Mandel-Rosen-Butter - erstes hochtouriges Dispergieren ergab keine Emulsion

[Butterfly]

Hallo zusammen,

gestern hatte ich ein Erlebnis der "dritten Art", das ich gerne mit Euch teilen möchte. Ich habe zum x-ten Mal die Mandel-Rosen-Butter von Heike (olionatura.de) nachgerührt, aber zum ersten Mal wollte sich zunächst keine Emulsion bilden. Stattdessen ergab das erste hochtourige Rühren (Blendia mit Blender-Aufsatz; ca. 2min auf High) nur einen merkwürdigen Schaum. Es sah aus wie dieser Nachtisch - Weinschaum? Schnell bildeten sich allerdings "Ölpfützen" auf der Oberfläche. Das zweite Rührintervall, ca. 1-2 min auf Low, ergab nicht wirklich eine Verbesserung. Hier mal ein Bild (leider sieht man es nicht so gut):



Dann habe ich noch einmal ca. 3 min auf High dispergiert und auf einmal tat sich was und es bildete sich die erwartete Emulsion. Puh, das ist noch einmal gut gegangen!

Nachfolgend noch ein paar Details:
Menge: 200g, 400ml Becherglas, Blendia mit Blenderaufsatz, Phase B.1 in Schlucken zu Phase A und jeweils kurz dispergiert, danach Intervallmethode
Phase A bestand aus (altes Rezept):
• 26g Mandelöl (26,18g)
• 10g Squalan (9,98g)
• 8g Babassuöl (7,96g)
• 4g Jojobaöl (4,03g)
• 6g Sheabutter (5,99g)
• 6g Kakaobutter (5,96g)
• 10g Montanov 68 (10,03g)
Phase B.1: 90g destilliertes Wasser
Phase A und B.1 jeweils ca. 75°C

Ich weiß, dass man eine so große Menge eigentlich nicht mehr mit dem Blenderaufsatz machen sollte. Mir ist aber das Handling mit dem Stabmixeraufsatz nicht ganz geheuer. Sobald die Creme fest wird, liegt das meiste der Creme oben auf dem Aufsatz und wird dann beim Rühren nicht mehr erfasst. Bisher hat es auch mit dem Blenderaufsatz gut funktioniert...
Wie macht ihr das bei Mengen > 100g? Rührt ihr von Hand weiter sobald die Creme fest wird?
Hattet ihr auch schon mal dieses Schaum-Phänomen?

[Morgentau]

Welche Temperatur hatte deine Wasser und Fettphase beim mischen?
Vielleicht sind bei dieser Menge Creme 2 min rühren einfach zu wenig.

[Butterfly]

Die Temperatur lag bei 75°C.
Das kann natürlich sein, dass man bei der Menge länger dispergieren muss. Merkwürdig war nur der Schaum, der sich direkt gebildet hat...

[Helga]

Schaum wird erzeugt, wenn Luft dazu kommt z. B. wenn der Stab nicht ganz in die Rührmasse eingetaucht ist.

[Butterfly]

Liebe Helga, das ist mir auch klar!
Man sieht ja noch anhand des Bildes, wie tief der Blender eingetaucht war. D.h. der sollte eigentlich keine Luft gezogen haben. (Ich kenne auch das Ergebnis, wenn er es tut.)

[Pialina]

Man sieht ja noch anhand des Bildes, wie tief der Blender eingetaucht war. D.h. der sollte eigentlich keine Luft gezogen haben. (Ich kenne auch das Ergebnis, wenn er es tut.)

Es macht auch einen Unterschied, ob man den Blender ganz gerade auf den Boden des Becherglases aufsetzt - oder ob er den Boden nicht berührt und womöglich zusätzlich etwas schräg gehalten wird. Bei der Methode "gerade auf dem Boden aufgesetzt" zieht er nach meiner Erfahrung am wenigsten Luft.

Ich habe auch schon größere Mengen mit dem Blenderaufsatz erfolgreich gerührt... mindestens 200g, ich glaube, einmal waren es sogar 400g.

[Dori]

Ich rühre regelmäßig 400g Lotion in einem 600ml Becherglas mit dem Blendia, klappt vorzüglich

[Bellis]

Ich kann mich nur Dori anschließen. Ich rühre regelmäßig 200 g Cremes/Lotionen mit dem Blendia in einem 250 ml Becherglas und es klappt ebenfalls. Die Menge sehe ich weniger als Ursache.
Liebe Grüße
Bellis

[Heike]

Vermutlich hast Du Dich irgendwo beim Abwiegen vertan – kommt vor. Es sieht aus, als wenn der Emulgator fehlt – falsche Dose erwischt?

Die Rezeptur ist narrensicher; so sieht sie aus:

[Butterfly]

Vielen Dank für Eure Kommentare und die Bestätigung, dass 200g mit dem Blenderaufsatz kein Problem sein sollten!

Es sieht aus, als wenn der Emulgator fehlt – falsche Dose erwischt?

Hmm, es hat ja dann beim 3. Dispergieren doch noch emulgiert und mein Ergebnis sieht jetzt ziemlich genauso aus wie auf Deinem Bild.
Generell hast Du natürlich recht, man hat schnell mal daneben gegriffen oder falsch abgewogen. Das möchte ich in diesem Fall auch nicht völlig ausschließen...

[Heike]

Hmm, es hat ja dann beim 3. Dispergieren doch noch emulgiert und mein Ergebnis sieht jetzt ziemlich genauso aus wie auf Deinem Bild.

Dann ist der Emulgator eindeutig drin. Du hast vollkommen recht.

Beim schluckweisen Hinzufügen des Wassers bildet sich vermutlich erst eine W/O (klassische Phasenumkehr). Die Montanovs lieben die One-Pot-Methode, die ich vor vielen Jahren einmal vorstellte: Beide Phasen zusammengeben, kurz warten, bis sich die Phasen im Becherglas trennen, den Rührkopf tief in die Wasserphase tauchen und dann mit hohen Scherkäften dispergieren. Auf diese Weise »zieht« der Scherkopf die Fett- in die Wasserphase, und wir vermeiden den Weg über die Phasenumkehr.

Hinzu kommt, dass bei den kleinen Chargen, die wir rühren, recht schnell eine Abkühlung erfolgt; die letzten Schlucke der Wasserphase liegen dann eventuell knapp um den Schmelzpunkt mancher Fettkomponenten (eben auch des Emulgators), und dann kann es zu diesen … ja, Flockungen kommen. Du hast das ganze aber erfolgreich wieder zusammengekloppt.

[Butterfly]

Die Montanovs lieben die One-Pot-Methode,

Danke, Heike, für diesen Hinweis und die tollen Erklärungen zur Phasenumkehr und die One-Pot-Methode! Das klingt sehr plausibel.
Beim nächsten Mal werde ich die One-Pot-Methode ausprobieren. Ist ja dann sogar einfacher als die "Schluck-Methode"...

Du hast das ganze aber erfolgreich wieder zusammengekloppt.

Ja, so ähnlich ist es gelaufen! Statt Nudelholz hatte ich nur den Blendia in der Hand. Das Becherglas fest im Blick - na warte...!