Brotrezept: Ciabatta à la Peter

[Peter]

2 Ciabatta oder 12 Brötchen (Hefe-Version)

Eine gute Bekannte von mir und ihr italienischer Mann waren völlig begeistert - besseres Ciabatta geht nicht .... ich sollte nur die richtige Aussprache üben


Vortag morgens: Vorteig zusammenrühren, in der abgedeckten Rührschüssel etwa 6 Stunden in der Küche stehen lassen.

• 200 g Italienisches Mehl Tipo 0 ( z.B. Farina di Grano Duro De Cecco für Pasta + Pane) oder Mehl Mediterran von Teeträume oder Mehlmischungen, siehe unten
• 175 g kaltes Wasser
• 10 g Salz
• 2 g frische Hefe

Vortag abends: 20 Minuten kneten. Abgedeckt in eine geölte Teigwanne 90 Min. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, zwischendurch 3 x alle 20 Min. falten, dann für min. 18 Stunden in den Kühlschrank geben.

• 300 g Italienisches Mehl Tipo 0 ( z.B. Farina di Grano Duro De Cecco für Pasta + Pane) oder Mehl Mediterran von Teeträume Mehlmischungen, siehe unten
• 150 g Wasser
• 25 g Olivenöl
• 3 g frische Hefe

Backtag:
Elektro-Ofen mit Backstein und Lavasteinen auf 250 °C aufheizen. Backfolie und Sperrholzbrett parat legen
Holzbackofen: 1 x richtig vollpacken, 45 Min. bei ca. 300 °C, ausräumen, mit Wasser ausspritzen, 6 Min. Ruhe.

Teigwanne kurz vorm Backen bis max 2 Stunden vorm Backen aus dem Kühlschrank holen. Arbeitsfläche reichlich bemehlen / Schieber mit Hartweizengries bestreuen. Vorsichtig ohne zu Kneten in 4 Teile teilen (oder 12 quadratische Brötchen abstechen).
Teiglinge vorsichtig auf dem Einschießer oder auf Backfolie länglich in Form ziehen, ggfs die Ränder unterheben (mit Teigkarte und Mehl geht das ganz gut).

Backen: im HBO ca. 20-30 Min. mit Schwaden bei 250°. Im E-Ofen mit Schwaden bei 220 °C 40 Minuten backen.

Auskühlen lassen. Brötchen: 18 Min. bei 220°C - davon 10 Min. mit Holzlöffel.

Einfrieren/Aufbacken: Das Brot nur 20 Min. backen, abkühlen lassen und einfrieren. Gefroren bei 200 °C in 10 Min. fertig backen.Brote wie gewöhnlich auskühlen lassen


2 Ciabatta á la Peter oder 12 Brötchen (LM-Version)


Vortag morgens: LM im Wasser auflösen, Vorteig zusammenrühren, in der abgedeckten Rührschüssel etwa 6 Stunden in der Küche stehen lassen.
• 200 g Italienisches Mehl Tipo 0 ( z.B. Farina di Grano Duro De Cecco für Pasta + Pane) oder Mehl Mediterran von Teeträume oder Mehlmischungen, siehe unten
• 175 g kaltes Wasser
• 1 EL LM (Livieto Madre = italienischer Weizensauerteig)

Vortag abends: 20 Minuten kneten. Abgedeckt in eine geölte Teigwanne 90 Min. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, zwischendurch 3 x alle 20 Min. falten, dann für min. 18 Stunden in den Kühlschrank geben.
• 300 g Italienisches Mehl Tipo 0 ( z.B. Farina di Grano Duro De Cecco für Pasta + Pane) oder Mehl Mediterran von Teeträume Mehlmischungen, siehe unten
• 150 g Wasser
• 25 g Olivenöl
• 2 g frische Hefe
• 2 EL LM
• 10 g Salz
Backtag:
Elektro-Ofen mit Backstein und Lavasteinen auf 250 °C aufheizen. Backfolie und Sperrholzbrett parat legen
Holzbackofen: 1 x richtig vollpacken, 45 Min. bei ca. 300 °C, ausräumen, mit Wasser ausspritzen, 6 Min. Ruhe.

Teigwanne kurz vorm Backen bis max 2 Stunden vorm Backen aus dem Kühlschrank holen. Arbeitsfläche reichlich bemehlen / Schieber mit Hartweizengries bestreuen. Vorsichtig ohne zu Kneten in 4 Teile teilen (oder 12 quadratische Brötchen abstechen).
Teiglinge vorsichtig auf dem Einschießer oder auf Backfolie länglich in Form ziehen, ggfs die Ränder unterheben (mit Teigkarte und Mehl geht das ganz gut).

Backen: im HBO ca. 20-30 Min. mit Schwaden bei 250°. Im E-Ofen mit Schwaden bei 220 °C 40 Minuten backen.

