Selbstgemachte Nudeln

[Helga]

Ti amo

[Helga]

RitaRose - ich stehe sozusagen in den Startlöchern und benötige bitte Deinen Rat:

Wenn ich kein Vollkornmehl nehme, sondern normales, welche Sorte empfiehlst Du, bzw. Nonna?
Und griffig oder glatt? Griess normal.

[Ulrike]

Dieser Beitrag hat mich auf eine Idee gebracht:

Gestern habe ich die Nudelmaschine benutzt, um Flammkuchen zu machen. Teig wie Pizza, aber ohne Hefe. Dann ca. Hühnerei große Portionen durch die Maschine gedreht und die länglichen, ovalen Platten mit Schmand und Co. belegt gebacken.

Lecker! Und spart das mühsame ausrollen.

Ulrike

[Birgit Rita]

RitaRose - ich stehe sozusagen in den Startlöchern und benötige bitte Deinen Rat:

Wenn ich kein Vollkornmehl nehme, sondern normales, welche Sorte empfiehlst Du, bzw. Nonna?
Und griffig oder glatt? Griess normal.

Liebe Helga es gibt ein so genanntes ,
Instanzmehl Typ 00
die Nudeln daraus sind eine Spezilität aus Apullien.Sonst Hartweizen + Gries. Du kannst das Mehl nach deinem Wunsch mischen, kein ei den Teig ausreichend ruhen lassen und Fotos von Deiner Pasta

[Helga]

Danke RitaRose, trifft sich gut, meine Mutter fliegt in ein paar Tagen nach
Apulien, die soll mir Mehl mitbringen

Fotos mache ich, klar doch

[Birgit Rita]

Danke RitaRose, trifft sich gut, meine Mutter fliegt in ein paar Tagen nach
Apulien, die soll mir Mehl mitbringen

Fotos mache ich, klar doch

Gern geschehen.
Das erinnert mich an, mich 3kg Salz im Rucksack meines GöGa

[Schnattie]

Nudelteig selbst hergestellt (als Vollkornliebhaberin bevorzugt aus Dinkelmehl, zu Dreiviertel 1050er Type und zu einem Viertel Vollkornmehl). [...] An sich war der Teig bisher völlig in Ordnung, aber er ist zu dick.

Schönen guten Abend liebe Heike

Ich nehme mal an, dass die Mehle keine zusätzlichen Zusätze haben. Ja, ich glaub auf sowas achtest du. Dann wird es am Vollkornmehl es eher nicht liegen, da VKM durch den erhöhten Mineralstoffanteil (dadurch dass auch die Kornschalen mit ins Mehl kommen) grundsätzlich nicht so backstark ist, wie Mehl aus dem reinen Mehlkern. Das gilt nur für Weizen und Dinkel. Aber wenn's einfach zuviel Mehl im Teig ist, dann kann es schon daran liegen. So wie bei nem Tensidprodukt mit dem weltbesten Tensid: Wenn du das eben mit 20% WAS rührst, dann ist es trotzdem nicht gut.
Dinkelmehl ist dennoch anders als Weizenmehl (Stärkeaktivität). Und: Salz beeinflußt die Teigrheologie (also das Teigverhalten bzgl Konsistenz, Dehnung, Geschmeidigkeit usw.) erheblich. In Backtests zur Prüfung der Mehlqualität ist z.B. die Salzzugabe ganz genau geregelt . Das mit der regulierten Salzzugabe hat einerseits den Grund der Vergleichbarkeit (bei jedem Test gleichviel Salz und weils der Bäcker eben auch dazutut - man will ja "praxisnah" testen) und den, dass das Salz eben Einfluß auf das Teigverhalten hat. Die Knetzeit übrigens auch ... Das mal als "Mehlfachfrau". Ist zwar schon gute 13 Jahre her, dass ich meinen Gesellenbrief als Müllerin absolvieren durfte - doch so ein bissel bleibt immer

P.S. Ölmüller absolvieren übrigens die gleiche Ausbildung wie die Getreidemüller, es gibt sogar Steinmüller. Und es gab damals in Deutschland nur 1 staatliche Berufsschule ...

