Warum wird der Joghurt nicht fest?

[Stefan]

Leider haben wir ein Problem bei der Joghurtherstellung. Vielleicht kennt sich ja hier jemand damit aus und kann uns helfen.

Das Problem ist, dass je nachdem, welche Milch wir verwenden, der Joghurt nicht fest wird. Mit "normaler Milch" aus dem Supermarkt funktioniert es ganz gut. Dabei lassen wir mit der Starterkultur den Joghurt 14 Stunden, jeden weiteren 7 Stunden im Joghurtbereiter. Außerdem geben wir noch gemörserte Laktasetabletten dazu. Diesmal haben wir aber Frischmilch vom Bauern verwendet, und der Joghurt bliebt leider ziemlich dünnflüssig. Da es Rohmilch ist, haben wir diese gemäß Verzehrempfehlung vorher auf 70 Grad erhitzt (und natürlich wieder abkühlen lassen, bevor die Kulturen hineinkamen). Dasselbe Problem hatten wir auch schonmal mit Landliebe-Milch aus dem Supermarkt.

Mich würde nun vor allem interessieren: Was ist an dieser Milch anders? Mit welchen Gegenmaßnahmen können wir dem begegnen?

[Travana]

Hm....ich mache fast täglich unser Joghurt (wir essen sehr viel davon;) und habe es schon mit vielen verschiedenen Milchsorten gemacht, aber bei mir wird er eigentlich immer fest...
Allerdings bereite ich ihn mit Fertigjoghurt zu, also nicht mit Starterkultur.
Immer 1 Liter MIlch und ca. 5-6 Eßlöffel eines Kaufjoghurt dazu, ca. 8 Stunden im Joghurtbereiter, dann in den Kühlschrank. Danach kann man davon immer wieder Joghurt abnehmen um neuen Joghurt zu machen. Klappt ca. 10 Mal, dann wieder ein gekauftes Joghurt zum Anmischen nehmen.
Habe nur einmal gelesen, dass man Milchpulver dazumischen soll damit es stichfest wird....
Mit Rohmilch habe ich es noch nie probiert....

[Stefan]

Danach kann man davon immer wieder Joghurt abnehmen um neuen Joghurt zu machen

Das mache ich ja auch so, nur eben beim ersten Mal als Starter die Hobbythek Joghurtkultur statt Kaufjoghurt. Mit der Schwälbchen-Milch klappt das auch wunderbar, nur eben mit Landliebe sowie der Milch direkt vom Bauern nicht

Ich vermute, es hat etwas damit zu tun, wie das Milcheiweiß denaturiert ist. Das Erhitzen auf 70 Grad wirkt sich ja bestimmt auch auf die Eiweiße aus? Andererseits ist normale Milch ja auch bei der Pasteurisation erhitzt worden.

[toshka]

Ich trinke ausschließlich Rohmilch (nicht die Frischmilch! wirklich Rohmilch aus dem Bioladen, als Rohmilch ausgewiesen). Wenn ich die draußen lasse, stockt sie ganz normal zu Dickmilch. So weit, so gut.

Habe ich schon mal daraus Joghurt gemacht? Das weiß ich nicht mehr.... Wir haben schon Joghurt aus Kulturen gemacht, meiner Erfahrung nach, braucht die erste Ladung etwas länger. Wir sind aber keine Joghurttrinker, so viel Erfahrung habe ich nun auch nicht. Laktasetabletten habe ich nie dazu gegeben, das wäre mir neu...

Was mir bei Rohmilch aber auffällt, dass ich daraus kein Capuccino machen kann, also keinen Schaum. Keine Ahnung warum.

Das zweite, was mir auffällt, dass die trotzallem sehr lange haltbar ist. Die steht bei mir gut und gerne über eine Woche im Kühlschrank.... Ich erhitze die nicht . Ob die irgendwie vorbehandelt ist?

Ich würde erstmal sagen, abwarten....

[Ulrike]

Vor Jahren (ich glaube, es sind schon über 15 Jahre her) habe ich mit dem Kulturenstarter der Hobbythek mal Joghurt gemacht. Der wurde auch nicht so dolle.

