst du das Rezept verraten?

[ceda]

Danke!
Wurzelbrot
500g Mehl 550
375g Wasser
5g Hefe
10g Salz
Teig machen,ist recht weich, 20 min gehen lassen, dann Teig von den Seiten den Schüssel in die Mitte falten. Das ganze noch 2x wiederholen. Min. über Nacht oder bis 24St. im Kühlschrank gegen lassen. Backstein - Ofen auf 250° aufheizen. Arbeitsfläche gut mehlen aus Teig Rechteck machen ca 20cm x 18cm und dann drei 6cm breite Streifen machen. Die Teigstreifen von beiden Seiten zweimal in sich verdrehen. Ich backe erste 8 min mit 250° und dan Hydro 200°. Backzeit 20 - 30 min.
Dana

[lieschen]

Super würzig wird das Vollkornbrot auch mit schwarzem Johannisbeersaft statt Wasser, damit wird das Brot etwas dunkler. Wir hatten auch schon mal den Sud von blauen Bratwürsten im Brot, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt ...

[ceda]

Hallo Dana,

Diese Vollkornbrot habe ich schon öfters gebacken, ist aber ein wenig zeitaufwändig (aber echt super saftig und hält auch einige Tage)

VOLLKORNBROT MIT SONNENBLUMENKERNEN

Sauerteig:
160 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
16 g Sauerteigansatz
alles gut verrühren und über Nacht stehen lassen

1.Quellstück
100g Sonnenblumenkerne geröstet
100g heißes Wasser
8g Salz
die Kerne mit dem heißen Wasser übergießen, und auch über Nacht stehen lassen

2,Quellstück
232g Roggenvollkornmehl
232g heißes Wasser
7g Salz
auch über Nacht stehen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
1.Quellstück
2.Quellstück
160g Weizenvollkornmehl
10g frische Hefe
1TL flüssiges Backmalz oder auch Honig

alle Zutaten gut vermischen und kneten,dann ca. 30 min rasten lassen.
Eine Kastenform gut einfetten und mit Sonnenblumen bestreuen, den Teig einfüllen und glatt streichen.
Dann ca. 1 Std. gehen lassen.
Bei 250 Grad 15 min anbacken, weitere 45 min bei 180 Grad fertigbacken.

Übrigens dein Wurzelbrot sieht echt gut aus, magst du das Rezept verraten?

Funktioniert



Dana