Dinkelmehl

[Helga]

Aufgrund von Unverträglichkeit von Vollkorn- und Weißmehl möchte ich
mal ein bisschen mit Dinkelmehl experimentieren.
Was ich bereits in Erfahrung bringen konnte ist, dass der Teig zum
Quellen mehr Flüssigkeit benötigt, als andere Mehle und auch mehr Zeit.

Backt jemand von Euch mit Dinkelmehl und wie sind Eure Erfahrungen?

[becksgold]

ich habe mir letztens Dinkelvollkernmehl gehohlt, mehr wegen des Geschmacks, und habe damit Muffins gebacken. Ich habe 1/3 Weizen- und 2/3 Dinkelmehl verwendet. Allerdings hatte ich auch die Butter reduziert, weswegen die Muffins ganz leicht trocken waren - ich fands nicht schlimm. Dinkel und Vollkorn brauchen aber wohl generell etwas mehr Flüssigkeit, nächste Mal würde ich etwas mehr verwenden. Den Teig habe ich übrigens 10 Minuten quellen lassen, so stand es auf der Verpackung.

Der Geschmack war echt lecker, leicht nussig und nicht so süß Zuckrig ist nämlich nicht so mein Ding und auch Weißmehl mag ich normalerweise nicht so gern. Dinkel zieht jetzt dauerhaft bei mir ein, habe ich beschlossen

[Heike]

Ich backe nur mit Dinkelmehl (statt normalem Weizen) und habe zuhause in der Regel Vollkorn und die Type 1050, bisweilen auch die 630. Flammkuchen z. B. backe ich mit dem 1050er, und meine nicht Öko-Bio-Vollkorn-Familie liebt ihn. Ich tausche in Rezepen einfach 1:1 aus; mit der Flüssigkeit muss man ein wenig spielen. Beim Flammkuchen ist es z. B. so, dass ich mich absolut ans Rezept halte und meine Maschine nach wenigen Minuten einen Batzen Teig geknetet hat, der eine völlig saubere Schüssel zurücklässt.

Teig (Quelle: essen & trinken, 09/2013, S. 85):

150 ml Milch/Wasser (ich nehme 100 ml Milch und gebe 50 ml heißes Wasser dazu, dann stimmt die Temperatur für die Hefe)
10 g frische Hefe
250 g Dinkelmehl Type 1050
1 flacher TL Salz
1 EL Olivenöl (kann man auch weglassen)

Die Menge reicht für 2 Fladen, die ich nacheinander, entsprechend belegt, 10 Minuten bei ca. 240 °C backe.

Ein anderes Rezept sind Dinkelbrötchen, die ich manchmal zwischendurch backe (hier für ca. 4 Brötchen):

200 g Dinkelvollkornmehl (geht auch gemischt mit Type 1050 oder 630)
10 g frische Hefe
135 g Wasser
1 knapper flacher TL Salz
(optional: ca. 20 g Kerne, Sonneblumen-, Kürbiskerne …)

Bei 225 °C 20 Minuten backen. Ich setze Dampfstoß ein, sie gehen gut auf. Ach ja: Ich lasse de Teig vorher 30–60 Minuten gehen (je nachdem, wieviel Hunger ich habe).

[lavendelhexe]

Hm, ich habe Dinkelmehl 630 einfach statt Weizenmehl genommen. Flüssigkeit gebe ich eh nach Bedarf zu. Ich wußte gar nicht, das Dinkel mehr Flüssigkeit und eine Quellzeit braucht. Ist aber alles gelungen. Achja, Brot und Kuchen habe ich gebacken, evtl. auch Kekse, hab den Überblick im Weihnachtsbackrausch verloren, welches Mehl nun in der Dose ist.

[Helga]

Danke für Eure Hilfe

Ich wusste nicht,
dass es bei Dinkelmehl auch verschiedene Sorten gibt und werde jetzt
nachkaufen, da ich nur die Sorte 700 hier habe (in Deuschland gelten
allerdings andere Sortenbezeichnungen, ich habe sie nur noch nicht
gefunden für Dinkelmehl).
Aber immerhin - auf der Packung steht "für Kuchen, Gebäck, Knödel,
Palatschinken" etc.

