Sauerteig Unterschiede

[Lila Blume]

Liebe Lila Blume
Dank Dir bin ich auf MP gekommen, danke schön
Ich habe mir grad ein Abo für ein Jahr gekauft und mache jetzt alle Kurse.

Sehr gerne liebe Beauté
Hm ein Abo, daran dachte ich auch schon, leider wird es bei mir nicht funktionieren.
So lange ich Probleme mit der Vergesslichkeit habe lasse ich es liebe.

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Mmh dein Brot sieht sehr lecker aus
Wir habe auch Hefe mit 42g, du kannst die in je 1g einfrieren ich friere die in so kleine Beutel ein, funktioniert super, am besten in ganz kleine immer einiger und die dann nochmal in ein größeres Beutel.

[monacensia]

A propos Hefe: Lutz Geißler arbeitet auch mit Hefewasser, das man ähnlich wie Sauerteig selber ansetzen und weiterzüchten kann. Da nimmt man als Starter v.a. Blüten und legt sie in Zuckerwasser ein. Eigentlich gib es Hefen überall, d.h. es müssen nicht unbedingt Blüten sein (die ersten Weine müssen zufällig mit Hilfe der Hefen auf den Traubenschalen entstanden sein), aber Blüten entwickeln sich und vergehen so schnell, daß die Wahrscheinlichkeit gering ist, daß da ein Viech draufgepinkelt hat oder sich Autoabgase niedergelassen haben.

Und natürlich kann man auch ein kleines Stück gekaufte Backhefe in Zuckerwasser versenken und sie so weiterzüchten. Als am Anfang der Pandemie plötzlich die Hefe ausverkauft war, habe ich auf diese Weise meine Trockenhefe-Vorräte "gestreckt".

[Helga]

Off-Topic

... So lange ich Probleme mit der Vergesslichkeit habe lasse ich es liebe.

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.. wunderbare Bestätigung und gibt sicher wieder Sicherheit . , Ich wünsche Dir weiterhin alles Gute

[Beauté]

... Bei uns steht seit mehreren Jahren eine Ankarsrum in der Küche...

Liebe Joko
Sag mal, wenn Du einen Teig mit der Rolle und dem Schaber machst, fixierst Du die Rolle in einem bestimmten Abstand zum Schüsselrand oder lässt Du die frei laufen?
Bei mir hat sich der Teig um die nicht fixierte Rolle geschlungen. Ich hatte nicht das Gefühl, dass geknetet wird (stimmt wohl nicht).
LG - Beauté

[Joko]

Sag mal, wenn Du einen Teig mit der Rolle und dem Schaber machst, fixierst Du die Rolle in einem ......

Liebe Beauté
Die Rolle fixiere ich nicht mittig, sondern eher in Richtung Rand. Je kleiner die Teigmenge, desto näher in Richtung Rand. Den jeweilig optimalen Abstand findest du schnell heraus, sind einfach Erfahrungswerte. Den Schaber positioniere ich immer so, das er direkt an der Schüsselwand entlang fährt.
Ich benutze die Maschine mitlerweile seit 7 Jahren und möchte sie besonders für Brot- und Brötchenteige nicht mehr missen.

[Beauté]

Die Rolle fixiere ich nicht mittig, sondern eher in Richtung Rand. Je kleiner die Teigmenge, desto näher in Richtung Rand...

Danke schön liebe Joko . Werde ich auch so machen. In diesem Fall war ich wohl etwas zu weit vom Rand entfernt...
LG - Beauté

[Beauté]

So, nach ein paar Kursen bei MP habe auch ich kapiert, dass Anstellgut nicht das selbe ist wie Sauerteig, sondern, dass mit dem Anstellgut der Sauerteig gemacht wird. Gut gell?!

Werde wohl - wenn Sauerteig-Brot ansteht - die Versäuerung von 30 % anpeilen, damit ich viel vom Anstellgut verwenden kann. Ausserdem muss in jedes Brot noch welches rein. Ansonsten brauche ich irgendwann einen Extra-Kühli...

Wie viel Anstellgut kultiviert Ihr so?

LG - Beauté

PS Mein Anstellgut (Madre) heisst Aurora und wird mit Weizenmehl gefüttert

[bibib]

So, nach ein paar Kursen bei MP habe auch ich kapiert, dass Anstellgut nicht das selbe ist wie Sauerteig, sondern, dass mit dem Anstellgut der Sauerteig gemacht wird. Gut gell?!

