Fermentieren von Lebensmitteln

[Heike]

Ich hoffe mal, das ist ein Scherz

Jo, war einer.

[monacensia]

Gibt das überhaupt Sinn bei Fermenten?

Keine Ahnung, warum nicht? Ich dachte da wohlgemerkt um Wässern kurz vor dem Verzehr, nicht vor der Lagerung.

[bibib]

Keine Ahnung, warum nicht? Ich dachte da wohlgemerkt um Wässern kurz vor dem Verzehr, nicht vor der Lagerung.

Ja, schon klar. Aber geht da nicht ein großer Teil der guten Mikroorganismen verloren? Damit wäre der ganze Prozess ja für die Katz?

[Beauté]

... Wässern? Aber das gibt nicht bei jedem Fermentierten Sinn. Bei Kimchi z.B. kann ich es mir nicht vorstellen.

Stehe grad auf dem Schlauch; Du kannst Dir das Wässern bei der Kimchiproduktion nicht vorstellen? Gerade da wird aber nach dem Einsalzen gut mit viel Wasser der Chinakohl gespült. Mein Kimchi ist nie salzig!
Und nun noch eine Ergänzung nach dem Lesen oben: fertiges Kimchi so nicht Gewässern werden; da ist ja alles für die !
Hatten wir nicht etwas zur Herstellung von Kimchi geschrieben hier im Thread?
LG - Beauté

[Helga]

Ich verstehe es so - nicht von abspülen kurz vor dem Verzehr ist die Rede - nur (ver)wässern

[Beauté]

... nur (ver)wässern

Verdünnen, also etwas Wasser mit dem Kimchi auf den Teller? Wofür denn? Das Salz wird ja vorher ausgespült ...
LG - Beauté

[monacensia]

Ja, schon klar. Aber geht da nicht ein großer Teil der guten Mikroorganismen verloren? Damit wäre der ganze Prozess ja für die Katz?

Ich weiß ja nicht, wie andere das machen, aber ich fermentiere, um Dinge haltbar zu machen (und ein bißchen für den Geschmack), nicht, um lecker Milchsäurebakterien zu züchten. Die könnte ich mit Joghurt leichter haben.

[bibib]

Ich weiß ja nicht, wie andere das machen, aber ich fermentiere, um Dinge haltbar zu machen (und ein bißchen für den Geschmack), nicht, um lecker Milchsäurebakterien zu züchten. Die könnte ich mit Joghurt leichter haben.

Achso, wenn dir das egal ist, spricht ja nichts dagegen, die Lake abzuwaschen.
Ich fermentiere nur wegen der Baktis, okay, Kimchi mache ich jetzt definitiv auch für den Geschmack.

[monacensia]

Ich fermentiere nur wegen der Baktis

Echt? Gut, daß wir darüber geredet haben! Hätte ich nicht gedacht. Ich habe zu fermentieren angefangen, als mein damals neues Hochbeet unerwartet viel Gemüse abwarf und die Gefriere voll war.
Jetzt würde mich aber interessieren, warum du die Fermentation in Lake anderen Zuchtmethoden wie eben Joghurt, vorziehst. Hoffst du auf andere Spezies/Stämme?

[bibib]

Ich habe zu fermentieren angefangen, als mein damals neues Hochbeet unerwartet viel Gemüse abwarf und die Gefriere voll war.
Jetzt würde mich aber interessieren, warum du die Fermentation in Lake anderen Zuchtmethoden wie eben Joghurt, vorziehst. Hoffst du auf andere Spezies/Stämme?

Interessant! Ich habe zwei Tiefkühlschränke, die reichen mir zum haltbar machen. Finde das aber cool, dass du Fermentieren als Konservierungsmethode verwendest. Ich bin halt aus Neugier auf den Zug aufgesprungen, der gesundheitliche Nebeneffekt war mir dabei nur recht.