[cosmee]

Helga, das ist wirklich recht unkompliziert. Es bekommt zwar nicht alles die gleiche Konsistenz wie mit Weizenmehl, aber das ist e normal. Ich mahle das Getreide selbst mit der Mühle und variiere dabei mit der Körnung. Also, take it easy und back los!

[Helga]

Cosmee hat geschrieben: Also, take it easy und back los!

Mach ich

[Heike]

dass es bei Dinkelmehl auch verschiedene Sorten gibt und werde jetzt
nachkaufen, da ich nur die Sorte 700 hier habe (in Deuschland gelten
allerdings andere Sortenbezeichnungen, ich habe sie nur noch nicht
gefunden für Dinkelmehl).

Hier gibt es eine Übersicht über die Typen und ihre Entsprechungen, auch das 700er ist dabei.

[Helga]

Danke für den Link ich meinte die länderspez. Bezeichnung, wie
z. B. für Weizenmehl
Deutschland:Type 550 ist bei uns in Öst. die Type W700

Ich backe heute mal mit dem vorhandenen einen Schokokuchen

[Morgentau]

Hallo zusammen
Was sind das für komische Bezeichnungen für das Mehl? In der Schweiz gibt es das nicht. Da steht einfach: Weissmehl, Ruchmehl, Zopfmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl ect...
Ich nehme immer Urdinkel Vollkornmehl. Ich ersetze es auch 1:1. Meine Brotbackerfahrungen waren bis jetzt positiv. Spätzli und Kuchenteig für Wähen schmeckt mit Dinkelmehl auch sehr gut.

Gruss Morgentau

[sonnenkind]

Hm, ich habe Dinkelmehl 630 einfach statt Weizenmehl genommen. Flüssigkeit gebe ich eh nach Bedarf zu. Ich wußte gar nicht, das Dinkel mehr Flüssigkeit und eine Quellzeit braucht. ...

Ich habe wie Lavendelhexe auch schon mal Kuchen mit Dinkelmehl gemacht, einfach das Weizenmehl ersetzt und ist prima geworden, wusste auch nicht das er mehr Flüssigkeit und Quellzeit braucht ........ wies bei Brot und Co ausschaut weiß ich allerdings nicht

[Pialina]

Was ich bereits in Erfahrung bringen konnte ist, dass der Teig zum
Quellen mehr Flüssigkeit benötigt, als andere Mehle und auch mehr Zeit.

Backt jemand von Euch mit Dinkelmehl und wie sind Eure Erfahrungen?

Ich backe regelmäßig ein Brot mit 400 g Dinkelmehl (frisch gemahlen) und 100g frisch gemahlenem Buchweizen od. Weizen + 500ml Wasser, etw. Apfelessig, Hefe u. Salz. Hier scheinen Mehl- und Wassermenge optimal aufeinander abgestimmt zu sein - ich lasse ihn gar nicht quellen. Der Teig wird von Hand schnell zusammengerührt und in eine Kastenform gefüllt, die dann sofort in den vorgeheizten Backofen gestellt wird, ohne gehenlassen, ohne quellen. Ich weiß nicht, ob Dir das jetzt weiterhilft.

Mir ist das Phänomen mit Flüssigkeit und Quellen lassen bei einer anderen Gelegenheit schonmal aufgefallen, als ich Buchweizenpfannekuchen mit frisch gemahlenem Buchweizen gemacht habe. Den Teig habe ich etwas stehen lassen und er wurde dabei sehr viel dickflüssiger, als mit normalem gekauftem Weizenmehl.

Könnte es sein, dass Vollkornmehle generell - wenn man sie stehen lässt - etwas aufquellen und somit mehr Flüssigkeit benötigen?

[Helga]

Pialina hat geschrieben: Ich weiß nicht, ob Dir das jetzt weiterhilft.

Doch - das tut es, sehr sogar.
Aber ich fange jetzt mal "klein" mit dem vorhandenen Mehl an, für Kuchen,
bin nur leider bei Ikea hinein gefallen und jetzt erst nach Hause gekommen,
also verschiebe ich auf morgen, dabei bin schon so neugierig

Morgentau hat geschrieben: Was sind das für komische Bezeichnungen für das Mehl? In der Schweiz gibt es das nicht.

