Brotrezept: Paderborner Landbrot (Roggenmischbrot)

[Peter]

Das Paderborner Landbrot ist aus meiner Sicht eins der einfachsten Sauerteigrezepte. Trotzdem ist es eins der Brote, die ich backe, nach denen am häufigsten gefragt wird und das auch Kinder gerne essen.

Hier eine Kopie meines Rezeptes - bei Fragen bitte fragen

Paderborner Landbrot 2 x 2 kg Kastenform (TA182) - auch als 100%-Vollkorn-Variante

am Vortag abends Sauerteig ansetzen

• 700 g Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
  700 g Wasser
  70 g Sauerteig-Ansatz

in großer Schüssel anrühren, bei ca. 26° C 13-16 Std. reifen lassen (oder länger, wenn's säuerlich werden soll)

Am Backtag

• Sauerteig
  700 g Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
  450 g Weizen- oder Dinkelmehl Type 1050 oder Dinkelvollkornmehl
  930 g kaltes Wasser
  38 g Salz
  27 g frische Hefe (geht auch ohne, dann ca. 2 Stunden Gehzeit)

Alle Zutaten 7 Min. gut mischen. Danach auf die mit Butter gefetteten Kastenformen verteilen (Der Teig ist sehr weich - ich nehme 2 Teigkarten zum Einfüllen). Die Formen sollen nur gut halb gefüllt werden!

Dann ca. 70-80 Min. im warmen Backofen gehen lassen (dazu einfach nur die Backofenlampe anmachen). Die Formen sollten bis zum Rand gefüllt sein. Gibt man die Brote zu früh in den Ofen, verursacht das Risse am oberen Rand. Backofen mit Backstein und Dampfschale (*) mind. 30 Min. auf 250 ° aufheizen. Bevor man die Brote in den Backofen gibt, die Brote mit Wasser besprühen (mit einer Blumenspritze) und mit der Stipprolle über die Teigoberfläche fahren. Die Stipprolle macht die typischen "Paderborner-Löcher". Man kann aber auch mit ner Stricknadel die Löcher machen.

Mit Schwaden (dazu ca. 50-100 ml kochendes Wasser in die Dampfschale giessen - Vorsicht Verbrennungsgefahr) bei 250 ° C Ober-/Unterhitze in den Backofen geben!
Nach 15 Min. Dampf ablassen, Schale raus nehmen, auf 180 ° C stellen und ca. 45 Min. ausbacken. Dann sofort aus der Form nehmen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben. SOFORT mit Wasser besprühen für eine glänzende Oberfläche.

(*) Dampfschale: Metallschale mit Lavasteinen vom Gasgrill


Meine verwendeten Hilfsmittel:

Stipprolle


Blumenspritze


2 Teigkarten

[fortunella]

Danke für das Rezept, da bekomme ich so richtig Lust, es mal wieder mit der Brotbäckerei zu probieren. Als Sauerteig-Ansatz kann ich einfach so einen Beutel Fertig-Sauerteig aus dem Supermarkt nehmen?
Und die "Paderborner Löcher"- haben die außer zur Dekoration auch noch einen anderen Sinn? Oder kann ich sie auch einfach weg lassen, wenn gerade kein passendes Werkzeug habe?

[Peter]

Als Sauerteig-Ansatz kann ich einfach so einen Beutel Fertig-Sauerteig aus dem Supermarkt nehmen?

Sorry - mit Fertig-Sauerteig kenn ich mich nicht aus. Ich hab ne latente Abneigung gegen fertige Sachen aus dem Supermarkt. Ob das in diesem Fall relevant ist, weiß ich nicht.

Empfehlen kann ich für den Start der "Sauerteig-Karriere" Reinzuchtsauer von Teetraeume oder halt von einem anderen Hobby-Bäcker. Problematisch könnte nur der Transport sein. Es handelt sich ja um lebende Kulturen.

Und die "Paderborner Löcher"- haben die außer zur Dekoration auch noch einen anderen Sinn? Oder kann ich sie auch einfach weg lassen, wenn gerade kein passendes Werkzeug habe?

Die "Paderborner Löcher" sind wahrscheinlich nicht nur Dekoration, sondern verhindern auch ein wenig das ungewollte Aufplatzen der Kruste. Wenn Dich das aber nicht stört, dann spielts keine Rolle.

[fortunella]

Grundsätzlich mag ich auch lieber Selbstgemachtes. Aber an die Benutzung von selbst angesetztem Sauerteig habe ich mich bisher nicht so recht herangetraut, die Ergebnisse, die ich hier hatte, waren mir irgendwie immer etwas suspekt. Da war ich mir nie so sicher, ob neben den erwünschten Kulturen nicht auch noch unerwünschte drin sind.

