Bester Sauerteigboden für Früchtekuchen (vor allem Zwetschken)

[Londa]

Ihr Lieben,
ich habe gerade einen göttlichen Zwetschken-/Pflaumenkuchen entwickelt, den ich gerne mit Euch teilen möchte. Der Boden ist ein Sauerteig, der auch als Babka - das sind diese auufgerollten, dann aufgeschnittenen und geflochtenen Zöpfe mit Nuss-Zimt-Füllung- verwendet werden kann.
Den Sauerteigboden habe ich von dalibrot.de übernommen - Kudos dazu! Es ist der beste zu verarbeitende Babka-Teig den ich bisher finden konnte. Ich habe das Rezept für den Teig fast eins zu eins übernommen, daher meine Kommentare und Ergänzungen in kursiv. Der teig braucht seine Zeit, aber wenn ihr Samstagfrüh damit beginnt, dann habt ihr Sonntagmittag eine extrem herrliche Gaumenfreude!

ZUTATEN
Vorteig:
50 g Sauerteigansatz (Roggen oder Weizen ist egal, ein weicher, kein fester Ansatz sollte es sein)
50 g Wasser
50 g Mehl (T405 (DE) oder T480 (AT))

Hauptteig:
1 x Vorteig (sieh oben)
320 g Mehl (T405 (DE) oder T480 (AT))
110 g Vollmilch
20 g Zucker
5 g Salz
2 große Eier
100 g Butter (Raumtemperatur, schön weich also, aber nicht flüssig!)

Für die Füllung 1kg kleine Hauszwetschken oder Pflaumen - halbiert und entkernt
3 EL Zucker
1,5 EL Speisestärke
1 TL Zimt

Vorteig - 8:00, Tag 1:
Misch den Vorteig aus Deinem Sauerteigansatz (50g), Wasser (50g) und Mehl (50g) in einem Glas. Mit Deckel für ca. 4
Stunden im Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig - 12:00, Tag 1:
Dein Vorteig sollte schön schaumig und luftig werden.
Den Vorteig aus dem Glas herausholen und alle Zutaten außer Butter in einer Schüssel grob mischen. Bedeckt 15
Minuten ruhen lassen.
Mit einem Handmixer (mit Knethaken) oder noch besser im KitchenAid ordentlich aber eher langsam durchkneten.
Knetezeit ca. 10 Minuten.
Ganz am Ende kommt die Butter dazu. Lass die Maschine ruhig weitere 5 Minuten kneten bis die Butter schön
eingeknetet wird.
Den Teig bedeckt ca. 3 Stunden im Raumtemperatur gären lassen. Nach der ersten und nach der zweiten Stunde (von
den 3), Deinen Teig falten und wieder bedecken.
Gären im Kühlschrank - 15:00 (Tag 1) bis 8:00 (Tag 2):
Nach diesen 3 Stunden kommt der Teig bedeckt in den Kühlschrank, wo er übernachtet. Wenn
Wenn ihr etwas später am Samstag aufsteht ist das kein Problem! Wichtig ist, dass der Teig drei Stunden "anspringt" bevor ihr ihn in den Kühlschrank schiebt.

Und jetzt meine Auflage:
Der Belag - ca. 8:00 (Tag 2):
Zimt, Zucker und Speisestärke gut mischen bis alle gut mit den Pflaumen vermischen bis alls trockenen Zutaten auf den Pflaumen kleben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Boden auf einer bemehlten Fläche mit etwas Mehl bestäuben, auf Belchgröße ausrollen und in das Blech legen. Gleich auf den Boden die Pflaumen auslegen und zwar mir der Schnittseite nach oben, sodass der ganze Boden bedeckt ist.
Gut abgedeckt für 3-4- Stunden gehen lassen.

Backen - 12 Uhr:
Backofen auf 200 Grad vorheizen und Blech einschieben. Für 30 Minuten backen. Nicht wundern, dass die Pflaumen ordnetlich saftln werden, aber die Speisestärke bindet den Saft und verhindert, dass der Teig zu matschig wird. Achtung, nicht sofort essen, die Pflaumen speichern die Hitze extrem - unbedingt etwas abkühlen lassen. Mit Schlagsahne wird es noch besser!
Und wenn ihr am nächsten Tag ein Stück esst, dann probiert es mal "kalt" und "aufgewärmt". Falls ihr eine Mikrowelle zur Hand habt, es reichen 30 Sekunden. Die Mikrowelle ist der einzige Grund, warum ich meinen Pflaumenkuchen auf der Arbeit teile
Ihr könnt natürlich auch Marillen, Pfirsiche oder sonstiges Stienobst nehmen. Der Sauerteig ist ein Traum, flauschig und saftig.

Viel Spaß beim Nachbacken! Ich esse jetzt ein Stück!

[Helga]

Danke fürs teilen

[Joko]

Ein großer Korb Pflaumen wartet darauf verarbeitet zu werden.
Da kommt ein neues Rezept gerade richtig .

[Heike]

Ich kenne mich tatsächlich nicht aus mit Sauerteig und süßem Gebäck. Bei Brot kann ich den Vorteil nachvollziehen (Brot bleibt länger saftig, Roggen kann verarbeitet werden usw.), aber welche Vorteile hat ein Sauerteigansatz hier gegenüber einem Hefeteig, den man ja auch lange reifen lassen kann? Nach meiner Erfahrung ist ein leckerer Kuchen ganz schnell aufgegessen.

Bitte in keiner Weise als Kritik verstehen; es ist wirklich eine Frage aus Unkenntnis.

