Öle und Fette - zum Kochen!

[Ulrike]

Moin!

Heute ist mein letzter Urlaubstag - morgen beginnt wieder der Alltag. Alles gut! Ich freue mich darauf.

Was mich weniger freut, ist der Blick auf die Waage. Der Weihnachtsspeck ist noch drauf und im Urlaub kam noch mehr hinzu. Jetzt heißt es: Kampf den Pfunden!

In diesem Zusammenhang habe ich mich mit dem Thema "Öle und Fette" beschäftigt. Die Grundregeln sind bekannt. Meine Fragen gehen tiefer. Z. B. Butter (natürliches Lebensmittel, jedoch mit Tierqual verbunden) vs. Margarine (Kunstprodukt mit teilweise wertvollen Ölen, aber auch mit Palmöl). Was ist besser? Gibt es eine Lösung, die beiden Aspekten gerecht wird. Haben die Veganer da eine Lösung für mich?

Noch viel mehr interessiert mich die Frage zu den Fettsäuren. Wir hier in der Runde sind ja bestens über die Inhalte von Ölen informiert. Wie wertvoll sind diese tollen Öle dann aber für den Körper - innerlich angewendet? Welche Fettsäuren sich bei Gesundheitsprobleme besonders vorteilhaft? Sollten Veganer andere Öle verwenden als "Allesesser"? Ich denke, wenn ich den Ölkonsum schon einschränke, dass sollten es doch wenigstens sehr gute Öle sein.

Ulrike

[Helga]

Ulrike hat geschrieben: Jetzt heißt es: Kampf den Pfunden!

Das heisst in erster Linie Kohlehydrate einschränken, weniger die hochwertigen Öle,
der Körper ist wie ein Motor der hochwertige Schmiermittel benötigt. Fettsäuren
übrigens wie in der Kosmetik

[toshka]

Butter vs. Margarine ist eine nicht wirklich zu klärende Frage und da muss jeder für sich entscheiden. Dieses Dilemma habe ich für mich so gelöst, dass ich die Milchprodukte, auch Butter, in einem Bioladen aus der heimischen Produktion kaufe. margarine nur zum Backen.

Was ich häufiger als Ersatz zu Butter kaufe ist das Kokosöl. Das von Solling. Das fein duftende Mit süßem Aufstrich einfach unverzichtbar, und auch als Zugabe bei Desserts. Ich esse z.B. gerne zu Frühstück Porridge, und gebe ein Löffel Kokosöl und Agavensirup dazu. Da bilde ich mir ein, es wäre besser als Butter und Zucker Auch ein Stück Brot mit Kokosöl bestrichen und paar Scheiben Banane drauf schmeckt leckerer als jede Nutella

Für herzhafte Sachen nehme ich gerne Avocado. Einfach das Fruchtfleich aufs Brot, es lässt sich prima wie Aufstrich verteilen, bisschen salzen und pfeffern und einfach so oder mit einer Scheibe Schinken, oder Ei belegt essen. Perfekt!

Bei Käse nehme ich gerne Feigen-(Aprikosen usw, da gibt es verschiedene Sorten)senf als Butterersatz.

[sissi70]

Hallo,
ich esse ja vegan und daher wenn, dann nur Margarine. Diese kaufe ich grundsätzlich im Bio Laden und hier gilt wie auch bei Kosmetik-INCI´s: Zusammensetzung lesen!
Es gibt natürlich Margarine, die ohne Palmfett hergestellt wird. z.B. Sonnenblumenmargarine oder Soja-Margarine.
Mir ist außerdem noch wichtig, daß alles nicht Gen-Manipuliert ist. Deshalb die Bio-Qualität, bei anderen Produkten aus dem normalen Supermarkt müßte ich sonst jedesmal erstmal recherchieren.

