Selbstgemachte Nudeln

[Moonlightgirl]

Gerne, Moon, versprochen.

ich freue mich

[Birgit Rita]

Liebe Heike,
das hört sich sehr lecker an. Behalte das Maschinchen ruhig noch, bei mir ständ sie zur Zeit nur rum, so hat sie Bewegung.

[Heike]

Gerne, Moon, versprochen.

ich freue mich

Dann machen wir bei unserem Kön-Bummel direkt was fest. Vielleicht mag Birgit Rita sich dann mit uns vergewissern, dass es ihrem Maschinchen gut geht?

Birgit, was meinst Du? Ich habe noch nie für Dich gekocht.

[Birgit Rita]

Gerne, Moon, versprochen.

ich freue mich

Dann machen wir bei unserem Kön-Bummel direkt was fest. Vielleicht mag Birgit Rita sich dann mit uns vergewissern, dass es ihrem Maschinchen gut geht?

Birgit, was meinst Du? Ich habe noch nie für Dich gekocht.

Oh - Das hört sich sehr verlockend an, mit Dir und Moon, das wird wundervoll.

...wird das ein Klön- oder Köln-Bummel,

[Heike]

...wird das ein Klön- oder Köln-Bummel,

Vermutlich eine MIschung aus beidem. Wir kaufen quassenld die Auslagen leer.

[Moonlightgirl]

Vielleicht mag Birgit Rita sich dann mit uns vergewissern, dass es ihrem Maschinchen gut geht?

Was für eine wundervolle Idee Heike ich freue mich sehr.

Vermutlich eine MIschung aus beidem. Wir kaufen quassenld die Auslagen leer.

Ja genau ich brauche dringend eine Handtaschenberatung

[Heike]

Vermutlich eine MIschung aus beidem. Wir kaufen quassenld die Auslagen leer.

Auweia. Man merkt, dass ich seit letzem Jahr eine Brille habe … und sie gerade nicht trage.

Ja genau ich brauche dringend eine Handtaschenberatung

Da fungiere ich gerne als Shopping Guide, ich kenne sie alle, die angesagten Handtaschen-Shops in der Kölner Innenstadt.

[Moonlightgirl]

Auweia. Man merkt, dass ich seit letzem Jahr eine Brille habe … und sie gerade nicht trage.

Da werden wir Abhilfe schaffen müssen eine Zweitbrille für den PC muss her

Da fungiere ich gerne als Shopping Guide, ich kenne sie alle, die angesagten Handtaschen-Shops in der Kölner Innenstadt.

Au das ist klasse

[Heike]

Mammamia, 6 Jahre später … Tatsächlich hat mir Birgit Rita damals ihre Nudelmaschine geliehen, sodass ich mir einen Eindruck verschaffen konnte. Dann habe ich über mehrere Jahre keine Nudeln mehr gemacht, bis auf einmal vor wenigen Wochen. Das große Desaster! Mittlerweile wieder ohne Maschine versuchte ich den Teig (diesmal ein italienisches Hartweizenmehl speziell für Nudeln) auf der Küchenarbeitsplatte mit einer Teigrolle so dünn wie möglich auszurollen. Äh … ja. Nach dem Kochen gab es sehr viel zähen Nudelteig und wenig Füllung. Breiten wir milde den Mantel des Vergessens über diesen Abend. Bauchbrummeln hatte ich nachts auch … vermutlich ein Mega-Nudelklumpen (»NudZilla«) in meinem Magen?

