Erhitzbarkeit von Ölen

[stövchen]

Hallo zusammen,
zur Zeit steige ich ja gerade von raffinierten zu kaltgepressten Ölen um. Kann ich diese genauso erwärmen? Oder müssen sie eher wie Wirkstofföle behandelt werden?
Bestimmt habe ich das schon gefragt oder gelesen, aber ich weiß es halt nicht mehr.
LG,
stövchen

[margaris]

Das kannst Du meines Wissens nach nicht so verallgemeinern. Leinöl darf überhaupt nicht erhitzt werden, Olivenöl verträgt hohe Temperaturen. Ich kann Dir das Buch hierempfehlen - ich lese es zur Zeit fast wie einen Roman und werde wohl so einiges hier in der Küche umstellen .

[stövchen]

Ich hatte tatsächlich auf so etwas Allgemeines gehofft wie: Alle Öle aus Heikes B-Gruppe dürfen auf den Herd, die aus der W-Gruppe nicht
Vermutlich zu einfach, oder?

[Heike]

Sagen wir so: im Rahmen unserer Herstellungsprozesse (in der Regel nur kurze Erhitzung und Temperaturen zwischen 60 und 75 °C) kann im Prinzip jedes Öl erwärmt werden, ohne dass man erwähnenswerte Verluste an Vitaminen usw. hat. Dennoch – aus dem Bauch heraus bemühe ich mich um Schonung. Das heißt konkret: ölsäurereiche Öle werden mit Emulgator, Cetyl, Wachs usw. aufgeschmolzen bzw. ihnen nach Schmelzen hinzugefügt und kurz mit erhitzt, dann ziehe ich das Becherglas vom Herd und gebe Shea usw. dazu, die sensibleren mehrfach ungesättigten Öle kommen bei Zimmertemperatur hinzu.

Eine Ausnahme mache ich bei meiner Mandel-Rosen-Butter, da das Wildrosenöl so hoch dosiert ist, dass es kalt verarbeitet zur Trennung kommen kann. Hier gebe ich es mit der Shea oder kurz nach ihr ins Becherglas.

Beim Kochen geht es um andere (höhere) Temperaturen und eine längere Erhitzung, das ist nicht ganz vergleichbar. Hier würde ich nie Walnuss- oder Sacha Inchi zum Braten verwenden, klar. Olive und Sesam gelten als sehr robust. Das beste Hochtemperaturöl ist erstaunlicherweise Traubenkernöl raffiniert.

[Rosmarina]

Das beste Hochtemperaturöl ist erstaunlicherweise Traubenkernöl raffiniert.

Das nimmt man in Frankreich auch immer für Fleischfondue . Hier ist es zum Kochen eher unbekannt.

[ricca]

Ich liebe Traubenkernöl! Ob im Salat oder zum Braten, momentan ist es mein Hit und ich nehme es häufiger (innerlich und äußerlich ) als Olivenöl.

ricca