[Londa]

Liebe Heike,
nein, so verstehe ich es nicht. Im Gegenteil, vielen Dank für die Frage. Du hast natürlich recht, wenn es um die Wasseraufnahme des Mehls geht, dann hat das eher mit der Dauer der Gare zu tun und das geht über ein Hefe-Poolish oder eine Hefe-Biga ähnlich.
Sauerteig hat zunächst aber einen eigenen Geschmack und bringt eben immer eine gaaaanz leicht saure Note hinein, die man auch mögen muss - ich liebe sie, weil dann für mich immer alles Brote und Kuchen, wie bei meiner Oma schmecken. Zum anderen hat Sauerteig den Vorteil, auf Hefe verzichten zu können, was aus meiner Sicht nur aus Umweltgründen Sinn macht. Im Sauerteig sind ja auch Hefen und die Ammenmärchen von Hefe, die dick macht oder schädlich ist, sind meiner Meinung nach ein Missverständnis (zu viele Kohlenhydrate können natürlich dick machen, vor allem in Kombination mit Zucker und Butter, aber das hat wenig mit Hefe zu tun. Wie immer ist zu viel oder die schlechten bzw. falschen Hefen auch im Essen nicht gut). Aber künstliche Hefen sind vor allem in der Herstellung wahnsinnig energieaufwendig und irgendwie wurmt mich daher sie unachtsam zu verwenden. Fun Fact - Hefe lässt sich wochenlang einfrieren, einfach den Block zerbröseln und einfrieren und dann nur so viel aus dem Eis holen wie man braucht.
Übrigens gilt für Kuchen, was für Brot auch gilt und das ist gerade bei Obstkuchen von Vorteil - der Boden bleibt länger saftig und wird vor allem nicht so matschig, weil er ohnehin in sich schon feucht ist und damit weniger Flüssigkeiten aus dem Obst aufnimmt.

Schlußendlich backe ich sowohl mit Hefe als auch mit Sauerteig, Brot wie Kuchen. Doch vor allem achte ich auf lange Garen und die funktionieren mit Sauerteig einfach besser, als mit Hefe, da man mit Hefe oft mal über das Ziel hinausschiesst und das Backwerk übergart.

Und wenn man Sauerteig ohnehin im Kühlschrank hat, weil man Brot damit backt, kann ich nur empfehlen mal einen Kuchen so zu backen. Es ist einfach ein anderes Geschmackserlebnis! Ich nehme meinen Roggensauerteig übrigens auch einfach im Weizenteig, funktinoert genauso und ich sehe es nicht so puristisch.

Egal mit Hefe oder Sauerteig lasst Euch das Leben schmecken!

[TiFu]

Liebe Londa, ich verstehe das gut! Ich habe inzwischen auch nur noch einen Roggensauerteig im Kühlschrank und verwende ihn für Roggen und Weizenbrote gleichermaßen. Außerdem gebe ich auch gerne mal einen Löffel in Kuchen -, Waffel- oder Pfannkuchenteig. Ich mag diese leichte saure Note total gerne, der Geschmack wird einfach ein bisschen vielschichtiger - ähnlich wie die Prise Salz, die viele auch in süsse Teige geben.
Was ich nicht ganz sicher sagen kann, mir aber einbilde ist, dass der Sauerteig hier auch ohne Garzeit einen Beitrag zum "Aufgang" leistet. Ich bin müde und mir will grade einfach kein Wort für die Luft im Teig einfallen
Schöner Nebeneffekt: so kann ich jeweils den ganzen Ansatz verarbeiten und muss nichts wegwerfen, wenn ich mal nicht zum Brot backen komme.

[Londa]

Liebe TiFu,
klar, wenn man Sauerteig zu Backwaren dazugibt und ein bisschen stehen lässt, legt er gleich los, bildet Gase und Hefen und die machen dann alles fluffiger. Ich habe gelesen, dass sich schon ab 15 Minuten Gare ein "Aufgang" beim Ausbacken oder Backen zeigt, erst recht wenn Zucker mit im Teig ist. Ich nehme auch immer meine Sauerteigreste in den Waffelteig hinein - Hefe oder Backupulber in Waffeln ist seitdem für mich geschmacklich nicht mehr möglich.

[Heike]

Sauerteig hat zunächst aber einen eigenen Geschmack und bringt eben immer eine gaaaanz leicht saure Note hinein, die man auch mögen muss - ich liebe sie, weil dann für mich immer alles Brote und Kuchen, wie bei meiner Oma schmecken. Zum anderen hat Sauerteig den Vorteil, auf Hefe verzichten zu können, was aus meiner Sicht nur aus Umweltgründen Sinn macht.

Das kann ich nachvollziehen. Ich habe eine sehr stabile Sauerteigkultur (ich esse ausschließlich selbst gebackenes Brot), dann werde ich meinen kleinen Racker auch mal für Süßes ausprobieren.

Danke für die Inspiration! Bin kurz angebunden, muss zur Arbeit.

[Dori]

Danke für das Rezept!
Ich liebe auch mein Sauerteigbrot und hab für meinen Pizzateig sogar einen Weizensauerteig. Also steht einem Versuch nichts mehr im Weg!!

[Londa]

Ich habe eine sehr stabile Sauerteigkultur (ich esse ausschließlich selbst gebackenes Brot), dann werde ich meinen kleinen Racker auch mal für Süßes ausprobieren.

Ich kann das nur empfehlen, vor allem wenn man den Geschmack von "Früher" sucht oder einen volleren Geschmack, als simpel mit Hefe.

Freue mich, dass sich einige von Euch inspieriert fühlen!