Fermentieren von Lebensmitteln

[Taiga]

Hallo Bellis,
Also ich habe zwar keinen Sellerie fermentiert, jedoch erstmals Kimchi und zuvor Paprika .
Beim Paprika ist mir der Geruch nicht besonders aufgefallen,jedoch bei der Herstellung des Kimchi muss ich sagen ,das meine Nase auch Probleme hatte. Auch nach dem Öffnen habe ich mich ernsthaft gefragt ,ob ich das Gemüse mit gutem Gefühl essen kann , aber erstaunlicherweise hat es gut und leicht säuerlich geschmeckt, Ich wäre aber nicht dazu in der Lage gewesen die einzelnen Bestandteile ohne Kenntnis der Inhaltsstoffe herauszuschmecken , es hat sich geschmacklich schon sehr verändert.
Vielleicht schmeckt dir Die fermentierte Sellerie einfach nicht ?
Meine Tochter war auch wenig angetan von Geschmacks meines Gemüses .
Ich glaube ,so wie du es beschreibst ,ist eine ganz normale Fermentation abgelaufen .
Vielleicht solltest du noch eine andere Gemüsesorte probieren ?

Gruß Taiga

[Ulrike]

Für mich ist die Idee mit den Zitronen perfekt!

Mein Zitronenbäumchen muss eingeräumt werden - ins Gewächshaus. In dem Zusammenhang ist stets ein Rückschnitt erforderlich bei dem bestimmt 20 Zitronen entfernt werden müssen. Diese Zitronen werde ich via Salzfermentation haltbar machen. Wunderbar!

Ulrike

[Taiga]

Oh ,ich sehe ich habe mich bei der Anrede verschrieben,
Ich meinte nicht Bellis sondern Bibib,
Bitte vielmals um Entschuldigung, falls ich für Verwirrung gesorgt habe.

Gruß Taiga

[bibib]

Bitte vielmals um Entschuldigung, falls ich für Verwirrung gesorgt habe.

Liebe Taiga,
kein Problem, war schon klar.

Ja, ich fürchte, ich werde um ein paar Experimente mit anderen Gemüsesorten nicht herumkommen. Ihr seid ja leider alle viel zu weit weg.

Mein Sauerkraut mit frischen Dillspitzen hingegen ist köstlich. Das kann ich sehr empfehlen.

Das klingt ungewöhnlich, aber ich werd es im Hinterkopf behalten. Jetzt mach ich einen Versuch mit Rettich ...

[Kessia]

Ich habe schon ein paar unterschiedliche Sachen fermentiert und kann dazu nur sagen, das ich Kürbis hatte und den konnte ich überhaupt nicht essen. Der Geschmack war für mich sowas von bähhh. Der hatte aber auch keinen Schimmel oder Hefen und die Flüssigkeit, in der er sich befand, war komischerweise lecker. Aber die Kürbisstückchen selber hab ich nicht herunter bekommen. Ich war total enttäuscht, da die orange Farbe sehr gut aussah, aber der Geschmack, baaah, furchtbar für mich.
Chicoree hab ich einmal fermentiert, der war auch nicht nach meinem Geschmack, war aber einigermaßen essbar, würde ich aber nicht nochmal machen.
Hatte leider noch keinen Sellerie, aber vielleicht ist es bei dem so, wie mit meinem Kürbis?

[bibib]

Hatte leider noch keinen Sellerie, aber vielleicht ist es bei dem so, wie mit meinem Kürbis?

Ja, kann sein. Falls das so ist - echt schade. Ich mag Sellerie- bzw. Waldorfsalat so gerne, und von fermentiertem Sellerie hätte ich mir noch mehr Geschmack bzw. einen kleinen Frischekick erwartet.

[Taiga]

Hallo,
Der geschmackliche Kick war ja ein "Volltreffer", für den einen Hui , für den anderen Pfui .
Nur schade ums Gemüse.
Bei nächsten Mal wird es bestimmt besser .
Bin schon gespannt auf den nächsten Versuch.

