Xanthan zum Sossenbinden?

[sissi70]

Hallo,
Nutzt jemand von euch Xanthan in der Küche zum Sossenbinden?
Speziell hab ich vor, eine einfache Vanillesosse kalt zubinden. Die essen wir gerne spontan zu Desserts etc. In der Vergangenheit habe ich die der einfachheit halber meist im Tetrapack fertig gekauft oder das Pulver von Dr.Ö zum kaltanrühren genommen. geschmacklich war die ok für uns. Das ist nun nicht mehr möglich, so das ich sie aus frischer Milch, Zucker und Vanillearoma selbst herstellen möchte. Zum Andicken habe ich nun erstmal Guarkernmehl genommen, allerdings wird das irgendwie etwas schleimig, die Konsistenz ist nicht ganz so schön.
Beim nächstenmal werde ich mal Xanthan versuchen. Hat das jemand von euch schon mal benutzt und kann mir dazu eine Meinung mitteilen. Und gibt das neue Xanthan X34, eine andere Konsistenz? Ich habe leider nur das alte und überlege nun schon, welches ich dann in einem grösseren Gebinde nach bestelle...Preislich ist der Unterschied ja nicht so gravierend...

[Müllerin]

Hi Sissi,
ich würde da lieber Speisestärke mit etwas kalter Milch anrühren und dann in die erwärmte Vanillesoße einrühren und kurz aufkochen lassen.
Mit Xanthan wird das auch eine sehr gewöhnungsbedürftige Konsistenz geben...
Liebe Grüße
Anita

[caerolein]

Ich mache sowas mit Maisstärke. Man könnte auch Agar Agar nehmen, aber das wird auch eher gewöhnungsbedürftig

[Ulrike]

Ich nehme auch Maisstärke. Im Gegensatz zu Mehl klumpt diese nicht so schnell. Einfach in Milch anrühren und in die noch heiße Masse gegen. Abhängig von der Menge der Stärke ist das Ergebnis 1:1 vergleichbar mit Dr. Ö.

Ulrike

[sissi70]

Hallo,
Danke. Stärke würde ich auch nehmen, aber dann muss ich es aufkochen...und wieder abkühlen lassen...und klar bekomme ich damit wohl das Beste Ergebnis. AgarAgar braucht auch Hitze...und dickt erst beim erkalten, da mach ich dann meist Pudding statt Sosse

Aber manchmal muss es eben so spontan sein, das ich es gerne kalt anrühre...weil keine Zeit zum warten...

Ich werde später mal Xanthan probieren und den Unterschied zu Guarkernmehl testen.

[Kunstblume]

Johannisbrotkernmehl geht auch.

[Kräuter-Lehrling]

Hallo,
also ich habe Tapiokamehl für mich entdeckt. Ich bin der Meinung das dies auch mit kalten Speisen geht, muss ich aber noch mal testen.
Hier wäre sonst evtl. ein hilfreicher Text:
klick

[Morgentau]

Es gibt Gelatinepulver zum kaltanrühren.
Ich mache die Vanille Sauce im Steamer. Aber das ist halt auch wieder nicht so schnell kalt angerührt

Ich habe gar noch nie daran gedacht, dass Xanthan essbar ist

[BirgitH]

Guten Abend,

In der Küche habe ich Xanthan noch nicht ausprobiert. Zum Binden verwende ich seit vielen Jahren nur noch Pfeilwurzelstärke. Funktioniert absolut zuverlässig und ist sehr ergiebig.

[Katharina]

Ich habe gar noch nie daran gedacht, dass Xanthan essbar ist

Doch ist es. Ich selber verwende es nicht, weiß aber, dass Xanthan schon seit vielen Jahren in der Molekularküche und auch zur Speiseeiszubereitung verwendet wird.

[sissi70]

Hallo,
In vielen Fertigprodukten ist Xanthan drin u.a. in der von Dr.Oetker. deshalb kam ich drauf.
Mittlerweile hab ich es mal probiert und es gefällt mir besser als Guarkernmehl.
Es ist nicht ganz so glitschig und schleimig.

Ich nehme einfach frische Milch, Zucker, Vanillearoma und etwas Xanthan. In 2 Minuten ist alles fertig. Sicher kann ich auch selbstgemachten Vanillezucker nehmen, aber das ist nur leicht vanillig, deshalb muss das Aroma her.

[Kräuter-Lehrling]

Aber mal ne Frage. Ist Xanthan nicht ein wenig teuer? Also ich hatte jetzt mal nachgesehen zwar bei Dragon-Spice, aber die anderen werden bestimmt nicht besonders günstiger sein oder?
https://www.dragonspice.de/naturkosmeti ... E-415.html
Da kostet ein Kilo knapp 27€
Das finde ich schon irgendwie teuer. Na ja, dazu muss ich sagen, ich kenne nicht die Ergiebigkeit. Wenn ich mit 1KG Xanthan 10000 Liter machen kann, ist das bestimmt wieder günstig. Oder?