Ja, ich hoffe auch auf andere Spezies. Joghurt mochte ich nie so gerne, bis auf ein Diskont-Produkt aus dem Supermarkt hat mir keines so richtig geschmeckt. Das war aber nicht bio, und die Plastikbecher sind mir auf die Nerven gegangen. Also hab ich damit aufgehört und mir eine Milchkefirknolle besorgt, das erschien mir zeitsparender als ein Joghurtbereiter. Über den Geschmack lässt sich streiten, aber zumindest hab ich nun frische Bakterien und weniger Plastikmüll. Die Stämme bzw. die Zusammensetzung im Kefir unterscheidet sich aber von denen in normalem Joghurt, also stelle ich mir vor, dass Fermentiertes den Kefir gut ergänzt. Und Vielfalt ist sicher kein Fehler.
Habe jetzt aber nicht großartig recherchiert, welche Stämme wo enthalten sind, ich mache das alles ja nur nebenbei und nach Lust und Laune.

(Ich gestehe, ich hab vorhin aber schon nach einem Joghurtbereiter gegoogelt ...)

[Ulrike]

Ja schau - so unterschiedlich sind die Motive. Bei mir liegt die Motivation in Mittelfeld. Geschmack (alles, außer Kimchi - den mag ich so gar nicht), Konservierung (darum koche ich auch Lebensmittel ein) und auch die Gesundheit. Selbermachen ist da immer gut. Und wenn es dann noch der Umwelt dient (saisonal, regional, keine Verpackung), dann wird es rund.

[Beauté]

... Jetzt würde mich aber interessieren, warum du die Fermentation in Lake anderen Zuchtmethoden wie eben Joghurt, vorziehst.

Das ist doch auch eine Frage des Geschmackes: Ich liebe Joghurt, aber eher nicht zu Fleisch, Gemüse, Suppen, Teigwaren etc. etc. Da kommt Kimchi ran.
Ich variiere die Produkte wegen der unterschiedlichen Bakterienstämme mit dem Ziel, Diversivität in meinem Mikrobiom zu schaffen (wenn das Trump wüsste ).
Wenn es Kimchi im Haus hat, bin ich richtig süchtig danach. Meistens zieht es im Herbst - zur Stärkung des Immunsystems - bei uns ein.
LG - Beauté

[Beauté]

... Meine Paste besteht aus Gochugaru, Miso, Reissirup, Reisessig und Wasser. Muss ich auch mal testen.

Liebe Dauntown
Sehe erst jetzt, dass Du mir was geschrieben hast...
Miso habe ich in meiner Küche erst grad entdeckt . Teste ich jetzt überall anstatt Salz. Das schmeckt ja super fein!
Machst Du Misopaste selber?
LG - Beauté

[Aleunam]

Hi zusammen,
hat jemand zufällig Erfahrung damit, Blumenkohl zu fermentieren? Falls ja, welche Gewürze verwendet ihr noch dazu?
LG,
Aleunam

[Dauntown]

... Meine Paste besteht aus Gochugaru, Miso, Reissirup, Reisessig und Wasser. Muss ich auch mal testen.

Liebe Dauntown
Sehe erst jetzt, dass Du mir was geschrieben hast...
Miso habe ich in meiner Küche erst grad entdeckt . Teste ich jetzt überall anstatt Salz. Das schmeckt ja super fein!
Machst Du Misopaste selber?
LG - Beauté

Liebe Beauté,
Das Rezept mit Reissirup und miso hat jemand anderes geschriebenich kann den Verlauf hier aber nicht richtig nachvollziehen meine Frau macht für sich und unserem Sohn auch immer so ein süppchen aus Algen. Die esse ich nicht gerne , daher war mein Interesse an dem Rezept nie sonderlich großich kann mich aber bei Interesse schlau machen
Liebe grüße
Dauntown

[bibib]

... Meine Paste besteht aus Gochugaru, Miso, Reissirup, Reisessig und Wasser. Muss ich auch mal testen.

Liebe Dauntown
Sehe erst jetzt, dass Du mir was geschrieben hast...
Miso habe ich in meiner Küche erst grad entdeckt . Teste ich jetzt überall anstatt Salz. Das schmeckt ja super fein!
Machst Du Misopaste selber?
LG - Beauté

Liebe Beauté,

da ist ein Zitat schiefgegangen, das habe ich geschrieben, und nein, ich mache die nicht selbst, obwohl ich natürlich auch das schon einmal überlegt habe ...

[Beauté]

... meine Frau macht für sich und unserem Sohn auch immer so ein süppchen aus Algen. Die esse ich nicht gerne , daher war mein Interesse an dem Rezept nie sonderlich großich kann mich aber bei Interesse schlau machen...