Besser war der Joghurt mit Kulturen aus einem fertigen Joghurt. Als Milch hat sich (bitte nicht erschrecken!) die H-Milch bewährt. Das war sogar eine Empfehlung der Hobbythek, wenn ich mich recht erinnere.

Vielleicht spielt der Fettgehalt der Milch auch eine Rolle.

Ulrike

[Stefan]

Vor Jahren (ich glaube, es sind schon über 15 Jahre her) habe ich mit dem Kulturenstarter der Hobbythek mal Joghurt gemacht. Der wurde auch nicht so dolle.

Mit der Schwälbchen-Milch wird's ja schon gut.

Vielleicht spielt der Fettgehalt der Milch auch eine Rolle.

Ganz bestimmt, allerdings hatten sowohl die Schwälbchen (gutes Ergebnis) als auch die Landliebe (schlechtes Ergebnis) beide 3,8% Fett. Bei der Milch vom Bauern habe ich keine Angabe gesehen, aber dort würde ich ebenfalls von 3,8% natürlichem Fettgehalt ausgehen. Fettreduzierte Milch würde ich sowieso nicht (bewusst) verwenden.

[toshka]

Huch, Fettgehalt kann tatsächlich der Grund sein. Bei der Rohmilch ist auch "natürlicher Fettgehalt, mindestens 3,8%" angegeben.... In dem Kaffeeautomat funktioniert am besten die fettreduzierte Milch.

[Morgentau]

Hallo stefan.
70°c ist teilweise zu wenig heiss um Baketerien in der Milch abzutöten. Je nach vor bestehender Bakterienmenge und Art in der Milch, kann das die Joghurtbakterien im wachstum hemmen. Versuch mal kurz das erhitzen auf 90°c.

[Stefan]

Hallo stefan.
70°c ist teilweise zu wenig heiss um Baketerien in der Milch abzutöten. Je nach vor bestehender Bakterienmenge und Art in der Milch, kann das die Joghurtbakterien im wachstum hemmen. Versuch mal kurz das erhitzen auf 90°c.

Das könnte ich probieren. Auf 70 Grad habe ich erwärmt, weil das so in der Beschreibung beim Bauern empfohlen wird.

[Zasha]

Ich vermute, es hat etwas damit zu tun, wie das Milcheiweiß denaturiert ist. Das Erhitzen auf 70 Grad wirkt sich ja bestimmt auch auf die Eiweiße aus? Andererseits ist normale Milch ja auch bei der Pasteurisation erhitzt worden.

Hallo,

das denaturieren der Eiweiße ist der Grund. Die Milch muss entweder lange auf eine Temperatur von so 70 Grad oder eine halbe Minute auf 90 Grad erhitzt werden. Das erhitzen vom pasteurisen reicht nicht mal aus, um einen einen tollen stichfesten Joghurt zu bekommen.
Ich habe dies in einem Technik-fachbuch zur Produktion von Milchprodukten lesen können.
Da war ein schönes Diagramm, welches die Temperaturkurven zeigte.

Milchpulver beimischen funktioniert auch und diverse andere Zusatzstoffe wie Calciumverbindungen, die in gekauften "Joghurt mild" aus dem Supermarkt enthalten sind, aber nicht deklariert werden müssen.

Julia

[Jatira]

Den Grund wußte ich zwar noch nicht (Danke Zasha), aber ich kann bestätigen dass es nur mit Milch funktioniert, die auf mindestens 90° erhitzt wurde. H-Milch funktioniert wunderbar. Ich hatte immer einen normalen Joghurt als Starter. Dabei muss man darauf achten, dass der Fettgehalt von Starterjoghurt und Milch übereinstimmt. Zumischen von Milchpulver hat bei mir auch geholfen, den Joghurt fester zu kriegen. Und im Kühlschrank noch mindestens einen Tag nachreifen lassen, dann wird er nochmal bissl fester.