Rein als Hausfrau würde mit der Wasser- und Salzmenge variieren und das austesten. Denn am Ende muss der Teig auch mit dem Maschinchen Deiner Wahl funktionieren - das tut er, wenn er von Hand gut funktioniert. So ein Maschinchen kann nämlich nur bedingt ausgleich, wenn der Teig "Schwachstellen" hat (sprich einfach zu zäh bzw fest ist) ... Die bekommt es zwar dünner hin, aber vom Biss her (sensorisch, geschmacklich) könnte die Teigtasche dennoch "unperfekt" sein. Kannst Du ahnen, was ich meine???

Gute Nacht, gutes Gelingen und viel Freude beim Nudeln

[Heike]

Hallo, Schnattie! Sorry, wenn ich erst heute antworte; privat ist momentan sehr viel zu organisieren.

Ich nehme mal an, dass die Mehle keine zusätzlichen Zusätze haben. Ja, ich glaub auf sowas achtest du.

Ja, konsequent.

Rein als Hausfrau würde mit der Wasser- und Salzmenge variieren und das austesten. Denn am Ende muss der Teig auch mit dem Maschinchen Deiner Wahl funktionieren - das tut er, wenn er von Hand gut funktioniert. So ein Maschinchen kann nämlich nur bedingt ausgleich, wenn der Teig "Schwachstellen" hat (sprich einfach zu zäh bzw fest ist) ... Die bekommt es zwar dünner hin, aber vom Biss her (sensorisch, geschmacklich) könnte die Teigtasche dennoch "unperfekt" sein. Kannst Du ahnen, was ich meine???

Ja, ich verstehe Dich. Geschmacklich fand ich den Teig teilweise etwas fad (müsste das Wasser stärker salzen, denke ich), und er zog sich immer wieder zusammen, wenn ich ihn händisch ausrollte – zu dick eben. Du hast vollkommen recht, ich muss mehr »spielen«. Ichorienteire mich bei der Wasserzugabe immer am Kleben, arbeite mich also von der Seite aus vor, will sagen: Teig klebt, dann korrigiere ich dies mit etwas Mehlzugabe. Ist das so in Ordnung?

Rita Roses Tipp mit dem Salz ausschließlich im Kochwasser ist notiert.

[Trillian]

Vielen Dank für den tollen Thead und die guten Tipps.
ich wollte mir schon lange eine Nudelmaschine zulegen (mein Liebster liebt Pasta und macht sie auch hervorragend), das händische Ausrollen ist doch recht beschwerlich (naja, so oft haben wir es auch noch nicht gemacht). Letzte Woche habe ich bei ebay zugeschlagen und mir günstig eine Marcato Atlas zugelegt - heute oder morgen wird sie eingeweiht.
Liebe RitaRose, vielen Dank für den Link zum Mehl!


Liebe Grüsse
von Beate

[Schnattie]

Hallo, Schnattie! Sorry, wenn ich erst heute antworte; privat ist momentan sehr viel zu organisieren.

scho ok

Zu Deiner Frage:

Ich orientiere mich bei der Wasserzugabe immer am Kleben, arbeite mich also von der Seite aus vor, will sagen: Teig klebt, dann korrigiere ich dies mit etwas Mehlzugabe. Ist das so in Ordnung?

Ja, würde ich auch so machen ... Probier auch mal, ob es besser geht, wenn Du den Teig vor Verarbeitung länger knetest (das stabilisiert nämlich das Klebergerüst im Teig und es wird gleichmäßiger. Kann gut sein, dass das Kleben dann auch nachläst) ... Ansonsten würde ich ein Teil des Dinkelmehls durch 812 oder 1050-Weizenmehl bzw Weizenvollkornmehl ersetzen, aber auf keinen Fall Roggenmehle als Ersatz nehmen ...

