Smaragdgrüne Knoblauchpaste - woher kommt die Farbe?

[bibib]

Ihr Lieben,
diese Frage würde ja eher in einen Chemie-Thread passen, aber das Thema betrifft nicht die Haut, sondern eher den Magen, daher stelle ich sie hier rein.

Ich verarbeite meinen Knoblauch eigentlich immer sofort zu Knoblauchpaste, so hab ich nur einmal die Arbeit damit und die Knollen werden auch nicht alt. Diesmal ist allerdings etwas Seltsames passiert. Die Paste ist richtig knallig smaragdgrün geworden, das hatte ich noch nie. Meine schnelle Google-Wikipedia-Recherche hat ergeben, dass eine Grünfärbung aus einer Reaktion der Aminosäuren mit den schwefelhaltigen Verbindungen entsteht. Aber so krass?

Hier mein Rezept:
Pro 100g Knoblauch (Bio!) nehme ich 10g Salz (unjodiertes Natursalz aus dem Salzkammergut) und 4g Muskateller (Wein - nicht Salbei und leider nicht bio). Das wird mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeitet und nach dem Abfüllen gieße ich noch eine Schicht Olivenöl drauf.

Giftig scheint's nicht zu sein ich esse schon seit zwei Wochen dran und lebe noch. Aber interessieren würde es mich schon, was hier abgelaufen ist. Hat jemand eine Idee dazu?

smaragdknoblauch.JPG

[Annika]

Interessant.
Hab auch mal schnell recherchiert und diesen Artikel im Journal of Food Science gefunden.
Das Enzym Allinase setzt zwei Aminosäurederivate (1-propenyl-L-cysteine sulfoxide und 2-propenyl-L-cysteine sulfoxide) zu Thiosulfinaten um. Nach diesem Text wird der Gehalt der entsprechenden Ausgangsstoffe erhöht, wenn der Knoblauch bei weniger als 12° gelagert wird.
Die entstanden Thiosulfinate reagieren mit einigen Aminosäure zu blau-grünen-Pigmenten.

Eine lange Lagerung des Knoblauchs oder höhere Temperaturen scheinen eine Grünverfärbung zu verhindern, wie hier untersucht. Auch der pH-Wert scheint Einfluss zu haben.
Ich hoffe, ihr habt Zugriff auf die Studien.

[bibib]

Uiiii, vielen Dank, Annika.

Diese Quelle hier kann ich leider nicht sehen:

... wie hier untersucht.

Die anderen beiden aber schon, ich werde mich mal durchschmökern.
Lagerung bei weniger als 12° war im Kühlschrank gegeben. Ich muss nur noch draufkommen, warum es bisher nicht zu dieser Reaktion gekommen ist.

[Annika]

Diese Quelle hier kann ich leider nicht sehen:

... wie hier untersucht.

Lagerung bei weniger als 12° war im Kühlschrank gegeben. Ich muss nur noch draufkommen, warum es bisher nicht zu dieser Reaktion gekommen ist.

Ist auch nur eine Seite eines Artikels ((Factors Governing the Greening of Garlic Puree, T. M. LUKES, ebenfalls im Journal of Food Science), der Rest scheint zu fehlen. Es ging darum, die Grünverfärbung zu verhindern.
Jedenfalls haben sie "California Late and California Early cultivars" untersucht. Ich weiß nicht, ob das verschiedene Sorten sind oder ob es sich auf die Erntezeit derselben Sorte bezieht. Vermutlich die Erntezeiten?
Early hat sich nach Null Tagen bei 3, 12, 23 und 28°C nicht verfärbt, Late schon, bei allen Temperaturen. Nach 18 Tagen waren Early und Late, die bei 3 und 12°C gelagert wurden, grün verfäbt; Lagerung bei 23 und 28°C zeigte keine Verfärbung. Nach 32 Tagen waren Early und Late, die bei 3°C gelagert waren, dunkel blau-grün verfärbt; Lagerung bei 12°C führte zu einer blau-grünen Verfärbung und Early und Late, die bei 23 und 28°C gelagert wurden, waren nicht verfärbt.
Gemessen wurde die Verfärbung, indem der Knoblauch mit Wasser bei einem pH von 4.0-4.3 (Zugabe von Zitronensäure) püriert wurde, über Nacht bei 45°C gelagert und dann filtriert wurde. Anschließend wurde die Absorption bei 590 nm gemessen.
Ich frage mich, ob die die Kühlkette nahezu ununterbrochen sein muss, damit es zu einer Grünfärbung kommt. Mit anderen Worte, ein Knoblauch, der im Sommer geernet wird und nach 18 Tagen bei mir in den Kühlschrank kommt - Grünfärbung oder nicht? Ich schätze nein, weil es kein unglaublich häufiges Phänomen zu sein scheint.
Im übrigen wurde auch hier eine Abhängigkeit der Farbintensität mit der Konzentration an 1-propenyl-L-cysteine sulfoxide festgestellt, vermutlich ist das der Knackpunkt.

Sooo und jetzt muss ich weiter lernen, genug abgelenkt

[bibib]

Ist auch nur eine Seite eines Artikels ((Factors Governing the Greening of Garlic Puree, T. M. LUKES, ebenfalls im Journal of Food Science), der Rest scheint zu fehlen. Es ging darum, die Grünverfärbung zu verhindern.

Danke fürs exzerpieren!

Ich frage mich, ob die die Kühlkette nahezu ununterbrochen sein muss, damit es zu einer Grünfärbung kommt. Mit anderen Worte, ein Knoblauch, der im Sommer geernet wird und nach 18 Tagen bei mir in den Kühlschrank kommt - Grünfärbung oder nicht? Ich schätze nein, weil es kein unglaublich häufiges Phänomen zu sein scheint.
Im übrigen wurde auch hier eine Abhängigkeit der Farbintensität mit der Konzentration an 1-propenyl-L-cysteine sulfoxide festgestellt, vermutlich ist das der Knackpunkt.

Ich kann nur aus meiner Erfahrung berichten, dass die Kühlketten meines Knoblauchs in jedem Fall unterbrochen waren. Meine ersten Pürrees hab ich mit dem Knoblauch aus dem Garten meiner Eltern hergestellt, der wurde im Sommer geerntet, im Garten bei warmem Wetter getrocknet und erst im Herbst/Winter von mir verarbeitet. Diese Pürrees haben sich nur dezent zartgrün gefärbt. Diesmal habe ich einen anderen Knoblauch verarbeitet - sicher eine spezielle Sorte, das Pürree ist auch um vieles schärfer. Ich hab den Knoblauch im Geschäft gekauft, dann sicher ein, zwei Tage bei mir in der warmen Küche liegen lassen und erst dann verarbeitet. Über Nacht hat er sich dann im Kühlschrank verfärbt.

Sooo und jetzt muss ich weiter lernen, genug abgelenkt

Alles Gute für die Prüfung, was lernst denn gerade?

[Annika]

Alles Gute für die Prüfung, was lernst denn gerade?

Danke Biochemie, also thematisch gar nicht so weit vom Knoblauchproblem entfernt.