Fermentieren von Lebensmitteln

[Manjusha]

Danke dir, das Linsenbrot hört sich ja spannend an!

[Bellis]

Oh, wie schade , ich habe auch immer 2%, hattest du es im Kühlschrank? ....
An den Eisheiligen?

Mein Kraut habe ich kalt gestellt, ja. Möglicherweise eher zu früh als die Fermentation noch nicht so richtig abgeschlossen war? Könnte es auch deshalb kippen?
Das Obst ist an den Eisheiligen erfroren . Die Kirschen und die Äpfel bereits das zweite Jahr hintereinander. Retten konnten wir durch Abdecken ein paar Erdbeeren und die Kamtschatka-Blaubeeren, die ohnehin nicht frostempfindlich sind.

[Manjusha]

Mein Kraut habe ich kalt gestellt, ja. Möglicherweise eher zu früh als die Fermentation noch nicht so richtig abgeschlossen war? Könnte es auch deshalb kippen?

Interessante Frage, du meinst, wenn noch nicht genug Milchsäurebakterien gebildet wurden, konnten sich die "Fäulnisbakterien" bei Kälte schneller durchsetzen?
Hmmm, wir bräuchten dringend ein Buch!

[Veronika]

Interessante Frage, du meinst, wenn noch nicht genug Milchsäurebakterien gebildet wurden, konnten sich die "Fäulnisbakterien" bei Kälte schneller durchsetzen?
Hmmm, wir bräuchten dringend ein Buch!

Die Milchsäurebakterien die wir zum Fermentieren nutzen schränken bei Temperaturen unter 20 Grad ihre Tätigkeit stark ein. Deshalb sollte man immer darauf achten, dass die Milchsäurefermentation abgeschlossen ist bevor man die Gläser kalt stellt. Bei größerem Gemüse sieht man diesen Zeitpunkt gut von außen, wenn das Ferment Wasser wieder klar wird. Bei Kraut etc ist es natürlich schwieriger zu erkennen.

[Manjusha]

Vielen Dank, Veronika, vielleicht verrät uns Bellis noch genauer, wann sie ihr Kraut gekühlt hat?

[Bellis]

@ Veronika: Danke für deine Antwort, Veronika. Das bestätigt meine Vermutung.
@ Manjusha: Ich weiss es leider nicht mehr ganz genau. Ich stelle meine Gläser in der Regel nach 6-7 Tagen kalt. Aber ich habe gemerkt, dass die Fermentation durch die geringere Salzmenge deutlich langsamer in Gang kam. Ich habe angefangen mit 3% Salz, dann 2,5%. Bei dem letzten Kraut bin ich dann auf 2% runter. Da merkt man, dass die Fermentation langsamer abläuft. Vielleicht bräuchte es dafür ein paar Tage länger. Mir war nämlich aufgefallen, dass ab und zu noch Bläschen aufstiegen im Glas, als es bereits kalt stand. Das könnte also tatsächlich die Ursache gewesen sein, dass noch nicht genügend Milchsäurebakterien gebildet waren, um andere Bakterien, Hefen etc. in Schach zu halten. Jedenfalls prickelt das Kraut jetzt, ähnlich wie bei Sekt, nicht so stark, aber deutlich und die Säure ist eine andere. Schade, ich muss es entsorgen und werde das nächste Mal genauer aufpassen.

[Manjusha]

Echt schade drum!

[Manjusha]

So, während ich Bellis noch bedauerte, schlummerte bei mir auch so ein Fehlschlag im Kühlschrank, nämlich Karotten mit getrockneter Mango, sie haben auch eine ungute seltsame Säure und riechen ziemlich schiach nach Hefe.

[Bellis]

So, während ich Bellis noch bedauerte, schlummerte bei mir auch so ein Fehlschlag im Kühlschrank, nämlich Karotten mit getrockneter Mango, sie haben auch eine ungute seltsame Säure und riechen ziemlich schiach nach Hefe.

Dann spende ich dir jetzt ein wenig Trost; Manjusha.
Es ist ärgerlich, die Sachen wegzuwerfen, noch dazu, wenn man etwas selbst zubereitet und sich so auf den Genuss gefreut hat.