Ja, wirklich mir würde es schon reichen wenn wir Österreicher
die deutsche Typenbezeichnung übernehmen könnten.

Morgentau hat geschrieben: Weissmehl, Ruchmehl, Zopfmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl ect..

Ich würde zu gerne wissen was Ruchmehl und Zopfmehl ist


Danke Euch allen für Rezepte und Tipps mit Eurer Hilfe kann
ich mir schon ein kleines Rezept-Büchlein anlegen.

[Helga]

Endlich - halbwegs genesen habe ich Dinkel-Schokokuchen gebacken,
halbe Menge, Schoko mit 90% Kakao;
Schmeckt gut, ist saftig, die Krume fein, mit einem Wort perfekt


100g Öl,
90g Zucker
Salz
3 Eier
70g Schoko 90%
Zitronensaft
110g Dinkelmehl
1/2 Päckchen Weinstein-Backpulver
bei 150° Heissluft, 35 Min.

[Heike]

Mann, sieht der gut aus!

[Positiv]

Ich backe zu Weihnachten immer Nußkugeln aus Dinkelmehl. Super!

[Morgentau]

@helga
weissmehl = nur innere Teil des korns wird gemahlen
ruchmehl = mehl das einen Teil der äusseren schale enthält
vollkornmeh = ganzes korn
zopfmehl= 10% dinkel, 90% weizenmehl.

Die bezeichnung ruchmehl haben wohl die schweizer erfunden. Bestimmt nichts internationales...


Ohhhh dein schokokuchen sieht echt lecker aus. Mhhhhh....
grüessli morgentau

[LadyJeanne]

Ich ersetze Weizenmehl auch immer 1:1 mit Dinkelmehl. Allerdings sollte man dann auch immer das 405 Weizenmehl nicht timt dem 1050 Dinkelmehl ersetzen. Das wird dann etwas matschig. Dann lieber das 630er nehmen, auch wenn das schwerer zu bekommen ist. Oder eben weniger Flüssigkeit.

[Lila Blume]

Hallo Helga

ich backe für mich schon sehr lange ein Dinkelbrot der leicht und schnell gebacken ist, dass Rezept steht auf der Verpackung vom Dinkelmehl wenn du magst? Darf ich dann hier schreiben wenn ich die Qelle also die Firma und so nenne oder?

[Helga]

Gerne, ja bitte

[Lila Blume]

Rezept Schnellbackbrot (Qelle: Alnatura Dinkel Vollkornmehl)
Zutaten:
1 EL Alnarura Vielblütenhonig
500 ml handwarmes Wasser
2 EL Naturjoghurt
1 Pck. Alnatura Backhefe
500 g Alnatura Dinkelvollkornmehl
1 TL Alnatura Brotgewürz
1 EL Alnatura Meersalz
4 EL Sonnenblumenkerne
Alnatura Olivenöl für die Form

Den Honig in 100 ml Lauwarmen Wasser auflösen den Joghurt und die Hefe (25 g Frischhefe) unterrühren und 10 Min stehen lassen zum aufgehen, dann die restliche Zutaten (400 ml Wasser lauwarm u.a.) mit dem Knethacken verrühren, ich tue noch rein Wallnüsse,Kürbiskerne Sonneblummenkerne, Leinsammen, Sesam alles was man so mag so ca. 250 ml inhalt, in ein 30 cm Kastenform, gefettete mit Mehl bestäubt fühlen (ich habe helle Form) und nochmal 10 bis 15 min aufgehen lassen, ich backe immer 185° 20 min dan 45 min auf 165°Umluft zweite Schiene von unten, ich hoffe er schmeckt dir

[Lila Blume]

Hallo Helga
habe vergessen die Form bitte ausbuttern

[Helga]

Notiert , danke fürs einstellen

[Helga]

Heike hat geschrieben:
Ein anderes Rezept sind Dinkelbrötchen, die ich manchmal zwischendurch backe (hier für ca. 4 Brötchen):

200 g Dinkelvollkornmehl (geht auch gemischt mit Type 1050 oder 630)
10 g frische Hefe
135 g Wasser
1 knapper flacher TL Salz
(optional: ca. 20 g Kerne, Sonneblumen-, Kürbiskerne …)

Heute erstmals probiert und soeben aus dem Ofen genommen:
Trotzdem ich nur Dinkelkuchenmehl und keine frische Hefe hatte, sind sie wunderbar geworden,
auch die Kruste schön kross und die Menge für mich überschaubar. Kerne hat ich auch keine, so
habe ich Chiasamen hinein gerührt. Nächstes Mal dann mit Dinkelvollkornmehl und frischer Hefe.