Dass der Teig sich wieder zusammenzieht, bedeutet, dass der Kleberanteil recht hoch ist. In extremen Fällen ist der Teig fast wie Gummi - er läßt sich nur sehr widerwillig formen. Das kennt man z.B. von Saitan (hat nämlich einen extrem hohen Kleberanteil). Kleber - das heißt wirklich so und bezeichnet die wasserunlöslichen Eiweiße.

Dass der Teig klebt, hat hingegen nichts mit dem vorher erwähnten "Kleber" zu tun, sondern ist auf den Stärkeanteil des Mehls und auf die wasserlöslichen Eiweiße zurückzuführen. Dinkel hat von Natur aus einen höheren Proteingehalt (also beides: wasserlöslich u. -unlöslich), jedoch eine schlechtere Kleber-Qualität als Weizen. Deshalb sind reine Dinkelmehlteige "schmieriger" als Weizenmehlteige. Es ist normal, dass Dinkelteige mehr kleben und schwieriger zu verarbeiten sind als Weizenteige. Dinkel ist übrigens die Urform von allen Weizensorten.


Schönen Abend

[Helga]

Liebe Helga es gibt ein so genanntes ,
Instanzmehl Typ 00
die Nudeln daraus sind eine Spezilität aus Apullien.Sonst Hartweizen + Gries. Du kannst das Mehl nach deinem Wunsch mischen, kein ei den Teig ausreichend ruhen lassen und Fotos von Deiner Pasta

Liebe RitaRose,

habe ein "dopo zero" - Mehl in der Metro gefunden, also werde ich, wenn es etwas kühler
ist, mal versuchen Nudeln zu machen. Eine Thunfischsosse dazu würde mich momentan
gustern

Schmecken selbstgemachte Nudeln aus nur Wasser+Mehl eigentlich besser als gekaufte? Was ist der
Unterschied?

[Birgit Rita]

Liebe RitaRose,

....Schmecken selbstgemachte Nudeln aus nur Wasser+Mehl eigentlich besser als gekaufte? Was ist der
Unterschied?

Liebe Helga,
mir / uns Herr RitaRose + Kinder Ritarose schmeken die selbstgemachten besser.

wie soll ich den Unterschied beschreiben; das Mundgefühl ist anders , die Haptik für Zunge + Gaumen,
die Soße haftet besser,
die Oberfläche ist ganz leicht gliberig, nicht so stark wie bei Reisnudeln eher anders leicht, klebrig, doch nur ganz dezent

Sooo - nun habe ich Dich sicher eher verwirrt, doch besser kann ich es nicht beschreiben.

[Helga]

Rita Rose schrieb: Sooo - nun habe ich Dich sicher eher verwirrt, doch besser kann ich es nicht beschreiben.

Ganz im Gegenteil liebe RitaRose ich hatte eher Angst Du würdest
schreiben "gar keiner"...
Du hast es vortrefflich beschrieben, vielen Dank!!

[Helga]

du siehst, ich setze mich geistig schon damit auseinander, deshalb noch eine allerletzte Frage (ich verspreche es )

Gilt auch für das dopo zero_Mehl Deine Anleitung?

ich mache eine Kuhle im Mehl + mische Wasser drunter
ein Schuß Olivenöl, die Wassermenge Pi mal Auge
der Teig darf vor dem ruhen noch kleben
ich nehme kein Salz im Teig (Nona sagt: "Das ist falsch", ich mach was Nona sagt
Teig bei Zimmertemp. ruhen lassen, ist ganz wichtig, dadurch erhält er eine bessere
Konsistenz.
Nach dem Ruhen ganz lange und gründlich Kneten und noch Mehl unter arbeiten,
bis er nicht mehr klebt.