Auskühlen lassen. Brötchen: 18 Min. bei 220°C - davon 10 Min. mit Holzlöffel.

Einfrieren/Aufbacken: Das Brot nur 20 Min. backen, abkühlen lassen und einfrieren. Gefroren bei 200 °C in 10 Min. fertig backen.Brote wie gewöhnlich auskühlen lassen

Mehlalternativen: Mehl Mediterran von Teeträume / Pizzamehl von der Adlermühle (besteht aus je 1/3 Weizenmehl, Hartweizengriess fein, Hartweizenmehl ) / 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 1050 oder Typ 550 / reines Hartweizenmehl / 50% Hartweizenmehl + 50 % feiner Hartweizengrieß

Hier ein paar Fotos dazu:

[ladyiceman]

Hallo, lieber Peter,

Na, das sieht doch echt profimässig aus ! Respekt !
Sehr schön beschrieben ! Und so schön bebildert !

Ich würde das ja gerne mal testen ( vorerst die Hefe-Version), aber dafür selbstgemahlenes Mehl (gesiebt natürlich) nehmen.
Hast Du das schon einmal ausprobiert ? Könnte das funktionieren ? Es würde bestimmt etwas "kompakter" werden, das ist klar.

In unserem Haushalt gibt es nämlich kein konventionelles Mehl mehr,
seit wir uns über Glyphosat und andere Pestizide und deren Wirkung informiert haben, deshalb die Frage.

Schönen Abend noch und immer genug Mehl im Haus !

Ladyiceman

[Peter]

Hallo Ladyiceman,
mit selbstgemahlenem Mehl hab ichs noch nicht probiert ... hatte bisher eine Getreidemühle, die nicht wirklich fein mahlen konnte (aber jetzt ). Im Regelfall gibts bei mir aus gleichen Gründen auch kein konventionelles Mehl (ist im Regelfall auch noch Konservierungsstoff drin, der nicht deklariert werden muss). Ich kaufe Bio-Mehl (z.B. Weizenmehl Type 550) oder Biogetreide.

ABER manchmal nehme ich dann doch diese Spezialmehle für spezielle Gebäcke. Da ich fast immer mit Sauerteig arbeite, hat das den Vorteil dass der Sauerteige die Schadstoffe zumindest teilweise abbaut, was bei reinen Hefebroten nicht der Fall ist.

Aber auch Bio-Getreide/-Mehl kann Probleme verursachen, da es oft zu früh geerntet wird (um den Vögeln zuvor zu kommen). Und dann ist der natürliche Frass-Schutz des Korns noch nicht abgebaut. Auch hier hilft Fermentieren mit Sauerteig.

LG
Peter

[ladyiceman]

Danke , lieber Peter für Deine liebe, schnelle Antwort !

Meine Getreidemühle ist die Komo Fidibus XL und die kann sehr fein mahlen . Wier kaufen unsere sämtliche Körner beim Biloandhof Knauf .Diese Körner sind garantiert ausgereift und von hervorragender Qualität. Wir nutzen sie für Alles: Brot,Brötchen, Nudeln, Pfannkuchen, Pizzateig,Kuchen, ect. . Aber der Aspekt, dass Sauerteig Schadstoffe zumindest teilweise abbaut ist sehr interessant und neu für mich, werde ich mal intensiver recherchieren .

Den lavatonitstein haben wir auch schon lange und sind absolut begeistert, mein Mann hat mir auch einen verstellbaren Backrahmen gebaut, der ist darauf auch klasse, von der Pizza mal ganz zu schweigen .

Auch Bio-Fertigmehle kommen bei uns nicht in die Schüssel, da auch sie nicht das volle Korn enthalten, da der Keim sonst bei längerer Zeit das Mehl ranzig werden ließe.... und ich möchte nicht wissen, wie lange das im Bio-Regal im Laden liegt. Zudem tragen die Oxidation und der Sauerstoff dazu bei, dass all die guten Inhaltsstoffe flöten gehen. Aus diesem Grund mahlen wir und quetschen wir unsere Getreideflocken immer frisch. ( Ich erzähle Dir Backprofi bestimmt nichts Neues, aber ich wollte es nicht unerwähnt lassen).
Ich sträube mich auch , das Mehl zu sieben, aber wenn meine Jungs mal Bio-Burger haben möchten, dann backe ich eben mit Gesiebtem. Ansonsten bevorzugen wir Dinkelvollkornbrot und Roggenvollkorn.

Aber Vollkorn und Chiabata - nee, Sieben ist da ein Muss. Dann habe ich aber vielleicht mit Glück immer noch ne 1000 - 1400er Zahl
( geschätzt).

Ich werde es mal testen und poste dann mal meine Ergebnisse .

Vielen Dank nochmal und einen schönen Abend noch !

