Lebensmitteltaugliche Emulgatoren

[Stefan]

Einige der Emulgatoren, die wir in unserer Kosmetik verwenden, sind ja als lebensmitteltauglich ausgelobt, so zum Beispiel Lamecreme, einer meiner Lieblingsemulgatoren. Hat jemand von euch tatsächlich schonmal einen solchen Emulgator zur Zubereitung von Speisen verwendet?

[Kunstblume]

Nur Tegomuls® 90 S, um ihn alle zu machen. Wird ausgelobt für Vinaigrettes und als Hilfe für luftigen Buskuitteig ohne Eiertrennen, wie ich mich erinnere. Reinlecithin habe ich am Anfang verwendet, ihn dann auch einfach aufgefuttert, als ich ihn nicht mehr zum Rühren nehmen wollte.

[zazie_b]

da ich glutenfrei backe,
nehme ich schon mal gerne lecithin für eine bessere "bindung",
aber ich hab vor jahren auch schon biskuitteig mit tegomuls gemacht

[fortunella]

Der Tegomuls-Biskuit ist nicht zu toppen! Bin nur immer zu faul, vorher diese Paste anzurühren- nehme meistens gekauften Biskuit und rühre in der gesparten Zeit lieber eine Creme (die aber definitiv mit einem anderen Emu, hihi).
Im ersten Hobbythek-Buch steht glaub ich auch noch ein Eisrezept mit Tegomuls, das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

[Annerose]

Das Lecithingranulat von DM verwende ich in meine Crepp und Pfannkuchenteige. Ein Instant Kakaogetränkepulver mache ich auch damit.

[Oleander]

Nur Tegomuls® 90 S, um ihn alle zu machen. Wird ausgelobt für Vinaigrettes und als Hilfe für luftigen Buskuitteig ohne Eiertrennen, wie ich mich erinnere.

Das ist sehr interessant, Danke für die Info! Wie ist das eigentlich, wenn man Tegomuls für Vinaigrette verwendet - ist Vinaigrette nicht eher im sauren Bereich angesiedelt, und Tegomuls arbeitet nicht im sauren Bereich?

[Kunstblume]

... Wie ist das eigentlich, wenn man Tegomuls für Vinaigrette verwendet - ist Vinaigrette nicht eher im sauren Bereich angesiedelt, und Tegomuls arbeitet nicht im sauren Bereich?

Hier geht es ja quasi um eine Ultra-Kurzzeit-Emulsion. Ich stelle mir vor, dass der Salat schon aufgegessen ist, bevor es wieder zu einer Phasentrennung kommt. Aber technisch gesehen hast du recht. Ist bestimmt hilfreich, die Vinaigrette tatsächlich hochtourig mit Püri oder ähnlichem anzurühren.

[Oleander]

Hier geht es ja quasi um eine Ultra-Kurzzeit-Emulsion. Ich stelle mir vor, dass der Salat schon aufgegessen ist, bevor es wieder zu einer Phasentrennung kommt. Aber technisch gesehen hast du recht. Ist bestimmt hilfreich, die Vinaigrette tatsächlich hochtourig mit Püri oder ähnlichem anzurühren.

Ah, danke. Ja, das macht Sinn. Finde ich etwas schade, denn bei Kurzzeit Emulsionen reicht mir auch Schütteln, ich habe da immer Wasser und Öl zusammen gegeben und dann kurz geschüttelt und auf den Salat gegeben. Da finde ich Tegomuls nun nicht verkehrt, aber auch nicht so sinnvoll ...