Danke Dir ganz herzlich für Deine Antworten

[Birgit Rita]

du siehst, ich setze mich geistig schon damit auseinander, deshalb noch eine allerletzte Frage (ich verspreche es )

Gilt auch für das dopo zero_Mehl Deine Anleitung?

ich mache eine Kuhle im Mehl + mische Wasser drunter
ein Schuß Olivenöl, die Wassermenge Pi mal Auge
der Teig darf vor dem ruhen noch kleben
ich nehme kein Salz im Teig (Nona sagt: "Das ist falsch", ich mach was Nona sagt
Teig bei Zimmertemp. ruhen lassen, ist ganz wichtig, dadurch erhält er eine bessere
Konsistenz.
Nach dem Ruhen ganz lange und gründlich Kneten und noch Mehl unter arbeiten, Mit Nudelmaschine brauchst Du nur kurz kneten dafür paarmal durchnudeln bis er nicht mehr klebt,

Danke Dir ganz herzlich für Deine Antworten

Liebe Helga,
vom Prinzip ja, viel Spaß und Guten Appetit.

[ceda]

Ich habe meine Nudelmaschine seit 15 jahre und vorher war schon ca 15 Jaren bei meine Oma. Also ist 30 jahre alt und funktioniert immer wunderbar. Meine Oma hat immer Supennudel auf Vorrat gemacht und die mache ich auch. Nur schneide ich mit Hand. Mein Friseur - ein Italiener - hat mir gesagt wie das funktioniert.
@ Rita-Rose
bitte, wie ist das mit Vorrat? 3-4 Tage im Kühlschrank? Oder trocken oder einfriren? Die Suppennudel lasse ich trocken...
Dana

[Birgit Rita]

Ich habe meine Nudelmaschine seit 15 jahre und vorher war schon ca 15 Jaren bei meine Oma. Also ist 30 jahre alt und funktioniert immer wunderbar. Meine Oma hat immer Supennudel auf Vorrat gemacht und die mache ich auch. Nur schneide ich mit Hand. Mein Friseur - ein Italiener - hat mir gesagt wie das funktioniert.
@ Rita-Rose
bitte, wie ist das mit Vorrat? 3-4 Tage im Kühlschrank? Oder trocken oder einfriren? Die Suppennudel lasse ich trocken...
Dana

3-4 Tage an luftiger kühler Stelle geht auch ohne Kühlschrank. Ich habe keine Erfahrung mit längerer Lagerung.

Wir verspeisen sie frisch bzw innerhalb von 3 Tagen, sie werden bei uns für ein bestimmtes Essen hergestellt.
Du kannst sie trocknen, doch wir mögen sie frisch.

[Helga]

Danke RitaRose für Dein geduldiges Antworten

[ceda]

Danke RitaRose für Dein geduldiges Antworten

Ich danke auch.
Dana

[Helga]

Ceda schrieb: Mein Friseur - ein Italiener - hat mir gesagt wie das funktioniert.

Ceda, schneidest Du mit dem Messer? und wie?

[Birgit Rita]

Ceda schrieb: Mein Friseur - ein Italiener - hat mir gesagt wie das funktioniert.

Ceda, schneidest Du mit dem Messer? und wie?

den Teig mehrfach doppelt legen und dann Streifen abschneiden, so hast Du gleichmäßig lange Streifen, die Du mit Holzstab oder Stricknadel spiralig rollen kannst.

Du legst den Stab auf den Nudelstreifen, an einem Ende im spitzen Winkel an und rollst mit der Handfläche drüber, von den Fingern Richtung Handballen.
oder sie werden nur mit der Handkante gerollt.

[ceda]

Ceda schrieb: Mein Friseur - ein Italiener - hat mir gesagt wie das funktioniert.

Ceda, schneidest Du mit dem Messer? und wie?

den Teig mehrfach doppelt legen und dann Streifen abschneiden, so hast Du gleichmäßig lange Streifen, die Du mit Holzstab oder Stricknadel spiralig rollen kannst.

Du legst den Stab auf den Nudelstreifen, an einem Ende im spitzen Winkel an und rollst mit der Handfläche drüber, von den Fingern Richtung Handballen.
oder sie werden nur mit der Handkante gerollt.