Ja super, gratuliere!

Wie viel Anstellgut kultiviert Ihr so?

100 g, aber wenn ich nach Heike-Methode backe, dann nehme ich davon 5 g für das neue ASG und der Rest wird gleich für den neuen Sauerteig verwendet. Funktioniert bis jetzt prima. Wobei sich übriges ASG auch gut als Cracker macht ...

[Beauté]

... 100 g, aber wenn ich nach Heike-Methode backe, dann nehme ich davon 5 g für das neue ASG und der Rest wird gleich für den neuen Sauerteig verwendet...

Heikes Methode? Da ist mir wohl etwas entgangen...
Also sind die 95g ASG grad der Vorteig? Wieviel Mehl ist dann im Hauptteig? Und die 5g ASG werden wie gefüttert?
Das gibt dann eher kurze Gärdauern bei so viel ASG, oder? Hat ja durchaus seinen Vorteil...
LG - Beauté

[bibib]

Heikes Methode? Da ist mir wohl etwas entgangen...
Also sind die 95g ASG grad der Vorteig? Wieviel Mehl ist dann im Hauptteig? Und die 5g ASG werden wie gefüttert?
Das gibt dann eher kurze Gärdauern bei so viel ASG, oder? Hat ja durchaus seinen Vorteil...

Schau mal in den Brotrechner-Thread, da steht alles drin, bzw. kannst du diese Vorgehensweise auch mit dem Brotrechner planen. Für mein neues ASG nehme ich 50 g Wasser, 50 g Mehl und 5 g vom alten ASG. Allerdings Roggen, beim Weizen hatte ich ein festes ASG.
Und ja, die Gärzeit wird dadurch verkürzt, was natürlich Vorteile hat, es erleichtert die Planung enorm. Inwieweit sich das auf die Bekömmlichkeit bzw. den Geschmack auswirkt - keine Ahnung, eigentlich will man ja eine lange Gärung, um gewisse Stoffe abzubauen und/oder mehr Geschmack ins Brot zu kriegen. Aber es ist einfach unheimlich praktisch ... und ich glaube, Lutz Geißler hat auch irgendwo mal geschrieben, durch die Menge des ASG lässt sich die Gärzeit einfach steuern (ohne Hinweis auf eventuelle Nachteile).

[Beauté]

... Schau mal in den Brotrechner-Thread, da steht alles drin, bzw. kannst du diese Vorgehensweise auch mit dem Brotrechner planen. Für mein neues ASG nehme ich 50 g Wasser, 50 g Mehl und 5 g vom alten ASG. ..

Danke schön Bibib
Ich habe es heute versucht, ein Rezept von MP so zu machen. Mal schauen, ob es klappt. Durch die relativ grosse Menge an ATG musste ich rechnen. Er rechnet ja so wie ich verstanden habe, die einzelnen Bestandteile (Wasser und Mehl) des ASG nicht zum Gesamtmehl bzw. -wasser, sondern gibt die kleine Menge einfach dazu.
Bei so grosser zusätzlicher Menge muss mindestens das Salz angepasst werden. Ich habe das ASG heute in die Rezepur gerechnet.
War interessant, aber fürs erste halte ich mich an die Rezepte von MP und korrigiere meine Menge ASG die ich vorhalte nach unten.
Muss erst etwas üben und verstehen lernen...

LG - Beauté

[WiKa]

Das Forum zeigt mir die Brot-Fotos mal wieder nicht. Mal sehen, wie ich an die drankomme...

Das ist bei mir auch noch so am Tablet, am PC funktioniert es (da bin aber seltener)
Wusste jetzt nicht wohin mit meiner Frage, deshalb lasse ich sie mal in diesem Thread. Woran könnte das liegen, dass die Fotos nicht angezeigt werden? Anfangs dachte ich, weil ich zu wenige Beiträge habe, aber das ist es nicht, weil ich sie ja am PC sehe

[monacensia]

Für diese Frage gibt es vestimmt einen besseren Ort. Irgendwo Richtung Küchentresen.

[Ulrike]

Das Forum zeigt mir die Brot-Fotos mal wieder nicht. Mal sehen, wie ich an die drankomme...