Mittlerweile esse ich jedoch kaum noch Margarine. Manchmal so wie Toshka unter Marmelade natives Bio-Kokosfett, oder eben auch Avocado oder einfach so einen veganen Brotaufstrich von Zwergenwiese. Die bestehen überwiegend aus gemahlenen Sonnenblumenkernen und es gibt sie in diversen Geschmacksrichtungen (z.B. Mepfel - Meerrettich mit Apfel )

Backen tu ich kaum, wir essen sehr wenig Kuchen,das erspart dann die Kalorien von ganz alleine.
Zum Braten benutze ich Olivenöl, Erdnußöl, Sesamöl, Rapsöl etc. Also weder Butter noch Margarine.
Sonnenblumenöl benutze ich so gut wie gar nicht, meiner Meinung nach sind fast alle anderen Öle hochwertiger.

Ich achte darauf, daß ich regelmäßig Leinöl und Weizenkeimöl zu mir nehme, Leinöl für Omega-3 Fettsäuren und das Weizenkeimöl für natürliches Vitamin E. Das kommt meistens in den Salat.
Mein Küchen-Öl-Regal ist also ähnlich abwechlungsreich wie mein Kosmetik-Öl-Regal

Aber das beste Essen nützt nix, wenn die Bewegung nicht stimmt. Mittlerweile esse ich ganz normal, achte also nicht sonderlich auf Kalorien (außer natürlich kein/wenig Süßes, keine Chips, keine Limonade etc.) und mache mind . 3 x Sport die Woche. Dann rutschen die Pfunde von ganz alleine...ich hab so ohne allzu viel Einschränkung fast 15 kg in 18 Monaten abgenommen.

[Ulrike]

Wow Sissi, Respekt!

Ja, Leinöl ist in meinem Küchen-Öl-Regal auch vorhanden. Dabei ist es für Kosmetische Zwecke ja eher bedenklich.

Was haltet ihr von Rapsöl für die Küche? Ich lese es immer wieder. Es wird gelobt, aber ohne Begründung. Nur so ein: Essen sie hochwertige Öle wie Raps- und Olivenöl. Naja. Die Aussage ist mir zu flach.

Aktuell habe ich auch Distel- und Wallnussöl im Regal. Erdnussöl ist auch vorhanden und wird gerne zum frittieren und im Zusammenhang mit Kuchen verwendet. Kürbiskernöl ist Pflicht - für einige Salate und dann wird auch mal das Traubenkernöl aufgebraucht, wenn die Haltbarkeit es erfordert. Kurz: Ich bin da ganz flexibel.

Achtet ihr außer auf den Geschmack und Ethik beim Küchenöl auch auf die Fettsäuren?

Ulrike

[Kunstblume]

Ich zitiere mal aus der Zeitschrift "Bio - Sonderheft 1/2013": "Essentielle Fettsäuren - warum sie so wichtig sind...von den rund 50 essenziellen (lebensnotwendigen) Nährstoffen, die der Körper braucht, aber nicht selbst herstellen kann, stammen zwei aus Fetten und Ölen. Nämlich die so genannten essenziellen Fettsäuren: die Alpha-Linolensäure (Omega 3) und die Linolsäure (Omega 6). Diese Öle sind für unsere Gesundheit von unschätzbarem Wert und sollten täglich mit der Nahrung zugeführt werden. [...] Gute Speiseöle mit essenziellen Fettsäuren werden aus Ölsaaten wie Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Raps oder aus Nüssen gewonnen. [...] Eine gute Versorgung mit Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist besonders wichtig für unser Gehirn und eine gesunde Zell- und Organfunktion.[...]". S. 112 ff.

Dieses Bio-Sonderheft zum Thema gesunde Ernährung lese ich immer mal wieder durch...der Artikel über die Öle ist auch sehr interessant. Der Ernährungswissenschaftler Dr. Udo Erasmus wird darin interviewt - er beschäftigt sich seit 30 Jahren mit gesunden und schädlichen (Transfette) Ölen.

