Brotrezept: Schwarzbrot mit Buttermilch, Sauerteig, Saaten + Walnüssen

[Peter]

"Franziskanisches Rezept für gesundes Brot" aus dem Pfarrhaus in Marbeck, modern interpretiert mit Sauerteig

Schwarzbrot mit Buttermilch, Sauerteig und Saaten (und Walnüssen) 2 x 2 kg



Die Rezeptvorlage habe ich von der Schwiegermutter einer Arbeitskollegin bekommen. Das Rezept kommt demnach aus dem Pfarrheim in Marbeck und scheint recht alt zu sein.



Um die Bekömmlichkeit zu verbessern, habe ich mit Sauerteig und einem Quellstück gearbeitet.

Vorabend Sauerteig und Quellstück ansetzen
Sauerteig

• 400 g Roggenflocken ( oder Schrot)
  400 g Weizen- oder Dinkelflocken (oder Schrot)
  800 g Buttermilch
  80 g ASG (Sauerteigansatz)

Quellstück

• 200 g Sesam (geröstet)
  335 g Sonnenblumenkerne (geröstet) oder bis zu 250 g ersetzen durch ganze Walnusskerne
  200 g Leinsamen
  535 g Buttermilch

Backtag

• Sauerteig + Quellstück
  665 g Weizenmehl T1050 oder Dinkelmehl T1050 (anteilig 100 g Altbrot)
  300 g Rübenkraut
  100 g Wasser
  27 g Hefe
  35 g Färbemalz (kann weg gelassen werden)
  48 g Salz
  Haferflocken zum Bestreuen

Alle Zutaten 7 Min. mischen. Formen buttern und mit Haferflocken ausstreuen. Teig gut halb voll in die Formen geben, mit nassen Händen und einer Teigkarte andrücken und glätten, dann mit Flocken bestreuen.

100-120 Min. bis knapp unter den Rand gehen lassen. Während dessen Ofen mit Pizzastein und Lavasteinen auf 250 Grad vorheizen. Kästen einschiessen und kräftig schwaden. Nach 15 Min. Schwaden ablassen und bei 200 Grad weitere 60 Min. zu Ende backen. Falls zu dunkel, mit Alufolie abdecken.

Hier eine Fotostrecke dazu:

[Andrea-]

Klingt sehr lecker ! Was ist Rübenkraut? Kann ich da was anderes nehmen?
Hab heute zum 2.Mal dein Knäckebrot gebacken und heute füttere ich zum 2.Mal den Ansatzteig

[Peter]

Klingt gut
Rübenkraut ist Zuckerrübensirup ... ist halt was ganz süßes und sorgt auch teilweise für die dunkle Farbe.

Sowas

[Andrea-]

Aha - könnte ich da Ahornsirup oder Agavendicksaft nehmen? Das gibt's auch bei mir, oder soll ichs einfach weg lassen?

[Andrea-]

Es hilft nichts - bitte um Hilfe - ich fange bei 0 an
Um nichts bestellen zu müssen habe ich begonnen einen Ansatzteig zu machen - am 6.Tag darf ich dann backen und habe 600 g versauerten Roggenteig (Roggenmehl und Wasser). Vom dem, steht dort im Rezept, kann ich 500 g für mein Brot nehmen und mit den restlichen 100 g kann ich wieder einen Sauerteig aufbauen. Was ich da nach 5 Tagen habe - kann ich das als deinen ASG bezeichnen?
Was mache ich mit den 500 g Sauerteig - ich meine was kann ich da noch hinzutun, dass es ein Brot wird ?
Ich hab ein bisschen herumgerechnet: glaubst du passt es, wenn ich 367 Sauerteig (ASG?) nehme, 175 g Roggenmehl,
113 g Dinkelvollkorn, 232 g Wasser, 9,5 g Salz und 7 g Hefe?
Du hast ja nur 80 g ASG - was ist der Unterschied zwischen ASG und Sauerteig?
Bitte entschuldigt die vielleicht blöden Fragen - aber ich kenn mich nicht aus! Bitte nicht
Ach ja - wenn mir dann die 100g übrigbleiben - kann ich die dann einfach in den Kühlschrank stellen und warten bis ich wieder ein Brot machen will? Oder gleich wieder füttern?

