Fermentieren von Lebensmitteln

[Bellis]

Da fragt sie, "misst Du eigentlich den pH jeweils? Der soll höchstens 4 betragen, dann bist Du sicher, dass Du eine gewollte Kolonisation hast". Das ist ein Muss beim Fermentieren insbes. am Anfang, wenn man nicht so Erfahrung hat. Macht Ihr das?

Hallo Beauté, ich habe das mit dem ph-Wert auch schon gelesen, aber tatsächlich noch nie gemessen. Aktuell habe ich leider auch nur rote Bete und Rotkohl, mein Weißkohl braucht noch etwas. Sonst hätte ich es jetzt tatsächlich mal gemessen.

[Jytte]

Macht Ihr das?

Nöö... aber gelesen hatte ich auch, dass der pH unter 4,6 liegen sollte.

PS Beim Kimchi konnten wir nicht messen, weil der Saft rot ist, aber er wurde für gut befunden

Habe gerade mal bei mir mit Papier gemessen, Lake ebenfalls rot und voila pH ca. 4 also gut.
Nee, mal Spaß beiseite, die Lake ist roter als das Messergebnis auf dem Papier. Dann habe ich einen Tropfen Natriumlaktat auf den benutzen Teststreifen gegeben und es färbte sich wieder grün. Also denke ich, dass auch durchaus gefärbte Lake messbar ist. Was meint ihr?

[Kessia]

Interessant, wie unterschiedlich die Zutaten angenommen bzw. von den Bakterien verarbeitet werden. Hatte auch schon überlegt, getrocknete Gojibeeren irgendwo mit rein zu tun, aber wenn davon nichts bleibt, lohnt es sich nicht.

Letztens hatte ich ein Kraut gemacht, mit einer Knoblauch-Zehe aus dem fermentieren Honig, weil ich keine frischen Knoblauchzehen mehr hatte.

Als ich dann nach ca. 7 Tagen das Glas öffnete, hats mich fast aus den Socken gehauen. Knoblauch Duft konzentriert, könnte man den Duft nennen.
Das Kraut habe ich dann später mit in die Pfanne zu Bratkartoffeln gegeben und einfach kurz mit gebraten. DAS war lecker.

Bei meinem Kombucha, wenn er gefiltert und in Flaschen abgefüllt ist und ich tue dann Himbeeren rein, verfärbt sich die Flüssigkeit auf die Farbe der Himbeeren und es schmeckt lecker Himbeerig. Allerdings sind die Früchte hinterher blaß und wenn man sie ist, hat man einen Schwipps. Ich hatte jedenfalls einen, obwohl es nur eine kleine Handvoll war. Die Himbeeren schmecken nicht mehr nach viel.
Wenn ich aber Mandarinenstücke hinein tue, schmeckt der Kombucha ähnlich wie frisch gepresster O-Saft. Sehr lecker. Und die restlichen Mandarinenstücke schmecken noch gut und ich bekomme keinen Schwipps davon. Auch werden sie nicht blaß.

[Manjusha]

... mir nur vorstellen, dass die Essigsäurebakterien entweder ohnehin schon nicht mehr leben, weil es ein pasteurisierter Essig war oder aber die Essigsäurebakterien sterben ab im anaeroben Milieu der Milchsäuregärung. ...

Danke euch, so wird es wohl sein.

[pflanzenölscheich]

Allerdings sind die Früchte hinterher blaß und wenn man sie ist, hat man einen Schwipps. Ich hatte jedenfalls einen, obwohl es nur eine kleine Handvoll war.

Nun ja, bei manchen Gärungen entsteht eine beträchtliche Menge Ethanol. Ob die Begeisterung für fermentierte Lebensmittel deswegen so groß ist?

Ich weiß, ich weiß...
Ihr wollt lieber Milchsäurebakterien als Hefen.

[Kessia]

Nun ja, bei manchen Gärungen entsteht eine beträchtliche Menge Ethanol. Ob die Begeisterung für fermentierte Lebensmittel deswegen so groß ist?

Kann man in Weingeist auch Himbeeren rein tun und gären lassen und dann wird es... Schnapps Plus. Nee, das kann ja nicht gehen, ist ja schon Alkohol. Aber Alkohol ist doch teilweise auch fermentiert. Beim Bier oder Wein z.B. Ich würde gerne mal einen Liquor machen. Am besten einen mit Kräutern, der dann bei Erkältung hilft. Sowas wie Wick Medinight.