[Mütterchen]

In die pfanne kommt bei mir fast nur noch kokosöl, aufs brot butter oder alternativen wie bei toshka. Ich hab ein echtes problem mit margarine *schüttel*
Für salate und so nehm ich ein gutes natives olivenöl. Ziemlich bescheiden, aber alles andere ist hier am A**** der welt sch****teuer! Nicht das das kokosöl nicht teuer wäre, grade heute stand ich wieder vor einem regal, da wollten die doch glatt 7,90 für 200 ml Aber hin und wieder gibt es das auch in bezahlbar

Eine freundin von mir hat nach der Brustkrebsdiagnose ihre ernährung radikal umgestellt und hat seitdem total viel abgenommen, ganz ohne spocht, nur durch anders essen und einen aktiven lebenswandel >> drei hunde zum ausführen und einen job bei dem sie viel laufen muss.
Sie sagt das sie eigentlich relativ viel fett ist, nur eben gesundes fett. Solches das der körper auch verwenden kann, überhaupt isst sie nur noch gesunde sachen, aber die richtig gesunden! KEIN Zucker, kaum weisses mehl bzw weizenmehl, kaum noch fleisch usw...

ich bin da noch nicht angekommen, durch meine hautprobleme ess ich ja auch sehr gesund, aber so richtig auf alles verzichten was lecker und ungesund ist, kann ich noch nicht. Aber ich hab ja auch nur schlechte haut und keinen krebs (gehabt)

[Mrs Kerstin]

Meine Antwort auf die Frage: „Was kommt aufs Brot, Butter oder Margarine?“ lautet ganz klar: Butter!
Margarine gibt es in unserem Haushalt nicht. Allein die Vorstellung, wie viele chemische Eingriffe nötig sind, bis aus einem flüssigen Pflanzenfett ein streichfestes Fett wird treibt mir diverse Schauer über den Rücken.
Butter kaufe ich ausschließlich als Biobutter oder als Fassbutter, handgeformt, welche im Gault Millau Magazin sehr gut abgeschnitten hat. Ich hoffe diese Strategie bewahrt mich halbwegs vor all zu vielen Hormonen aus der Massentierhaltung in der Butter.
Auf den Toast oder das Brot zum Frühstück kommt fast immer Kokosfett von der Sollinger Ölmühle. Das schmeckt mir unter jeder Konfitüre.

Beim Thema Abnehmen würde ich mich mit der Low-Carb-Diät auseinandersetzen anstatt mit einer grundsätzlichen Fettreduktion. Ich weiß, diese Strategie ist gerade recht angesagt, doch ich habe schon vor sehr langer Zeit in meiner Ausbildung gelernt, dass der Körper keinen Speicher für Kohlenhydrate hat. Das heißt, wenn wir mehr Kohlenhydrate essen als der Körper an Energie braucht, lagert er die überschüssigen Kohlenhydrate nicht etwa ein sondern wandelt sie in Fett um und das landet dann auf den Hüften.

Bei den Fetten die ich esse, sehe ich es genauso wie Heike bei der Kosmetik: bestmögliche Qualität und die Mischung muss stimmen.
„Mix it baby!“
Einseitige Ernährung ist immer schlecht.

LG
Kerstin

[Lyah]

