Erhitzung der Fettphase

[moni]

Hallo ihr lieben,
mal eine für mich bedenkliche Frage hatte mir ein Fluid "gemixt" dabei hatte ich das Thermometer in der Fettphase belassen als ich die Wasserphase abwog.Ein Blick auf das Thermometer erschreckte mich die Fettphase kletterte auf 85°C,stand auf Küchentisch.
Hat diese Weitererwärmung Auswirkungen auf die Wirkung der Rohstoffe? :
LG und noch ein schönes Wochenende

[Helga]

Ein Blick auf das Thermometer erschreckte mich die Fettphase kletterte auf 85°C,stand auf Küchentisch.
Hat diese Weitererwärmung Auswirkungen auf die Wirkung der Rohstoffe?

Einige Emulgatoren schmilzt man in diesem Bereich und gibt dann die Öle dazu , erhitzen hat keine negativen Auswirkungen, man lässt es aber auch nicht etliche Minuten bei dieser Temperatur auf dem Herd.
Was Du aber nicht erhitzen sollst sind Wirkstofföle , auch Buttern gibt man erst am Schluss dazu. sie schmelzen in der erhitzen Fettphase.

Fühlst Du Dich sicherer, wenn Du uns hier die Rohstoffe angibst?

[moni]

Danke Helga nehme bei 70 Grad immer schon runter aber um 15 Grad dann noch höher das machte mich stutzig

[Heike]

mal eine für mich bedenkliche Frage hatte mir ein Fluid "gemixt" dabei hatte ich das Thermometer in der Fettphase belassen als ich die Wasserphase abwog.Ein Blick auf das Thermometer erschreckte mich die Fettphase kletterte auf 85°C,stand auf Küchentisch.
Hat diese Weitererwärmung Auswirkungen auf die Wirkung der Rohstoffe? :

Dazu müssten wir wissen, was genau drin war.

Grundsätzlich tut es weder Ölen noch Buttern noch Emulgatoren etwas, kurzzeitig diese Temperaturen zu sehen. Das gilt auch für Wirkstofföle. Wir lassen sie ja nicht über 10 Minuten in einer Pfanne großflächig simmern.

Bei Wirkstoffen kann das anders sein; da mögen es einige nur bis 40 °C; viele sind bis ca. 80 °C stabil. Folgen können Zersetzungen sein oder ein Abbau oder ein Verlust bestimmter Eigenschaften. Manche reagieren mit einer Maillard-Reaktion und bräunen, z. B. Lecithine bzw. Rohstoffverbindungen aus Aminosäuren und Zuckern – das allerdings sieht und riecht man deutlich. Du hattest hier nur die Fettphase, und es hat offensichtlich nicht malzig gerochen.

Emulgatoren erhitzt man in der Fettphase bisweilen absichtlich über ihre Verarbeitungstempertur, weil man dann Einfluss auf die Emulsionsstruktur nehmen kann (hier geht es um gezielte Phasenumkehr – muss man aber nicht zwingend wissen und nicht zwingend tun).

[moni]

Liebe Heike danke für deine Antwort die Wirkstoffphase kommt bei mir grundsätzlich unter 40°C dazu.Es ging mir rein um die Fettphase. LG und einen schönen Wochenstart.

[moni]

Liebe Helga noch kurz was in der Fettphase drin ist: Argan,-Macadamis,-Phyto Mec,Jojoba, als Emulgatoren:Phospholipon und Fludilecehtin Super.-dieser dann erst in etwas abgekühlter Phase.LG

[Helga]

Liebe Helga noch kurz was in der Fettphase drin ist: Argan,-Macadamis,-Phyto Mec,Jojoba, als Emulgatoren:Phospholipon und Fludilecehtin Super.-dieser dann erst in etwas abgekühlter Phase.LG

Hallo Moni , Fluidlecithin kannst Du ruhig mit der Fettphase schmelzen, aber auch erst später dazu geben , siehe auch hier: klick
Den anderen von Dir angeführten Rohstoffen macht das erhitzen nichts aus.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen

[Pialina]

Ein Blick auf das Thermometer erschreckte mich die Fettphase kletterte auf 85°C,stand auf Küchentisch.

Das ist mir auch schon häufiger passiert... arbeitest Du auch mit einem Bratenthermometer? Vielleicht ist das Thermometer ein bisschen träge und die Temperatur klettert deswegen nachträglich weiter.
Laut Heikes Rohstofflexikon kann man Fluidlecithin bis ca. 70°C erhitzen, Phospholipon auf ca. 70-80°C. PHP80H verwende ich so gut wie immer und habe es auch schon kurzfristig über 80°C erhitzt- ich glaube, das ist kein Problem, jedenfalls habe ich immer alles gut vertragen.

[moni]

Hallo Pialina das war das erste mal das mir das aufgefallen ist eigentlich nehme ich das Bratenthermometer immer gleich bei 70 Grad raus und stelle die fettphase kurz beiseite bis die wasserphase abgewogen ist aber es ist ja alles gut so danke und LG 😊

[moni]

Fluidlecithin kannst Du ruhig mit der Fettphase schmelzen, aber auch erst später dazu geben :-), siehe auch hier: klick
Den anderen von Dir angeführten Rohstoffen macht das erhitzen nichts aus.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen :-)

👋👋👋😊