Selbstgemachtes Joghurt im Glas

[Fragolinchen]

Oh, okay danke. Da muss ich mal nachschauen.

[Fragolinchen]

Irgendwas mach ich immer noch verkehrt: der Kauf-Naturjoghurt enthält noch lebende Joghurt-Kulturen, Verhältnis 100 ml Joghurt auf 1 l Milch, trotzdem ist die Konsistenz definitiv nicht stichfest. Ich hab aber 2 EL Zucker beim Erwärmen der Milch zugegeben. Kann es daran liegen? Ist die Temperatur zu niedrig während der Reifezeit (ich mach's mit Kirschkernkissen und Kühlbox-Warmhalten)? Bin ich zu ungeduldig (ich stelle den Joghurt nach ca. 11-12 Stunden Reifezeit in den Kühlschrank)?

[sissi70]

Hallo,
Es kann von allem sein...
Also mal eine andere Joghurt-Kultur versuchen.
Dann die Zeit verlängern, meiner braucht auch manchmal über 16 Stunden. Besonders, wenn die Milch anfangs zu kühl war oder ich keine gleichbleibende Wärme habe.
Je kühler die Reifezeit, um so länger dauert es.
Joghurt sind Bakterien, funktioniert so, wie als wenn eine Creme schlecht wird.Je kühler du sie aufbewarst, umso langsamer verdirbt sie.
Sobald du deinen Joghurt in den Kühlschrank stellst, unterbrichst du den Reifevorgang.

Ich glaube,das dein Kirschkernkissen und die Thermo-Box zu letzt zu kühl werden. Jetzt im Sommer stell es doch einfach in die Sonne...

[lieschen]

Man kann auch aus dem Reformhaus Joghurtbakterien in Pulverform kaufen, gibt's sogar in 2 Varianten: bulgarisch und "normal". Bei mir reicht eine ca. halb-kirschkerngroße Menge Pulver für 1 Liter aus, den Rest ins Gefrierfach, da halten die Bakterien ewig. Und die Reifezeit sehe ich auch nicht so eng. Ich vergesse gelegentlich, das Gerät abends auszuschalten und es läuft dann fast einen Tag lang. Da wird der/das Joghurt dann eben etwas säuerlicher, ist aber kein Problem. Die Zugabe von Milchpulver fördert nur die Stichfestigkeit, wenn man das möchte.

[TiFu]

Ich habe auch das Gerät von Rosenstein und Söhne und stelle einfach ein großes Weckglas rein.
Meine besten Ergebnisse habe ich mit H-Milch, einem Esslöffel Naturjoghurt und einem Esslöffel Milchpulver. Allerdings wird das Ganze bei einem bestimmten Joghurt einfach nur schleimig.
Übrigens benutze ich das Gerät nach der Anregung von www.schwatzkatz.com auch zum Herstellen von Ölmazerat.
Liebe Grüße, TiFu

[Rose]

Mein Backofen hat eine Dampffunktion und ein Programm für Joghurt in Gläsern. Der Joghurt bleibt ca 5-6h drin und danach, wenn er abgekühlt ist, kommt er in den Kühlschrank. Ich bin froh um jede Maschine weniger in der Küche, die Platz wegnimmt!
Man kann den Joghurt wohl auch bei angeschaltetem Licht im Backofen reifen lassen.
In den Gefäßen die man mag:)).
Gerade ist mir über den Weg gelaufen, dass Plastikwasserkocher Mikroplastik an das Wasser abgeben, siehe hier. Daher kann ich mir da einen ähnlichen Einfluss auf Joghurt durchaus vorstellen!!
Kulturen nehme ich vom Biomarkt, die kann man sehr oft wiederverwenden!
Das vom Milchpulver wusste ich, aber weshalb Zucker??? Bei mir hat es immer super ohne Zucker funktioniert!
Am liebsten mag ich den Joghurt mit natürlich aufrahmender Demeter Milch . Man muss sie zwar wie jede nicht ultrahoch erhitzte Milch noch abkochen und abkühlen lassen (auf Max 42Grad), aber der Aufwand lohnt sich!
Ist jedenfalls eine tolle Sache.

