Fermentieren von Lebensmitteln

[Manjusha]

Meine Großmutter hat ganze Krautköpfe in Salzlake eingelegt (nach Siebenbürger Art) ...

Das klingt auch sehr fein, ich habe ein Rezept gefunden mit Dill, Bohnenkraut, Meerrettich und Quitten.

[Helga]

Ja das ist es:) man kann auch Äpfel anstelle von Quitten nehmen. Der einzige Nachteil ist, dass es mit der Zeit sehr stark riecht, das Krautfass ist in der Garage besser aufgehoben als im Wohnhaus

[kräuterfee]

Hallo zusammen-ich habe erst Sauerkraut

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und Chinakohl mit Karotten fermentiert , ich muss sagen uns schmeckt das auch sehr gut. Mein Mann sagt kein Vergleich zu gekauftem Sauerkraut Heuer werde ich mich mehr damit beschäftigen - das Rote Rüben Rezept von Peter werde ich auf jeden Fall testen-und mir ein Buch besorgen wo ich noch mehr über das Fermentieren von Lebensmitteln erfahren kann.
liebe Grüße kräuterfee

[Mathew]

... und mir ein Buch besorgen wo ich noch mehr über das Fermentieren von Lebensmitteln erfahren kann.

Buchtipp: Gemüse milchsauer eingelegt von Johanna Handschmann. Kostet 8 Euros.
Für den Anfang ein preisgünstiger Einstieg.

[Eliza]

und mir ein Buch besorgen wo ich noch mehr über das Fermentieren von Lebensmitteln erfahren kann.

Das hier ist auch sehr gut, mit vielen Rezepten und gründlichen Erklärungen, wann man welche Methode verwendet.

Viele Grüße, Eliza

[Jytte]

Und? Bist schon bereit, liegst schon in den Startlöchern? (Es ist echt zum Gruseln wie schnell die Zeit vergeht!)

Liebe Manju, habe doch noch fast 9 Monate Zeit ...aber echt mal, das mit der Zeit..das kann unmöglich schon drei Jahre her sein, da hat doch jemand an der Uhr gedreht

[Andrea-]

Spannend, spannend! Liebe Kräuterfee, würdest du mir verraten wie genau du Sauerkraut fermentiert hast? Ich würde es sehr gerne probieren weil mir das gekaufte zu sauer ist.

[Eliza]

Spannend, spannend! Liebe Kräuterfee, würdest du mir verraten wie genau du Sauerkraut fermentiert hast? Ich würde es sehr gerne probieren weil mir das gekaufte zu sauer ist.

Hallo Andrea!

Ich bin zwar nicht die Kräuterfee, aber hier ist mein Sauerkrautrezept:

Weißkohl fein schneiden oder raspeln, pro kg Kohl 2 % Salz (also 20 g auf 1 kg). Gewürze: Fenchel - fast schon obligatorisch - oder aber auch Dill. Habe ich jetzt mal probiert, schlägt den Fenchel um Längen Wacholderbeeren kommen auch immer gut und ich gebe auch immer noch Paprikaflocken mit hinein. Eigentlich kann man alles ausprobieren, wozu man Lust hat.

Das Ganze wird dann geknetet, bis du nicht mehr kannst. Und noch etwas länger. Ich lasse es dann immer noch eine Weile ziehen, damit das Kraut Wasser lässt. Anschließend in ein Weckglas stopfen, schön fest, und oben ein paar cm. frei lassen. Und immer drauf achten, dass alles von Lake bedeckt ist. Meistens bzw. so gut wie immer haut das hin. Solltest du zu wenig Lake haben, kannst du Salzwasser aufgießen. Auch hier gibst du auf 1 l Wasser 2 % Salz. Runterrechnen, man braucht keinen Liter .

Dann das Glas dicht machen und 7 Tage lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Viele geben es direkt in den kühlen Keller, aber die Mikroorganismen kommen besser, wenn sie es erstmal warm haben. Unbedingt einen Teller unter das Glas stellen, oft läuft was über, macht aber nix - dafür ja der Teller Nach 7 Tagen ab in den Keller, dort lasse ich das Kraut noch mindestens 4 Wochen stehen, oft noch länger. Man kann es auch schon früher essen, kommt halt drauf an, wie man es gegoren haben möchte. Meiner Meinung nach sollten auf jeden Fall 6 Wochen Fermentierzeit eingeplant werden.