[Peter]

Hallo Andrea,
Du kannst ASG und Sauerteig einfach gleichsetzen. ASG ist halt ein Akronym aus der Bäckersprache. Diese 100 g sind also Dein ASG zum weiterfüttern des Sauerteiges.

Die 500 g sind dann fertiger Sauerteig, die Du zum Weiterverarbeiten und Backen nutzen kannst. Du sagst, Du hast ein wenig rum gerechnet und bist dann auf die Mengenangaben für Roggen- Dinkelmehl Wasser, Salz und Hefe gekommen. Basiert das auf einem vorhandenen Rezept? Das würde ich Dir am Anfang auf alle Fälle empfehlen.

Ich habs auf die Schnelle nachgerechnet ...

Die Mengen an Salz ( knapp 2 % der Mehlmenge incl. dem Mehl aus dem Sauerteig) passt, Hefe würd ich bei so frischem Sauerteig etwas erhöhen auch auf 2 % = 10g.

Der Mehl zu Wasser-Anteil ist ziemlich hoch (471 g Mehl zu 415 g Wasser). Bei einem freigeschobenen Brot würde ich 1 Verhältnis von 100:62 nicht überschreiten, vor allen, wenn es einen hohen Roggenanteil hat (Roggen klebt !). Für Kastenbrot kann man sich an 100:80 bis 100:185 gehen ... das hängt letztlich von der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls ab. Bei 100:80 wärst Du dann bei 377 g Wasser. Davon der Anteil im Sauerteig (184g) abgezogen, bleibt 48 g Schüttwasser statt 232g.

Dieses Verhältnis Mehl:Wasser nennt man im Bäckerlatein Teigausbeute (TA) und wird bei 100:80 so geschrieben = TA180.

Viel Erfolg
Peter

[Andrea-]

Danke, lieber Peter für deine geduldigen Ausführungen! Ich hab an Hand eines Rezeptes gerechnet weil ich nur ca.1 kg Brot machen will.
Das mit dem Wasser kann ich nicht nachvollziehen - kann es sein, dass du dich verrechnet hast? Mehl 100 % - Wasser 80% bei Kastenbrot - oder ?
Bin schon sehr aufgeregt ; da ich die ganzen anderen "Gebrauchsgegenstände" noch nicht habe backe ich es im Kasten. Falls wir Freunde werden, der Sauerteig und ich, dann muss ich mir noch viel anschaffen .

[Peter]

Mehl 100 % - Wasser 80% bei Kastenbrot - ja, genau!

Der Mehl zu Wasser-Anteil ist ziemlich hoch (471 g Mehl zu 415 g Wasser).

Damit meinte ich, das der Wasseranteil zu hoch ist ... war vielleicht ein wenig missverständlich.

Bin schon sehr aufgeregt ; da ich die ganzen anderen "Gebrauchsgegenstände" noch nicht habe backe ich es im Kasten. Falls wir Freunde werden, der Sauerteig und ich, dann muss ich mir noch viel anschaffen .

Wirst schon sehen, das klappt Falls Dein Sauerteig wider erwarten nix wird, dann schick ich Dir etwas getrockneten Sauerteig von mir. Damit gehts garantiert.

[Andrea-]

Lieber Peter!
Das Brot ist für den 1.Versuch gut geworden - riecht zart nach Sauerteig, für meine Wünsche fast zu locker
Danke für dein Angebot - ich war richtig gerührt!

[Peter]

Das hört sich doch gut an. Locker werden Brot mit viel Wasser und Zeit zum Gehen.

... und zum Angebot: Ein Forum ist doch zum gegenseitigen Unterstützen da und einen Briefumschlag mit pulverisiertem Sauerteig zu verschicken ist nicht sooo ein großer Akt

[Andrea-]

So, jetzt hab ich auch dieses Brot gebacken - ist sehr gut geworden! Das nächste Mal nehme ich aber etwas weniger Zuckerrübensirup - für mich ist es ungewohnt süß.
Danke noch einmal, lieber Peter!!!!!

[Peter]

Das freut mich. Ich hab gegenüber dem Original auch schon den Sirup reduziert. Hier muss man seinen eigenen Geschmack treffen - wie Du schon schreibst.

[Andrea-]