... da ist ein Zitat schiefgegangen, das habe ich geschrieben, und nein, ich mache die nicht selbst, obwohl ich natürlich auch das schon einmal überlegt habe ...

Liebe Christine
Also das Algen-Miso-Süppchen ist auch nicht so wirklich meins... Aber Misopaste an sich ist super fein. Das geht ja überall - andtatt die übliche Prise Salz - und gibt einen sehr leckeren Geschmack !
Über ein Insider Rezept von Deiner Frau würde ich mich sehr freuen ! Vielleicht macht Bibib dann auch mit ...
LG - Beauté

[Ulrike]

Ich habe Miso schon mal (mehrmals) selbst gemacht. Das ist eine ziemliche Arbeit - man hat aber auch sehr viel Miso.

Es schmeckt wunderbar. Mein Mann hingegen mag es gar nicht, was wohl vorrangig die Gedanken sind. Aus "Schimmelpilzen"... bäh!

[Akelei]

Hi zusammen,
hat jemand zufällig Erfahrung damit, Blumenkohl zu fermentieren? Falls ja, welche Gewürze verwendet ihr noch dazu?
LG,
Aleunam

Hallo Aleunam

ich verwende Currypulver und Knoblauchzehen, schmeckt mir sehr gut.

Liebe Grüsse, Silvia

[Aleunam]

Hi zusammen,
hat jemand zufällig Erfahrung damit, Blumenkohl zu fermentieren? Falls ja, welche Gewürze verwendet ihr noch dazu?
LG,
Aleunam

Hallo Aleunam

ich verwende Currypulver und Knoblauchzehen, schmeckt mir sehr gut.

Liebe Grüsse, Silvia

Hallo Silvia,

Vielen lieben Dank für deine Antwort. Werde ich mal ausprobieren.

Liebe Grüße,

Aleunam

[Beauté]

Aus "Schimmelpilzen"... bäh!

Kannst Du Dir vorstellen wie mein GG aussah, als ich ihm Urea erklärte?
LG - Beauté

[Ulrike]

Aus "Schimmelpilzen"... bäh!

Kannst Du Dir vorstellen wie mein GG aussah, als ich ihm Urea erklärte?
LG - Beauté

Stimmt - ja, das Gesicht dürfte einen vergleichbaren Ausdruck gehabt haben. Und - darfst du jetzt noch für ihn rühren?

[Beauté]

Stimmt - ja, das Gesicht dürfte einen vergleichbaren Ausdruck gehabt haben. Und - darfst du jetzt noch für ihn rühren?

Ja, er nimmt alles ausser die dekorative Kosmetik und kriegt noch Sitz-Shea, Aftershavegel und Kopfhautpflege . Die anderen Produkte sind unisex...
LG - Beauté

[Luana]

Allen, die keine Idee mehr haben, was sie mit den vielen grünen Bohnen (Buschbohnen oder Stangenbohnen geht beides), die gerade im Garten zu ernten sind, machen sollen, lege ich ein Rezept ans Herz.

Schnibbelbohnen, rheinische Bohnen oder wie man in Köln sagt, Suure Bunne.

Die Bohnen werden gewaschen, klein geschnitten und dann etwa 5 min blanchiert. und anschließend abschrecken.
Die Bohnen vollständig abkühlen lassen.
Mit 2,5% Steinsalz (25 g Steinsalz auf 1 kg Bohnen) und 3 Eßlöffeln Buttermilch gut durchmischen.

Wenn man sie roh fermentiert, sind sie so hart, dass man sie nicht essen kann.
Ich mache das schon seit Jahren, es klappt auch so mit dem fermentieren.

Bohnen fest in ausgekochte Gläser stampfen und mit einem Gewicht beschweren.
Meist muss man noch eine 2% Salzlake aufgießen, damit die Bohnen alle bedeckt sind.

Ich lasse sie 1-2 Wochen in der Küche stehen und danach noch für 4 Wochen im Keller.

Rezept Saure Bohnen

Eine Zwiebel auslassen (und wer mag etwas Speck).
Saure Bohnen mit etwas Lake (Lake zum Nachwürzen verwahren) ca. 20 min kochen.
Parallel dazu Salzkartoffeln kochen.
Kartoffeln mit einem Löffel Schmand und der Fermentationslake (je mehr umso saurer werden die Bohnen) stampfen.
Würzen mit Pfeffer, Salz und ein wenig Bohnenkraut.
Mettwürste passen auch gut dazu.

