Ich habe in meinem Pizzateig immer etwas Zucker, um den Stoffwechsel der Hefe anfangs tüchtig anzukurbeln, wozu im kommerziellen Rahmen Backmalz verwendet wird. Durch das Anfüttern der Hefe wird weniger Stärke aus dem Mehl abgebaut, was, wenn man Wikipedia trauen darf, die Stabilität und Qualität des Gebackenen erhöht.
Bisher nahm ich immer Kristallzucker (also Saccharose) und musste die Menge punktgenau bemessen (was für vier Portionen Pizzateig unhandliche 15,5 Gramm Zucker ergab), damit der Teig nach dem Aufgehen garantiert nicht süß schmeckte. Schließlich will ich doch eine Pizza und keinen Striezel backen.
Beim letzten Pizzateig, den ich mangels vorrätiger Frischhefe wieder einmal mit Trockenhefe herstellen musste, machte ich aber ein Experiment. Ich dachte mir, dass ich die Hefe gerne mehr füttern wollte, und hatte den Verdacht, dass das Disaccharid Saccharose natürlich mehr Energie zur enzymatischen Katalyse der Zuckerspaltung benötigt als ein entsprechend dosiertes Monosaccharid, was auf die Weizenstärke als Polysaccharid noch viel mehr zutreffen müsste.
Außerdem hatte ich den Eindruck, dass die Verwertung eines Zuckermoleküls durch den Hefepilz anscheinend umso besser und schneller erfolgt, je weniger Monosaccharide es enthält. Darum wollte ich meine Hypothese testen und einen nicht zerlegungsbedürftigen Einfachzucker an die Stelle der Saccharose setzen. Ich wählte Traubenzucker (Glucose) und verdoppelte die Menge. Würde alles verwertet, dürfte der Teig ebenso wenig süß schmecken wie mit Kristallzucker. An der allfälligen Restsüße würde ich erkennen, ob auch hier eine Verwertungsgrenze bei einer gegebenen Aufgehzeit besteht.
Ergebnis: Der Teig war nach Einarbeitung des Olivenöls beim anschließenden zweiten Aufgehen schon nach 90 Minuten so geschmeidig, dass ich ihn auf einer bemehlten Unterlage mit kreisenden Handbewegungen ausziehen konnte, wie man es aus der Pizzeria kennt. Beim Backen mit 250 Grad Ober- und Unterhitze (Die 300-400 Grad eines Steinofens gibt der Haushaltselektroherd einfach nicht her
) ging der Teig etwas lockerer auf als sonst und bekam dadurch eine merklich bessere Textur als bei der Kristallzuckervariante. Und dabei hatte ich diesmal nicht einmal Frischhefe verwednet. Durch sie erwarte ich mir nächstes Mal eine weitere Steigerung der Teigqualität.
Einzig die Salzmenge muss ich nächstes Mal erhöhen. Ein fleißigerer Hefepilz frisst anscheinend auch mehr Salz, was den Teig etwas ungesalzen schmecken ließ.
So weit meine jüngste Hefeforschung. Einen wunderschönen Nachmittag wünscht Euch allen
Harald - in der Küche teigfreundlicher Schwammerlforscher
und am Rechner fleißiger Webseitenpflösch
Als ich vor vierzehn Jahren meinen ersten Hefeteig anrührte, hätte ich es mir auch nicht träumen lassen.
Außer man wiederholt den Zyklus zu oft. Dann kocht man schon mit Wampe. 
