Im Kontext meiner Recherchen zu Gamma-Oryzanol habe ich mich nun auch dem Reiskeimöl gewidmet – das ist gar nicht so einfach. Wohl liegt zuhause das aktuelle »Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle«, ich finde in diesem Buch aber gehäuft auffällige Schwächen, so dass ich die Infos kritisch lese.
Da steht u. a. als Grund, warum es in der Regel raffiniert wird, es habe so hohe Werte an freien Fettsäuren, teilweise bis 20 %. Warum es davon so betroffen ist, steht dort jedoch nicht.
Nun, mittlerweile komme ich der Sache näher, gestern habe ich einige Forschungsberichte gefunden und ausgewertet, die mir Orientierung geben konnten: das Öl wird aus der Reiskleie gepresst, darunter versteht man die das stärkehaltige Korn umgebenden Häute einschließlich Keim. Die Kleie ist sehr fettreich, teilweise enthält sie bis über 30 % Öl, und in ihr befindliche Enzyme beginnen ihre zerstörerische Arbeit und führen schnell zu Oxidationsprozessen, Hydrolyse und dem Anstieg freier Fettsäuren – wie beschrieben. Oft wird die Kleie (ich glaube thermisch) behandelt, um die Enzymaktivität zu drosseln. Allerdings liegen mir Werte aus wissenschaftlichen Arbeiten vor, die frisch gepresstem Öl vollkommen normale FFA-Werte bescheinigen. Wie das?
Man müsste also korrekt feststellen: weil die enzymreiche Reiskleie stark von Abbauprozessen betroffen ist, müsste natives Öl sehr schnell nach dem Schälen der Reiskörner und schonend gewonnen werden, was ein sehr enges Zeitfenster bedeutet. Die hohen FFA-Werte ergeben sich vermutlich eher aus Gründen der Wirtschaftlichkeit, das sich durch Raffinationsprozesse genau diese freien Fettsäuren entfernen lassen – der gesamte Gewinnungsprozess beinhaltet dann mehr zeitlichen Spielraum, weil man auch bereits durch Fermentation betroffene Reiskleie nutzen könnte, die ja im Prinzip ein Abfallprodukt aus der Produktion von Weißreis aus Braunreis entsteht. Natives Reiskeimöl ist übrigens, so die Fachliteratur, sehr oxidationsstabil, weil es einen hohen Tocopherol- und Gamma-Oryzanolgehalt hat. Die Kleie ist instabil, nicht das Öl.
Dann gibt es noch verschiedene Öle auf dem Markt, die unterschiedliche Raffinationsschritte gesehen haben. Von den hochgelobten Phospholipiden (Lecithin) ist einer mir vorliegenden Studie zufolge in vollständig raffiniertem Öl (das kosmetische, das wir kaufen) nichts mehr vorhanden; Gamma-Oryzanol nur noch etwa zur Hälfte (also ca. 0,5– höchstens 1 %), Sterole jedoch immerhin noch zu 95 %. Auch die Tocopherole werden dezimiert, von ihnen überleben dies noch ca. 66 %. Das Öl ist dennoch sehr schön – ich habe nur festgestellt, dass eine vernünftige Recherche sehr viel Lesen rechts und links erfordert. Populärwissenschaftliche Literatur nennt in der Regel Daten, ohne zu klären, ob sich diese auf das native oder das raffinierte Öl beziehen – in diesem Falle schon von Interesse, weil wir es i. d. R. nur raffiniert kaufen können.
Die Jodzahl bewegt sich eher in den halbtrockenen Bereich, wenn ich Römpp folge … mal sehen, was ich noch finde.
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