Butteraufstrich selber machen

[toshka]

Hali-halo in die Runde!

Seid ganz lieb gegrüßt! Ich hoffe, ihr habt die stressig-freudigen Tage gut überstanden und kehrt langsam in den Alltag zurück!

Ich bräuchte Eure Hilfe. Wir haben einmal eine Dose Eichsfelder Schmand geschenkt bekommen. Es ist eine Art Rahmzubereitung, sehr lecker! Und wie die frau so ist, hat sie gleich nach einer Möglichkeit es selber zu machen gesucht.

Ich habe folgendes Rezept gefunden:

250 gr Butter
100 ml Milch
1Eigelb

Milch heiß machen, darin Butter auflösen, das Eigelb unterrühren und alles zusammen aufschlagen (erinnert es Euch an was? ).

Ok, es kommt dem Schmand zwar nicht im geringsten nah, schmeckt aber trotzdem und ist um ein Drittel fettarmer.

Da ich nach jeder Möglichkeit suche, Kalorien zu sparen, aber auf Butter nicht verzichten möchte, habe ich mir überlegt, das Fettgehalt noch weiter zu reduzieren.

Wie weit denkt ihr, kann ich gehen? Was müsste ich machen um aus 100 gr Butter, 100 gr Milch und einem Eigelb eine streichfähige, stabile Masse zu gekommen? Soll ich ein Emulgator dazu nehmen? Ein Lecithin? Lysolecithin? Reinlecithin? Tegomuls? Soll ich konservieren?

Danke im voraus!

[Helga]

Liest sich ähnlich einer Mayonäse Reinlecithin würde man schmecken, Tegomuls möglicherweise auch,
vielleicht Gelatine? Die ist geschmacksneutral und könnte in die erwärmte Masse eingerührt werden.

[Jytte]

Hmmm... ich habe gelesen, das man für Eichsfelder Schmand frische Kuhmilch braucht und diese zentrifugiert ( also hochtourig rührt )...ich glaube, da liegt schon das Problem. Du brauchst frische Kuhmilch vom Bauern...unbehandelt, nicht das Zeug, was wir alle im Supermarkt kaufen können. Und dann die zerlassene Butter und das Eigelb rein. Wenn überhaupt, ich glaube, das brauchst Du dann gar nicht.
Das ist so ähnlich wie mit Buttermilchsuppe...geht auch nicht mit gekaufter Buttermilch.

[toshka]

Ich kaufe mir unbehandelte Milch von Bauern Das wäre nicht das Problem. Die ist allerdings nicht lange haltbar, da unbehandelt.

Dass es kein Originalschmand wird, das habe ich schon verstanden Mir ging es eher darum, einen streichfähigen, fettärmeren Aufstrich zu machen.

Dass die Emulgatoren Eigengeschmack haben, hmmmmm.....

Ich glaube, ich versuchs mal!

[Kunstblume]

Eichsfelder Schmand - das klingt sehr lecker. Muss ich mal eben googlen. Hast du deinen Aufstrich schon gerührt?

[Helga]

Toshka hat geschrieben: Dass die Emulgatoren Eigengeschmack haben, hmmmmm.....

Nicht alle Tegomuls verwendet man zum Backen, wird also nicht viel Eigengeschmack haben,
aber sie geben auch keine Konsistenz, vielleicht etwas Xanthan? Das ist auch in industriell hergestellten
Produkten.

[toshka]

Ja, ich habe es versucht. 100 ml Milch, 100 gr Butter, ein Eigelb. Es ist nichts geworden. Flüssige Suppe

Tegomuls habe ich nicht.

Es muss ja etwas sein, was eine feste, streichfähige Konsistenz verleiht.... Xanthan ist da eine Unterstützung, aber reicht es für eine solche Konsistenz?

Viskolid? Würde das gehen? (jetzt spinne ich, glaube ich, total )

Ach herrje....

[Helga]

Viscolid wäre mir zu chemisch - aber koste mal, wie schmeckt es.
Tegomuls ist auch nur fürs backen.
Fest wird es auch mit Xanthan nicht werden, habe mal nachgesehen, in Qimic ist z. B. noch Stärke drin, eventuell muss man vorher einen ganz leichten Pudding machen?

[toshka]

Also, Lysolecithin hat Eigengeschmack und ist zudem bitter. Viskolid schmeckt nach nichts. Jetzt muss ich nur noch überlegen, wie ich es in der Mischung unterbringe.

[Kunstblume]

Was ist eigentlich so mit Johannesbrotkernmehl und Konjac Mannan, die werden doch auch oft in bei Lebensmitteln als Verdicker eingesetzt.

[toshka]

Ah, ja, die beiden habe ich nicht, aber Guarkernmehl. Müsste man probieren.

Aber was ich verstanden habe, diese ganzen Industriehalbfettstreichfähigmitbuttergeschmackdingsda sind mit Haufen Chemie hergestellt!

[Positiv]

Geht vielleicht Agar-Agar?

[Birgit Rita]

Eine andere Idee;
für eine leichte Kräuterbutter habe ich früher Butter und Frischkäse 1:1 vermischt, lecker und aus dem Kühlschrank streichfähig. Geht auch ohne Kräuter.

