Fermentieren von Lebensmitteln

[Serafin]

Oh, du hast einen? Hast du den dir selbst gezüchtet? Und kann man die auch weitergeben? Ich habe gelesen, das dauert ewig, bis der fertig ist.

Ich braue Kombucha und Wasserkefir, auch eine tolle Sache - und das nicht nur für den Sommer Zur Zeit bin ich dabei, mir einen JUN heranzuziehen, das dauert aber auch wochenlang...

Liebe Grüße, Eliza

Bei Gingerbug ist es ähnlich wie bei Sauerteig, je älter er wird umso schneller ist die Gärung. Meiner ist jetzt 6 Jahre alt, muss nicht mehr so oft gefüttert werden und arbeitet trotzdem wenn ich ihn brauche.
Weitergeben kann man ihn schon, nur schlecht verschicken, höchste Explosionsgefahr.
Wenn du ihn selbst ansetzt ist er spätestens in 5 Tagen brauchbar, wenn's ganz schnell gehen muss, dann stelle ich ihn nochmal unter die eingeschaltete Backofenlampe, das sind rund 30° und somit die Optimale Temeratur .
Ein Jun und ein Milchkefir fehlt mir auch noch, leider hat in meiner Umgebung so etwas niemand.

Falls Interesse besteht kann ich gerne einige Rezepte einstellen für Getränke.

[Helga]

Lecker sind auch eingelegte Pickles, zur Überbrückung, bis es wieder Weißkohl gibt

Zählen z. B. Salzgurken dazu? Danke für Info betr. Kimchi, ich werde mich einlesen

[Manjusha]

Nochmals vielen Dank, Eliza!
"Meiner Meinung nach" gibt es nicht noch frisches Weißkraut, sonder bald wieder. Im Mai hätte ich gedacht...
Er ist aber in der Struktur etwas feiner und zarter, also ziemlich lecker für Krautsalat, deshalb hatte ich jetzt "befürchtet", dass das Kraut vielleicht zu zart wäre, um es zu fermentieren, weil es dann möglicherweise zu schnell matschig werden könnte?

[Manjusha]

Falls Interesse besteht kann ich gerne einige Rezepte einstellen für Getränke.

Sehr gerne, wenn du mal Lust hast!

[Serafin]

Gingerbug
Tag 1
1 Glas mit 750ml Fassungsvermögen
500ml stilles Wasser oder gefiltertes Wasser
1El geraspelter unbehandelter Ingwer mit Schale das ist wichtig
1 El Zucker ( beim Starter am besten Haushaltszucker)
Alles zusammen in das Glas geben, umrühren und luftdurchlässig abdecken.
Im Backofen ist der bug gut aufgehoben für die nächsten Tage, immer mal wieder die Lampe anstellen und muckelig gären lassen.
Tag 2-5
Gingerbug mit 1 El geraspelten Ingwer und 1 El Zucker füttern, wieder abdecken und muckelig halten.
Ab dem dritten bis vierten Tag sieht man schon eine Reaktion es bizzelt etwas, der Ingwer schwimmt oben und man sieht schon Blubberbläschen.
Wenn's schön blubbert ist er bereit zum Einsatz.
Wenn man ihn nicht sofort nutzen möchte, kommt er gut verschlossen in den Kühlschrank und sollte 1 mal in der Woche gefüttert werden, dazu nimmt man ihn aus dem Kühlschrank, lässt in Raumtemperatur annehmen und füttert ihn mit Jeweils 1El Zucker und Ingwer, lässt ihn ca.8 Stunden stehn und dann wieder in den Kühlschrank.