So keimte der zarte Gedanke … und wuchs … und gipfelte schließlich im vollzogenen Kauf einer Maschine – mit Atlas-Motor. Der Motor bietet vor allem die Chance zweier freier Hände, daher fiel meine Wahl auf dieses Modell. Seitdem nudle ich, dass es eine Freude ist. Aus einem alten Holzständer für unseren in den 90igern zugeflogenen und schon lange verstorbenen Wellensittich mit mehreren diametral angeordneten, vertikal versetzen Sitzstangen aus Holz bastelte mir mein Mann einen Pasta-Trockner (selbstverständlich gründlich gereinigt). Mein erster Versuch galt einfachen Bandnudeln (dazu gab es selbst gemachtes Mandel-Bärlauch-Pesto sowie im Ofen gebackene Rispentomaten). Das zweite Mal habe ich wieder gebandnudelt und sie mit Olivenöl, Gambas und Zucchini serviert. Schließlich nudelte ich Teigplatten für Ravioli und wählte diese eine Füllung aus in Salbei-Butter gedünsteten Birnen mit Ziegenkäse, Honig und Thymian. Dazu haben wir einen schönen Pfälzer Grauburgunder genossen. Nun wartet Kastanienmehl auf seinen Einsatz.

Meinem Gatten gefällt seine Heike im Corona-Modus. Sie ist zuhause und kocht.

Bisher habe ich den Teig klassisch hergestellt: Pro 100 g Mehl 1 Ei und ein wenig Salz. Ich war erst skeptisch (hat man uns nicht immer gesagt, Ei sei »pfui« im Nudelteig?). Dann stellte ich fest, dass die Italiener beileibe nicht die einzigen sind, die Teigwaren herstellen und wir im eigenen Lande eine lebendige Nudeltradition vorweisen können – und dass die italienischen »Pasta fresca«, also die frischen Nudeln im Gegensatz zu den getrockneten, den »Pasta secca«, auch oft mit Ei hergestellt werden. Es gibt da wohl auch regionale Unterschiede. Ich muss mich also selbst korrigieren – siehe Anfang des Threads – und gestehe, dass mir diese Eiernudeln wunderbar geschmeckt haben. Nudeln ohne Ei stehen aber auf meiner Experimentier-Liste ganz oben.

[Korsin]

Liebe Heike,
Das ist so ungefähr das, was sich gestern gerade genauso bei mir auch abgespielt hat. Ich mache das jetzt seit vielen Jahren mit einem ganz einfachen handgekurbelten Maschinchen.
Übrigens nehme ich ganz normales Mehl und ein Drittel ganz normalen Hartweizen Gries. Weil's hier in Deutschland diesen speziellen Nudelweizen (Durum) nicht gibt, oder wenn, dann nur super teuer. Funktioniert und schmeckt stattdessen auch so

[Helga]

Mein erster Versuch galt einfachen Bandnudeln (dazu gab es selbst gemachtes Mandel-Bärlauch-Pesto sowie im Ofen gebackene Rispentomaten). Das zweite Mal habe ich wieder gebandnudelt und sie mit Olivenöl, Gambas und Zucchini serviert. Schließlich nudelte ich Teigplatten für Ravioli und wählte diese eine Füllung aus in Salbei-Butter gedünsteten Birnen mit Ziegenkäse, Honig und Thymian.

Himmlisch, das hört sich so was von appetitlich an

[Joko]

Selbstgemachte Nudeln sind einfach lecker . Einmal ausprobiert und die Familie will keine anderen mehr. Lange Zeit habe ich auch die Maschine mit dem Atlasmotor benutzt. Seit 2 Jahren nun knetet ein "Pastamacher" den Teig für mich und drückt ihn gleich durch die verschiedensten Vorsätze. Innerhalb von 10 Minuten sind so Spaghetti, Bandnudel, Makkaroni oder Lasgneplatten fertig .

Die Eiernudeln stehen auch bei uns ganz oben auf der Beliebtheitsskala, allerdings kommt bei meiner Teigvariante 1 Ei auf 300 g Semola + 50 g Weizenmehl. Auch die Dinkelvollkornpasta schmeckt uns sehr gut .