Danke für das Rezept, absolut empfehlenswert

[Positiv]

Âm WE habe ich einen Kurs mitgemacht "Essensspaß mit Kindern". Wir haben u.a. Dinkel-Brötchen gebacken:

Schnelle Brötc hen mit Ei (Rezept von Heidi Möllers, Fachberaterin für Säuglings- und Kinderernährung)

250 g Dinkel-Vollkornmehl
1 Pck. Backpulver
250 g Quark
1 Ei
1 TL Salz
1-2 TL Sonnenblumenkerne (können natürlich auch andere sein)
Zubereitung:
Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Alle restlichen Zutaten zufügen und mit den Knethaken des Handrührers verrühren. Es sollte ein glatter Teig sein, der nicht klebt und nicht krümelt.
Aus dem Teig 12 Bötchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Bei ca. 180 ° 20 - 35 min backen.

Geht schnell und schmeckt sehr gut (auch ohne Hefe), sind aber kleine Brötchen.

[Heike]

Danke für das Rezept, absolut empfehlenswert

Ja, ich finde es immer wieder genial einfach für gesunde Brötchen, sonntags zum Brunch.

[Chielli]

Wegen Weizenunverträglichkeit verwende ich auch schon seit 5 Jahren Dinkelmehle für Brot, Kuchen, Spätzle, Nudeln... Unterschiede habe ich besonders bei den Spätzleteige mit Mahlgrad 630 feststellen können, aber von verschiedenen Mühlen abgepackt. Von 3 Herstellern wurde der Spätzlesteig so klebrig-pampig (Tapetenkleisterersatz ), dass es trotz Wasser- Mehl- Eizugabe (alles einzeln getestet) nicht möglich war, den Teig durch die Spätzlespresse zu drücken, weil sich da alles drunter knubbelte und dann per Messer abgestuppelt wurde. (Nächste Teigladung wurde geschabt, wie bei Oma früher üblich;) Diese Mehle ergaben auch trotz gleichem Rezept klebrigen Brotteig, auch Wasserreduktion brachte kein besseres Ergebnis. Bis heute konnte ich nicht herausfinden, wieso sich ein Teig mit 630 Mehl nach gleichem Rezept anders verhält. Gebacken, gekocht oder gegart habe ich keinen Unterschied mehr feststellen können, nur beim Verarbeiten. Das "Phänomen" hatte ich bei Mehle vom Edekasortiment, genauso wie beim Dinkelmehl 630 bei den Mühlen aus der nahen Umgebung.
Hat schon jemand Oberkulmer Rotkorn (Schweizer Sorte) getestet, soll gut sein?
Zum Brotbacken nehme ich das 1050 oder Vollkorndinkelmehl, in unterschiedlichen Mischungen, gut macht sich dabei auf 1kg Mehl 1 kleiner Becher Naturjoghurt, oder 2 rohe sehr fein geriebene Kartoffeln, oder 1 Tasse Reisöl, oder mit Bier wird es auch schön locker.

[Manjusha]

Kann mir bitte jemand sagen ob man die Hefe bei den Brötchen rausschmeckt? Mag ich leider gar nicht, und ist bei vielen Brotrezepten so.
Helga, hast du ohne Hefe gebacken, oder mit Trockenhefe?

[Helga]

Helga, hast du ohne Hefe gebacken, oder mit Trockenhefe?

Mit Trockenhefe, erst nächstes Mal mit frischer Hefe Hefe schmeckt man glaube ich immer heraus.

[Manjusha]

Ah gut, ich finde bei gekauften Produkten schmeckt man sie nicht raus, liegt wohl an der Verarbeitung.
Ein wenig Essig nimmt auch etwas den dominanten Geschmack.