Und da ich nicht regelmäßig selbst Brot backe, brauche ich auch nicht so oft Sauerteig. Sich beim Hobbybäcker einen Sauerteig zu besorgen und bis zum nächsten Einsatz einfach einzufrieren, wäre wahrscheinlich auch nicht so eine gute Idee, eben wegen der (dann wohl nicht mehr) lebenden Kulturen, oder?

[Manjusha]

Ich bekam mal den Tipp bei einem Bäcker einfach zu fragen, ob er ein wenig von seinem Sauerteig verkauft. Also, wenn du einen im Umfeld hast, der noch vor Ort ne richtige Backstube hat und nicht nur Industrierohlinge aufbäckt wäre es vielleicht einen Versuch wert?

[Peter]

Einfrieren geht auch - ich hab auch ne Reserve vom Reinzuchtsauer in der Truhe. Das ist allerdings nicht die optimale Aufbewahrungsart, auch wenn die MOs kaum kaputt zu kriegen sind.

Ich mache ab und zu (so alle 1-2 Jahre) eine Trockensicherung, weil mir schonmal mein Glas mit Sauerteig aus dem Kühlschrank gefallen war und dann voller Glassplitter war. Ich hatte Gottseidank grad noch einen 2. Sauerteig in der Mache.

Zu den verschiedenen Arten der Sicherung/Aufbewahrung findest alles im Sauerteigforum und bei Lutz Geissler

[fortunella]

Danke für die Tipps und Links, ich lese mich mal ein und frag mich schlau
Stimmt, es gibt ja auch Trockensauerteig...das wäre ideal für mich als Gelegenheitsbäckerin.

[bibib]

Danke für das Rezept, da bekomme ich so richtig Lust, es mal wieder mit der Brotbäckerei zu probieren. Als Sauerteig-Ansatz kann ich einfach so einen Beutel Fertig-Sauerteig aus dem Supermarkt nehmen?

Ohne Gewähr - ich habe mich vor ein paar Jahren durch das Sauerteigforum gewühlt und meine dort gelesen zu haben, dass diese fertigen Ansätze keinesfalls ein guter Ersatz sind - die Begründung ist leider durch mein Hirnsieb gefallen ... aber den Ansatz selber zu machen ist eigentlich die leichteste Übung an der ganzen Sache. Macht Spaß, probier es aus.

[Bellis]

... aber den Ansatz selber zu machen ist eigentlich die leichteste Übung an der ganzen Sache. Macht Spaß, probier es aus.

Hallo bibib,
habe mir einen Ansatz selber hergestellt - nur aus Roggenmehl und Wasser - und auch mein erstes Brot daraus gebacken. Bin ganz stolz. Von der Qualität her noch Luft nach oben, aber bin eben noch Brot-Rührküken. Hätte beim ersten Brot vielleicht noch etwas Hefe hinzufügen sollen, da der Sauerteig ja bei längerer (guter) Führung noch triebfreudiger werden soll. Mal sehen, wie die nächsten Brote werden.

Danke für Eure vielen tollen Ideen, Hinweise und Rezepte.
Das Paderborner Landbrot und auch das Schwarzbierbrot werde ich auf jeden Fall mal probieren. Danke Peter und Birgit fürs Teilen.
Liebe Grüße
Liane

[Peter]

Solange man den jungen Sauerteig noch nicht so recht über den Weg trauen kann in Sachen Triebkraft (und eigene Erfahrung) kann man ruhig 1-2% (von der Mehlmenge) Hefe zugeben. Das stabilisiert den Backzeitplan ungemein

[Bellis]

Solange man den jungen Sauerteig noch nicht so recht über den Weg trauen kann in Sachen Triebkraft (und eigene Erfahrung) kann man ruhig 1-2% (von der Mehlmenge) Hefe zugeben. Das stabilisiert den Backzeitplan ungemein

Danke Peter, das werde ich probieren.

[bibib]

... aber den Ansatz selber zu machen ist eigentlich die leichteste Übung an der ganzen Sache. Macht Spaß, probier es aus.

Hallo bibib,
habe mir einen Ansatz selber hergestellt - nur aus Roggenmehl und Wasser - und auch mein erstes Brot daraus gebacken. Bin ganz stolz.

Super, Liane!
Freu mich mit dir. Ja, so ein frischer Ansatz ist noch recht grün hinter den Ohren, dem muss/kann man, wie Peter schon schreibt, ev. noch ein bisschen unter die Arme greifen. Aber das wird besser, mit dem Alter!

[Bellis]

Hallo Peter,
ich habe am Samstag Dein Paderborner Landbrot gebacken. Es war ausgezeichnet - ist nämlich schon ganz verputzt. Danke für das leckere Rezept. Ich werde es auf jeden Fall wieder backen, denn es hat der ganzen Familie geschmeckt.
Mein Sauerteigansatz wird auch immer besser.

[Peter]

Prima - das freut mich. Mich erstaunt es immer wieder, wie dieses einfache Rezept ohne Schnörkel alle begeistert