Ich lebe auch schon seit vielen Jahren vegan - zumindest essenstechnisch, im Bereich der Kaufkosmetik muss ich zu meiner Schande gestehen, dass das im Moment nicht mit einer veganen Lebensweise vereinbar ist.
Sei es drum, hier gehts ja nun um Margarine und nicht um Cremes. Wofür möchtest du denn die Margarine verwenden? Aufs Brot kann z.B. Sojamargarine. Ich finde die Herstellung dieser jetzt auch nicht viel exotischer als das Rühren einer Creme, von daher kann ich die Abneigung nicht ganz nachvollziehen.
Worauf ich bei Margarine achten würde ist, dass keine unnötigen Vitamine zugesetzt sind, meistens ja A, C und E. In Studien soll sich ja gezeigt haben, dass unnötiges Supplementieren eher negative Auswirkungen auf den Körper hat. Und bei einer gesunden Ernährung dürfte man mit A, C & E jetzt echt keine Probleme haben.
Falls du gerne z.B. gesalzene Butter pur auf Brot magst, kannst du Olivenöl mit Salz anmischen und einfrieren. Wenn es auftaut, wird es natürlich wieder flüssig. Aber bis dahin: Warmes Brot mit dem kalten festen Olivenöl: Himmlisch
Für das Backen oder Braten eignen sich gut diverse Öle. In jedem Kuchen kann man statt Butter oder Margarine ganz einfach Öle verarbeiten (selber Ersatz wie Milch zu Wasser - schmeckt kein Mensch, dass da keine Milch drin ist ).
Zum Braten zwar nicht unbedingt geeignet, zum Backen schon eher sind ja auch Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren. Meine Chemielehrerin früher gab den heißen Tipp, das sich dieser Umstand positiv auf kleine Pösterchen auswirken könnte

[Janett]

Ein interessantes Thema!
Bei uns in der Küche dominieren eindeutig Raps- und Olivenöl, manchmal setze ich (für Salate) auch z.B. Kürbiskern- oder Walnussöl ein.

Achtet ihr außer auf den Geschmack und Ethik beim Küchenöl auch auf die Fettsäuren?

Ich habe lange Zeit auch auf Abwechslung gesetzt und hatte eine größere Auswahl im Küchenschrank. Bis ich vor Jahren gelesen habe, dass es bei entzündlich - rheumatischen Erkrankungen und auch Migräne einen Versuch Wert ist, die Zufuhr an Linolsäure (und Arachidonsäure, sie findet sich allerdings eher in tierischen Produkten) einzuschränken. Seit dem verzichte ich auf den Einsatz von Distel-, Traubenkern- und Sonnenblumenöl und stelle für mich tatsächlich einen positiven Effekt (hinsichtlich der Migräne-Intensität) fest.

Margarine gibt es bei uns auch nicht, Butter ja, jedoch in Maßen. Zum Kochen benutze ich Sie sparsam, empfinde sie aber dennoch oft als das i-Tüpfelchen: Ich gebe z.B. wenn ich Fisch in neutral schmeckendem raff. Rapsöl gebraten habe, am Ende ein wenig Butter in die Pfanne.


Zum Backen geht bei mir bislang nur Butter, ich möchte aber Kokosöl ausprobieren. Das habe ich auch stets zuhause und gebe wie toshka morgens etwas in mein (warmes) Frühstück.

[Majabiene]

Hallöchen,

ich entscheide nach dem Geschmack, was ich esse.
Daher hat Margarine bei mir keine Chance, mag ich nicht. Die liegt nie in unserem Kühlschrank.
Butter ist lecker, wir kaufen sie in Bioqualität.
Ansonsten gibt's bei uns einen Italiener der sein eigenes Olivenöl verkauft.
Das ist verhältnismäßig günstig und ich bin schon oft von Gästen für dieses köstliche Öl gelobt worden
Ansonsten gibt's noch viele verschiedene Öle im Schrank, je nachdem was ich koche entscheide ich dann.
Manchmal landet davon auch was in der Creme.
(zB vom Traubenkernöl von der Winzergenossenschaft in Sommerach..)
LG
Maja

[Blümgrün]

Hallo, Ulrike, darf ich Dir ein wirklich sehr gutes Buch zum Thema empfehlen?
Ulrike Gonder: Fett! Unterhaltsames und Informatives über fette Lügen und mehrfach ungesättigte Versprechungen.
ISBN 3-7776-1405-X Mittlerweile hat sie ein weiteres Buch herausgebracht, welches ich noch nicht kenne.