[Elpa]

Hallo zusammen,
Ich mache auch seit einigen Jahren selbstgemachte Nudeln, meistens sind das Spaghetti. Mein Nudelteig besteht aus:
- 1 Teil Eier( gewogen) plus 2 Teile Semola di grano duro
Pro 1 Ei kommen noch 10 g Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer dazu. Und natürlich meine Küchenmaschine und die Nudelmaschine

[Heike]

Übrigens nehme ich ganz normales Mehl und ein Drittel ganz normalen Hartweizen Gries. Weil's hier in Deutschland diesen speziellen Nudelweizen (Durum) nicht gibt, oder wenn, dann nur super teuer. Funktioniert und schmeckt stattdessen auch so

Klebt der Teig? Ich frage deshalb, weil ich bei meinen ersten Versuchen vor einigen Jahren noch kein Semola di grano duro hatte, sondern Dinkelmehl genommen habe. Ich meine mich zu erinnern, dass die Konsistenz doch eine andere war – oder anders herum gesagt: Ich war erstaunt, wie unklebrig das Semola-Mehl ist.

[…] allerdings kommt bei meiner Teigvariante 1 Ei auf 300 g Semola + 50 g Weizenmehl.

Diese »Eier-Reduktion« werde ich ausprobieren. Warum nimmst Du noch Weizenmehl dazu? Was macht das mit dem Teig? Oder mit dem Geschmack?

[Korsin]

Liebe Heike,
Nein, nach meiner Erfahrung klebt der Teig nicht. Allerdings muss ich zugeben, dass ich ihn auch wirklich ziemlich 'trocken' zubereite, also der ist echt sehr viel härter als normaler Kuchenteig. Falls er doch etwas klebt, dann gebe ich einen Hauch von Mehl/Grieß auf die Platten, staube ab und walze dünn. (Das arbeitet sich dann ein)
Und man darf sich auch nicht am sandigen Gefühl vom Gries stören, beim Kochen und Essen merkt man davon gar nichts mehr. Auf die Idee bin ich Mal gekommen, weil ich versucht habe zu recherchieren, welches deutsche Mehl botanisch dem italienischen Nudelmehl am ähnlichsten ist... Und naja... Eben schlichter deutscher Hartweizengrieß . bisschen weniger Sonne vielleicht und anders vermahlen, aber dafür kürzere Lieferkette.

[Heike]

Und naja... Eben schlichter deutscher Hartweizengrieß . bisschen weniger Sonne vielleicht und anders vermahlen, aber dafür kürzere Lieferkette.

Ein gutes Argument.

[Joko]

Hallo Heike,
das Weizenmehl macht den Teig etwas geschmeidiger und er läßt sich leichter verarbeiten. Am Geschmack ändert es, meiner Meinung nach, nichts . Das Rezept funktioniert auch wunderbar nur mit Semola, dann benötigt man allerdings etwas mehr Wasser und die Nudeln sind etwas "kerniger". Beide Varianten sind aber sehr lecker.

[Annika]

Mal ne dumme Frage... Also einfach fester Spätzleteig? Der besteht bei mir nämlich aus einem Ei pro 100 g Mehl + 15 g Hartweizengrieß.

[Joko]

Mein Rezept sieht folgendermaßen aus:

300 g Semola
50 g Weizenmehl
ca. 150 ml Flüssigkeit = 1 Ei + Wasser ( 1 Ei in den Messbecher geben und mit Wasser bis auf 150 ml auffüllen)
Alles zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Nimmt man nur Semola (350 g), braucht es etwas mehr Flüssigkeit.

[Heike]

Ich sehe, ich habe noch viele Optionen für Experimente und … Nudelgerichte.

[Heike]

Gestern habe ich eine Variante ausprobiert:

300 g Semola di grano duro
50 g Kastanienmehl (nur weil der Teig zu feucht war)
1 Ei
1 TL Salz
ca. 125 ml Wasser

KEIN Öl.