Das ist bei mir auch noch so am Tablet, am PC funktioniert es (da bin aber seltener)
Wusste jetzt nicht wohin mit meiner Frage, deshalb lasse ich sie mal in diesem Thread. Woran könnte das liegen, dass die Fotos nicht angezeigt werden? Anfangs dachte ich, weil ich zu wenige Beiträge habe, aber das ist es nicht, weil ich sie ja am PC sehe

Ich selbst habe kein Tablet, aber ich habe einen Verdacht. Läuft dein Tablet über Android? Android-Geräte benötigen für jede App dezidierte Berechtigungen und fragen diese bei der Installation auch ab. Z. B. der Zugriff auf die Galerie. Wenn dies verneint wurde, könnte ein Zusammenhang mit dem Nichtanzeigen bestehen.

Ulrike

[Beauté]

Liebe alle

Habe hier drei Beiträge zu sehr interessanten Themen gefunden, die auch in diesem Thread angesprochen wurden. Mal auch mit wissenschaftlichen Hinweisen. Viel Spass!

Weizen macht nicht krank!

Bäcker meets Professor: Vollkorn JA - aber lecker!

Urgetreide - Gesund, lecker und nachhaltig!

LG - Beauté

[Ulrike]

Danke für die Verlinkung. Den oberen Beitrag kann ich schon.

Besonders interessant fand ich, dass es keine echten Nachweis gibt, dass Fodmaps für Bauchschmerzen verantwortlich sind.

Ulrike

[pfeifferische]

Uiii, vielen Dank für die Links!

[monacensia]

Ich finde den Titel "Vollkorn ja, aber lecker" ziemlich ärgerlich.
Inhaltlich punktet dasselbe Video damit, daß niemand behauptet, Vollkornbrote müsse man im Kasten backen. Damit disqualifizieren sich viele Bäcker in meinen Augen. Der junge Bursch (Namen habe ich nicht abgespeichert) sagt sogar, wenn man sich Mühe gebe, könne man auch richtig geile Vollkornbrote backen. Wie recht er hat!

[pfeifferische]

[...] Die Sauerteigproduktion ist dank Heikes Ansatz, fast das gesamte Anstellgut zum Backen zu verwenden, glücklicherweise nun kein Problem mehr.

Ich hab vor laaaaaanger Zeit 'mal Blinis gegessen. Und da ich heute recht viel vom Weizen-Anstellgut übrig hatte, dachte ich, dass die Russen ihre Blinis ursprünglich ganz bestimmt nicht aus Germ hergestellt hatten, sondern (so meine Vermutung, war ja auch eine Mangelküche) beim Brotbacken nichts verkommen haben lassen. So hab ich kurzerhand aus dem restlichen ASG Blinis gebacken. Und, was soll ich sagen... die sind köstlich!!! Mit Sauerrahm/pflanzlichem Rahm und Salz, dazu einen Salat (mit Nutella, Marmelade oder Zimt und Zucker geht sicherlich auch).

[Beauté]

Liebe Alle
Thema passt knapp in diesen Thread , aber...
Dieses Teil hier

20240421_134654.jpg

erleichtert das Zusammenmischen von Brüh-, Quell-, Kochstücken, Vorteigen und no nead Teigen etc. enorm Made in Germany, robust und gut in der Hand liegend!

LG - Beauté

[Lila Blume]

Dieses Teil hier
erleichtert das Zusammenmischen von Brüh-, Quell-, Kochstücken, Vorteigen und no nead Teigen etc. enorm

Ja, das kann ich bestätigen

[Lila Blume]

Ich wünsche Dir weiterhin alles Gute

Danke Dir mein Schatz.

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[monacensia]

dachte ich, dass die Russen ihre Blinis ursprünglich ganz bestimmt nicht aus Germ hergestellt hatten, sondern (so meine Vermutung, war ja auch eine Mangelküche) beim Brotbacken nichts verkommen haben lassen.

Da ist bestimmt was dran. Vieles, was man heute mit Germ macht, wurde ursprünglich mit Sauerteig gemacht, sicher nicht nur Baguette und Panettone. Zu Sauerrahm ein Sauerteig, das klingt schon passend!
(Und in Osteuropa, wo viel Roggen verarbeitet wurde, würde ich es sogar mit Roggensauer probieren.)