[lieschen]

Was Du im Bioladen bekommst, ist keine Rohmilch, sondern Vorzugsmilch, die extra filtriert, gekühlt und besonders untersucht wird. Rohmilch gibt's nur beim Bauern. Früher ließ man die Milch einfach im Kuhstall stehen und sie stockte zu Joghurt oder Dickmilch. Die dazu benötigten Bakterien kamen einfach aus der Luft, was aber heutzutage dank der Hygienevorschriften beim Melken nicht mehr möglich ist. Wenn Du heute Joghurt machen möchtest, brauchst Du entweder die Bakterien aus einem käuflichen Fertigjoghurt oder extra Pulver. Die besten Ergebnisse erhältst Du mit H-Milch, ich denke, in der eigenen Küche kann man das erforderliche Abkochen gar nicht so schonend durchführen. Fettreduzierte Milch wird schon auch fest, aber ergibt auch sehr viel Molke, das kann man durch Zugabe von Milchpulver verbessern, am besten eignet sich Vollmilch. Roh- oder Vorzugsmilch stockt schon auch, aber schmeckt einfach nicht.
Cappuccinoschaum funktioniert mit Rohmilch bei mir manchmal, aber auch nicht immer. Ich vermute, das hat mit der Temperatur und dem Alter der Milch zu tun. Eine Woche Haltbarkeit im Kühlschrank bei echter Rohmilch habe ich in über 20 Jahren aber noch nicht erlebt.
Und der Fettgehalt von Rohmilch richtet sich u.a. nach der Rasse der Kuh, heutzutage wird eher fettarme, aber proteinreiche Milch produziert.
Ich hoffe, hiermit etwas Licht ins Dunkel gebracht zu haben

[Stefan]

Leider kann ich das aktuell nicht mehr ausprobieren, da ich aktuell vermute, dass ich auf (zumindest auf größere Mengen) Milcheiweiß allergisch reagiere und deswegen zur Zeit keinen Joghurt mehr mache.

[lieschen]

Das tut mir leid, kannst Du evtl auf andere Tierarten ausweichen wie z.B. Schaf-/Ziegenjoghurt?

[Helga]

Es gibt jetzt auch Starterkulturen für Jogurt "griechische Art" klick
(die Zusammensetzung der Milchsäurebakterien sind jeweils verschieden)

[Waldduft]

Hallo, Stefan !
Lieschen hat recht, versuchs mal mit einer anderen Milchsorte! Ziegenmilch ist viel besser verträglich , wäre doch schade, so ein hochwertiges Nahrungmittel aus deinem Ernährungsplan zu streichen ...


Herzliche Grüße, Waldduft

[Inge-Maus]

Hallo liebe Joghurtfreunde
ich stelle seit Jahren meinen Joghurt nach der bewährten Anleitung von Spinnrad so her:
1 l H-Milch 3,5 %
2 EL Magermilchpulver
1 Msp. Milchsäurebakterien , gefriergetrocknet
Milch auf 40 ° erhitzen, das Magermilchpulver die Joghurtkultur zugeben und glatt rühren. Bei Zugabe der Jogkurtkultur darf die Milch nicht über 40° sein ! Alles in den Joghurtbereiter und 14 Std. reifen lassen. Das Ergebnis ist ein cremiger und stichfester Joghurt.
Ihr könnt das alles online in der Broschüre unter
https://spinnrad.de/de/Rezepte/Broschue ... 10102.html nachlesen.

[Ulrike]

Ich mache im Moment gefühlt den 15. Durchgang mit den Joghurtkulturen von der Hobbytheke. Sprich: Erst ein mal die Kultur beigefügt.

Ein Versuch mit Rohmilch ergab halb flüssigen Joghurt. Wer es Stichfest will, muss H-Milch verwenden - plus Milchpulver. Ich habe bisher keinen anderen Weg gefunden.

Früher soll es Ferment gegeben haben, die "breiter" ausgelegt waren. Die gibt es heute auch noch - aber nur noch unter der Hand als Tausch.

Allerdings gucke ich gerade auch ein sehr interessantes Produkt bei dem Laden mit A* und den miesen Arbeitsbedingungen. Dort sind viele verschiedene Kulturen enthalten. Wenn einer tauschen mag - mich würde ein Versuch sehr reizen.... Gerne eine PN bitte!

Ulrike

[Stefan]

Nach längerer Pause habe ich mich mal wieder an den Joghurt gewagt und den Tipp mit dem stärkeren erhitzen ausprobiert. Ich habe die Milch nun richtig augekocht, und siehe da, auch aus der Rohmilch wird nun ein schön fester Joghurt!