[bibib]

Hab leider im Moment keine Zeit für ausführliche Antworten (werden nachgeholt), aber hab alles kurz überflogen. Nur eine Sache kurz: Essigsäure- und Milchsäurebakterien schließen sich doch nicht aus? Im Sauerteig(ansatz) sind ja auch beide drin?

[Manjusha]

Stimmt es eigentlich, dass man nach dem Verzehr von fermentiertem Knoblauch nicht nach Knoblauch riecht?
Es geht hier zwar um einen anderen Fermentationsprozess(Hitze und Luftfeuchtigkeit), aber es würde mich trotzdem interessieren, ob ihr da bei unserer Methode einen Unterschied feststellen konntet?
Ich habe ihn nämlich aus Müffelgründen nicht verwendet.

[bibib]

Ein bissl schon - sagt mein Mann. Ich bin gegen Knoblauchmuffel offenbar schon völlig immun.

(Ich hatte die letzten Reste der Knoblauchernte vom Vorjahr in Zitronensaft eingelegt, boah war der lecker ...)

[Kessia]

(Ich hatte die letzten Reste der Knoblauchernte vom Vorjahr in Zitronensaft eingelegt, boah war der lecker ...)

In Zitronensaft? Hört sich interessant an. Aber wozu kann man das dann essen?

[bibib]

In Zitronensaft? Hört sich interessant an. Aber wozu kann man das dann essen?

Ja, Knoblauchzehen ins Glas schlichten, einen EL Salz dazu, mit Zitronensaft bedecken und 2-3 Wochen stehen lassen. Das Glas muss nicht in den Kühlschrank und der Knoblauch hält monatelang (Rezept von hier).

Ich hab jeden Tag ein paar Zehen zum Abendessen dazu gegessen, du wirst schon merken, wo der passt ...

[Kessia]

Ja, Knoblauchzehen ins Glas schlichten, einen EL Salz dazu, mit Zitronensaft bedecken und 2-3 Wochen stehen lassen. Das Glas muss nicht in den Kühlschrank und der Knoblauch hält monatelang (Rezept von hier).

Ich hab jeden Tag ein paar Zehen zum Abendessen dazu gegessen, du wirst schon merken, wo der passt ...

Vielen Dank liebe Bibib, das werde ich ausprobieren.

[Manjusha]

Ein bissl schon - sagt mein Mann.

Danke dir!

[Manjusha]

Wer einen Slow-Cooker oder Reiskocher hat und wenn dann noch die Stromrechnung einfach viel zu niedrig ist, klick und klick.

Ich hätte gerne den hier.

[Ulrike]

Der sieht mir aber sehr nach Energieverschwendung aus. Hm ...

Ulrike

[LeaMarie]

Knoblauchzehen ins Glas schlichten, einen EL Salz dazu, mit Zitronensaft bedecken und 2-3 Wochen stehen lassen. Das Glas muss nicht in den Kühlschrank und der Knoblauch hält monatelang (Rezept von hier).

Auf welche Menge, bezieht sich der 1 EL Salz?

Ungefähr?

[bibib]

Auf welche Menge, bezieht sich der 1 EL Salz?
Ungefähr?

Laut Buch 6 Knollen - wieviel auch immer das in Gramm ist.

[LeaMarie]

Danke, Bibib.

Nach der Reifezeit jedoch, wenn man das Glas öffnet, gehört es schon in den Kühlschrank, oder?

[bibib]

Nein, das darf tatsächlich außerhalb gelagert werden. Hat gut funktioniert, bei mir wird der Knoblauch allerdings nicht sehr alt.

[Manjusha]

Wusstet ihr schon, dass ich Fermentieren einfach geil finde?
Ach, doch schon, na gut, aber wusstet ihr auch, dass man Spaghetti Bolognese fermentieren kann, also ich nicht!
Fermentierte Bolo

Man beachte seinen Blick und die Matsche im Glas!

Aber ich habe noch was anderes ausprobiert Bananen fermentieren, schmeckt wie Banane ohne Banane...
Also geschmacklich keine Bombe, aber wenn's schee macht....

