Fettphase zur Wasserphase oder umgekehrt?

[Asena]

Hallo ihr Lieben,

Ich habe wiedermal eine Frage...

Warum muss man bei einigen Emulgatoren die WP in die FP geben und bei anderen umgekehrt? Bei manchen macht es laut Hersteller keinen Unterschied. Warum?

Bei PolyAquol2W steht, man soll die FP zur WP geben. Der Emulgator kann sowohl in der WP als auch in der FP aufgeschmolzen werden, je nach gewünschter Viskosität. Heisst das grundsätzlich die FP zur WP geben, egal ob der Emulgator in der FP oder WF aufgeschmolden wurde?

Ich schmelze den Emulgator mit den Fetten auf und gebe dies dann ich die WP - es bleibt jedoch immer eine recht grosse Menge an FP am Becherglasrand 'hängen' da die FP beim Hinzugeben abkühlt (obwohl ich einen recht kleinen Messbecher benutzt habe).

Rechnet ihr immer noch ein wenig extra FP hinzu, um den Verlust zu kompensieren?

Wenn ich mit Montanov 68 rühre, gebe ich immer die WF zur FP.

Ich glaub ich krieg nen

[Asena]

Oder soll ich einfach mal versuchen, trotz Empfehlung des Herstellers, die WF zur PF zu geben?

[varney]

Hallo liebe Asena,

ich richte mich ganz grundsätzlich nach den Angaben der Hersteller, sehe das aber auch nicht als 'in Stein gemeißelt' an. Mit dem oben genannten Emulgator habe ich aber keine Erfahrung. Um ein Becherglas effizient zu entleeren und die entsprechende Phase komplett zu überführen nutze ich einen kleinen Teigschaber. Man kann auch beide Bechergläser gleich groß wählen, dann nach Herstellerangaben die Phasen vereinigen und anschließend die Mischung wieder in das geleerte Becherglas zurückgeben, um die Reste noch mit zu mischen und dann darin homogenisieren. Das ist eben ein bisschen aufwendiger, man hantiert mit den heißen Bechergläsern, usw. Schau mal bei den Haushaltswaren nach einem kleinen Silikonschaber.

Liebe Grüße
varney

[MieB]

Hallo Asena,
die Reihenfolge spielt eine Rolle, da sich mitunter wenn man die falsch herum verwendet statt einer O/W eine W/O-Emulsion bilden kann und es zu einer Phasenumkehr kommen kann. Dadurch kann sich die Haptik der Emulsion deutlich ändern und es kann sein, dass sie unter Umständen nicht so stabil wird wie anders herum.
Ich verwende meistens auch einen Teigschaber wie varney um die Reste aus dem Becherglas zu bekommen, so funktioniert das recht gut.

[Korsin]

Hallo Asena,
Ich mache das ähnlich wie Varney. Zuerst wird homogenisiert, wie es der Emu benötigt. Und wenn es so ist, wie du beschreibst, dann gebe ich die heiße Mischung einfach danach zurück ins Glas der FP. Darin nochmal kurz den Rührer laufen lassen. Das reicht um alle verbliebenen Reste mit einzubinden.

[Asena]

Um ein Becherglas effizient zu entleeren und die entsprechende Phase komplett zu überführen nutze ich einen kleinen Teigschaber.

Vielen Dank varney, die Idee mit dem kleinen Teigschaber finde ich super.

die Reihenfolge spielt eine Rolle, da sich mitunter wenn man die falsch herum verwendet statt einer O/W eine W/O-Emulsion bilden kann und es zu einer Phasenumkehr kommen kann

Danke MieB, ich werde mich noch ein wenig mehr über Phasenumkehr informieren und mich an die Angaben des Herstellers halten.

Und wenn es so ist, wie du beschreibst, dann gebe ich die heiße Mischung einfach danach zurück ins Glas der FP. Darin nochmal kurz den Rührer laufen lassen. Das reicht um alle verbliebenen Reste mit einzubinden.

Das habe ich noch nie versucht, danke für den Tipp korsin!

Ich werde all eure Vorschläge gleich umsetzen - vielen lieben Dank!
Asena

[Korsin]

Aber gerne