Fermentieren von Lebensmitteln

[Dauntown]

Hallo
Ich habe bibib noch mal ausführlich geantwortet und auch deine Fragen darin beantwortet, hoffe ich meld dich gerne, wenn du noch Fragen haben solltest

Danach wasche ich das Salz aus dem Chinakohl raus, als würde ich Wäsche von Hand waschen. Du musst ihn richtig gut durchspülen.

Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, bleibt das Salz nur für ein paar Stunden drin. Während der eigentlichen Fermentation sind nur Gewürze dran, aber kein Salz mehr. Und das geht trotzdem ohne Schimmel?
Und wo kommt die Flüssigkeit her, in die du den Kohl am Ende drückst? Die erwähnst du vorher nirgendwo.
Und die Kohlköpfe bleiben weitgehend im Ganzen, oder?

[Helga]

Wenn du frisches Kimchi aus Rettich, Karotte oder Gurke machst, fermentiert es nicht, sondern man isst es direkt.

Hallo Christine, da tun sich bei mir auch Fragen auf . Mit "direkt"und "frisch" ist innerhalb eines Tages gemeint (auch mit püriertem Paprika, Ingwer, Fischsoße und Salz? Danke schon mal für Deine Antwort .

[Beauté]

... Gießt ihr beim Kimchi die entstandene Lake ab?

Liebe Bibib
Ich streue die feuchten Blätter mit Salz ein und wasche diese danach mit viel frischem Wasser ab. Auf ca. 1.5 Kilo Gemüse kommen ca. 5 EL Sojasauce; das ist das einzige salzige in meinem Kimchi.
LG - Beauté

[Dauntown]

Das normale Kimchi mit chinakohl, Fischsauce , koreanisches Chilipulver, Ingwer ist lange haltbar aber es gibt Kimchi aus unterschiedlichen Gemüsesorten wie Gurke, Karotte, Rettich, die man innerhalb eines oder zwei Tagen essen muss. Ich habe ein Buch darüber . Ich sehe später nach wie das heißt

Wenn du frisches Kimchi aus Rettich, Karotte oder Gurke machst, fermentiert es nicht, sondern man isst es direkt.

Hallo Christine, da tun sich bei mir auch Fragen auf . Mit "direkt"und "frisch" ist innerhalb eines Tages gemeint (auch mit püriertem Paprika, Ingwer, Fischsoße und Salz? Danke schon mal für Deine Antwort .

[Dauntown]

Wichtig ist dieses Chilipulver. Es gibt auch hier verschiedene von unterschiedlichen Firmen.
Klick

Wenn du frisches Kimchi aus Rettich, Karotte oder Gurke machst, fermentiert es nicht, sondern man isst es direkt.

Hallo Christine, da tun sich bei mir auch Fragen auf . Mit "direkt"und "frisch" ist innerhalb eines Tages gemeint (auch mit püriertem Paprika, Ingwer, Fischsoße und Salz? Danke schon mal für Deine Antwort .

[Helga]

Ich sehe später nach wie das heißt

Danke Dir ,

[bibib]

Ich habe dir geantwortet, weil ich schon gemerkt habe, dass das ganz neue Arten von Kimchi Zubereitung annimmt

Liebe Christine,
danke für deine ausführliche Antwort. Nein, keine Fragen mehr, ich seh schon, es gibt so viele Kimchi-Varianten wie es Kimchi-Produzenten gibt.

Dunkel erinnere ich mich, dass ich bei der ersten Kimchi-Charge den Chinakohl zumindest in ein Sieb abgetropft habe – ob ich ihn dann noch gewaschen habe, weiß ich beim besten Willen nicht mehr. Aber ich habe mich auch gefragt, ob ich wohl genug Flüssigkeit zum Fermentieren haben werde. Es war dann tatsächlich genug vorhanden, zusammen mit der Chilipaste war das ganze Ferment bedeckt. Ich habe es allerdings nie in den Kühlschrank gestellt. Nach 1-2 Tagen hat die Fermentation begonnen und es stand bis zuletzt in der Küche. Wir haben es aber sicher innerhalb von maximal zwei Wochen aufgegessen.

Ich streue die feuchten Blätter mit Salz ein und wasche diese danach mit viel frischem Wasser ab. Auf ca. 1.5 Kilo Gemüse kommen ca. 5 EL Sojasauce; das ist das einzige salzige in meinem Kimchi.

