Hilfe! Emulgatorbasis H

[Pialina]

Ihr Lieben,
ich rühre gerade die Emulgatorbasis H und rühre und rühre und es ist schon alles dunkelbraun (wohl die Maillard-Reaktion...) , aber es löst sich einfach nicht alles auf, immer noch schwimmen dicke Klumpen im Glas. Wie bekomme ich die gelöst, kann ich das endlos weitererhitzen und rühren? Bin für einen schnellen Rat dankbar!!
Herzlichst... verzweifelt hoffend...

[Tessa]

Das hört sich gar nicht gut an, klingt nach verbrannt.
Ich hatte das auch schon mal ( Das Glas direkt auf dem Herd)
Konnte den ganzen Krempel nur entsorgen.

[Pialina]

Ich hatte das Glas zuerst nur im Wasserbad... aber nachdem sich die Klumpen gar nicht lösen wollten, habe ich es direkt auf den Herd gestellt... inzwischen hat sich alles - so gerade eben - aufgelöst, aber es ist eben auch sehr dunkel geworden, es sieht wie karamellisiert aus.
Ich habe kontinuierlich gerührt, also verbrannt sieht es eigentlich nicht aus und am Glasboden angebrannt ist auch nichts.
Muss ich das jetzt wirklich entsorgen???
Und was kann ich beim nächsten Mal tun, damit das nicht noch einmal passiert? Ist die Reihenfolge, in der ich die drei Ingredienzen ins Becherglas gebe, vielleicht wichtig? Ich habe zuerst Emulmetik ins Glas gegeben, dann die anderen beiden.

[sonnenkind]

mmmh, im Buch steht ja nix von braun werden, nur das die Basis irgendwann anfängt hart und spröde zu werden und das man sie dann ablösen muss. Aber ich denke wenn Du es wie im Buch gemacht hast und vorsichtig aufgeschmolzen hast, wirds wohl richtig sein

Selbstgemacht habe ich diese Basis leider auch noch nicht

[Pialina]

Aber ich denke wenn Du es wie im Buch gemacht hast und vorsichtig aufgeschmolzen hast, wirds wohl richtig sein

Nun ja, beim sanften Aufschmelzen im Wasserbad blieben wie gesagt hartnäckig unlösbare, dicke Klumpen im Becherglas. Erst nach ewigem Rühren im Wasserbad stellte ich das Becherglas auf die Herdplatte, weil sich die Klumen partout nichtauflösten. Es hat sich schlussendlich aufgelöst- ist aber sicher über 90 Grad heiß geworden.
Ich habe jetzt Flakes, die wie Schokolade aussehen und sie riechen auch ganz lecker... aber, kann ich sie nun bedenkenlos verwenden oder nicht? Es muss ja nicht gleich im Gesicht sein...

Könnte mir vielleicht jemand, der die Emulgator Basis H selbst schon einmal hergestellt hat, einen Rat geben, wie ich beim nächsten mal die Klumpenbildung vermeiden kann?
Könnte es daran liegen, das mein Sucrosestearat TEGO® PSE 141 G in Pelletform war?

[Heike]

Könnte es daran liegen, das mein Sucrosestearat TEGO® PSE 141 G in Pelletform war?

Ja, dieses Sucrosestearat ist nicht identisch mit dem Ester de Sucre von Aroma-Zone. Beide sind Sucrosestearate, aber wir wissen nicht, wieviel Anteile an Mono-, Di- und kleinen Anteilen an Tri-Estern enthalten sind; diese bestimmen den Grad der Hydro- bzw. Lipophilie.

Ich beschreibe dieses Phänomen im Blog:

»Ich habe noch einmal zum Vergleich zwei Emulgator-Basen mit hydriertem Lecithin und beiden Sucrosestearaten hergestellt, die wir momentan kaufen können: Ester de Sucre und TEGO® PSE 141 G. Das Ergebnis habe ich im Blog-Beitrag vom 17.02.2011 (Emulgator-Basis mit Emulmetik® 320) ergänzt, möchte es aber noch einmal herausstellen.

Während Emulmetik® 320, das hydrierte Lecithin, in Ester de Sucre anstandslos schmilzt, bleiben im TEGO® PSE 141 G kleine, dunkle Partikel, die sich nicht lösen wollen. Ich vermute, dass beide Zuckerester unterschiedliche Anteile an den lipophileren Di- und Triestern aufweisen, denn Sucroestearate können sich in der Komposition deutlich unterscheiden.«

[Pialina]

Danke, Heike, ich hatte das noch so im Hinterkopf, dass beide Sucrose Stearate verschieden sind- aber es waren ja bei mir nicht nur kleine dunkle Partikel, sondern große Klumpen, die sich im Wasserbad nicht auflösten.

Ist das neuerdings bei aIexmo erhältliche Sucrose Stearat in Pulverform identisch mit dem von Aromazone?

[Natura]

Ich hole mal wieder diesen Fred hoch und wollte fragen ob es nun möglich ist, mit dem Sucrose Stearat die Emulgatorbasis zu rühren. Hat damit jemand Erfahrungen gemacht? Mich würde die Basis S sehr interessieren und sie ist ja ganz ähnlich wie die Basis H. Ich bin mir nach dem Gelesenen aber sehr unsicher... Möchte die eher teuren Rohstoffe ja lieber nicht verschwänden.

Danke für eure Hilfe.