Ich habe dann Fettuccine hergestellt (bis Stufe 6). Der Teig war geschmeidig und ließ sich gut zu Nudeln schneiden, nichts klebte. Tja, und dann habe ich sie gekocht, und sie waren superschnell weich, sodass ich sie nach 2 Minuten abgießen musste.

Mein Mann, der aus Oberschlesien kommt und Nudeln vor allem als Suppeneinlage kennt, störte sich nicht an diesen butterweichen »Seniorennudeln« – ich schon. Zu dünn ausgerollt? Sie waren lecker, im Mundgefühl ganz glatt und »flutschig«, wie eben zu weiche Nudeln es tun. Ist es das Wasser, das die fehlende Flüssigkeit der Eier ausgleichen musste? Ich möchte mehr Biss. Mein erstes Rezept war da ganz anders:

300 g Semola di grano duro
3 Eier
1 TL Salz
1 EL Olivenöl

Diese Nudeln waren zwar auch nicht so al dente wie getrocknete Kaufnudeln, aber angenehm, lecker, »normal« – nicht flutschig. Mittlerweile habe ich viele verschiedene Ansätze gesehen – teilweise mehr Olivenöl und mehr Eier als ich sie in meinem ersten Rezept genommen habe.

Nun frage ich mich, welche Auswirkungen Zugaben wie Öl, Salz und Eier auf den Teig haben.

Salz zieht Wasser an – da kann ich nachvollziehen, dass man nicht salzt, wenn man die Nudeln oder die Nudeln eventuell trocknen möchte. Zieht Salz auch Wasser in die Nudeln? Werden sie dadurch beim Kochen weicher? Wenn ich sie nicht salze, ist außen im gesalzenen Kochwasser mehr an gelösten Stoffen, und gemäß dem Gesetz der Osmose müsste nudeleigene Feuchtigkeit nach außen wandern?

Eier binden durch das Lecithin, machen geschmeidig, bringen Geschmack … machen sie weicher?

Öl stelle ich mir auch als »Geschmeidigmacher« vor.

Welche Erfahrungen habt ihr gemacht?

[Gassa Nenne]

Liebe Heike,

das Nudelrezept sieht gut aus. Ich werde das Rezept mal ausprobieren.

[Juniper]

Ich habe eine Kenwood Cooking Chef mit Pastawalzen sowie einer Pastapresse, damit kann man auch Penne oder Fusili herstellen.

Mein Standard-Teig für die Walzen besteht aus Schweizer Knöpflimehl, auf der Tüte steht drauf dass es nix anderes ist als Hartweizenmehl.

2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser.
Kein Salz, kein Öl.
Der Teig ist sehr fest, die Maschine muss kämpfen. Ich knete ihn lange, gut 10 Minuten in der Maschine und ebenso lange per Hand, bis er geschmeidig ist und nicht mehr reißt.
Dann muss er ruhen und wird dann verarbeitet.

Für Eiernudeln nehme ich grob auf 100g Knöpflimehl 1 Ei.
Verfahren ist das gleiche wie oben. Ist der Teig zu trocken gebe ich teelöffelweise Wasser hinzu.

Die Pastapresse benötigt eine etwas andere Konsistenz.

Ich mache häufig Pasta selber, ich liebe die Handarbeit dahinter und das Ergebnis überzeugt mich immer wieder.
Ich bin vor allem Fan der eierfreien Variante.

Die Teigstücke be"mehle" ich immer mit Hartweizenmehl bevor er ausgewallt wird, mehrere Male auf Stufe 1, falten, wieder durch, der Teig wird dadurch noch mal geschmeidiger.
Dann bis zur gewünschten Stufe.
Ich lasse die Platten kurz antrocknen, dann gehen sie besser durch die Schneidwalzen.
Dann hänge ich sie zum Trocknen auf.

[Heike]

Juniper, ich habe heute Informationen gefunden, die mir ein wenig mehr Klarheit verschafft haben.