Liebe Beauté, danke – ich habe gesehen, wir hatten das Thema Kimchi hier in dem Thread schon einmal ...
Sojasauce hab ich noch nicht probiert, auch keine Fischsauce. Meine Paste besteht aus Gochugaru, Miso, Reissirup, Reisessig und Wasser. Muss ich auch mal testen.

[Dauntown]

Hallo Helga
Ist das Buch. Es ist allerdings auf Englisch aber wenn man Kimchi Bücher googelt, findet man ganz viele Bücher.

Ich sehe später nach wie das heißt

Danke Dir ,

[Dauntown]

Liebe Bibib
Es gibt ganz viele Arten von Kimchi. meines Wissens wird nur Kimchi aus China Kohl fermentiert.
Wenn du Kimchi aus Karotten, Karotten, Gurken oder Rettich herstellst, werden alle Zutaten, die man dazu verwendet plus in dem Falle ein wenig Salz, einfach dazu gemischt und dieses Kimchi wird direkt gegessen.
Hat es so hat es halt meine Schwiegermutter.
Ich stelle manchmal aus zehn China Kohlköpfen Kimchi her und dann muss es einfach ein bisschen länger haltbar sein

Es gibt mittlerweile auch ganz tolle Kimchi Bücher.

Ich habe dir geantwortet, weil ich schon gemerkt habe, dass das ganz neue Arten von Kimchi Zubereitung annimmt

Liebe Christine,
danke für deine ausführliche Antwort. Nein, keine Fragen mehr, ich seh schon, es gibt so viele Kimchi-Varianten wie es Kimchi-Produzenten gibt.

Dunkel erinnere ich mich, dass ich bei der ersten Kimchi-Charge den Chinakohl zumindest in ein Sieb abgetropft habe – ob ich ihn dann noch gewaschen habe, weiß ich beim besten Willen nicht mehr. Aber ich habe mich auch gefragt, ob ich wohl genug Flüssigkeit zum Fermentieren haben werde. Es war dann tatsächlich genug vorhanden, zusammen mit der Chilipaste war das ganze Ferment bedeckt. Ich habe es allerdings nie in den Kühlschrank gestellt. Nach 1-2 Tagen hat die Fermentation begonnen und es stand bis zuletzt in der Küche. Wir haben es aber sicher innerhalb von maximal zwei Wochen aufgegessen.

Ich streue die feuchten Blätter mit Salz ein und wasche diese danach mit viel frischem Wasser ab. Auf ca. 1.5 Kilo Gemüse kommen ca. 5 EL Sojasauce; das ist das einzige salzige in meinem Kimchi.

Liebe Beauté, danke – ich habe gesehen, wir hatten das Thema Kimchi hier in dem Thread schon einmal ...
Sojasauce hab ich noch nicht probiert, auch keine Fischsauce. Meine Paste besteht aus Gochugaru, Miso, Reissirup, Reisessig und Wasser. Muss ich auch mal testen.

[Luana]

Für Sauerkraut nehme ich 2% Salz.
Den Weißkohl fein schneiden und mit dem Salz kräftig vermischen.
Man muss den Kohl richtig kneten, damit die Flüssigkeit aus dem Gemüse austritt.
Wenn alles mit Lake bedeckt ist, fülle ich es in einen großen Tontopf mit einigen Wacholderbeeren und lege ein Kohlblatt obendrauf.
Dann der Deckel drauf, Wasser in den Rand und dann geht das Geblubber los…
Aber ich wasch nix ab und es schmeckt nicht salziger als gekauftes Sauerkraut.
Das Salz fördert die Fermentation und macht es haltbar.

[bibib]

Jetzt wird's peinlich

Ich habe gerade einen Zettel gefunden:
350 g Chinakohl + 35 g Salz + 20 g Zucker
1 Tag durchziehen
50 g Porree
60 g Karotten
3 Knoblauchzehen
Ingwer
Chilipaste

Satte 10% Salz für die Salzlake vom Chinakohl, und ich hab sie nicht abgegossen. Kein Wunder, dass das nicht genießbar war.

Nachdem ich Helga und Iris von meinem ersten Versuch erzählt hatte und nicht mehr genau sagen konnte, wie ich es gemacht habe, habe ich mich für den zweiten Versuch an den Angaben von Tobi Müller orientiert. Gut, ein Chinakohl ist ein Chinakohl ist ein Chinakohl, meiner war sehr klein, der von Tobi Müller vielleicht riesig, aber entweder hat er die Lake tatsächlich nicht abgegossen oder uns diese Information einfach unterschlagen.

