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Hitzestabilität von Ölen

Fettsäurespektren, Jodzahlen und Fettbegleitstoffe – hier werden Öle, Buttern und Wachse en detail gewürdigt.

Moderator: Heike

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Silli-Billi
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Hitzestabilität von Ölen

Ungelesener Beitrag von Silli-Billi » 31. März 2018, 21:19

Hallo Ihr Lieben !

Vielleicht eine absolute Anfängerfrage, aber ich stelle sie trotzdem einmal :

welche Öle schmelzt Ihr wegen Hitze-Empfindlichkeit (bis auf die Wirkstoff-Öle) NICHT mit in der Fettphase auf ?
Ich denke, die Ölgruppen B-0 bis B-2 und PF-1 sowie PF-2 werden die Hitze von ca. 70°C - 85° C wohl sehr gut vertragen können.
Aber was ist z. B. mit den Ölen der Ölgruppe B-3, wie z.B. Amaranthöl, Traubenkernöl, Weizenkeimöl usw. ?
Die Öle aus Gruppe B-3 gehören ja schon halbwegs zu den Wirkstoff-Ölen, daher bin ich mir doch unsicher, ob sie die Hitze beim Aufschmelzen in der Fettphase wirklich vollkommen unbeschadet überstehen. Wäre es ratsamer, diese erst der abgekühlten Emulsion beizufügen ?

Kann man sagen, dass Oxidationsstabilität = Hitze-Unempfindlichkeit bedeutet ?
Manchmal tauchen einfach Fragen über Dinge auf, über die man bisher gar nicht so großartig nachgedacht hat, sondern einfach (falsch ??) gemacht hat :gruebel: ...

Liebe Grüße
SILKE

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petitigre
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Re: Hitzestabilität von Ölen

Ungelesener Beitrag von petitigre » 1. April 2018, 01:05

Hallo Silke, da Öle wie Traubenkernöl in Heikes Rezepten mit der Fettphase aufgeschmolzen werden, bin ich bisher auch immer so verfahren. Amaranth- und Weizenkeimöl hatte ich irrtümlicherweise (?) zu den Wirkstoffölen gezählt...
Generell ist es schon so, dass Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren und empfindlichen Inhaltsstoffen (z.B. Wirkstofföle) nicht stark erhitzt werden sollten. Das passt zu Deiner Aussage.
In geringem Maße (2-4 % schätzungsweise) kann man sie auch bei Handwärme hinzufügen und gut einarbeiten. Das hängt aber auch vom Emulgator ab, denke ich. Wenn Du Pech hast, setzen sie sich nachträglich wieder ab...

Bei Rezepten, die mehr von diesen Ölen enthalten sollen würde ich über eine Kaltverarbeitung nachdenken bzw. sie in eine Ölmischung auslagern.

Hilft Dir das ein bisschen weiter?
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Silli-Billi
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Re: Hitzestabilität von Ölen

Ungelesener Beitrag von Silli-Billi » 1. April 2018, 12:24

Liebe Petitgre !

Zunächst wünsche ich Dir ein frohes Osterfest, auch wenn es sehr verregnet ist (zumindest bei mir hier in NRW) !
Genau das mit den mehrfach ungesättigten Fettsäuren war auch meine Überlegung, aber wenn Heike sie auch in der Fettphase aufschmilzt, wird das mit Sicherheit seine Richtigkeit haben. Ich bin gar nicht auf die Idee gekommen, mal in Heike's Rezepten nachzuschauen, da ich bisher immer meine eigenen Rezepte gerührt habe. Und Du hast natürlich auch Recht damit, dass bei höherem prozentualen Gehalt, den man bei Handwärme hinzugibt, die Emulsion evtl. instabil wird. Auch daran habe ich im Moment gar nicht gedacht... :stupid:
Jedenfalls hast Du mir schon weitergeholfen - Danke Dir dafür !

Liebe Grüße
Silke

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petitigre
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Re: Hitzestabilität von Ölen

Ungelesener Beitrag von petitigre » 1. April 2018, 12:35

Gerne. :)
Eine ähnliche Frage gab es mal zur Sheabutter, wo allgemein davon abgeraten wurde, sie hoch zu erhitzen. Heike hat - wenn ich mich richtig erinnere - darauf geantwortet, dass das Erhitzen nur sehr kurz ist und anschließend ja rasche emulgiert wird, wobei die Stoffe kontinuierlich abkühlen. Ich würde das aus dem Bauch heraus jetzt auch einfach mal auf die empfindlicheren Öle übertragen, wobei "echte" Wirkstofföle nochmal eine Ausnahme sind - die erhitze ich NIE.
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Heike
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Re: Hitzestabilität von Ölen

Ungelesener Beitrag von Heike » 1. April 2018, 15:44

Man kann alle Öle erhitzen – muss man nicht, aber man kann. Kein Öl leidet nachweislich für die kurze Zeit, in der es 70 oder 80 °C ausgesetzt ist. Schon beim Pressen erleben manche der Öle höhere Temperaturen, auch wenn »kaltgepresst« draufsteht. Tatsächlich können sich Öle, die zu kalt in einer Emulsion eingearbeitet werden, auch wieder absetzen.

Ein guter Kompromiss aus meiner Sicht: Fettphase mit stabilen Ölen und Wasserphase zusammengeben, mit Emulgieren beginnen und dann die sensiblen Öle ergänzen, also ca. 1 Minute nach Rührbeginn. Da hat sich die Temperatur durchs Rühren schon spürbar gemindert, und dennoch wird alles gut eingebunden. :-)

Wenn davon die Rede ist, dass man bestimmte Öle nicht erhitzen (nicht mit ihnen braten soll), dann sind weitaus höhere Temperaturen gemeint.
Liebe Grüße
Heike


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Re: Hitzestabilität von Ölen

Ungelesener Beitrag von Silli-Billi » 1. April 2018, 21:16

Vielen Dank für Deine Antwort und auch Dir ein frohes Osterfest, Heike !
Also kann man alle Öle (bis auf die Wirkstoff-Öle) mit in der Fettphase aufschmelzen...

Das Ergänzen der sensiblen Öle 1 Minute nach Rührbeginn, bezieht sich aber nicht auf Wirkstoff-Öle, oder ?
Welche Öle würdest Du als sensibel bezeichnen ?

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Heike
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Re: Hitzestabilität von Ölen

Ungelesener Beitrag von Heike » 1. April 2018, 22:14

Silli-Billi hat geschrieben:
1. April 2018, 21:16
Das Ergänzen der sensiblen Öle 1 Minute nach Rührbeginn, bezieht sich aber nicht auf Wirkstoff-Öle, oder ?
Genau die.
Liebe Grüße
Heike

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