Ein herzhaftes Essen und die Bohnen sind durch das fermentieren sehr gut verträglich.

[Sabini]

Rezept Saure Bohnen

Eine Zwiebel auslassen (und wer mag etwas Speck).
Saure Bohnen mit etwas Lake (Lake zum Nachwürzen verwahren) ca. 20 min kochen.
Parallel dazu Salzkartoffeln kochen.
Kartoffeln mit einem Löffel Schmand und der Fermentationslake (je mehr umso saurer werden die Bohnen) stampfen.
Würzen mit Pfeffer, Salz und ein wenig Bohnenkraut.
Mettwürste passen auch gut dazu.

Ein herzhaftes Essen und die Bohnen sind durch das fermentieren sehr gut verträglich.

Oh lecker, saure Bohnen mit Kartoffeln waren eins der wenigen Lieblingsgerichte meiner Kindheit. Meine Mutter hat die früher in einem großen Keramiktopf wie Sauerkraut gemacht.
Wie bei Sauerkraut sterben durch Kochen die guten Milchsäurebakterien ab, aber es ist trotzdem ein Geschmackserkebnis für alle ohne Histaminintoleranz.
Liebe Grüße
Sabini

[Agi]

Hallo alle,

Ich habe mir vor 3 Jahren in einem 3l Steingut-Gärtopf Rote Bete fermentiert (weil ich nicht wusste was ich mit den tollen Knollen aus meinem Garten machen sollte
Das war mein erster Fermentierversuch und ich war begeistert!

AAABER: Jeder weitere Versuch ist mir misslungen
Es gab immer eine schleimig Schicht und Schimmel. Trotz abkochen der Topfes und der Tongewichte.

Habt Ihr eine Idee, wie ich den Topf wieder so sauber bekomme, daß es wieder funktioniert?
Aktuell lachen mich wieder tolle Knollen an, die fermentiert werden wollen und ich trau mich nicht ran.

Liebe Grüße Angelika

[Luana]

Habt Ihr eine Idee, wie ich den Topf wieder so sauber bekomme, daß es wieder funktioniert?

Liegt das Problem des Schimmelns denn wirklich am Topf?
Mir ist auch leider einmal Kohlrabi im Steintopf geschimmelt. Aber nach dem Aufenthalt in der Spülmaschine und dem Auskochen von Topf und Gewicht ist es nicht mehr vorgekommen.
Wenn es am Topf oder Gewicht liegen würde, müsste man, wenn es schimmeln sollte, grundsätzlich den Topf entsorgen?.
Das kann ich mir eigentlich nicht vorstellen.
Wichtig ist, dass das Gemüse sich nicht am Gewicht vorbei an die Oberfläche drängeln kann.
Ich decke deshalb jedesmal das Gärgut mit Kohlblättern ab, damit nichts herausschaut.
Schimmel hab ich seitdem keinen mehr gehabt und es hat immer gut funktioniert.

[Agi]

Danke Luana,
Dann probier ich das mit den Kohlblättern mal. Ist halt so frustrierend, wenn nach all der Arbeit sowohl im Garten als auch in der Küche das schöne Zeug im Müll landet.
Aber einen Versuch mach ich noch.
Dieses Jahr möchte ich auch mal Topinambur fermentieren. Hat das schon mal jemand gemacht und kann Erfahrungen teilen?

Liebe Grüße Angelika

[Luana]

Dieses Jahr möchte ich auch mal Topinambur fermentieren. Hat das schon mal jemand gemacht und kann Erfahrungen teilen?

Nein, hab ich nich nicht gemacht.
Wenn man es googelt, kommen aber einige begeisterte Einträge.
Ich wünsche dir viel Erfolg und guten Appetit!

[monacensia]

Habt Ihr eine Idee, wie ich den Topf wieder so sauber bekomme, daß es wieder funktioniert?

Wenn ich es recht gelesen habe, ist das alles Keramik, nicht?
Dann würde ich es in den Backofen stellen. Keramik sollte hohe Temperaturen problemlos überstehen, so daß man auch die härteren Mikroben erwischt. Bei der Temperatur würde ich mich an der Ultrahocherhitzung von Milch orientieren (angeblich kriegt die alles tot), also 135-150°, und diese Temperatur ein paar Minuten halten.