Du kannst auch noch geraspelte Möhren unter das Kraut mischen. Oder Ingwer reingeben. Der Phantasie sind eigentlich keine Grenzen gesetzt. Ich mag die minimalistische Variante am liebsten.

So, viel Spaß damit!

Liebe Grüße, Eliza

[Manjusha]

Vielen Dank, ihr Lieben, weiß "zufällig" jemand, ob man anstatt der Kirschblätter auch die Blätter von der Japanischen Kirsche nehmen kann, die stünde nämlich im Garten?
Oder anderes gefragt, was ist denn in den Kirschblättern oder Weinblättern drin, dass das Gemüse dann nicht matschig werden lässt?

[Bellis]

Vielen Dank, ihr Lieben, weiß "zufällig" jemand, ob man anstatt der Kirschblätter auch die Blätter von der Japanischen Kirsche nehmen kann, die stünde nämlich im Garten?
Oder anderes gefragt, was ist denn in den Kirschblättern oder Weinblättern drin, dass das Gemüse dann nicht matschig werden lässt?

Hallo Manjusha,
angefixt von diesem interessanten Thread lese ich gerade viel dazu. Zu den Blättern habe ich gefunden, dass es tanninhaltige Blätter sein sollen, wie Weinblätter, Kirsche, Himbeere oder Eiche. Eiche enthält sehr viele Tannine, die soll man vorsichtig verwenden, weil sie sonst vorschmecken. Ob die japanische Kirsche auch Tannine enthält, weiß ich leider nicht. Ich kann auch noch nicht aus Erfahrung sprechen, ich teste mich gerade erst heran. Im Vorratskeller habe ich ein paar leere Bügelgläser gefunden und die ersten sind gefüllt mit Karotten nach Peters oben verlinkten Rezept und roten Zwiebeln. Kohl hatte ich leider keinen vorrätig, sonst hätte ich das auch ausprobiert. Ich bin soooo gespannt auf die ersten Ergebnisse. Aber irgendwie muss man immer so lange warten, das ist ja noch schlimmer als Seife sieden.

Danke an alle für die tollen Inspirationen und Links.

[Manjusha]

Vielen, vielen Dank, liebe Bellis, du bist einfach ein Schatz!
Gutes Gelingen, ich bin auch schon so gespannt!
Ja, wenn das Warten nur nicht wäre, ( Seife kann man ja wenigstens im Ofen anschubsen... ).

[Andrea-]

Danke liebe Eliza für dein Rezept !

[Helga]

Aber irgendwie muss man immer so lange warten, das ist ja noch schlimmer als Seife sieden.

Ich lese hier auch interessiert mit und vom Einlegen abgehalten hat mich nur die 6-wöchige Wartezeit ,

[Bellis]

Ich lese hier auch interessiert mit und vom Einlegen abgehalten hat mich nur die 6-wöchige Wartezeit ,

Helga, hier auf der von Peter verlinkten Seite habe ich ein Rezept für eine schnelle Tomatensalsa gefunden. Vielleicht ist das was für Dich zum Ausprobieren?

Eine lange Reifezeit macht Lebensmittel wirklich oft verträglicher, gesünder und geschmacklich intensiver und runder. Ich habe zu Ostern mein erstes Weizensauerteig-Osterbrot mit einem 48 Stunden gereiften Teig gebacken. Es schmeckt einfach köstlich, auch wenn es nicht gut aus der Form ging und dabei leider etwas zerrissen ist.
Bei der Fermentation interessieren mich geschmackliche, aber vor allem auch die gesundheitlichen Aspekte, allen voran der Einfluss auf die Darmflora, unser Mikrobiom und damit das Immunsystem.

[Helga]

Bei der Fermentation interessieren mich geschmackliche, aber vor allem auch die gesundheitlichen Aspekte, allen voran der Einfluss auf die Darmflora, unser Mikrobiom und damit das Immunsystem.