Gingerbeer

1l gefiltertes oder chlorarmes Wasser in einem Topf mit 4-6 El geraspelten Ingwer und 200 bis 300g Zucker zum kochen bringen und 15min. Köcheln lassen, dann 1 El Zuckerrübensirup unterrühren.
Während dessen ein Glas vorbereiten in dem etwas mehr als 4l Platz finden und mit 3l Wasser füllen.
Die geraspelte Haut von 2-4 Zitronen oder Limetten ins Wasser geben und dann die Früchte auspressen und auch zum Wasser geben.
Die Ingwer Zucker Mischung dazu geben und verrühren.
250ml Ingwerbug durch ein Sieb geben und ins Zitronenwasser geben.
Den Ingwer aus dem Sieb wieder ins Ingwerbugglas zurück geben 250ml Wasser dazu und wieder frisch füttern mit jeweils 1El Zucker und geraspelten Ingwer.
Das grosse Glas wird luftdurchlässig abgedeckt und irgendwo geparkt wo es nicht stört, denn jetzt heisst es warten.
Je nachdem wie war es ist, geht es schneller oder langsamer, aber man sieht und hört es wenn es soweit ist, der Ingwer steigt hoch und es blubbert.
Länger als 2 Tage lasse ich das Glas nicht stehen, weil mir das Beer sonst zu bitter wird.
Jetzt kommt das abfüllen, den Inhalt des Glases sieben und in Flipflop Flaschen füllen. Die für mich günstigste Variante an solche Flaschen zu kommen ist im Getränkemarkt nach leeren Bierkisten zu fragen, Flensburger zum Beispiel.
Die Flaschen bei Raumtemperatur 1-5 Tage stehen lassen (mir reicht die Kohlensäure nach einem Tag), jeden Tag einmal öffnen um den Druck abzulassen, dann kalt stellen und geniessen.

[Bellis]

Danke, Serafin für diese tolle Idee. Das werde ich bestimmt mal ausprobieren.

[Eliza]

Weitergeben kann man ihn schon, nur schlecht verschicken, höchste Explosionsgefahr.

Ach du je, so explosiv sind die Dinger? Aber wenn es tatsächlich nur 5 Tage dauert, werde ich mir mal ein Rezept ergoogeln. Ich setze unheimlich gerne Dinge an, die erstmal eine Weile brauchen, bis sie fertig sind

Wenn mein Jun mal irgendwann Richtung Sommer fertig sein wird, könnte ich dir gerne einen abgeben, Explosionsgefahr besteht da ja nicht

Ich trinke Kombucha und Wasserkefir am liebsten direkt nach der Erstfermentation. Zur Zeit laufen einige Versuche mit WK und Saft als Zweitfermentation. Einige Rezeptbücher habe ich auch, bin aber zu dem Entschluss gekommen, dass mir das zu viel Aufwand ist. Ich mag das Zeug auch so, wie es ist Aber bestimmt sind andere an Rezepten interessiert.

Liebe Grüße und weiterhin fröhliches Brauen, Eliza

[Eliza]

Zählen z. B. Salzgurken dazu? Danke für Info betr. Kimchi, ich werde mich einlesen

Ja, die zählen auch. Allerdings muss man da den Salzanteil erhöhen, ich glaube, auf 30 %, aber da bin ich mir nicht sicher. Ich habe nur gelesen, dass mit dem normalen Anteil die Gurken matschig werden. Selber habe ich das aber noch nicht ausprobiert. Bisher mangelte es immer an den Gurken, in diesem Jahr baue ich extra Einlegegurken an

Liebe Grüße, Eliza

[Eliza]

"Meiner Meinung nach" gibt es nicht noch frisches Weißkraut, sonder bald wieder. Im Mai hätte ich gedacht...
Er ist aber in der Struktur etwas feiner und zarter, also ziemlich lecker für Krautsalat, deshalb hatte ich jetzt "befürchtet", dass das Kraut vielleicht zu zart wäre, um es zu fermentieren, weil es dann möglicherweise zu schnell matschig werden könnte?