Anders hingegen, was mich wirklich interessieren würde, wäre, ein einigermaßen im Kühlschrank dauerhaft stabiles Dressing zu bekommen, was man 2 Wochen oder so aufbewahren könnte. So ähnlich, wie die Salatsoßen im Handel verkauft werden. Oder ein geschmackloser Emulgator für eine vegane Mayonnaise, wo Ei als Bindemittel nicht in Frage kommt. Zwar gibt es veganen Eiersatz aus Lupinenmehl, aber irgendwie hat der meiner Meinung doch einen starken Eigengeschmack. Da hatte ich auch zuerst an einen lebensmitteltauglichen Emulgator gedacht und ist mir Tegomuls eingefallen, aber auch eine Mayonnaise ist im sauren Millieu und ob mir Tegomuls da weiterhelfen würde ...

[Kunstblume]

Aber du als Chemikerin bist doch prädestiniert, da einmal einfach zu experimentieren. Vielleicht könnte man sich so eine Tegomuls-Vinaigrette ja in kleinen Eiswürfelförmchen einfrieren. So Miniportionen sind dann fix aufgetaut.

[Annerose]

Sagt mal sind die hydrierten Lecithinemulgatoren Phospholiphon und Emulmetik auch in der Küche verwendbar

[Oleander]

Aber du als Chemikerin bist doch prädestiniert, da einmal einfach zu experimentieren. Vielleicht könnte man sich so eine Tegomuls-Vinaigrette ja in kleinen Eiswürfelförmchen einfrieren. So Miniportionen sind dann fix aufgetaut.

Das würde ich wirklich mal gerne probieren. Ich habe noch einen Riesenbeutel von Tegomuls bei mir rumliegen und habe es nicht angefasst, seit ich damit eine Lotion so richtig in den Sand gesetzt hatte. Ich werde dann berichten.

Was ich bei Chemie gerade noch mitbekomme, stammt alles aus meiner Schulzeit. Schon so einige Passagen aus Heikes Buch überfordern mich tendenziell. Da ist bei mir im Moment eher "Könnte, Müsste Vielleicht, Trial'n'Error".

[Rosemarie]

Sagt mal sind die hydrierten Lecithinemulgatoren Phospholiphon und Emulmetik auch in der Küche verwendbar

Sind die nicht zum Essen viel zu schade

[Annerose]

Teurer als Lecihingranulat sind sie allemal.Ich möcht halt wissen ob sie überhaupt geignet sind. Wer will schon Montezumas Rache erleben.

[Oleander]

Ich hol den Beitrag nochmals hervor, weil ich mir Gedanken darüber gemacht habe, wie ich Sahne aus Kokosmilch aufschlagen kann. Da sehe ich viele Rezepte, aber die meisten ohne Tiefgefrieren (sagt mir nicht zu wegen der langen Vorbereitungszeit) enthalten Margarine. Wenn ich mir das so überlege, dass in Margarine ein Emulgator und Fett drin ist, klingt das nicht irgendwie danach, als ob da eine Emulsion hergestellt wird? Könnte man also auch eine Emulsion aus Kokosnussmilch, Kokosöl und Tegomuls herstellen und sich bei der Konzentration grob am Emulgatorrechner von Heike orientieren?

[Kunstblume]

..Wenn ich mir das so überlege, dass in Margarine ein Emulgator und Fett drin ist, klingt das nicht irgendwie danach, als ob da eine Emulsion hergestellt wird?

Ja, u.a. ein geringer %-Satz Wasser ist ja auch noch enthalten, da wird eine Emulsion draus.

Könnte man also auch eine Emulsion aus Kokosnussmilch, Kokosöl und Tegomuls herstellen und sich bei der Konzentration grob am Emulgatorrechner von Heike orientieren?

Das klingt ganz interessant. Probiere das doch einfach mal aus. Und die Koksmilch kannst du ja auch noch selbst aus Kokosflocken und Wasser herstellen.

[Oleander]

Ich habe es ausprobiert, leider die entsprechende Menge nicht aufgeschrieben ... aber ich habe den Sahnesteif vergessen, und da ist mir alles zerflossen. Es schmeckte sehr köstlich, aber die Konsistenz ... war nicht ganz das, was ich mir unter Sahne vorgestellt hatte ...

Ich probiere weiter.