[Birgit Rita]

Hallo,
In vielen Fertigprodukten ist Xanthan drin u.a. in der von Dr.Oetker. deshalb kam ich drauf.
Mittlerweile hab ich es mal probiert und es gefällt mir besser als Guarkernmehl.
Es ist nicht ganz so glitschig und schleimig.

Ich nehme einfach frische Milch, Zucker, Vanillearoma und etwas Xanthan. In 2 Minuten ist alles fertig. Sicher kann ich auch selbstgemachten Vanillezucker nehmen, aber das ist nur leicht vanillig, deshalb muss das Aroma her.

Xantan wird auch als ProduktEasy-bind in der Küche eingesetzt, zur Andickung der Speisen bei Patienten mit Schluckstörung
Ich habe damit schon rumprobiert, je nach Dosierung erhält man ein Schnittfestes Gel, je nach Dosierung empfanden wir das Mundgefühl als gliberig nicht unseren Vorstellungen entsprechend

[Jatira]

Ich glaube Xanthan gibt es auch im Lebensmittelhandel, im Reformhaus oder so. Hab aber jetzt keine Preise parat und kann nicht sagen ob es dort billiger ist.

[Blümgrün]

Hallo,
In vielen Fertigprodukten ist Xanthan drin u.a. in der von Dr.Oetker. deshalb kam ich drauf.
Mittlerweile hab ich es mal probiert und es gefällt mir besser als Guarkernmehl.
Es ist nicht ganz so glitschig und schleimig.

Ich nehme einfach frische Milch, Zucker, Vanillearoma und etwas Xanthan. In 2 Minuten ist alles fertig. Sicher kann ich auch selbstgemachten Vanillezucker nehmen, aber das ist nur leicht vanillig, deshalb muss das Aroma her.

Interessant. Darf ich Dich bitte fragen wie Du es verarbeitest? Mischt Du es vorher mit dem Zucker damit es keine Klümpchen gibt, rührst Du alles hochtourig, wie viel Gewichts-Prozent verwendest Du für eine fluffige Soße?

[sissi70]

Hallo,
Bisher habe ich es so gemacht, das ich es zum Schluss leicht draufgestreut hab und ordentlich mit dem Schneebesen geschlagen hab. Wahrscheinlich ist es besser,es mit dem Stabmixer einzurühren. Mit Zucker verrühren werd ich auch mal probieren.
An Menge hab ich ganz wenig genommen,lieber nochmal nachdosieren. Ich glaube, auf etwa 250 ml Milch 1/4 TL.
An Vanille-Aroma nutze ich das hier, das bekommt man aber vermutlich in Deutschland nicht. Davon auf 250 ml 2 Esslöffel.

[sissi70]

Ach so, und so teuer finde ich Xanthan nicht. Zum einen braucht man nur wenig, ich würde es auch nicht so oft benutzen, also nicht für normale Bratensossen etc. Und die fertig kaufbare Vanillesosse wird viel teurer. Da kostet mich eine Packung für 250 ml etwa 1 Euro.

[Blümgrün]

Vielen Dank liebe Michaela,
dann werde ich das demnächst auch mal ausprobieren.

[Tilia]

Xanthan habe ich auch schon verwendet, das geht gut. Ich habe das "normale" Xanthan verwendet.
Mich begeistert neuerdings Konjak Mannan. Das kann man auch sehr schön in kalte Flüssigkeiten rühren. Man braucht nur sehr wenig Pulver (zu viel gibt einen "Flummi" Gummiball, Vorsicht..) es braucht kalt verarbeitet ein paar Minuten zum Andicken ist aber für spontane Puddings und zum Andicken von Suppen und Saucen sehr brauchbar.

[Petrinja]

Hallo,

auf die Idee Xanthan für Lebensmittel zu verwenden wäre ich ohne diesen Beitag garnicht gekommen... Danke

Heute Abend habe ich meine 4. Vegi-Wurst gemacht und heute das 1. mal mit Xantan, nachdem ich mit der Konsistenz noch nicht so zufrieden war.
Über das Ergebnis kann ich noch nicht wirklich berichten, Geschmacklich ok aber sie muss erst noch ziehen, und erst morgen sehe ich ob sie gut zu schneiden ist.
Ich finde es nicht einfach herauszufinden wie hoch die Bindemittel (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthan) zu dosieren sind. Die meisten Angaben beziehen sich auf z.B. Saucen eindicken.
Fast alle Rezepte die ich gelesen habe beinhalten viel Seitan, den ich nur gering verwenden möcht. Also experimentiere ich rum und habe mir meine eigenes Rezept errechnet (wie bei den Cremes und alles in % )
Zum Glück habe ich dankbare Abnehmer der "Würste" (selbst wenn sie mir nicht besonders schmecken, ich bin einfach zu perfektionistisch was sowas anbelangt).