[TiFu]

Das ist natürlich sehr praktisch! Ich habe nur einen alten Backofen, der sehr schwer regulierbar ist und den Stromverbrauch dann unverhältnismäßig in die Höhe treiben würde. Frischmilch will ich auch unbedingt mal testen. Weisst du was? Ich mache mich JETZT auf den Weg zum Bauern.

[Ulrike]

In meiner Küche steht, inzwischen seit rund 2 Jahren, ein Multikocher. Thermomix und Co. sind nichts für mich, aber den Multikocher liebe ich heiß und innig. Damit kann ich anbraten, sanft schmoren, Eintöpfe kochen, Sous vide, slow cooking, warm halten und eben auch Joghurt machen.

Ca. 1 mal pro Woche stelle ich damit meinen Joghurt her. Zutaten: Joghurtkultur plus H-Vollmilch (Demeter!). Mit einem Ansatz Joghurtkultur komme ich bestimmt 3-6 Monate klar. D. h. ich halte immer ein Glas selbst hergestellten Joghurt zurück, um dieses für den nächsten Ansatz zu verwenden. Selbst nach diesen rund 2 Jahren habe ich noch reichlich Pulver im 10 Gramm Glas mit den Starterkulturen übrig.

Als Glas verwende ich die wunderschönen Weck-Tulpengläser, für die es auch passende Kunststoffdeckel gibt. Wenn ich ehrlich bin muss ich gestehen, dass ich den Joghurt vor alles deshalb selbst herstelle, weil ich diese Gläser so liebe und einen Grund gesucht habe, sie zu kaufen.

Ulrike, die inzwischen den ganzen Keller voller Weckgläser hat.

[TiFu]

Oh das kann ich sehr gut nachvollziehen, ich nutze die auch bei jeder Gelegenheit! Die Glasdeckel sind zwar manchmal etwas umständlich im täglichen Gebrauch, aber das ist ja kein Grund

[Rose]

Weisst du was? Ich mache mich JETZT auf den Weg zum Bauern.

Super, dann wünsche ich dir gutes Gelingen !

Sehr schön, die Weckgläser!
Als Alternative gibt es echt viele schöne Schraubgläser, ich finde zB die von der Zwergenwiese ganz schön, Sie haben ein Muster auf dem Boden.
Oder die von dennree Fruchtmark mit rosakariertem Deckel! Die Deckel kann man oftmals austauschen, es scheint da paar Standardgrößen zu geben.
So bekommt das Altglas eine 2. Chance .

[Ulrike]

Oh ja - da gibt es bestimmt viele sehr schöne Gläser, die eine 2. Chance verdient haben! So kann man dann auch, ganz nach der persönlichen Vorliebe, die Größe und das Format wählen. In einem schlanken, hohen Glas kann man z. B. Platz lassen, um später einen Klecks Marmelade auf den Joghurt zu geben.

Ulrike

[lieschen]

Hallo TiFu, wie hat denn der Versuch mit der Rohmilch funktioniert? Ich verwende auch normalerweise Bauernmilch, aber fürs Joghurt hat sie mich nicht überzeugt, es bleibt einfach zuviel Molke stehen, und auf extra Milchpulver habe ich auch keine Lust, daher verwende ich 3,5% H-Milch.

[Rose]

Lieschen, eine Beobachtung: bei mir bleibt nur so viel Molke stehen, wenn die Kulturen schon älter sind. Mit relativ neuen Kulturen passiert das nicht!
Und ich nehme wie gesagt die nicht homogenisierte abgekochte Demeter Milch, also sehr ähnlich wie die Bauernrohmilch .

[TiFu]

Hallo TiFu, wie hat denn der Versuch mit der Rohmilch funktioniert?

Das war leider ein Schuss in den Ofen, ich bin aber auch blöd. Statt dem Naturjoghurt, den ich normalerweise zum ansetzen verwende, habe ich Joghurtkultur benutzt, die ich mir einmal bei dragonspice mitbestellt und noch nie benutzt hatte. Es ist tatsächlich viel Molke entstanden, aber der Joghurt war auch nach 14h noch nicht fest. Normalerweise reichen 7-8h. Schade! Aber ich werde es nochmal ohne das Pülverchen versuchen, die Milch hat uns nämlich gut geschmeckt.