Gruß Taiga

[bibib]

Gestern war im ORF ein kurzer Beitrag zu Salzzitronen: *klick* (der 5. Beitrag, ab 16:14).
Katharina Seiser empfiehlt Meyer-Zitronen, die dünnschalig und besonders aromatisch sind – diese kommen dem orientalischen Original sehr nahe und sind daher besonders gut geeignet. Die Meyer-Zitronen gibt es aktuell bei denn's.
Auf esskultur.at gibt's auch noch einen Artikel dazu (und im übrigen noch viel mehr gute Tipps und Rezepte).

[Bellis]

Gestern war im ORF ein kurzer Beitrag zu Salzzitronen: *klick* (der 5. Beitrag, ab 16:14).
Katharina Seiser empfiehlt Meyer-Zitronen....

Liebe Birgit, danke für die Links. Meyer-Zitronen sind mir bisher gänzlich unbekannt. Ich hatte Demeter-Zitronen, die auch recht dünnschalig sind. Werde auf jeden Fall auch nach den Meyer-Zitronen suchen.

[Manjusha]

Mir ist ein echter Wurf gelungen!
Blaukraut mit Apfel und Ingwer, einen kleinen Teil der Salzlake habe ich durch diesen Punsch ersetzt, das Ergebnis ist superduperschmackofatz!
Ich würde am liebsten das ganze Glas leer essen!

[Lilli]

Liebe Manjusha,

das klingt in der Tat lecker, das muss ich unbedingt mal probieren - magst du mir die Mengenverhältnisse mal verraten? Ich habe noch zwei Gläser gefunden, die befüllt werden könnten .

Vielen Dank und liebe Grüße
Sylvia

[Manjusha]

Ja klar, also zumindest so ungefähr , ich hatte ein 3/4 l Glas, das Blaukraut hatte 530g, das habe ich feinst gehobelt und mit 10g Salz verknetet und richtig fest gestampft ( mit einem Holzstampfer, das funktioniert super, im Gegensatz zu Löffeln, oder so...), dann habe ich einen kleinen Boskop gerieben, da hatte ich allerdings Bedenken zwecks Schimmel, da die kleinen Apfelwuzzerl ständig über die Beschwerungsscheibe schwammen, also lieber in Scheiben/Stiften beigeben). Es hat sich aber kein Schimmel gebildet!
Dann kam ein 1TL fein geriebener Ingwer dazu, da ginge aber auch noch mehr, wenn man es schärfer mag!
Zu der gestampften Lake habe ich dann noch einen Schwupps Wasser gegeben und 100ml von dem Punsch, mehr habe ich mich nicht getraut, könnte mir auch noch etwas mehr vorstellen, oder extra eine Zimtstange, oder Vanillestange?
Viel Spaß beim Zubereiten!
Nachtrag: Fermentierzeit war 7 Tage.

[Lilli]

Danke, liebe Manjusha - ja, Vanille oder Zimt passt bestimmt auch gut dazu. Ich nehme immer meinen Kartoffelstampfer zu Hilfe beim Verkneten/Verstampfen in der Schüssel und beim Verdichten im Glas, das funktioniert einwandfrei .

Morgen wird gleich ein neuer Rotkohlkopf gekauft

Liebe Grüße
Sylvia

[Manjusha]

... ja, Vanille oder Zimt passt bestimmt auch gut dazu.

Tonka und Kakaoschalen fallen mir auch noch ein...

[Jytte]

Liebe Manjusha,
zu Deinem Treffer

...Blaukraut mit Apfel und Ingwer und dieser Punsch ,...

Jetzt frage ich nochmal genauer nach der Geschmacksrichtung

superduperschmackofatz!

Geht es eher in Richtung süß-scharf oder doch säuerlich-pikant? Und Du hast Blaukraut, Apfel und Ingwer geschichtet, nicht mit dem Kraut vermengt?
Meine Weisskraut-Karotte-Ingwer-Chili-one-pot-Verknetung ist nämlich bald alle und ich brauche Nachschub , da würde ich Dein Rezept glatt mal mit Weisskraut und testen wollen.