Ladyiceman

[Peter]

Dann hast Du ja viele Erfahrungen mit Vollkornmehl. Ich hatte bisher eine Abneigung vor Feingebäck mit Vollkorn. Aber wie gesagt, meine bisherige Mühle konnte auch nicht fein genug mahlen. Ich werde mit meiner neuen Mühle (die schon 30 Jahre auf dem Buckel hat) neu ausprobieren.

Ich empfand bisher auch das Sieben als aufwendig und staubig - wie ist das bei Dir?

Das ist meine neue Mühle und daneben meine "neue" IKA - beide kommen am WE in Aktion.


Hier 1 link in Sachen Schadstoffabbau durch Fermentieren:

Urgeschmack

[ladyiceman]

Hallo,lieber Peter !

na, die Ika ist ja klasse, herzlichen Glückwunsch ! Soweit bin ich noch nicht, kann aber noch kommen.

Eine neue Mühle ist immer gut, die kann auch gerne älter sein, wenn die Steine o.k. sind und nicht zu abgenutzt , sollte dem feinen Mehl nichts mehr im Wege stehen ! Aber 405er werden wir nie erreichen ( wer will das auch schon ).

Die Mühle sieht ja interessant aus , ist das ein Siebaufsatz da oben drauf oder füllst Du die Körner dort ein ?
Damit es bei mir beim Mahlen nicht staubt, habe ich ein grosses Baumwolltuch eingeschnitten und lege es halb um die
Maschine und ganz über die Schüssel. Deine Lösung mit dem Schraubglas finde ich genial, kommt da das Mehl vom
Mahlen rein oder wird da beim Sieben die Kleie abgeschieden ?

Sieben geht bei uns eigentlich immer problemlos, kleines Mehlsieb aus Holz ( Durchmesser 19 cm ) und entsprechend
grössere Schüssel (36 cm Durchmesser) , dann geht auch nichts daneben und gestaubt hat da auch nichts, bei der richtigen "Rütteltechnik". ( Was ist Sieben mal Sieben ? ........ ganz feines Mehl )

( Fotofunktion ist leider noch nicht freigeschaltet, sorry).

Wir machen auch schwedische Zimtschnecken aus Vollkorn ( also ungesiebt), die finden immer reissenden Absatz !
Einfach mal Ausprobieren ! Für feine Gebäcke verwende ich auch gerne Einkorn ( ungesiebt), damit machen wir neben
Kuchen gerne Kekse, mit Bio-Zutaten werden die extrem lecker und haben kein langes Leben bei uns.

Vielen Dank für den Link, leider mache ich gerade 3 Sachen gleichzeitig (Omi, 2 Kinder, Arbeit), da muss ich mit dem
Lesen noch etwas warten. Ich finde es herrlich sich mit dem eigenen Essen zu befassen und man lernt ständig Neues dazu.

Ein erfolgreiches Rühr- und Backwochenende wünsche ich Dir ,
auch wenn wir jetzt erst Mittwoch haben .-).

Ganz liebe Grüße,

Ladyiceman

[Peter]

Ja, das mit den vielen parallelen Jobs kenn ich auch .... und ja, es ist herrlich, sich mit selbstgemachten Lebensmitteln zu beschäftigen. Mein Frau ist bei uns die Köchin und ich der Bäcker ... bzw. zuständig für alles, was mit Teig zu tun hat, also auch Nudeln, Gnocci, Spätzle, Pizza, Flammkuchen etc.

Hier kannst Du meine Mühle als Neugerät sehen. Auf meinem Foto ist sie noch nicht fertig montiert. Ich muss noch ne Dichtung austauschen und das kleine Säckchen (das alte war nach 30 Jahren porös geworden) oben befestigen. Das fertige Mehl wird in das Glas geblasen, die Luft entweicht nach oben durch den "Beutel". Dadurch ist der Mahlvorgang völlig staubfrei.

[ladyiceman]

Ist ja echt ein "Mahl-Mercedes" !

Schön, dass Du und Deine Frau Euch so schön ergänzt !

Dann mal schnell aufgehübscht das Maschinchen und losgelegt !

Viel Spaß , das wird das perfekte Mahlergebnis , denke ich.

Jetzt fehlt nur noch ein Getreideflocker oder hast Du den bei Deiner perfekten Ausstattung etwa auch schon ?

So, ich muss ran .....

Liebe Grüße,

Ladyiceman

[Peter]

Meine alte mittelmässige Getreidemühle kann ganz toll flocken

Und - naja- im Laufe der Jahre habe ich mich backtechnisch sehr gut ausgestattet. Viel Kleinkram und eine Teigknetmaschine von Häussler (auch gebraucht). Mein bestes Stück ist mein Backwagen in der Küche. Die Arbeitsfläche hat mir die Firma Manz freundlicherweise hergestellt, der Wagen selbst vom Schreinerfreund gebaut ... mit Körben für Mehl, Getreide, Saaten etc. und Ablagemöglichkeiten für die Backformen.