[TiFu]

Man könnte jetzt schlussfolgern, dass dragonspice mir alte Kulturen geschickt haben. Glaub ich aber nicht.

[Annika]

Und ich nehme wie gesagt die nicht homogenisierte abgekochte Demeter Milch, also sehr ähnlich wie die Bauernrohmilch .

Rohmilch ist, soweit ich weiß, weder pasteurisiert noch gefiltert, sondern komplett unbehandelt. Das nur nochmal um den Unterschied herauszustellen, ist dir sicher bekannt.

Ich mach meistens Sojajoghurt selbst, aber Rohmilch frisch vom Hof zu "verjoghurten" würde mich auch mal reizen.

[Rose]

Liebe Annika, man muss jegliche Milch vor der Joghurtherstellung abkochen, ich dachte das wäre allgemein bekannt

[Rose]

Bzw. anscheinend kann man es bei pasteurisierter Milch wohl auch bleiben lassen, da unterscheiden sich aber die Anleitungen! Ich habe immer kurz aufgekocht.
Anscheinend um den Milchsäurebakterien das optimale Milieu zu bereiten...

[Annika]

Genau, wenn die Milch pasteurisiert ist, muss man nicht zwingend abkochen (zumindest wenn man mit einem Joghurtbereiter arbeitet, der die optimale Temperatur einstellt; mit anderen Methoden kenne ich mich nicht aus).

[Rose]

Genau, wenn die Milch pasteurisiert ist, muss man nicht zwingend abkochen

Genial das spart total viel Zeit!!

[apinchofmaggie]

Hui eines meiner Lieblingsthemen! Vielleicht kann ich ein bisschen was beitragen

Welche Temperatur?
Milchsäurebakterien fühlen sich bei ca. 40°C am wohlsten und entsprechend sollte auch die Temperatur bei der Joghurtherstellung sein. Es "geht" auch, wenn man nicht die exakte Temperatur hat, allerdings kann es schon passieren, dass das Joghurt nicht so wird, wie gewollt, weil die Temperatur nicht passt bzw. anders ist als sonst.

Joghurtkulturen?
Joghurt wird, wie vermutlich eh alle hier wissen, von Milchsäurebakterien gemacht. Die Bakterien "essen" verschiedene Zucker in der Milch und produzieren dabei (unter anderem Milchsäure). Allerdings sind die Milchsäurebakterien eine ziemlich heterogene Gruppe! Und es gibt verschiedenste Vertreter, die Joghurt machen können. Oft werden auch mehrere Bakterienarten gemischt. Dabei ist der oben angesprochene Lactobacillus bulgaricus ("Bulgarisch") wohl einer der traditionsreichsten. Dieser produziert aber sehr viel Säure und wird deshalb kommerziell weniger verwendet. Je nachdem welches Joghurt oder welches Ferment man jetzt als Starter verwendet, wird auch das Produkt unterschiedlich ausfallen.

Abkochen/Nicht abkochen?
Rohmilch sollte auf jeden Fall abgekocht werden. Warum? Sie enthält ziemlich viele Keime, die ein gesundheitliches Problem darstellen können. Solange die Milch gekühlt ist, vermehren sie sich nicht so stark und ein Verderben der Milch merkt man in der Regel ziemlich schnell. Beim Joghurt wird die Milch jedoch mehrere Stunden auf 30-40°C gehalten. Das ist nicht nur die Wohlfühltemperatur der Milchsäurebakterien (die natürlich in der Milch vorkommen) sondern auch die vieler Krankheitserreger. Darüber hinaus merkt man dem Joghurt die Vermehrung der "schlechten" Keime nicht mehr so stark an, denn es ist sowieso sauer und dick. Bei jeder anderen Milch ist ein vorheriges Abkochen eigentlich nicht notwendig, solange sie frisch ist.

Plastik?
Ja, viele Kunststoffarten geben Partikel an das Wasser ab. PET Flaschen sind da ein typisches Beispiel. Das ist nicht lecker und auch nicht super gesund (gibt aber auch Schlimmeres). Wenn möglich, würde ich auf andere Materialien zurückgreifen.