[Manjusha]

Ich sage mal sehr frisch und knackig (!) - leicht salzig und säuerlich, mit leichter Schärfe und dezenten Aromen des Punsches und des Apfels, aber definitiv nicht süß.
Während ich gestern noch dachte, dass da mehr Ingwer rein könnte , finde ich ihn heute ausreichend, die anderen Aromen sind auch so schon sehr fein, könnten aber für meinen Geschmack noch intensiver sein, so wie es jetzt ist, ist es nicht überwürzt, wenn Du weißt was ich meine? Es drängelt sich nichts in den Vordergrund - schwer zu beschreiben.
Also, wenn du eine deutlichere Schärfe willst, dann mehr Ingwer, und wenn du mehr Apfelgeschmack willst, dann eben mehr Äpfel rein, und da ich total auf Zimt, Vanille ect. stehe, werde ich bei der nächsten Charge zusätzlich Gewürze dazugeben.

Ich habe alles in einer Schüssel vermengt, gestampft/ geknetet und dann ins Glas gestampft.
Also erst den Kohl gehobelt und gestampft (zwecks Lake), dann Äpfel und Ingwer gerieben, wieder gestampft.... - werde ich aber demnächst in Stiften und Scheibchen untermengen, wegen der Fusseln, die dabei entstehen, das gefällt mir nicht so gut, außerdem könnte ich mir vorstellen, dass es im Endergebnis gut kommt, wenn man auf ein kleines Apfelstückerl, oder Ingwerstifterl beißt.
Ob das funktioniert, weil beim ins Glas stampfen, wird der Äpfel auf jeden Fall wieder breiig werden, dann könnte man event. auch schichten?
Alle Kkarheiten beseitigt?

[Helga]

Wir sollten mal eine - "Degustations-Tour" planen, so von Manjusha beginnend nach oben ins Landich würde das alles sehr gerne kosten , kommen wir mit 1 Woche aus?

[Bellis]

Manjusha, das klingt verführerisch. Das Apfel-Ingwer-Blaukraut werde ich auf jeden Fall probieren. Einen Hauch Zimt kann ich mir auch sehr gut darin vorstellen.

[Manjusha]

Ihr lieben Krautstampferinnen,
habt ihr schon mal Weinlake ausprobiert?
Oder wird beim Weinsauerkraut der Wein erst hinterher dazugeben?

Nachtrag: Weinsauerkraut fermentieren

[Manjusha]

Wir sollten mal eine - "Degustations-Tour" planen, so von Manjusha beginnend nach oben ins Landich würde das alles sehr gerne kosten , kommen wir mit 1 Woche aus?

Ich glaube das müsstest du mehr Zeit einplanen!

[Jytte]

Alle Kkarheiten beseitigt?

Perfekt, Danke Dir
Werde den Apfel dann erstmal stifteln und wenn das noch nicht reicht, dünne Scheibchen. Bei Karotte habe ich die Scheiben lieber als die Stifte, weil sie geschmacklich besser rüberkommen.

...kommen wir mit 1 Woche aus?

Never ever...die bräuchten wir schon alleine bei Manjusha

[Jytte]

Oder wird beim Weinsauerkraut der Wein erst hinterher dazugeben?

Nachtrag: Weinsauerkraut fermentieren

Ja, so habe ich es auch gelesen, wenn alles im Glas ist, den Weißwein aufgießen, aber probiert natürlich noch nicht, kann ja nicht hexen.
Nebenbei habe ich mich gerade gekugelt über die Minutenangaben bei den Zubereitungszeiten rechts...

[bibib]

Kurzer Nachtrag zum Selleriedebakel: der zweite Versuch, der fermentierte Jausenrettich (hübsch weiß-lila) war ein voller Erfolg, das Glas ist schon leergegessen. Keine unangenehmen Gerüche und geschmacklich auch sehr interessant. Definitiv ein "Nachkaufprodukt". Große Erleichterung, jetzt kann ich weitermachen.

Für meinen Mann war es noch ein bissl zu wenig sauer, aber nach einer Woche ist das vermutlich normal, da sich noch nicht so viele Milchsäurebakterien gebildet haben wie nach bspw. 6 Wochen?