In unserem Haushalt kommt vorwiegend natives Olivenöl, Rapsöl und zum heißen braten Erdnussöl oder Butterreinfett zum Einsatz. Leinöl gibt es in winzigen Kaufportionen mit Pellkartoffeln und Quark. Schmeckt nussig lecker wenn es wirklich frisch ist. Alle B3 und W-Öle ( lt. olionatura ) nur in geringen Mengen, weil die Fettsäuren zu ungesättigt sind und zu viel davon eher kontraproduktiv sind. Z. B. Distelöl für den Salat verwende ich sehr sparsam. Sonnenblumenöl kaufen wir nicht mehr, weil die Kombi der Omega-Säuren ungünstig ist. (Zu viel Linolsäure, zu wenig alpha-Linolensäure.) Margarine gibt es gar nicht mehr, zu viele Verarbeitungsschritte, evtl. Trans-Fettsäuren. Alles nicht lustig. Normalerweise essen wir kein Streichfett auf dem Brot, nur unter Honig gibt es die gute alte Bio - Butter. Die gesättigten Fettsäuren darin sind kurzkettig und somit bekömmlich - und lecker.

Anfang der 2000er habe ich mit meinem Mann zusammen die letzte große Diätaktion gestartet. Michel Montingnac hat viele Bücher zu seiner Ernährungsform herausgebracht und später nicht nur auf den glykämischen Index sondern auch die glykämische Last abgestimmt. Schmeckt, funktioniert und ist logisch. Aber leider ist es so wie bei allen Formen der Ernährungsumstellung, sowie man in alte Muster zurückfällt, ist das Gewicht auch wieder da. Zumindest bei mir. Ich habe den Kampf mittlerweile drangegeben und halte mein Gewicht eben auf einem etwas zu hohen Niveau. Bilde mir aber ein, dass Glücklichsein ebenso gut für die Gesundheit sein kann, wie ständig wiederkehrende Diäten.

Du findest bestimmt die richtige Lösung für Dich. Wenn Du magst kann ich Dir auch gerne eine Büchersendung mit einigen meiner Titel schicken. Was Du nicht benötigst, nehme ich dann einfach beim Forentreffen wieder mit.

[Ulrike]

Heike,

das klingt super interessant. Nur zu gerne würde ich dein Angebot annehmen. Ich lese gerne und neue Ideen finde ich immer spannend.

Das erinnert mich an einen Vortrag zum Thema Vitamine und Mineralstoffe. Da wird uns ja auch immer wieder alles Mögliche erzählt.

Ulrike

[Judy]

Milchprodukte, auch Butter, sowie Öle kaufen wir nur kbA - hin und wieder ein wenig Butter aufs Brot oder eine Butterbrezel (Brezeln gibt's hier inzwischen beim A**i, importiert aus Deutschland) - lecker!
Salate nur mit nativem Olivenöl (obwohl ich da hin und wieder auch mal Nachtkerzenöl mit verwende), und zum Braten entweder Kokosnuss- (das gibt es kbA auch ohne den Kokosgeschmack), Erdnuss- oder Sesamöl.
Gerade bei den kleinsamigen Ölen sollte man auf kbA Qualität achten, da konventionellen mit Hexan ausgezogen sind.

Ausserdem esse ich jeden Tag einen Löffel natives Kokosnussöl - einen interessanten Beitrag dazu findet man
hier.

Liebe Grüße,
Judy

[Sonnenblumen]