Bekomme ich mit Xantan, sagen wir, Wasser und Fett schnittfest?
Hat jemand Erfahrung mit lebensmittelechten Emulgatoren?
Oder auch mit Carragen ? Oder Tegomus? Den Emulgator habe ich noch und für Cremes möchte ich ihn aber nicht mehr nutzen.
Wie kann ich gut Fett binden? ....Fragen über Fragen und vermutlich ist das auch nicht der richtige Thread... aber denoch würde ich mich über Erfahrungsberichte freuen

[sissi70]

Hallo,
Interessant mit der Veggie-Wurst. Schreib doch mal Rezept und Zubereitung,vielleicht hat man dann eher eine Idee...
Soll das eine Art Bratwurst werden? Wird die Masse vorher gekocht? Dann hat man natürlich mehr Alternativen, da die meisten Verdickungsmittel wie Stärke, Gelantine oder Agar-Agar heisse Temperaturen brauchen.
Agar-Agar macht wie Gelatine stichfest.

[Petrinja]

Hallo,
ich stelle gern mein Rezept ein

Velamie/ Veggie-Wurst
48 % Räucher-/ tofu
9,5 % Wasser
8,5 % Rote-Bete-Saft
14 % Öl
0,5 % Guarkernmehl
7 % Speisestärke
0,5 % Johannesbrotkernmehl (hab ich in heißen Bete Saft verrührt)
0,1 % Xantan
Raucharoma
Hefeextrakt
Tomatenmark
Gewürze (Piment, Wacholder, Lorbeer, Zwiebelgranulat, Knofi-Granulat, Paprika etc.)
alle im Mixer verrühren, evtl. etwas Tofu zurück legen um es grob gehackt später zu zugeben, dann erst
10 % Gluten/Seitan-Pulver
Eine Wurst formen und erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln und 60 min dämpfen. Und dann sollte sie noch 24 Stunden durchziehen.
Mein Fazit zu meiner gestern gemachten "Wurst": mit Xanthan hat sie eine bessere Konsistenz und lässt sich gut in dünne Scheiben schneiden.
Aber geschmacklich ist es noch nicht ganz das was ich mir vorstelle, ich denke es ist mir noch zu viel Tofu drin. Aber ich bin auch pingelig wenn ich mir was in den Kopf gesetzt habe. Meinen Testern schmeckt sie gut

[sissi70]

Hallo, also wenn sie jetzt so fest ist wie gewollt, würde ich es so belassen. Sind ja nun 4 verschiedene Verdicker drin, mit dem Saitan sogar 5.
Was soll das für eine Art Wurst sein? Bratwurst für den Grill,also so nach Art Rostbratwurst? Oder eher so eine Art Wiener Würstchen?
Bei einer "Rostbratwurst" köntest du noch etwas Thymian,ggfs.auch Majoran zugeben, das verändert stark den Geschmack .
Bei einem "Wiener" evtl. Mehr Hefe, ich nutze lieber Hefeflocken als Extrakt. Schmecken leicht anders.
Und was ist mit Salz? Das ist ein starker Geschmacksverstärker. Ggfs.etwas Sojasauce, ist auch salzig, aber etwas anders.
Und durch das Öl kannst du natürlich auch stark das Aroma variieren. Entweder neutral (raff. Raps oder Sonnenblume) oder eher in die nussige Richtung.
Piment, Wacholder und Lorbeer muss ich gestehen,kann ich mir in einer Wurst-Art nicht so gut vorstellen...aber vielleicht probiere ich das auch mal aus.

[Petrinja]

Hallo Michaela,
es soll eine Art Salami sein, also eine Schnittwurst für´s Brot.
Bei meinen nächsten Versuchen möchte ich immer weniger Tofu nehmen, dann muss ich also mehr Wasser und Öl binden. Mal sehen wie das klappt, ich habe zum Glück dankbare Abnehmer und Testesser...

Piment, Wacholder und Lorbeer muss ich gestehen,kann ich mir in einer Wurst-Art nicht so gut vorstellen...aber vielleicht probiere ich das auch mal aus.

Etwa 2 Lorbeerblätter und je 6 Körner der Beeren fein mahlen, das macht sich gut in der Gewürzmischung. Salz gehört natürlich auch rein.
Thymian und Majoran liebe ich.
Es hört sich so an als ob du auch gerne mal Veggie Würstchen machst. Das finde ich prima.
Einen schönen Restsonntag