Mich auch Darmflora und Mikrobiom sogar sehr weil schon mal betroffen, gut, dass seit kurzem auf diesem Gebiet geforscht wird Wenn es nicht so aufwendig wäre würde ich gerne im Herbst Krautköpfe im Ganzen wie meine Großmutter einlegen. Danke für das Tomaten-Rezept, werde es dann gleich lesen.

[Manjusha]

Ich lese hier auch interessiert mit und vom Einlegen abgehalten hat mich nur die 6-wöchige Wartezeit ,

Auf 6 Wochen hatte ich mich nicht eingestellt, glaube auch von deutlich geringer Einlegezeit gelesen zu haben, habe ja aber noch null Erfahrung.
Ich bin ja so eine wilde Querleserin und es stand irgendwo, dass es länger haltbar sei, desto länger die Einlegzeit wäre, das heißt für mich, dass ich es auch deutlich früher wegschlabber kann?

Möglicherweise wird es aber auch noch verträglicher, je länger es eingelegt wurde, also Stichwort Hülsenfrüchte.

Helga, 6 Wochen sind abgelehnt, soviel Geduld habe ich echt nicht, da ist ja bald scho wida Weihnachten...

[Helga]

Ah Du meinst, bei schnellem Verzehr dauert die Fermentation nicht so lange? Das wäre eine Überlegung wert

[Eliza]

Danke liebe Eliza für dein Rezept !

Gerne! Ich habe vergessen zu erwähnen, dass du auf das Kraut noch ein Kohlblatt legen solltest, fest aufdrücken, damit die Lake überschwappt (wegen des Luftabschlusses) und dann das Ganze mit Gewichten beschwerst.

Liebe Grüße, Eliza

[Eliza]

Ich lese hier auch interessiert mit und vom Einlegen abgehalten hat mich nur die 6-wöchige Wartezeit ,

Gierige können auch schon früher essen Allerdings wird es mit längerer Gärdauer immer besser. Ich habe anfangs mehrere Gläser eingelegt, da bleiben zwangsläufig einige länger stehen, bis man das erste leer hat.

Eine Alternative wäre Kimchi, auch wahnsinnig lecker und schon nach 7 Tagen fertig

Liebe Grüße, Eliza

[Eliza]

Auf 6 Wochen hatte ich mich nicht eingestellt, glaube auch von deutlich geringer Einlegezeit gelesen zu haben, habe ja aber noch null Erfahrung.
Ich bin ja so eine wilde Querleserin und es stand irgendwo, dass es länger haltbar sei, desto länger die Einlegzeit wäre, das heißt für mich, dass ich es auch deutlich früher wegschlabber kann?

Es müssen keine 6 Wochen sein, alles geht auch kürzer. Es gibt Leute, die probieren schon nach 1 Woche. Aber: je länger, desto leckerer und auch gesünder. Stichwort Mikrobiom. Aber ja, du kannst es deutlich früher wegschlabbern Ich hab's schon an Helga geschrieben: eine tolle Alternative ist Kimchi. Jetzt gibt es eh keinen guten Weißkohl mehr. Die letzten, die ich vor einigen Wochen verarbeitet habe, hatten alle schon faule Stellen bzw. waren eine einzige faule Stelle. Aber demnächst kommt irgendwann Chinakohl (oder...?) und das ist dann Kimchi-Zeit!

Liebe Grüße, Eliza

[Manjusha]

Gierige können auch schon früher essen Allerdings wird es mit längerer Gärdauer immer besser. Ich habe anfangs mehrere Gläser eingelegt, da bleiben zwangsläufig einige länger stehen, bis man das erste leer hat.

Gierig? Woher weißt du das?
Da würde ich wohl entlarvt!

Danke für deine Informationen!
Und zum Weißkraut und Jahreszeit, es gibt doch jetzt das frische Kraut, sag bloß nicht, dass das nicht geeignet ist?
Jetzt fällt mir noch was ein, nämlich zur Dauer, kann man allgemein sagen, wenn es aufgehört hat zu blubbern, dass dann der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, oder geht da dann trotzdem noch was?