Hallo und guten Tag,
eure Beiträge über Fette/Öle finde ich alle sehr interessant. Mit diesem Thema befasse ich mich beruflich, daher hier ein paar Hinweise:
Ghee = geklärte Butter, dient bei mir als Brotaufstrich und ich füge es den gekochten Speisen hinzu, dies verstärkt den Geschmack von z.B. Gemüse. Ghee hat den Vorteil, das es lange haltbar ist und im Körper keinen Schaden anrichtet.
Transfette sind bei den Fetten und Ölen der Schadstoff Nummer 1, die Transfette brauchen bis zu 121 Tage um vom Körper abgebaut zu werden. Werden diese Transfette nicht abgebaut lagern sie sich in unseren Gefäßen ab und führen zu den bekannten Gefäßerkrankungen durch Ablagerungen.
Bei Fetten /Ölen, die auch hoch erhitzt werden können, gibt es nur das Kokosöl. Frittierte frische Kartoffeln in Kokosöl schmecken einfach super und sind gesund.
Kokosöl nativ hergestellt findet in meiner Küche auch als Aufstrich Verwendung zusammen mit dem Roten Palmöl.
Wußtet ihr eigentlich, dass Kokosöl Fettsäuren besitzt, die es sonst nur in der Muttermilch gibt? Schaut euch dazu das Buch an:
Das Kokos-Buch: Natürlich heilen und genießen mit Kokosöl und Co. von Peter Königs
Das reduzieren von Gewicht, geht am besten über eine Ernährungsumstellung hin zu einer vollwertigen Ernährung. Ohne zu hungern gehen hier wirklich nur die überflüssigen Pfunde verloren. Dabei spielt die Balance von Fetten, Kohlenhydraten und Eiweißen, sowie Vitamine, Mineralstoffe, Vitalstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe ein wichtige Rolle.
Die Art der Fette, Kohlenhydrate und Eiweiß ist ebenfalls entscheidend. Das sind alles Themen, die ich meinen Klienten nahe bringe, ohne sie in irgendwelche Diäten zu drängen, die meist nur den JoJo Effekt fördern, es sei denn, sie machen ihr Leben lang diese Diät.
Es gibt einen Weg, bei dem das Gewicht keine Rolle mehr spielt, es steht der Genuss und Spass am Kochern und Backen im Vordergrund. Das macht gute Laune, da sich das allgemeine Wohlbefinden einstellt und dies wiederum motiviert mich, mein Wissen weiter zu geben.
Bewegung gehört natürlich auch dazu, wie jeder weiß, aber auch das kann viel Spass machen. Es kommt halt auf die eigene Einstellung an, denke ich.
Dieses Forum hier, diese Seite zur Herstellung von Pflegeprodukten ist auch ein Aspekt für ein gesundes Leben, hier weiß jeder, was in seiner Creme drin ist. Insofern passt es super in mein Konzept, Schadstoffe bewußt zu verhindern und sei es ersteinmal in meinem Umkreis.
Ganz liebe Grüße von der Nordsee sendet euch Katrin

[Pialina]

Hallo und guten Tag,
eure Beiträge über Fette/Öle finde ich alle sehr interessant. Mit diesem Thema befasse ich mich beruflich

Hallo Sonnenblumen!
Vielen Dank für Deinen interessanten Beitrag! Das hört sich alles sehr spannend an...
darf ich Dich zunächst an den Küchentresen entführen, wo Du Dich vorstellen kannst, wir würden uns sehr freuen, ein wenig über Dich zu erfahren.

[Ulrike]

Katrin,

danke für deinen Beitrag. Eine Frage noch: Wo sind Transfette enthalten? Wie erkenne ich sie? Und: Ist wirklich NUR Kokosöl geeignet für Hitze? Was ist mit Erdnussöl?

Ulrike

[Judy]

Hallo Ulrike!


Ich bin zwar nicht Katrin, habe aber hier und auch dort noch interessante Aussagen gefunden!

Liebe Grüße,
Judy

[Helga]

.... und hier: Trans-Fettsäuren
(siehe auch "Einzelnachweise")

[Sonnenblumen]

Katrin,

danke für deinen Beitrag. Eine Frage noch: Wo sind Transfette enthalten? Wie erkenne ich sie? Und: Ist wirklich NUR Kokosöl geeignet für Hitze? Was ist mit Erdnussöl?