Was gibt es bei euch so ab, an der Fermentierfront?

[Jytte]

Liebe Manju, danke für den Quatschkram , ich hoffe doch, du hast es nicht nachgemacht

Was gibt es bei euch so ab, an der Fermentierfront?

Kurz gesagt:Bei mir nüscht neues, zur Zeit ernähre ich mich gerne frisch , brauche aber auch viieell Fett und Kohlenhydrate in Kombination Es schielt mich jeden Tag noch ein Weisskohl-Rotebete-Ingwer Ferment aus November oder so an. Ich weiss, ich sollte...., aber die Pommes sind einfach lauter

[bibib]

Meine letzten Fermentier-Erkenntnisse:
Knoblauch in Zitronensaft: kann man nicht genug haben
Kren (mit Essig): ist ganz okay, obwohl ich lieber mehr Kren und weniger Essiggeschmack hätte
Rotkraut: war seeehr mühsam, weil kaum Wasser drin, auch zum so essen nicht der Hit, vermutlich, weil ich nicht auf saures Rotkraut konditioniert bin. Das muss süß sein und am besten noch Maroni dran haben. Aaaber, so drei, vier Gabeln voll unter den grünen Salat gemischt, ein Klecks Majonnaise dazu, das passt wunderbar!
Stangensellerie: den hab ich letztens nochmal probiert, relativ lange fermentieren lassen, geschmacklich ging das dann in die Richtung meines Knollensellerieversuches - ihh bäh! (Mein Mann hat den tapfer zusammengegessen ...)
Weißkraut + Karotte + Porree: mein absoluter Favorit, das mach ich wieder.

Zur Zeit bin ich fermentierfaul und eher auf Frisches aus, die Radieschen schaffen es nie ins Glas, bin schon froh, wenn ich meinen Sauerteig regelmäßig gefüttert kriege. Aber - kommt Herbst, kommt Fermentierlust (und mehr Lagerplatz )

zur Zeit ernähre ich mich gerne frisch , brauche aber auch viieell Fett und Kohlenhydrate in Kombination

Äh ja ... woher kenn ich das? Heute mussten es Fish & Chips sein

[Manjusha]

... den Quatschkram , ich hoffe doch, du hast es nicht nachgemacht

Nein, ich habe das ja heute erst gefunden und Bolo esse ich ja eh nicht, aber vielleicht opfere ich mal irgendetwas anderes Gekochtes, so zum Ausprobieren, ich kann es mir halt echt überhaupt nicht vorstellen....

@ Bibib: Da sieht man es mal wieder, ich bin immer noch verrückt nach dem Blaukraut und Stangensellerie finde ich auch super.
Die Radieschen haben es bei mir allerdings auch noch nicht ins Glas geschafft.
Dafür habe ich letzte Woche Weißkraut und Karotten nachproduziert.
Vom Kren in den roten Rüben war ich ja total enttäuscht, da schmeckte ich nix raus, aber schon echt überhaupt nix.
Und Porree habe ich ja überhaupt noch gar nicht auf der Liste gehabt.
Wird der nicht recht matschig?

[Helga]

Meine letzten Fermentier-Erkenntnisse:
Knoblauch in Zitronensaft: kann man nicht genug haben

Wegen dem denke ich seit ein paar Tagen jeden Tag an Dich und halte Ausschau nach frischem Knoblauch,
das will ich unbedingt machen

[TiFu]

Das klingt wirklich total lecker! Wie wird das gemacht?

[bibib]

@ Bibib: Da sieht man es mal wieder, ich bin immer noch verrückt nach dem Blaukraut und Stangensellerie finde ich auch super.

Und Porree habe ich ja überhaupt noch gar nicht auf der Liste gehabt.
Wird der nicht recht matschig?

Du hast das Rotkraut ja auch mit allen möglichen Sachen gepimpt ich hatte nur Nelken und Lorbeer drin. Aber ich geb dem nochmal eine Chance.

Porree wird überhaupt nicht matschig. Ich habe sogar das Ferment mit Porree abgedeckt, da ich versehentlich das Kraut vollständig geschnippelt habe. Diese ganzen Blätter waren richtig hart (und das Glas ist sicher 10 Wochen oder mehr gestanden ...).

