tomaten-tomaten

[kaktussnake]

eigentlich bin ich ja hier, um mich über das seife machen zu informieren -aber im moment sind andere dinge wichtiger .

vorgestern hab ich mal wieder ca 8kg tomaten geerntet - nur alte sorten -und ein bischen fast food für den winter produziert:

olivenöl in einen topf geben
3 el zucker karamelisieren
mit tomatenwürfeln - erstmal ca 1kg - ablöschen und caramel gut aufrühren
nach und nach die restlichen geputzen tomaten (stängelansätze raus) zugeben , dabei immer auf höchster stufe kochen und regelmäsig rühren
nachdem alle tomaten zugegeben sind, etwas runter schlaten, dass immer noch gut kocht aber nicht anbrennt, ca um 1/4 - 1/3 reeduzieren - das kann einige zeit dauern
wenn die sosse die gewünschte konsistenz hat, durch die floffe lotte drehen
wer die tomaten etwas milder mag - vorsichtig mit etwas natron etwas von der säure nehmen - nicht zu viel, sonst wirds seifig
salzen und italienische kräuter zufügen - frisch oder getrocknet
nochmal kurz aufkochen, zum schluss das basilikum zugeben - soll nicht mitkochen
in die passenden gläser füllen - pro person 250 -300 ml
30 minuten bei 90° sterilisieren - im einkochtopf oder dampfgarer
hält mindestens 2 jahre - länger konnte ich noch nie testen!

ist gut mit einem rest reis, graupen oder gesalzenen eierkuchen

[MieB]

Das hört sich ja mal lecker an!
Schade, dass wir dieses Jahr keine Tomaten im Garten haben...

[kaktussnake]

ja, das ist schade -früchte im garten kann man nie genug haben

heute hab ich bohnensalat gemacht - viloette stangenbohnen - geschnippelt - waren schon etwas älter
kurz - 5 min in den dampfgarer - in eiswasserabkühlen und in gläser füllern
einen sud herstellen, etwas essig, wenig salz, zuckcker, getrocknete ingwer, nelken und zimststange. statt des essig nehm ich meist vom restlichen sud vom gurken einkochen - der ist ja auch schon gewürzt, bohnenkraut - frisch oder getrocknet

gläser mit sud vollfüllen, fest verschliesen, bei 100° 2 stunden sterilisieren

bei gebrauch mit zwiebeln und nach geschmack als salat anmachen

[Akelei]

Tomaten koche ich auch jedes Jahr ein.
Nachdem sie 2 - 3 Stunden gekocht haben, fülle ich sie heiss ein. Also ähnlich wie Konfitüre gemacht wird.
Es entsteht ein Vakuum und braucht somit keine weitere Konservierungsmassnahmen.

[pflanzenölscheich]

abei immer auf höchster stufe kochen und regelmäsig rühren

Ich kenne das (und auch aus eigener Erfahrung) so, dass man die Tomaten ganz im Gegenteil eher sehr sanft köcheln lässt. Dadurch braucht es zwar Stunden, aber die Geschmacksstoffe (die ja flüchtig sind) gehen nicht so stark in die Luft, sondern bleiben in der Soße. Außerdem bildet die gelinde Hitze mit der Säure des Tomatensaftes und diversen freien Aminen eine gute Reaktionsumgebung für die Entstehung bestimmter Stoffe, die das Aroma wirklich sehr verbessern.

[bibib]

Ja, ich köchle auch sanft und über viele Stunden, und ich gebe genau gar nichts dazu. Salz, Zucker und diverse Gewürze "versalzen" mir die "Suppe" mehr als sie nützen, denn für mich geht nichts über den puren Tomatengeschmack. Dabei reduziere ich sicher auf die Hälfte ein, wenn nicht noch mehr (weniger ). Harald, danke für die erhellende Erklärung dazu.

Für Tomatenketchup hat sich bei mir auch die Ofenmethode bewährt: halbierte bzw. geviertelte Tomaten bei 60° Heißluft und leicht geöffnetem Rohr je nach Größe der Tomaten ca. 8 Stunden schmoren lassen, dann durch die flotte Lotte passieren und mit Zucker, Essig und Gewürzen nochmal aufkochen - herrlich.