Das Semola Rimacinata di grano duro , das – wie auch anderes Hartweizenmehl – mehr Klebereiweiß aufweist als normales Weizenmehl aus Weichweizen (Type 405 oder 550), benötigt nicht zwingend Eier, um das notwendige Klebergerüst aufzubauen. Es entspricht, wenn ich es richtig verstehe, im Wesentlichen Deinem Schweizer Knöpflimehl.

Ein Fehler war wohl, dass ich den Teig zu kurz habe ruhen lassen, sodass das Klebergerüst noch nicht ausgebildet war und die Nudeln deshalb so weich und labbrig wurden. Ich war gestern spät dran und wollte nicht erst um 20.30 Uhr essen – ich gestehe, der Teig ruhte höchstens 15 Minuten. Vermutlich war dies der springende Punkt.

Ich habe mittlerweile so viele Varianten gelesen, dass es wohl eine sehr individuelle Entscheidung ist und eine, die vom Endprodukt abhängig ist (welche Nudeln man damit macht) – selbst (italienische) Sterneköche sind sich offenbar nicht einig und favorisieren mit oder ohne Ei, mit oder ohne Öl und mit oder ohne Salz. Ich weiß zumindest, dass meine 1. Variante schon einmal ein sehr leckeres ist (das mit 1 Ei auf 100 g Mehl plus 1 TL Salz und 1 EL Olivenöl). Weitere Varianten werde ich ausprobieren – und alle Teige gut ruhen lassen.

[Juniper]

Danke Heike,
Das ist interessant und gut zu wissen, ich zahle nämlich nicht gerne das Doppelte für "Farina italiano extra pasta-Einzig-Wahres" wenn es nix anderes ist als Hartweizen oder Knöpflimehl
Soll heißen man könnte anderem Mehl auch Gluten zugeben? Das mache ich gern bei reinen Roggensauerteigbroten, es macht sie etwas lockerer.

Die Nudeln müssen mir schmecken - das ist mein Kriterium Philosophie hin oder her.
Ein Teig letztens größtenteils mit Eigelb war auch fein.... ich glaube die Variationen sind unendlich.

Nur das Ruhenlassen, das scheint mir tatsächlich wirklich wichtig zu sein.

Zu viel Salz mache den Teig übrigens brüchig heißt es, lieber sparsam aber das Wasser gut salzen.
Das Öl mache ihn geschmeidiger.
Bei langem Kneten und ausreichender Ruhe wohl nicht zwingend nötig, gebe aber Aroma.

Ich habe vor einer Woche Ravioli gemacht, dafür habe ich eine Walze für die Kenwood.
Teigplatten rein, Füllung dazwischen, durchlassen und dabei einen Moment nicht aufpassen - fertig war die Sauerei, das Ding kann man nicht spülen und die Ricotta-Spinat-Füllung klebte in JEDER Ritze.

[Heike]

Ich habe die letzten Wochen mehrere sehr schöne Rezepte ausprobiert, leider habe ich keine Fotos gemacht.

Das erste Rezept ist einfach gewesen, hier habe ich selbst hergestellte Fettuccine mit in Olivenöl, Salbei-Butter und Bio-Speck gebratenen Kräuterseitlingen kombiniert. Das war unglaublich lecker. Mein Mann, den ich mit Einkaufen beauftragt hatte, brachte ganze 2 Kräuterseitlinge mit nach Hause, mehr gab's im Bioladen nicht. Also wurden sie hauchdünn längs aufgeschnitten und so verbanden sich die Aromen aus Salbei, Butter, Speck und den Nudeln sehr fein.