[Manjusha]

Danke dir, es ist allerdings echt gemein, ich freute mich schon tagelang darauf, wollte nur erst die anderen angebrochenen Gläser aufbrauchen...
Und doof, weil null Lerneffekt, da ich keine Ahnung habe, was schief gelaufen ist?
Du hast ja wenigstens eine Vermutung.

[Bellis]

Und doof, weil null Lerneffekt, da ich keine Ahnung habe, was schief gelaufen ist?
Du hast ja wenigstens eine Vermutung.

Manjusha, mein erster Gedanke war die Mango. Könnte da etwas dran gewesen sein (z.B. Schwefel), was die Milchsäuregärung stört? Bei der Herstellung von Hefewasser nimmt man auch Trockenfrüchte als Ausgangsmaterial. Ist es möglicherweise der Fruchtzucker der Mango, der Hefen ausbildet und damit das Bakteriengleichgewicht stört? Nur so eine Vermutung ....
Wobei ich ja auch schon einige, wenige getrocknete Cranberrys an meinem Rotkraut hatte. Die haben nichts gestört. Vielleicht ist es eine Frage der Dosis oder des Zuckergehaltes?

[Manjusha]

Ich vermute auch, dass die Mango das Ungleichgewicht verursacht haben wird?
Geschwefelt waren sie nicht, danke für deine Gedanken.

[LeaMarie]

Zumindest war der Schwefel nicht angegeben.

Mango, roh, klingt gut.

Würde ich eher nicht zu Möhren nehmen - ich überlege, wozu ich e mir gut vorstellen kann.
Hm, Kimchi, mit Chinakohl.
Das klingt für mich lecker.

Viel Erfolg, für das nächste Mal

[TiFu]

Ja, Knoblauchzehen ins Glas schlichten, einen EL Salz dazu, mit Zitronensaft bedecken und 2-3 Wochen stehen lassen. Das Glas muss nicht in den Kühlschrank und der Knoblauch hält monatelang

Mmhmm, danke! Hab sie jetzt angesetzt. Da ich total auf die Salzzitronen stehe, bin ich mir sicher, dass ich auch auf den Knobi abfahren werde! Ich hoffe nur, dass mein Mann ihn auch mag.

[juergen]

Heute habe ich eine Enttäuschung erlebt , war im türkischen Supermarkt und stand vor einer langen Reihe mit Gläsern voll mit diversem Gemüse und auf den Etiketten stand überall "... eingelegt in Salzlake". Also nahm ich ein Glas mit Kraut und aß davon einiges zu Hause, war gut und mild. Dann sah ich mir die Rückseite mal näher an und da stand zwar Salz angeführt mit 3,5g auf 100ml aber auch Essig. Das hat mich dann doch sehr enttäuscht ......

Hallo liebe Helga,
zur Zeit bin ich im Forum auf der Suche ob es hier etwas über Essigherstellung gibt. (Bin aber nicht fündig geworden). Dabei bin ich auf deinen Beitrag gestoßen - und ich gestehe - etwas irritiert. Guter Essig ist für mich ein tolles gesundes und meistens unterschätztes Heilmittel. Dieser Mikroorganismus hilft bei vielen Leiden und ist für unsere Darmflora sehr wertvoll.
Worin lag deine große Enttäuschung? Vielleicht darin, dass das wohl kein Naturessig ist?
Lass mal von dir hören, wie du darüber denkst.

[Helga]

Jürgen hat geschrieben: Worin lag deine große Enttäuschung? Vielleicht darin, dass das wohl kein Naturessig ist?

Hallo Jürgen ,
Meine Enttäuschung lag darin, dass wenn am Etikett steht "eingelegt in Salzlake", dann gehe ich als Konsument davon aus, dass es pure Salzlake ist, so wie auch die Rezepte hier im Thread lauten, in keinem der Rezepte wurde zusätzlich Essig zur Salzlake gegeben. Nenne es "pingelig" von mir, aber das enttäuschte mich wirklich und verändert auch den Geschmack. Essig mag ich ansonsten gerne, verwende verschiedene Sorten, schätze aber - für mich, weil sofort spürbar - das Milchsaure höher als Heilmittel ein, diese Milchsäurebakterien machen einfach einen guten Job

[Elaine]

...