Ja, jetzt weiß ich was du meinst: Spitzkohl. Den gibt es tatsächlich frisch im Mai und Juni. Habe ich auch schon fermentiert, matschig wird da in der Regel nicht so schnell was. Du kannst ja auch Chinakohl fermentieren, der ist noch weicher von der Struktur her und matscht auch nicht. Beim Spitzkohl würde ich allerdings sehen, dass ich die Streifen nicht allzu schmal schneide. Sicher ist sicher. Ich habe mal einen Weißkohl durch den falschen Hobel der Küchenmaschine gejagt. Die Streifen waren wirklich sehr kurz und schmal. Trotzdem wurde ein tolles Kraut daraus. Zwar erstmal etwas gewöhnungsbedürftig vom Mundgefühl her (im Vergleich mit richtigem Sauerkraut), aber nicht matschig sondern eher saftig. Selbst das ist einen Versuch wert. Wenn du trotzdem Sorge hast, kannst du auch zwischendurch mal probieren, ob es schon zu weich bzw. saftig ist. Das ist wie bei der Cremeherstellung, es gibt so wunderbar viele Möglichkeiten!

Liebe Grüße und probier's mal aus! Eliza

[Eliza]

Serafin, das Rezept habe ich gerade erst gesehen, kann ich mir das Googeln sparen

Das fange ich gleich mal an, wenn ich Ingwer besorgt habe. Ist immer wieder schön, was Neues auszuprobieren!

Liebe Grüße, Eliza

[Manjusha]

So tolle, so schöne Ideen, ich bräuchte dringend einen weiteren Kühlschrank!

[Heike]

Jetzt bin ich reif … heute Mittag fahre ich einkaufen und starte mit Peters erstem Rezept (dem mit Rote Beete und Zwiebeln).

Peter, Danke für die Inspiration. Ich habe gestern eher beiläufig diesen Thread gelesen und war plötzlich wie gebannt.

[Peter]

Immer gerne
Bei rote Beete würde ich empfehlen, 2-3 Gläser mit unterschiedlich geschnittener Beete zu machen und dann zu vergleichen. Also z.B. in dünne Scheiben geschnitten, gewürfelt, fein gehobelt. Das gibt deutliche Unterschiede in Konsistenz und Geschmack. Die Konsistenz kann von hart bis ganz weich sein. Man sollte nicht erwarten, dass die fermentierte Beete der gekochten Beete ähnelt. Viel Spaß beim Experimentieren und verkosten.

Isa unterscheidet übrigens zwischen schnellen Sommerfermenten, die manchmal schon nach 1 Woche fertig sind und Winterfermenten, die im Regelfall eher 6 Wochen brauchen. Es lohnt sich also, zwischendurch mal zu probieren. Wenns schmeckt, ab in den Kühölschrank, damit die Fermentation gedrosselt wird (sie stoppt nicht), sonst wirds vielleicht irgendwann zu sauer - je nach eigener Geschmackswelt.

[Heike]

Immer gerne
Bei rote Beete würde ich empfehlen […]

Tolle Tipps, herzlichen Dank!

Eine Idee … Milchsäurebakterien und ein niedriger pH-Wert unterstützen auch hauteigene Prozesse. Als Jugendliche habe ich (ich hatte zwar keine Akne, aber die üblichen Unreinheiten) nicht nur Sauerkraut roh gegessen, sondern auch den Sud als Basis für eine Gesichtsmaske benutzt. Könnte man nicht auch Pflanzen für einen kosmetischen Einsatz fermentieren? Frischen Jiaoulan z. B.? Oder arbeiten die pflanzeneigenen Saponine dem evemtuell entgegen? Spannend!

[Peter]

Ja - das sind ja spannende Ideen - da könntest Du ja mal intensiver drüber nachdenken.

Was ich in diese Richtung bereits mache ist folgendes. Als "Aftershave" nach der Rasur gebe ich ein paar Tropfen Mandelöl in die Hand und sprühe mit einem Sprühfläschchen 2-3 Hübe einer verdünnten EM-Lösung blond (EM= effektive Mikroorganismen) drüber, verreibe kurz mit den Händen (habe dann also eine Emulsion) und verteile die Emulsion im Gesicht. Für mich fühlt sichs gut an - ich habe keine Hautprobleme. Unser Sohn hat immer wieder Last mit entzündlichen Pickeln, dann sprühen wir EM drüber und die Entzündung entwickelt sich sofort zurück. Ansonsten nutzen wir EM hauptsächlich im Garten.