[Helga]

Ich hab's schon an Helga geschrieben: eine tolle Alternative ist Kimchi.

Daran habe ich auch schon gedacht - schmeckt halt ein bisschen anders als rein durch Milchsäure vergoren. Hier hat aber jemand - Manjusha? - geschrieben, dass nicht besonders gelungen, ich muss das nochmals lesen

[Serafin]

Hallo zusammen,
Vielleicht ist für den ein oder anderen neben fermentiertem Gemüse auch noch Obst oder Getränke interessant..
Mit einem Gingerbug lassen sich gerade für den Sommer richtig tolle Getränke machen.
Rharbarber Soda, Gingerbeer, Zitronensoda, Vanille Wassermelonensoda, Orangiata usw., das geht sehr schnell und ist sehr erfrischend.

[Manjusha]

Jaahaa, das klingt toll, liebe Serafin!

[Manjusha]

Hier hat aber jemand - Manjusha? - geschrieben,

Nein, mein Schatz, ich habe noch keinerlei Erfahrung damit.

[Helga]

Hab mich vertan - soeben gesucht, es war Majabiene:

Majabiene hat geschrieben: ... ich hab mal versucht Kimchi zu machen, das Ergebnis war nicht so lecker.

Ich werde mir mal ein fertiges Glas im Asien-Shop holen und kosten ob mir der Geschmack liegt Gelesen habe ich schon ein bisschen über die Herstellung.

[Elaine]

Kimchi habe ich schon mal versucht. Es hat ja frisch zubereitet schon lecker geschmeckt.
Leider hatte ich es zu warm stehen und es setzte Schimmel an.

[Eliza]

Und zum Weißkraut und Jahreszeit, es gibt doch jetzt das frische Kraut, sag bloß nicht, dass das nicht geeignet ist?
Jetzt fällt mir noch was ein, nämlich zur Dauer, kann man allgemein sagen, wenn es aufgehört hat zu blubbern, dass dann der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, oder geht da dann trotzdem noch was?

Jetzt gibt es noch frisches Weißkraut??? Wo denn? Die zur Zeit verfügbaren Kohlköpfe sind doch alle aus dem letzten Herbst.

Auch wenn es aufhört zu blubbern geht immer noch was. Die Bakterien hören ja nicht einfach auf zu arbeiten Du kannst das aber stoppen, indem du das Glas in den Kühlschrank stellst. Ein bisschen was passiert dann zwar immer noch, aber nicht mehr viel.

Liebe Grüße, Eliza

[Eliza]

Daran habe ich auch schon gedacht - schmeckt halt ein bisschen anders als rein durch Milchsäure vergoren. Hier hat aber jemand - Manjusha? - geschrieben, dass nicht besonders gelungen, ich muss das nochmals lesen

Kimchi wird doch auch durch Milchsäurevergärung hergestellt. Es gibt wahnsinnig viele Rezepte, meistens ja mit Gewürzen wie Ingwer, Kurkuma etc. Die kann man aber auch weglassen und nur Chinakohl und bspw. Möhren einlegen. Und auch Sojasauce ist nicht zwingend nötig. Aber klar, ein bisschen anders schmeckt es schon...

Lecker sind auch eingelegte Pickles, zur Überbrückung, bis es wieder Weißkohl gibt

Liebe Grüße, Eliza

[Eliza]

Mit einem Gingerbug lassen sich gerade für den Sommer richtig tolle Getränke machen.
Rharbarber Soda, Gingerbeer, Zitronensoda, Vanille Wassermelonensoda, Orangiata usw., das geht sehr schnell und ist sehr erfrischend.

Oh, du hast einen? Hast du den dir selbst gezüchtet? Und kann man die auch weitergeben? Ich habe gelesen, das dauert ewig, bis der fertig ist.

Ich braue Kombucha und Wasserkefir, auch eine tolle Sache - und das nicht nur für den Sommer Zur Zeit bin ich dabei, mir einen JUN heranzuziehen, das dauert aber auch wochenlang...

Liebe Grüße, Eliza