Lila Blume hat geschrieben:
ich habe jetzt so viel verstanden, dass hoher Linolsäureanteil und die ungesättigten säure oxitativ unstabil sind.
Kann mir das bitte eine erklären da es auch die raffinierte ist?
Ich verstehe Deine Frage nicht ganz (zumal – wenn Du das Buch hast – dort wirklich alles sehr ausführlich erklärt ist). Daher weiß ich nicht, wo ich ansetzen soll.
Vielleicht mache ich ganz pragmatisch: Kokosöl, ob nativ oder nicht, ist ein stabils Öl.

Warum? Weil es überwiegend aus gesättigten Fettsäuren besteht. Die ranzen kaum, weil sie nicht mit Sauerstoff reagieren könen. Womit auch? Es ist ja keine Molekülbindung frei.
Nun zu meiner Aussage:
Raffinierte Öle werden durch zugesetztes Tocopherol stabilisiert und liegen durch die Raffination oxidationstechnisch quasi bei Null – daher gelten sie bisweilen als stabiler, obwohl viele native Öle von Natur aus öleigene Antioxidantien beinhalten. Dennoch: Ein sehr hoher Linolsäureanteil und Anteile an dern mehrfach ungesättigten Fettsäuren Gamma- und Alpha-Linolensäure sind oxidativ sehr anfällig, auch in raffinierter Version.
Wenn man ein Öl raffiniert, entfernt man auch die freien Fettsäuren, die u. a. durch verschiedene chemische Prozesse (welche, lasse ich an dieser Stelle mal weg) in Ölen entstehen, wenn sie oxidieren. Man kann ihren Anteil messen – dieser Messwert zeigt, wie stark ein Öl bereits oxidiert ist.
Raffinierte Öle haben also keine freien Fettsäuren mehr – klasse. Daher kann man sagen: Der Anteil liegt bei
Null. In einer Zahl:
0.
Daher schreibe ich: »Raffinierte Öle […] liegen durch die Raffination oxidationstechnisch quasi bei Null«.
In der Industrie setzt man ihnen dann nachträglich ca. 0,1–0,2 % Tocopherol hinzu (öleigene werden ja auch mehr oder weniger ganz entfernt). Dieses Tocopherol verringert seine Neigung zum Ranzen. Daher sind raffinierte Öle oft stabiler als native: Sie weisen keine freien Fettsäuren mehr auf, und Tocopherol mindert die Enstehung von neuen.
Es gibt nämlich einen Aspekt, den wir noch nicht betrachtet haben:
Vorhandene freie Fettsäuren beschleunigen die Bildung weiterer freier Fettsäuren. Man spricht von »
katalytischen Prozessen«. Das ist das Problem. Im Prinzip können die öleigenen Tocopherole Oxidation verlangsamen (dies ist der Grund, warum native Öle eigentlich stabiler sind als ihre raffinierten Pendandts). Aber weil sie hinsichtlich ihres Gehalts an freien Fettsäuren
nicht bei Null stehen, laufen dort Prozesse ab, die sich gegenseitig beschleunigen. GIbt man dann noch extra Tocopherol hinzu (steht ja überall – außer bei uns –, wie toll das gegen Oxidation schützt), gießt man bildlich gesprochen Öl ins Feuer: Die Oxidation schreitet rasant fort.
Zu einer Ölmischung Tocopherol hinzufügen kann man dann, wenn man seine Werte bezüglich freier Fettsäuren kennt, dieser Wert sehr niedrig ist (vermutlich nicht Null, aber eben niedrig) – und dann bringt es was. Große Ölfirmen mit eigenen Laboren können dies und tun dies auf Kundenwunsch. Da wir aber selten wissen, in welchem Zustand
wir ein Öl erhalten, ist das Hinzufügen von Tocopherol immer eine zweischneidige Sache. Gut gemeint ist eben nicht gut.