[kaktussnake]

hallo bibi

du hast natürlich recht -
das auf höchster stufe kochen gilt nur, solange man noch tomaten einwirft - dann muss man zurückschalten - sonst würden die anbrennen - hab ich zwar kurz erwähnt - ist aber leicht zu überlesen


kochzeit tom einfach--etwa 2 stunden
tom suppe etwa 2 -4 stunden
tom dicke sosse etwa 3 -5 stunden
ketchup etwa 6 stunden
kommt natürlich immer auf die menge an

bei den mengen die ich mache, sterilisiere ich lieber. ich koche fast jedes jahr ca 40kg tomaten ein - für die familie und freunde - da geh ich auf nummer sicher
da ich so gut wie (haushalts) zuckerfrei lebe, geb ich keinen essig zu und nehm nur minimal zucker - etwa 2-3 esslöffel auf ca 8kg tomaten
man gewöhnt sich nach kurzer zeit an "weniger süss" und kann automatisch mehr essen ohne zu zunehmen

[pflanzenölscheich]

das auf höchster stufe kochen gilt nur, solange man noch tomaten einwirft - dann muss man zurückschalten - sonst würden die anbrennen

Durch Erhitzung wird eine Menge Saft aus den Tomaten frei. Da geht es erst in einer relativen späten Phase des Einreduzierens wirklich ums Anbrennen. Vorher jedoch geht es um den Verlust von Geschmacksstoffen. Ich habe sowohl die schnelle Methode mit viel Hitze, als auch die ganz langsame mit der geringsten Hitze, die gerade noch zum Köcheln reichte, getestet. Der Gewinner war die ganz langsame Methode, bei der nie (auch am Anfang nicht) stark erhitzt wurde.

Du musst mir das nicht glauben. Versuche es einfach, und der Geschmack des Ergebnisses wird für sich sprechen.

[bibib]

Du musst mir das nicht glauben. Versuche es einfach, und der Geschmack des Ergebnisses wird für sich sprechen.

Das muss auch der Grund sein, warum passierte Tomaten aus dem Packerl oder Glas nach genau gar nichts (oder nicht besonders viel) schmecken, die selbstgemachte Sauce aber eine wahre Geschmacksexplosion ist - ohne jegliche Zusätze.

[pflanzenölscheich]

Das muss auch der Grund sein, warum passierte Tomaten aus dem Packerl oder Glas nach genau gar nichts (oder nicht besonders viel) schmecken, die selbstgemachte Sauce aber eine wahre Geschmacksexplosion ist - ohne jegliche Zusätze.

Es stimmt, dass die Soße bereits vor dem Würzen schon erstaunlich vollmundig und unglaublich fruchtig schmeckt. Wobei in meinem Falle dann doch noch drei Dinge in die Soße kommen: etwas Salz, ein wenig Pfeffer und ein hochwertiges, herrlich fruchtiges Olivenöl.

[bibib]

Es stimmt, dass die Soße bereits vor dem Würzen schon erstaunlich vollmundig und unglaublich fruchtig schmeckt. Wobei in meinem Falle dann doch noch drei Dinge in die Soße kommen: etwas Salz, ein wenig Pfeffer und ein hochwertiges, herrlich fruchtiges Olivenöl.

Je nachdem, was ich damit mache, würze ich schon auch noch nach. Und Packerltomaten brauchen sowieso immer eine »Nachbehandlung«

[Jatira]

Ich dicke die Tomatensosse gaanz langsam im Slow-cooker ein, über 12 - 24 Stunden. Bissel würzen je nach meiner momentanen Laune, manchmal lass ich auch Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Chilie mitköcheln.

[Manjusha]

Der Schuhbeck (Bay.Gschaftlhuber-Koch ) empfiehlt direkt auf die Sauce einen Deckel aus Butterbrotpapier/Backpapier aufzulegen.So sollen noch mehr Aromastoffe im Essen bleiben.

[kaktussnake]

ich werde das gerne mal ausprobieren
leider ist meine zeit sehr begrenzt - und es dauert jetzt schon einen 3/4 tag bis das ezugs fertig nur noch zum abkühen in der küche steht.
vom geschmack her ist meine sehr gut - nicht zu vergleichen mit der gekauften. ich hab nur alte sorten, verschiedene fleischtomaten, die sehr ergiebig ( 500 - 1000g/st) sind - ich mach hier fast food für den winter - wenn ich dann abends zb tt-spielen gehe.

gestern hat mir jemand 1/2 bioschwein angedreht - das bekomme ich dienstag oder mittwoch ( speck, sülze schinken machen) - manchmal weiss ich nicht, wie ich das zeitlich alles schaffen soll......
aber bei schwein auf stroh mit artgerechter fütterung - kann ich nicht nein sagen - kaufe so im laden oder supermarkt kein fleisch!