[pfeifferische]

Da ist bestimmt was dran. Vieles, was man heute mit Germ macht, wurde ursprünglich mit Sauerteig gemacht, sicher nicht nur Baguette und Panettone. Zu Sauerrahm ein Sauerteig, das klingt schon passend!
(Und in Osteuropa, wo viel Roggen verarbeitet wurde, würde ich es sogar mit Roggensauer probieren.)

Soweit ich weiß, werden Blini mit Buchweizen gemacht; im Sinne der "Erfinderin", also nichts wegzuschmeissen, geht sicher jeder andere Sauerteig auch. Mit Roggen schmecken die sicher auch hervorragend! ich glaub, es ist wurscht, mit welchem Sauerteig man die macht, die sind einfach grandios!

[bibib]

Ich hab vor laaaaaanger Zeit 'mal Blinis gegessen ...

Iris, die sehen toll aus. Wenn ich wieder mal übriges ASG habe, dann werd ich die probieren (mit Roggen)!
(Gestern hatte ich eine kleine Menge über, damit hab ich ein paar Cracker gemacht - mit Rosmarin und einem Schuss Olivenöl - davon bekomme ich auch nie genug )

Dieses Teil hier ...

... sieht gut aus. Ist der auch geeignet, um schnell eine kleine Portion Salatmarinade zu mixen, oder ist der dafür zu groß?

[pfeifferische]

Gestern hatte ich eine kleine Menge über, damit hab ich ein paar Cracker gemacht - mit Rosmarin und einem Schuss Olivenöl - davon bekomme ich auch nie genug [...]

Wie machst du die? Noch mit Mehl zu einem Teig verarbeiten oder das ASG einfach auf's Blech und backen? Das würd' mich interessieren

[bibib]

Wie machst du die? Noch mit Mehl zu einem Teig verarbeiten oder das ASG einfach auf's Blech und backen? Das würd' mich interessieren

So wie es ist dünn aufs Backpapier streichen – bzw. eben mit etwas Olivenöl, Salz und Gewürzen nach Wahl verfeinern, dann bei 110°C Umluft ins Backrohr, Kochlöffel in die Tür, damit die Feuchtigkeit raus kann. Da lässt sich dann auch gut die Restwärme nach dem Backen nutzen. Inspiriert hat mich dazu dieser Blogbeitrag.
Wenn zuwenig übrig bleibt, kann man auch, wie im Beitrag beschrieben, Mehl und Wasser dazumischen und nochmal einen Tag stehen lassen.
Manchmal mach ich das auch ohne Salz und Gewürze und reibe diese Reste zu aromatischen Bröseln. Im Sauerteigbuch von Lutz Geißler gibt's noch viel mehr tolle Rezepte und Ideen (Hafercookies – – hier eine Variante, die fast noch besser klingt als das Original ).

[pfeifferische]

So wie es ist dünn aufs Backpapier streichen – bzw. eben mit etwas Olivenöl, Salz und Gewürzen nach Wahl verfeinern, dann bei 110°C Umluft ins Backrohr, Kochlöffel in die Tür, damit die Feuchtigkeit raus kann. Da lässt sich dann auch gut die Restwärme nach dem Backen nutzen. Inspiriert hat mich dazu dieser Blogbeitrag.
Wenn zuwenig übrig bleibt, kann man auch, wie im Beitrag beschrieben, Mehl und Wasser dazumischen und nochmal einen Tag stehen lassen.
Manchmal mach ich das auch ohne Salz und Gewürze und reibe diese Reste zu aromatischen Bröseln. Im Sauerteigbuch von Lutz Geißler gibt's noch viel mehr tolle Rezepte und Ideen (Hafercookies – – hier eine Variante, die fast noch besser klingt als das Original ).

GRANDIOS! Herzlichen Dank!!!

[monacensia]

Boah, ich glaub' ich muß mal mein ASG füttern... auch wenn's noch nicht nötig ist...

[Beauté]

... sieht gut aus. Ist der auch geeignet, um schnell eine kleine Portion Salatmarinade zu mixen, oder ist der dafür zu groß?

Liebe Bibib
Also er hat knapp 8 cm Durchmesser. Für so etwas Flüssiges würde ich jetzt eher einen kleinen Schneebesen nehmen. Einen Vorteil für (Salat)sauce sehe ich nicht wirklich,,. Aber falls Du noch ein Argument dafür brauchst: er geht sicher auch dafür !
LG - Beauté