[Heike]

EM-Lösung blond (EM= effektive Mikroorganismen)  …

Mmmh … da bin ich skeptisch – nicht wegen der Mikroorganismen (ich habe jahrelang Milchkefir und Kombucha als Hausbewohner gepflegt), aber ich mache mich ungerne abgängig von einem Konzern, wenn es nicht vermeidbar ist. Vieles kann man nicht selbst herstellen (CO2-Extrakte z. B.), aber Mikroorganismen sind überall. Da würde ich lieber die natürlichen nutzen.

[Peter]

Liebe Heike, in gewissem Maße teile ich Deine Bedenken in Sachen EM und Konzernabhängigkeit. Die ideale Lösung habe ich da noch nicht gefunden (beim Brotbacken mit Sauerteig und Hefewasser hingegen schon).

Mein aktueller Kompromiss - ich kaufe die EM-Stammlösung bei einem kleinen Hersteller aus Kevelaer klick_hier. Ich habe den Inhaber kennengelernt bei einem Fermentationskurs. Er hat eine excellente Expertise in Sachen Garten, Gesundheit, EM und produziert die Stammlösungen selbst. Aus der Stammlösung vermehre ich -für den Garten- meine EMa-Lösungen selbst.

[Heike]

Mein aktueller Kompromiss - ich kaufe die EM-Stammlösung bei einem kleinen Hersteller aus Kevelaer klick_hier. Ich habe den Inhaber kennengelernt bei einem Fermentationskurs. Er hat eine excellente Expertise in Sachen Garten, Gesundheit, EM und produziert die Stammlösungen selbst. Aus der Stammlösung vermehre ich -für den Garten- meine EMa-Lösungen selbst.

Das klingt gut.

[Mathew]

Könnte man nicht auch Pflanzen für einen kosmetischen Einsatz fermentieren? Frischen Jiaoulan z. B.?

Ja, das sollte klappen. Klick

[Heike]

Könnte man nicht auch Pflanzen für einen kosmetischen Einsatz fermentieren? Frischen Jiaoulan z. B.?

Ja, das sollte klappen. Klick

Dankeschön. Dann warte ich mal, bis mein Jiaogulan ein paar Triebe mehr hat, er entwickelt sich gerade sehr gut in seinem Kübel im Garten!

[Peter]

Jiaogulan - was für eine interessante Pflanze, die kannte ich bisher noch gar nicht. Das sollte was für meinen garten sein

[Helga]

Peter, bei Deinem Link (Danke ) zu Isa habe ich noch etwas sehr interessantes unter "Salz" gefunden und zwar wie wirkt es sich aus bei Verwendung von mehr oder weniger Salz und zu welcher Jahreszeit: klick

Kurz gesagt:
Im Sommer mehr Salz, im Winter weniger, je mehr Salz desto langsamer kommt die Fermentation in Gang
Viel Salz fördert die homofermentativen Milchsäurebakterien
Knackiges Gemüse erhält man durch mehr Salz

Aber
Wie wirkt Salz: (Auszug aus Wildefermente/Salz):

0 % Salz: Ohne Salz keine Wirkung, das Gemüse verrottet.
1 % Salz wirkt gegen viele schädliche Mikroorganismen.
1-3 % Salz ergibt die größte Vielfalt fermentierender Mikroorganismen und ein gutes Aroma.

3-5 % Salz ermöglicht Fermentation, aber schließt einige Mikroorganismen aus, z.B. Lactobacillus mesenteroides.
10 % Salz schließt alle Mikroorganismen aus. Man erhält Nahrung, die gepökelt ist, aber nicht fermentiert.

[Peter]

Isas Seiten sind immer einen Besuch wert
Bei dem Fermentationskurs bei Mikroveda konnten wir alles mögliche fermentieren. Eine 2%-ige Salzlösung war schon vorbereitet und wurde für alles genutzt. Ich hatte auch Salzgurken gemacht und leider waren sie trotz Weinblättern matschig. Nun nehme ich mehr Salz (ich glaube 5 %) und schon klappts mit den Salzgurken.

