Wer von euch backt gerne mal Brot zu Hause, und wie macht ihr das? Ich bin seit etwa einem Jahr leidenschaftliche Bäckerin in meinen eigenen vier Wänden, lerne aber immer noch sehr viel dazu. Das Gespräch zum Thema Glucose und Hefeteig das Pfölsch letztens initiiert hat, hat mich auf die Idee gebracht meine Erfahrungen zu teilen.
Ich backe Brot nach dem Rezept von Chad Robertson und seinem Buch Tartine. Der Typ ist ein echter Brot-Fanatiker und sein Buch hat mir gezeigt wie man leckeres Brot (krosse Kruste, luftige Krume) auch zu Hause backen kann. Davor kannte ich den Blog und das Buch von Lutz Geißler, aber irgendwie hat mich seine eher wissenschaftliche (und einen Tick perfektionistische) Rangehensweise immer ein wenig abgeschreckt. Vor allem hatte ich auch nie alle verschiedenen Mehlsorten da, geschweige denn eine Küchenmaschine die al das Kneten übernehmen konnte. Chad Roberston had eine ganz andere Philosophie: Qualitätsmehl ist erst mal nicht so wichtig und Kneten erst recht nicht. Dafür aber Zeit. Vieeel Zeit. Außerdem gibt es ein Basisrezept auf dem alle anderen Rezepte aufbauen. Das ist schön, denn wen man erst mal das Basisrezept verstanden hat, kann man im Grunde genommen alle möglichen Brote backen.
Der Clou ist: Ich backe mit Sauerteig, viel Wasser, viel Geduld und in einem gußeisernen Bräter.
Erstens, der Sauerteig. Das ganze ist kinderleicht, ich schwörs. Ab und an hör ich Menschen sagen dass sie keinen Sauerteig produzieren können. Das verstehe ich eigentlich nicht. Mehl+Wasser+Zeit= Sauerteig. Danach wird das Ding gefüttert und ist eigenlich nicht mehr tot zu kriegen. Ich höre auch oft von Menschen dass sie kein Sauerteigbrot mögen. Ich war auch immer so jemand der in der Bäckerei sofort nach dem Hefebrot gefragt hat. Ich mag kein saures Brot. Unser Brot wird gott sei Dank auch nicht sauer, so lange ich mich an das Rezept von Chad halte.
Viel Wasser. Meine Mutter schaute mit schrecken zu, als ich ihr das erste Mal gezeigt hab wie viel Wasser (in etwa 70%) in den Teig kommt. Je mehr Wasser, desto luftiger und großporiger wird das Brot. Das ganze klebt erst mal tierisch an den Händen, aber mit der Zeit verwandelt sich der Teig in eine wundersame Kaugummiartige Substanz die man recht gut formen kann.
Zeit und Geduld muss man haben. Mein Brot backe ich in etwa in anderthalbTagen. No shortcuts. Meine Mutter hat es mir nicht geblaubt und sich den Vorteig über Nacht gespart. Das Resultat war ein Brot das ungenießbar weil bölkensauer war. Statt 10 Minuten mit der Knetmschine kneten, wird der Teig über Stunden hinweg gefaltet. Ich glaube darum heißt es auch 'Bäckerhandwerk' und nicht 'Backmaschinenprozess'
Und letztlich der Bräter. Meiner ist rot und schwer. Das Brot kommt rein, Deckel drauf und ab in den heißen Ofen. Nach einer halber Stunde kommt der Deckel ab und wird das Brot noch eine halbe Stunde weiter gebacken, dann ist es fertig. Durch den Deckel bleibt die Feutchtigkeit und Hitze im Bräter, die Oberfläche des Brotes wird feucht gehalten und es kann aufgehen. Keine Firlefanzen mit heißem Wasser im Ofen sowie Lutz Geißler es probiert. Der einzige Nachtteil: Es können keine Brötchen in den Bräter. Tja, man kann nicht alles haben.
Wie macht ihr es (macht ihr es?)? Ich bin neugierig
Hier übrigens das Resultat (An guten Tagen. An weniger guten Tagen sieht es nicht ganz so schön aus und geht nicht ganz so gut auf aber ist noch immer tausendmal besser als gekauftes Brot) : hier und hier
Man muss ja schon ein wenig verrückt sein um die zu machen, was für eine Arbeit! Aber die schmecken sicher fabelhaft....mhhh...irgendwann mach ich die auch mal.
Die Magie des Brotbackens!
Nun steht seit 4 Tagen der Sauerteigansatz und gärt vor sich hin. Heute wird er das letzte Mal gefüttert und morgen will ich backen. Das Problem ist, ich muss spätestens morgen backen.
Ich denke das hat dann auch damit zu tun das im Dinkel weniger Gluten ist, daher dürfen die wahrscheinlich nicht so lange gehen, sonst wird das Klebegerüst wieder abgebaut....aber genau weiß ichs auch nicht. Es ist halt nicht so einfach irgendwie.
(dauert meistens 2 bis 3 Tage). Dann kommt 80% des Teiges weg und wird ersetzt durch neues Mehl (50/50 Mischung) und Wasser. Und das macht man dann mindestens eine Woche so weiter und dann kann man mit ihm backen. Ich hab noch nie Probleme gehabt mit dieser Methode und hab jetzt schon 4 mal einen Sauerteig so angesetzt, für meine Mutter, Freundin und für mich (nachdem mein Freund einmal ausversehen unseren Sauerteig gekillt hatte).
Ich fahre mit meinem Vorteig ganz gut.Ich lese trotzdem gespannt mit. 
Der Teig ist zwar aufgegangen, aber in die Breite (wie ich ab einem bestimmen Alter 
). Heute waren Roggenbrötchen dran, auch alles OK, nur etwas flach. Also ich muss gucken, dass ich passende Backformen kriege.