Ulrike

Hallo Ulrike,
mit dem Kokosöl bist du auf der sicheren Seite. Transfette sind versteckt noch in vielen Lebensmitteln enthalten. Manche Lebensmittel haben die Konzentration von Transfetten verringert, aber selbst kleinste Mengen sind aufgrund ihrer langen Abbauphase gesundheitsgefährdent. Angefangen von Chips über knackige Fertigmüslis bis hin zu knackigen Keksen, Transfette finden sich noch in vielen Lebensmitteln. Das Buch, Das Kokos-Buch: Natürlich heilen und genießen mit Kokosöl und Co. von Peter Königs, wird dir zeigen, wo du überall Transfette findest. Du wirst dich wundern. Es verbirgt sich hinter Bezeichnungen, die du bestimmt schon auf Verpackungen gelesen hast. Bei Erdnußöl mußte du schauen, wie es hergestellt worden ist, umso denaturierter ein Öl ist, umso eher besteht die Möglichkeit, bei der Erhitzung Transfette zu bilden.
Die Links zu weiteren Informationen, die hier gepostet worden sind, sind auch sehr interessant, danke dafür!
GLG Katrin

[Blümgrün]

Ghee, also Butterreinfett könnte man doch auch selber herstellen?!
Wie genau macht man das?
Reicht es aus, die Butter bei mäßiger Temperatur aufzuschmelzen, in ein Schälchen zum Abkühlen zu gießen und nach dem Erstarren, die unten abgelagerten Eiweiße und die Flüssigkeit abzuspülen?

Andererseits habe ich auch schon Berichte gesehen, in denen in Indien riesige Kessel mit Butter stundenlang über dem Feuer stehen. Ist Ghee vielleicht etwas ganz anderes als Butterreinfett?

[toshka]

Heike, ich weiß nicht, wie man Ghee macht. Wir haben früher Butterfett auch etwas länger gemacht. Auf ganz kleiner Flamme Butter zerlassen und über einen längeren Zeitraum erhitzt. Da trennen sich Schaum und irgendwelche Stoffe. Der Schaum wird abgeschöpft, die klare Butter vorsichtig angegossen. Unten bleibt eine braune Schicht.... Es schmeckt auch ganz anders, als Butter.

[Blümgrün]

Stimmt auch, liebe Toshka, den Schaum obenauf hatte ich nicht mehr vor Augen. Das Braune sind dann die verbrannten Eiweiße. Ich hatte gehofft, die Butter nicht so lange und hoch erhitzen zu müssen.
Was Du beschreibst, erinnert mich an die Herstellung von Nussbutter, die zwar nicht so gesund ist, aber vielen Speisen einen beliebten Geschmack verleiht. Alfons Schuhbeck arbeitet damit in einigen Rezepten.

[Birgit Rita]

Es ist beides das gleiche,
wichtig ist das beim Klären keine zu große Hitze erzeugt wird, das Eiweiß soll nicht braun (verbrennen) maximal goldgelb werden. Der Klärvorgang dauert ca 20 Minuten, weil das enthaltene Wasser auch verdampft wird. Du kannst während, dieses Vorgang den Schaum abschöpfen (mußt Du aber nicht) die flüssige Butter ist anfangs milchig, sie ist fertig wenn sie klar (geklärt) ist.
Nun gießt Du sie durch ein Tuch und fertig.
Sie ist nun ziemlich lange haltbar und hoch erhitzbar.

[Blümgrün]

... das Eiweiß soll nicht braun (verbrennen) maximal goldgelb werden. Der Klärvorgang dauert ca 20 Minuten, weil das enthaltene Wasser auch verdampft wird...

Vielen Dank Birgit Rita.
Dass das Wasser auch verdampfen muss ist der entscheidende Punkt.
Also haben wir hier einen "BALSAM", da wissen wir ja, dass der lange hält.
Und braun mag zwar gut schmecken, aber förderlich ist das nicht. Nun wird bei mir die gute Bio-Butter nicht mehr alt, sondern flugs zum Koch- und Bratfett umgewandelt.