Mit Sauerkraut haben wir vor 3 Jahren auch eine interessante Erfahrung gemacht. Der Kohl, den wir in dem Jahr gekauft hatten, war kleiner wie sonst, wir hatten uns aber nichts dabei gedacht - da der gleiche Bio-Bauer. Bei der Verarbeitung stellt sich heraus, das man nur sehr wenig kneten musste, was uns schon wunderte. Letztlich war das Sauerkraut zwar lecker, aber total matschig. Wir haben dann nach dem Grund recherchiert. Es stellte sich heraus, das wir von dem Bio-Bauern Sommerkohl aus dem Lagerhaus bekommen hatten - keinen Winterkohl. Den unterschied kannten wir bis dato gar nicht. Seit dem fragen wir immer ausdrücklich nach Winterkohl.

Beim Fermentieren kann es also immer wieder Überraschungen geben.

[silentpain]

Falls Ihr mal an der Nordsee seid, ist das Kohlosseum einen Besuch wert.
Als wir das letzte Mal an der Nordsee waren, war das Wetter so schlecht, dass wir dort eingekehrt sind.
Zum Glück war auch gerade eine Vorführung zum Sauerkraut selber herstellen. Obwohl wir zu diesem Zeitpunkt schon selber welches gemacht haben, konnten wir noch davon profitieren.
Als wir dann mit unserem Auto in Hamburg auf den Autozug Richtung Heimat gefahren sind, wurden wir ganz komisch angeguckt.

Wir haben ein Auto mit Fliessheck und es war abgesehen von einem Koffer alles voller Weiskohl mit vereinzelten Rotkohl dazwischen

[Andrea-]

Eine Frage an euch erfahrenen Fermentierer und Fermentiererinnen: fermentierte Lebensmittel sollen wahrscheinlich nicht erhitzt werden, oder?

[Eliza]

Eine Frage an euch erfahrenen Fermentierer und Fermentiererinnen: fermentierte Lebensmittel sollen wahrscheinlich nicht erhitzt werden, oder?

Aber überhaupt nicht! Zwar schmeckt Sauerkraut "in warm" prima, aber die Bakterien überleben das nicht...

[Andrea-]

Danke liebe Eliza!

[SilkeK]

Liebe Eliza,

Ich trinke Kombucha und Wasserkefir am liebsten direkt nach der Erstfermentation. Zur Zeit laufen einige Versuche mit WK und Saft als Zweitfermentation.

Limo aus Wasserkefir mag ich auch. Nach einigem Rumprobieren haben wir diese Mischung am liebsten: 1 aufgeschnittene getrocknete Backpflaume, ein paar Cranberrys - auch Trockenobst - und eine handvoll halbierter süßer Weintrauben sowie die obligatorischen Zitronenscheiben.

Viel Spaß beim weiteren Testen

[Eliza]

Nach einigem Rumprobieren haben wir diese Mischung am liebsten: 1 aufgeschnittene getrocknete Backpflaume, ein paar Cranberrys - auch Trockenobst - und eine handvoll halbierter süßer Weintrauben sowie die obligatorischen Zitronenscheiben.

Hallo Silke!

Und die Mischung gebt ihr dann in die Zweitfermentation? Ich habe zum Start immer schon Feigen und Datteln dabei. Zweitfermentiert habe ich bisher mit frischen Himbeeren (sehr lecker, aber wahnsinnig teuer um diese Jahreszeit, weil ich auch Bio nehme) und sonst mit 100%-igen Säften. Wobei Apfelsaft gut schmeckt, eine Mischung aus Aprikose, Apfel und noch irgendwas ziemlich unspektakulär ist und Aronia auch nichts zu bieten hat. Zur Zeit verzichte ich wieder auf den zweiten Durchgang. Aber Backpflaumen und Cranberrys hören sich wirklich gut an. Vielleicht gleich für den Anfang? Obwohl es ja eine ziemliche Frickelei sein wird, die kleinen Cranberrys da wieder rauszufummeln

Liebe Grüße und einen schönen Sonntag! Ute

[Ulrike]

Mir waren diese Getränke immer zu süß. Oder habt ihr Rezepte ohne Zucker?

Ulrike