... (Rezept von hier).
[/quote]

Habe mir das Buch ebenso zugelegt ... ich nehme mir gerne die Zeit um hier bei euch mitzulesen und da tun sich Welten auf.
Diese Vielfalt und eure Schilderungen sind wirklich toll!

[Manjusha]

Ui, wie schön, liebe Elaine!
Ein neues "Fermentier Kätzchen" ( ich bin immer schockverliebt, wenn ich deinen Avatar sehe ), viel Freude und viele leckere Geschmackserlebnisse beim neuen Hobby!

[Helga]

Ja, Knoblauchzehen ins Glas schlichten, einen EL Salz dazu, mit Zitronensaft bedecken und 2-3 Wochen stehen lassen. Das Glas muss nicht in den Kühlschrank und der Knoblauch hält monatelang (Rezept von hier).

Ich habe so ein Probeglas schon ein paar Wochen und noch immer nicht getestet, durch lesen hier ist mir zudem aufgefallen,
dass ich das Salz vergessen habe. Werde jetzt noch welches zugeben und dann probieren

[Manjusha]

Ihr lieben Fermenteusen,
ich habe zu dem letzten Kraut Johannisbeereblätter gegeben, das schmeckt sehr fein, irgendwie undefinierbar fruchtig - kann ich also sehr empfehlen!
Und ich merke keinen Unterschied zwischen Winterkohl und Sommerkohl, weil das ganz am Anfang mal erwähnt wurde, dass das Kraut eine andere Konsistenz hätte.

Hatte Ich schon erwähnt, dass ich das Fermentieren toll finde!

[Ulrike]

Hat hier jemand Übung im Fermentieren von Himbeerblättern oder ähnlichem? Für Tee.

Ulrike

[Sunsmile]

Ihr Lieben, ich habe einen Lebkuchenteig nach diesem Rezept von Oma Frieda angesetzt und nun schläft er bis Mitte Dezember bei uns im kühlen Schlafzimmer. Die Besonderheit ist die lange Lagerung und damit auch Fermentation. Es gibt wohl auch Lebkuchen aus Lagerteig von bis zu zwei Jahren zu kaufen. Allerdings ist der sehr teuer. Traditionell fermentiert man dazu Honig und Mehl. Oma Friedas Rezept lagert stattdessen den fertigen Teig für zwei Monate. Ich bin für mich zu dem Schluss gekommen, dass es mit frischen (!) Eiern, Kaliumcarbonat und so viel Zucker aus Honig mikrobiologisch kein Problem sein sollte, den Teig bei Raumtemperatur (bei uns im kühlen Schlafzimmer) zu lagern. Er wird anschließend normal gebacken. Wem unwohl dabei ist, der kann auch "nur" das Mehl mit dem Honig fermentieren lassen und dann danach die restlichen Zutaten hinzugeben. Solch ein Rezept findet man hier.

Einen Versuch ist es wert! Mein Teig duftet auch täglich weniger nach Ammoniak, ist ganz nett, wenn die Schlafzimmerecke mit der Zeit immer weniger nach beißemdem Pippi riecht, juhuuu..

[Manjusha]

Ich hole den Strang hier mal hoch, da Helga gerade das Fermentieren erwähnte.
Ich höre in Gesprächen ja immer wieder, dass sich die Leute da nicht ran trauen, dabei ist es so einfach und unkompliziert.
Ich weiß jetzt auch seit kurzem, dass sich das Fermentierte gut lange hält, was ich so nicht gedacht hätte.
Aaaalso, mein Nachbar bekommt immer mal wieder etwas ab und ist total begeistert, so dermaßen begeistert, dass er jetzt ein Glas Sauerkraut knapp 2 Jahre (!!! ) im Kühlschrank hatte....
(Gut er war zwischendurch mal ein Jahr nicht da, aber trotzdem bin ich etwas beleidigt.... )
So, jetzt is er wieder da und stand kürzlich freudestrahlend mit dem Glas vor der Tür....., er meinte, das wäre das beste Kraut, was ich jemals gemacht hätte.
Erst dachte ich mir, dass er mich verkackeiern möchte, aber es war wirklich einwandfrei!
Ich habe jetzt er mal noch nicht erwähnt, dass er mir unfreiwillig einen großen Dienst in Sachen MHD erwiesen hat, bin ja etwas beleidigt....
Ich schlemme momentan Karotten mit Anis und Vanille, saugut!
Und Kohlrabi mit Kardamom.....