Gestern kam mein Teigrad für gefüllte Nudeln, und ich probierte es aus. Der Nudelteig ist der, den ich oben schon beschrieb (Hartweizenmehl, Ei, Olivenöl und eine Prise Salz), der zu Platten verarbeitet wurde, die Füllung war wie folgt:

ca. 250 g Mangold, küchenfertig
ca. 250 g Ricotta
1 Zwiebel
ca. 50 g geriebener Peccorino
1 Knoblauchzehe
klein geschnittene Kräuterseitlinge
Zitronenabrieb, Salz, weißer Pfeffer

Mangold, Zwiebel, Pilze und Knoblauch in Scheiben bzw. kleine Würfel, im Olivenöl anbraten und einige Minuten garen. Nach Abkühlen mit Ricotta vermischen, den Peccorino und herzhaft würzen. In der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten – ich habe diese relativ grob belassen und nicht ganz fein zerkleinert. Dann werden die Ravioli hergestellt, wie man es kennt: Kleine Häufchen mit Abstand auf eine Teigplatte setzen, die zweite darauflegen und mit dem o. g. Rad ausradeln, das in einem Schritt die Teigtaschen trennt und verschließt. Ich war neugierig, ob das gut klappt – hat es. Das Rad ist klasse, Heike nicht ganz so … Ich muss hinsichtlich der Formgebung und dem Verhältnis zwischen Füllung und Teig noch etwas üben. Die meisten Taschen sahen aber schon recht gut aus – kein Unterschied zu meinen, die ich vor ein paar Jahren hergestellt habe. Da war der Teig einfach viel zu dick, trotz des Ausrollens mit dem Nudelholz. Ich hatte da aber auch kein Hartweizenmehl genommen, sondern normales Weizenmehl. Vielleicht lag es auch daran?

Serviert wurden sie wieder mit in Scheiben geschnittenen Kräuterseitlingen (die ja schon in der Füllung gewesen sind) und etwas Speck in Butter/Olivenöl als Topping.

Was mich freut, ist, dass mein Mann – aus seiner Biographie heraus absolut kein Nudelesser – jetzt freiwillig und mit Vorfreude mindestens einmal die Woche selbstgemachte Nudeln isst.

[Hexlein]

Heike das hört sich ja lecker an! Anfangs der Coronazeit versuchte ich auch mal die Nudeln selbst herzustellen - leider waren sie zu hart. Ich werde mal deine Variante versuchen.

[Andrea-]

Würdest du mir sagen welche Maschine du dir gekauft hast liebe Heike? Ich überlege immer wieder eine Anschaffung, habe aber keinerlei Erfahrung. Deine Rezepte klingen wieder toll und verlockend

[Heike]

Würdest du mir sagen welche Maschine du dir gekauft hast liebe Heike? Ich überlege immer wieder eine Anschaffung, habe aber keinerlei Erfahrung. Deine Rezepte klingen wieder toll und verlockend

Andrea, bitte entschuldige; ich habe Deine Frage hier irgendwie aus den Augen verloren.

Ich habe eine Marcato Wellness mit Atlas-Motor. Der Motor schenkt mir zwei freie Hände, daher habe ich mich für diese Variante entschieden. Wir haben sie auch in Italien bestellt.

Ich bin schwer begeistert. Meine Teige bisher konnte ich ohne zusätzliches Mehlen verarbeiten, da klebte nichts. Das bedeutet eben auch, dass die Maschine sauber bleibt und ich sie nach Gebrauch nur trocken abwischen muss, damit sie wieder glänzt.
Gestern habe ich den Teig variiert und das italienische Hartweizenmehl mit frisch gemahlenem Emmer gemischt (sonst ist das Rezept so geblieben wie vorher). Super super lecker! Mittlerweile gibt es ein- bis zweimal die Woche Selbstgenudeltes.

[Andrea-]

Danke Heike, ich hatte mich in der Zwischenzeit intensiv damit auseinander gesetzt und mir jetzt auch so eine Maschine zugelegt.
War mir dann peinlich, dass ich dich gleich gefragt habe anstatt selber zu suchen ( habe dann eben gesehen, dass du wahrscheinlich so eine Maschine meinen wirst).
Jedenfalls hat es bei mir auch super funktioniert!