[TiFu]

Mir ist der Joghurt mit der "abgekochten Rohmilch" inzwischen auch mehrmals gelungen. Ich gebe immer ein bisschen Milchpulver und jetzt nicht mehr die Jean-Pütz-Kulturen, sondern einen Löffel Bio Naturjoghurt rein, dann wird er stichfest und sehr lecker! Vielen Dank für eure lieben Tips und Hintergrundinfos!

[Eliza]

Die Glasdeckel sind zwar manchmal etwas umständlich im täglichen Gebrauch, aber das ist ja kein Grund

Hallo TiFu!

Für die Weckgläser gibt es extra Frischhaltedeckel für den täglichen Gebrauch Ich habe lange Zeit auch die Glasdeckel genommen und freue mich jetzt IMMER NOCH, dass ich die anderen Deckel entdeckt habe.

Liebe Grüße, Eliza

[Elijah]

Mein Joghurt ist ok, wird aber nicht sooo fest wie der gekaufte und ich mag ihn am allerliebsten stichfest.

LG
Majabiene

Etwas Inulin und Magermilchpulver mit in den Ansatz lassen ihn fester werden. Kann man bei manchen Rohstoffhändlern sogar mit bestellen

[Elijah]

Hallo Ihr Joghurt-Bereiterinnen

Kann ich in so einem Joghurtteil auch griechisches Joghurt herstellen und wenn ja, wie? Ich finde es viel besser als das andere. Heisst es eigentlich das Joghurt oder der Joghurt auf richtig Deutsch? Auf Schweizer Deutsch heisst es "äs" (das) Joghurt...

LG - Beauté

In Deutschland heißt es “der Joghurt” in Österreich und Schweiz ist wohl “das Joghurt” möglich (laut Duden).
Griechischen Joghurt bekommst du, wenn du ein Sieb mit Mulltuch auslegst und den Joghurt darin eine Weile abtropfen lässt (Sieb in eine Schüssel hängen und Molke auffangen). Die Molke kannst du trinken oder zum Salatdressing machen verwenden.
Der Joghurt wird dadurch cremiger und fester (griechischer Joghurt).

[Beauté]

Super, vielen Dank für Deinen Tipp!
LG - Beauté

[Eliza]

Ich habe gelesen, dass griechischer Joghurt andere Bakterienstämme hat als der normale und dass man für den Ansatz von diesem nehmen sollte. Ob das jetzt irgendeine Auswirkung auf die Festigkeit hat, weiß ich allerdings nicht. Vielleicht diese Version: griechischen Joghurt in den Ansatz und danach durch's Mulltuch?

Liebe Grüße, Eliza

[Ulrike]

Ich habe beide Kulturen probiert. Die Festigkeit ist gleich. Jedoch schmeckt der griechische Joghurt im ersten Ansatz deutlich milder und cremiger. Verwendet man den Ansatz jedoch erneut, wird er sehr sauer.

Ulrike

[Elijah]

Verwendet man den Ansatz jedoch erneut, wird er sehr sauer.

Hast du den zweiten Ansatz von dem abgeseihten Joghurt genommen oder hast du vor dem Abseihen gleich wieder was aufgehoben, um neuen zu machen? Ich packe von meinem ersten Ansatz immer ein Glas weg, das ich dann mehrmals wieder als Ansatz nehme (so dass es quasi immer wieder aus dem ersten Joghurt ist). Ist es verständlich, was ich meine? Ich weiß nicht recht, wie ich es besser sagen könnte. Also von dem Liter zwacke ich ein Glas ab, das aufgeteilt noch ein paarmal als Grundlage dient.

[Ulrike]

Ich verstehe, was du meinst.

Bei mir läuft das anders. Ich nehme für den 3. Ansatz ein Glas aus dem 2. Ansatz. Anderfalls hätte ich Bedenken wegen der Haltbarkeit.

Die Molke lasse ich nur selten abtropfen. Das ust mir zu viel Arbeit und macht Dreck.

Ulrike