[Helga]

Ah, ja, die beiden habe ich nicht, aber Guarkernmehl. Müsste man probieren.

Das funktioniert sicher

[maffyn]

Ich kann nur empfehlen, sich dem Thema "FETT" mal über Frau Dr. Budwig anzunähern!! Schon wenn ich lese "fettärmerer" Aufstrich...

Lieber richtige Butter (enthält viel Vitamin E und auch ungesättigte Fettsäuren, nebst Omega 3 (wenn die Kühe frisches Grass aßen-also irische Butter muß es sein;-)) essen und halt nicht so dick draufschmieren.

Aber schon der Versuch etwas fettärmer zu machen, muß im Fiasko enden, da man die geschmcklichen Einbussen entweder durch mehr Masse ausgleicht, oder aber schlechter verdauliche Stoffe zu sich nimmt. Die ganzen Pflanzenöle (insbesondere Sonnenblumenöl oder auch Palmöl) sind durchaus zu Recht in der Kritik. Peroxid was im Köper entsteht (die Öle sind teilweise ja sehr oxidativ...) Ich behaupte mal: mit dem HIntergrundwissen was hier versammelt ist, sollte sich das Thema Fett und Ernährung auch hervorragend diskutieren lassen Butter und Gänseschmalz (auch viele ungesättigte Fettsäuren) sind jedenfalls hervorragende Fette. Kokosöl auch. Leinsamen was nicht oxidiert ist (s. Budwig...) auch. Guter Stoffwechsel Grundbedingung (Bitter- udn Ballaststoffe). Wenn der Körper die Fette gar nicht veratmen kann (also sprich kontrolliert oxidiert), dann wirken die eher schlecht, als gut;-)

[Helga]

Eigentlich logisch - danke Maffyn

[toshka]

Ich habe ja nichts gegenteiliges gesagt und nichts gegenteiliges angestrebt

Ich möchte ja aus guter Butter und guter Milch etwas fettärmeres und streichfähigeres machen. (Ich erinnere an das ursprüngliche Rezept: 250 gr Butter, 100 ml Milch, 1 Eigelb). Ich kaufe meine Milchprodukte übrigens in einem Bioladen

Wenn ich allerdings Butter aus dem Kühlschrank nehme, kriege ich bei besten Willen keine dünne Schicht auf das Brötchen drauf. Man könnte natürlich halbe Stunde vorm Essen daran denken, und die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, aber das bleibt nur eine schöne Theorie In der Praxis denke ich daran, wenn es soweit ist.

Der Geschmack vom Aufstrich war übrigens hervorragend

Ich werde es wieder probieren, wenn die Feiertage vorbei sind. Mir fiel auf, dass ich Guarkernmehl auf Arbeit habe. Mit Xanthan hat es nicht funktioniert, viskolid kommt nicht in Frage. Das ist nun wirklich too much

[maffyn]

also irische butter ist meines erachtens immer streichfähig (aus dem butterfach des kühlschrankes). könnte es sein, daß du butter nimmst, deren kühe (aufgrund biologischer haltung) hier in deutschland derzeit kein frisches gras fressen? dann ist es logisch. früher unterschied man winter- und sommerbutter. der tatsächliche fettgehalt (und die ordentliche herstellung) ist ausschlaggebend für die streichfähigkeit.

nach wie vor verstehe ich den sinn eines "butteraufrstriches" nicht ganz ich kenne nur grillbuttern (aromatisierte butter zum grillen etc.).
lagern tu ich meine butter übrigens in einer clipdose. alles andere (und damit sämtliche "butterdosen") hatten sauerstoffeintritt-damit oxidation und damit geschmacksverlust bedeutet. im hinblick auf das forumswissen zur fettoxidation (ranzig werden) wäre ich aber super-interessiert, was eigentlich die optimale butterdose wäre. evtl. gibts da ja was geniales? (butterdose mit argonfüllung oder so;-))
oder: butter in kupfer lagern? (ernste frage...)

[toshka]

Liebe Maffyn, ich habe nicht nach dem Sinn des Butteraufstriches gefragt, sonsern nach einer Möglichkeit es zuzubereiten

Butter hat 750 kkal, 82 gr Fett/100 gr, Vollmilch 65 kkal, 3,5 gr Fett/100 gr, Eigelb 70 kkal, 6 gr Fett/Stück.

Macht man daraus einen Aufstrich, ergeben sich folgende Werte: 545 kkal, 57 gr Fett pro 100 gr. Also ca ein Drittel weniger. Wenn man es so will, handelt es sich um die "verlängerte" Butter.

Es macht für mich geschmacklich und genusslich einen Unterschied, ob ich mir mühsam paar Gramm Butter auf das Brötchen kratze, um ja nicht zu viel zu nehmen, oder eine normale Portion nehme.

Weder qualitativ, noch geschmacklich habe ich Bedenken. Ich nehme ja die Ausgangszutaten in Bioqualität. Und gegen Butter, Milch und Eigelb spricht ja nichts, nicht wahr? Und den Geschmack habe ich ja bereits ausgetestet