Soviel zu Mengenangaben. Natürlich kann ich einen Chinakohl in ein Salzfass werfen und er wird Wasser lassen. Aber wieviel ist genug? Muss ja nicht sein, dass man darüber hinaus unnötig Ressourcen (in dem Fall Salz) verpulvert. Wenn ich Pfefferoni einlege, dann lasse ich sie zuvor einen Tag in Salzlake (10% Salz) baden, vermutlich ist das für den Chinakohl auch ein brauchbarer Wert.

Danke, ich dachte schon, ich wäre allein damit!

Liebe monacensia, insofern muss ich das leider zurücknehmen. Mit den üblichen 2% Salz habe ich tatsächlich kein Problem, obwohl ich ansonsten auch mit sehr wenig Salz koche.

[Ulrike]

Aber was ist mit dem Salz?

....

Wie löst ihr das Problem? Oder ist es für euch gar kein Problem? Bin ich einfach so salzempfindlich?

Wie viel Salz nimmst du denn? Ich nehme 15 Gramm auf 1 kg Gemüse.

[monacensia]

Wie viel Salz nimmst du denn? Ich nehme 15 Gramm auf 1 kg Gemüse.

Die vorgesehenen 2%.

[Ulrike]

Und du bist sicher, dass es dir nicht so geht, wie es bibib ergangen ist? Also z. B. versehentlich 20g Salz auf 100g Gemüse?

[monacensia]

Und du bist sicher, dass es dir nicht so geht, wie es bibib ergangen ist? Also z. B. versehentlich 20g Salz auf 100g Gemüse?

Hmmm. Ich nehme eigentlich 20g Salz auf 100g Flüssigkeit. Das ist ja das Medium, das das Gemüse umgibt und in dem außer Milchsäurebakterien nichts wachsen soll. Es ist schon eine Weile her, drum weiß ich jetzt nicht mehr, wie es die Rezepte verlangten.

[Lille]

huch 20g... das wären ja 20%

Für's fermentieren wird eine 2 (soviel ich weiß bis max 4) %ige Lösung benutzt, also 2g Salz auf 100 Wasser...

LG Anne

[bibib]

Hmmm. Ich nehme eigentlich 20g Salz auf 100g Flüssigkeit. Das ist ja das Medium, das das Gemüse umgibt und in dem außer Milchsäurebakterien nichts wachsen soll. Es ist schon eine Weile her, drum weiß ich jetzt nicht mehr, wie es die Rezepte verlangten.

Dann ist die Sache klar, das kannst du so nicht essen. Möglicherweise ist da was durcheinandergekommen, Einlegen in Salzlake (z.B. Oliven) vs. Fermentieren?
Oder war das ein Vertipper und du wolltest 2g Salz auf 100g Flüssigkeit bzw. 20g Salz auf 1000g Flüssigkeit schreiben? Oben hast du auch 2% erwähnt.

[monacensia]

Oder war das ein Vertipper und du wolltest 2g Salz auf 100g Flüssigkeit bzw. 20g Salz auf 1000g Flüssigkeit schreiben? Oben hast du auch 2% erwähnt.

Ja, danke, da ist eine Null zuviel reingeraten. Die Lake hat 2% Salzgehalt. Der wichtige Punkt ist: Das Gewicht des Fermentierguts an sich kommt in meiner Rechnung nicht vor.

[bibib]

Der wichtige Punkt ist: Das Gewicht des Fermentierguts an sich kommt in meiner Rechnung nicht vor.

Ja, verstehe, aber das sollte eigentlich egal sein. Ob ich 2% Salz auf das Gewicht von Sauerkraut nehme und sich daraus eine Lake bildet, oder ob ich Gemüse mit 2%iger Salzlake übergieße, sollte wenig Unterschied machen, oder? Das Gemüse wird dicht zusammengepresst und die Lake füllt die Zwischenräume auf. Eventuell ist bei extra Lake etwas mehr Flüssigkeit dabei, wenn aus dem Kraut nicht ganz soviel Flüssigkeit austritt, aber sicher minimal.

[monacensia]

Ob ich 2% Salz auf das Gewicht von Sauerkraut nehme und sich daraus eine Lake bildet, oder ob ich Gemüse mit 2%iger Salzlake übergieße, sollte wenig Unterschied machen, oder?

Dachte ich auch.
Der Salzgehalt von Brot ist ungefähr 1% der fertigen Brots; bei weniger schmeckt es auch mir fad.
Aber bei 2% ist es mir zu salzig, auch wenn die Lake abtropft.
Seltsam, oder?