Bin jedenfalls gespannt, ob sich hier noch ein Selleriefan findet, der auch einmal den Test wagt. Ich werfe demnächst testweise noch Stangensellerie ins Glas, und dann ist wohl auch einmal (Rot)Kraut in allen möglichen Variationen dran. Klingt ja wirklich gut, was ihr da so fabriziert.

[Taiga]

Hallo Bibib ,
Schön das dir das Sellerienachfolgemodell besser gemundet hat , es wäre Dir wirklich etwas entgangen, wenn
Du es bei dem 1.Versuch belassen hättest .
Ich bin ja erst durch dieses Forum infiziert worden , ich bin jedoch total begeistert .

Viel Erfolg weiterhin.

Gruß Taiga

[Manjusha]

Kurzer Nachtrag zum Selleriedebakel: der zweite Versuch, der fermentierte Jausenrettich (hübsch weiß-lila) war ein voller Erfolg, das Glas ist schon leergegessen. Keine unangenehmen Gerüche und geschmacklich auch sehr interessant. Definitiv ein "Nachkaufprodukt". Große Erleichterung, jetzt kann ich weitermachen. ....

Da war aber jetzt kein Knollensellerie mit dabei, oder hattest du mit dem Rettich gemischt?
Und Stangensellerie schmeckt bestimmt lecker, behaupte ich jetzt mal einfach...

[bibib]

... Viel Erfolg weiterhin.

Danke, liebe Taiga!
Fermentieren wollte ich schon seit Jahren, aber für große Fermentiertöpfe war nie Platz. Als ich hier von den Fido-Gläsern gelesen habe, gab es keine Ausreden mehr.

Da war aber jetzt kein Knollensellerie mit dabei, oder hattest du mit dem Rettich gemischt?
Und Stangensellerie schmeckt bestimmt lecker, behaupte ich jetzt mal einfach...

Neinneinnein kein Knollensellerie mehr, auch nicht in Mischungen. Das Glas steht zu Dokumentationszwecken im Kühli, vielleicht wird das Zeug aber auch irgendwann einmal essbar und super lecker?
Der Stangensellerie blubbert schon ein wenig. Bis der fertig ist, muss ich halt noch Weihnachtskekse essen ...
(Und demnächst kommt dein Rotkraut-Rezept dran!)

[Kessia]

Ich möchte als nächstes einen Krautsalat machen. Hat schon jemand einen fermentiert?
Es kommen ja Weißkohl und Karotten hinein und Kümmel und Zwiebeln. Nur wie viel Kümmel? Es soll ja nur eine Note Geschmack sein und nicht extrem nach Kümmel schmecken.

Hat vielleicht jemand ein Rezept von einem klassischen Krautsalat?

[Ulrike]

Wird Krautsalat denn überhaupt fermentiert?

Ulrike

[Kessia]

Wird Krautsalat denn überhaupt fermentiert?

Ich hab mal im Inet gesucht und hab beides gefunden, fermentierten und nicht fermentierten Krautsalat. Ab und an fahre ich in die CZ rüber und da gab es vor paar Jahren zum Essen immer einen großen Löffel voll Krautsalat mit auf den Teller. Der war sooooooo lecker. Jetzt gibt es auch noch welchen, aber er ist nichts besonderes mehr und schmeckt auch ganz anders. Ich könnte mir vorstellen, das der von früher fermentiert war und der jetzige nicht mehr.

EDIT: Hab gerade gesehen, das der Krautsalat nur 1 Woche fermentieren soll/darf, weil er sonst wohl zu Sauerkraut wird. Stimmt, ist ja auch Weißkohl, wie bei Sauerkraut auch. Na, ich bin gespannt. Hab schon alles daheim und suche nur noch etwas über die Menge an Kümmel oder kein Kümmel.

[SilkeK]

Hab schon alles daheim und suche nur noch etwas über die Menge an Kümmel oder kein Kümmel.

Nimm lieber ganz wenig, ich habe festgestellt, dass alle Gewürze extrem hervorstechen beim Fermentieren. Falls du genaue Mengenangabe willst, halber Teelöffel auf ein Kilo Gemüse.