Das klingt wirklich total lecker! Wie wird das gemacht?

Liebe TiFu, wenn du den Knoblauch meinst, das steht ein paar Beiträge weiter oben.

Wegen dem denke ich seit ein paar Tagen jeden Tag an Dich und halte Ausschau nach frischem Knoblauch,
das will ich unbedingt machen

Hihi ja, es wird Zeit, unserer ist aber leider noch lange nicht soweit ...

[Bellis]

Mein winterliches Rotkraut mit Orangenschale und einem Hauch Zimt mochte ich sehr gerne. Das war schnell verputzt. Mein letztes Weißkraut war nur mit 2% Salz angesetzt, ich wollte es milder haben. Es war anfangs lecker, ist mir aber leider gekippt. Das war wohl doch zu wenig Salz.
Im Moment geht es mir auch so, dass ich mich auf die frischen Salate, Radieschen und Rucola aus dem eigenen Hochbeet freue. Die Saison ist eröffnet, bald folgen noch Kohlrabi, Mangold und Mairübchen. Für den Sommer will ich mal eine Tomatensalsa ausprobieren. Ansonsten werde ich sicher mal das eine oder andere probieren, wenn es im Garten zuviel wird und nicht alles frisch verzehrt werden kann. Mal schauen, wie die Gemüseernte wird. Die Früchte sind uns so gut wie alle erfroren, es gibt keine Äpfel, keine Kirschen, keine Beeren, alles den Spätfrösten zum Opfer gefallen.

[Manjusha]

Du hast das Rotkraut ja auch mit allen möglichen Sachen gepimpt ich hatte nur Nelken und Lorbeer drin.

Wohl wahr, mit allem möglichen, außer Lorbeer und Nelken.
Ich hatte ja auch noch eins mit Rotwein angesetzt, der hat sich aber irgendwie komplett verfermentiert , kann man sich also sparen - geschmacklich.

Porree wird überhaupt nicht matschig. Ich habe sogar das Ferment mit Porree abgedeckt, da ich versehentlich das Kraut vollständig geschnippelt habe. Diese ganzen Blätter waren richtig hart (und das Glas ist sicher 10 Wochen oder mehr gestanden ...).

Danke, ich habe mir übrigens bei Weck kleinere Deckel zum Beschweren mitbestellt, klappt super, frau sollte allerdings bei der Bestellung die Größe der Deckel und die Form der Gläser im Blick haben, weil, wenn sich das Glas nach unten verjüngt, dann funzt es logischerweise irgendwann nicht mehr, weil der Deckel dann einen zu großen Durchmesser hat...

Und bei deinem Knoblauch, da sind dann aber keine Milchsäurebakterien anwesend, oder doch?
Ist dein oben genanntes Buch empfehlenswert?

[Manjusha]

Mein letztes Weißkraut war nur mit 2% Salz angesetzt, ich wollte es milder haben. Es war anfangs lecker, ist mir aber leider gekippt. Das war wohl doch zu wenig Salz.

Oh, wie schade , ich habe auch immer 2%, hattest du es im Kühlschrank?

Im Moment geht es mir auch so, dass ich mich auf die frischen Salate, Radieschen und Rucola ...

Lecker!

Die Früchte sind uns so gut wie alle erfroren, es gibt keine Äpfel, keine Kirschen, keine Beeren, alles den Spätfrösten zum Opfer gefallen.

An den Eisheiligen?

[bibib]

Und bei deinem Knoblauch, da sind dann aber keine Milchsäurebakterien anwesend, oder doch?
Ist dein oben genanntes Buch empfehlenswert?

Ich hab leider keine Ahnung, was sich da drin alles tummelt ... und in diesem Zusammenhang: mein oben genanntes Buch schweigt sich zu diesem Thema aus, da stehen zwar sehr viele lustige Rezepte drin (unter anderem für fermentierte Linsen, aus denen man dann eine Art Fladen bäckt), aber der Theorieteil ist quasi nicht vorhanden. Wer tiefer gehen möchte, der wird damit nicht glücklich. Ich weiß nicht mehr, warum ich mir das überhaupt gekauft habe, ist schon lange her.
Nichtsdestotrotz, wenn ich es durchblättere, dann ...