[bibib]

Aaaalso, mein Nachbar bekommt immer mal wieder etwas ab und ist total begeistert, so dermaßen begeistert, dass er jetzt ein Glas Sauerkraut knapp 2 Jahre (!!! ) im Kühlschrank hatte....

Herrlich!
Ich hab im Herbst 2021 Kraut mit Karotten und Lauch fermentiert, aber zuviel gemacht, irgendwie hab ich mich dann so dran sattgegessen, dass das zweite Glas letztes Jahr ewig herumgestanden ist. Nach langem Zögern (war dann schon gut ein dreiviertel Jahr alt) hab ich es probiert, es war einwandfrei (hab den pH-Wert gemessen), aber es hat mir definitiv nicht mehr geschmeckt, also ist es auf den Kompost gewandert ...

[Helga]

So, jetzt is er wieder da und stand kürzlich freudestrahlend mit dem Glas vor der Tür....., er meinte, das wäre das beste Kraut, was ich jemals gemacht hätte.

Schöne Geschichte , sehr schade, dass ich nicht in Deiner Nähe wohne

.. irgendwie hab ich mich dann so dran sattgegessen, dass das zweite Glas letztes Jahr ewig herumgestanden ist.

Das kommt mir so bekannt vor

[Korsin]

Ich hab letztens Jahr im August Zucchini mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln fermentiert. So richtig lecker, aber auch leider viel zu viel. Und was soll ich euch sagen, obwohl das Glas schon angebrochen war, ist alles einwandfrei.... Die Zucchini sind alle unter der Lake, die ist okay, auch der ph. Ich habe immer nur mit einer sauberen Gabel entnommen und sofort wieder zu gemacht. Und die ganze Zeit im Kühlschrank gelagert. Es schmeckt immer noch genauso wie letztes Jahr. Also ich werde das definitiv zu Ende essen, solange sich nichts verändert natürlich

[bibib]

Meine Gläser waren nicht im Kühlschrank, sondern in der Speis (die hat so ca. 19°C) - vermutlich hätte sich der Geschmack weniger verändert, wenn ich sie im Kühli gelagert hätte ...

[Korsin]

Hab ich das erste Mal so gemacht, genau nach Anleitung. Und sehr darauf geachtet, dass die Lake wirklich bis oben hin reicht und das Gärgut immer davon bedeckt ist. Das scheint sich gelohnt zu haben. Früher ist mir das so oft verdorben, dass ich die Freude daran verloren habe. Mit dieser Methode ändert es sich jetzt wieder.

[Nilla]

Ich weiß jetzt auch seit kurzem, dass sich das Fermentierte gut lange hält, was ich so nicht gedacht hätte.
Aaaalso, mein Nachbar bekommt immer mal wieder etwas ab und ist total begeistert, so dermaßen begeistert, dass er jetzt ein Glas Sauerkraut knapp 2 Jahre (!!! ) im Kühlschrank hatte....

netter Nachbar

ich hab vor ein paar Wochen im meiner Speis (hat das ganze Jahr über unter 10 °C) ein Glas Rettich Kimchi gefunden, ist über ein Jahr alt, keine Ahnung wie sich das so lange verstecken konnte normalerweise wird das bei uns immer in kürzester Zeit ratzeputz verspeist
War recht skeptisch ob das noch genießbar ist - aber was soll ich sagen, es war dermaßen gut - hab jetzt bei meiner letzten Produktion direkt ein Glas versteckt und hoffe sehr, dass ich es erst wieder in einem Jahr finde

[Manjusha]

Interessant, ihr Lieben, dass es sich bei 19°C überhaupt so lange hält, das hätte ich nicht gedacht.