Genau, du sagst das. (Hast du Italiener zu Hause oder hast du dort gelebt?)
Dana

[sonnenkind]

Oder den Teig etwas weicher - flüssiger machen, wie eine ehemalige Nachbarin von mir , die machte immer Vollkorn-Spätzle - voll lecker - mit sonem Spätzlebrett

[Birgit Rita]

Genau, du sagst das. (Hast du Italiener zu Hause oder hast du dort gelebt?)
Dana

Ja!

[Helga]

Rita Rose schrieb: den Teig mehrfach doppelt legen und dann Streifen abschneiden, so hast Du gleichmäßig lange Streifen, die Du mit Holzstab oder Stricknadel spiralig rollen kannst.

Du legst den Stab auf den Nudelstreifen, an einem Ende im spitzen Winkel an und rollst mit der Handfläche drüber, von den Fingern Richtung Handballen.
oder sie werden nur mit der Handkante gerollt.

hab ich schon mal gesehen in Apulien

Danke

[Heike]

Tatatataaaaa … ich habe es getan: Gestern zauberte ich gefüllte Nudeln mit frischem Lachs und Ziegenkäse. Birgit Rita war so liebenswert und hat mir vertrauensvoll ihre Nudelmaschine ausgeliehen. Als Grundteig nahm ich ein Rezept mit Ei (ich weiß, das nächste Mal ohne, versprochen, ich hatte es auf die Schnelle gefunden), was sich jedoch hervorragend vernudeln ließ. Anfängerglück sozusagen.

Hier das Nudelteig-Grundrezept (von chefkoch.de):

200 g Dinkelmehl Type 630
1 Eigelb
5 EL Olivenöl
Wasser nach Gefühl

Der Teig wurde nicht gesalzen, die gefüllten Taschen jedoch in Gemüsebrühe gegart; sie waren dadurch sehr herzhaft. Dazu gab es einen Eichblattsalat mit gebratenen Zucchini und Champignons, fein abgeschmeckt mit einer Vinaigrette aus Oliven- und Kübriskernöl, Himbeeressig und Moonlightgirls Honig-Mohn-Senf … lecker.

Einziges Detail, das ich noch klären muss: Das Maschinchen ließe sich nicht an unserer 4-cm-Granitarbeitsplatte befestigen. Da müssen wir eine andere Lösung suchen; gestern spielte mein Mann die haltende Rolle, ich nudelte. Eine solche Kooperation fördert natürlich die zwischenmenschliche Bindung, zweifellos. Dennoch wäre mir lieber, ich wäre auch ohne Mann durchnudelfähig. Aber da wird sich sicher eine Lösung finden.

[Ulrike]

Das klingt ja super lecker - jetzt weiß ich, was ich heute Abend unbedingt mal wieder kochen muss.

Zur Nudelmaschine habe ich noch eine Anregung (falls du überlegst, ob du dir eine kaufen möchtest):

Damit kann man prima Teig für Flammkuchen herstellen. Man erhält dann zwar keine großen runden Scheiben, sondern so längliche Stücke. Aber dafür in der perfekten Stärke und ohne viel Arbeit. 3-4 Streifen auf ein Blech und belegen.

Ulrike

[Heike]

Damit kann man prima Teig für Flammkuchen herstellen. Man erhält dann zwar keine großen runden Scheiben, sondern so längliche Stücke. Aber dafür in der perfekten Stärke und ohne viel Arbeit. 3-4 Streifen auf ein Blech und belegen.

Das ist eine super Idee – ich mache regelmäßig Flammkuchen, bestimmt zweimal im Monat.

[Moonlightgirl]

Das klingt ja super lecker Heike Ich muss auch noch irgendwo eine Nudelmaschiene haben
damit habe ich immer den Teig für die Momos ( gefüllte nepalesische Teigtaschen ) gemacht. Ich muss
sie unbedingt noch mal rauskramen.

ich mache regelmäßig Flammkuchen, bestimmt zweimal im Monat.

echt dann wünsche ich mir Flammkuchen wenn ich dich das nächste mal besuche bitte

[Heike]

echt dann wünsche ich mir Flammkuchen wenn ich dich das nächste mal besuche bitte

Gerne, Moon, versprochen.