Ich mache mir schon seit einigen Jahren etwa alle 2-4 Wochen meine kaltherührte Rohkost-Marmelade. Ich habe für das Rezept einige Zeit recherchiert und Infos zusammen gesammelt und ausprobiert. Vielleicht kann ja jemand von euch damit auch was anfangen:
Grundsätzliches:
Marmelade lässt sich auch kaltgerührt herstellen. Das geht schneller, die ganzen Inhaltsstoffe bleiben erhalten, das Aroma ist ursprünglicher und sie lässt sich mit sehr wenig Zucker herstellen. Wenig gezuckert kann allerdings auch erst mal gewöhnungsbedürftig schmecken, wer an die stark gezuckerte Industrie-Marmelade gewöhnt ist. Natürlich lässt sich der Zuckergehalt an die eigenen Bedürfnisse anpassen. Im Prinzip ist das so etwas wie fester, pürierter Obstsalat. Einziges Manko: Durch das aufkochen werden auch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abgetötet. Hefen und Schimmelpilze (und teils Bakterien) werden durch Kaliumsorbat am Wachstum gehindert/gebremst. Sorbinsäure ist auch in den käuflichen Marmeladen und in Marmeladen-Geliermittel [1:3 bzw. 1:4] enthalten
Da es das ganze Jahr über TK-Himbeeren und TK-Erdbeeren gibt, lässt sich diese Marmelade auch ganzjährig herstellen.
Zutaten für etwa 600g:
etwa 500g Obst
1-1,5 g Kaliumsorbat
5,75 g Guarkernmehl
0,75 g Xanthan
120-150 g Zucker
bei Bedarf 6 EL Alkohol, Likör
Zubereitung:
Obst gegebenenfalls auftauen lassen und mit dem Kaliumsorbat und dem Alkohol/Likör mischen und dann pürieren. Den Zucker mit dem Geliermittel vermischen und in kleinen Portionen hinein pürieren. In Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern.
Konservierungsmittel:
Kaliumsorbat ist das Salz der Sorbinsäure [E 200-203], die sich in saurem Milieu in Sorbinsäure umwandelt (und besser löslich als die reine Sorbinsäure). Ein Konservierungsstoff, der natürlicherweise in Vogelbeeren vorkommt und u.a. in käuflichen Marmeladen verwendet wird. Sorbinsäure hemmt das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen (aber nur gering von Bakterien), keine keimtötende Wirkung. Sorbinsäure wirkt am besten in saurem Milieu (ph-Wert 6,5, und niedriger), weshalb z.B. bei reiner Erdbeermarmelade diese mit Limetten-/Zitronensaft aufgepeppt werden sollte. Auf etwa 1 kg Erdbeeren fand ich 2 kleine Limetten am aromatischsten.
Alkohol hat auch konservierende Wirkung, allerdings erst ab etwa 10% reiner Alkohol als alleiniges Konservierungsmittel - was für Lebensmittel in der Regel zu hoch sein dürfte. In Lebensmitteln wird ansonsten noch Benzoe-Säure [E 210-213] eingesetzt, welches auch gegen Bakterien wirkt.
Einsatzkonzentration Kaliumsorbat: ca. 0,2% -> 1 g auf 500g
Meiner Erfahrung nach hält sich die Marmelade ohne Probleme 4 Wochen im Kühlschrank. Ich entnehme dabei meine Portionen mit dem Löffel.
Kalt-Geliermittel:
Für kaltgerührte Marmelade braucht es Geliermittel [Hydrokolloide], die zum gelieren nicht erhitzt werden müssen (wie Stärke): Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthan. Am stärksten geliert Guarkernmehl. Guarkern löst sich besser in kaltem Wasser als Johannisbrotkern. Xanthan verstärkt die gelierende Wirkung von Guarkern/Johannissbrotkern. Am besten ist ein Mischungsverhältnis von 1:9 Xanthan:Guarkern. Xanthan hat aber eine deutlich geringere Gelierkraft und ist deutlich teurer -> kann auch weggelassen werden. Je nachdem, wie fest die Marmelade sein soll, muss mit der Menge experimentiert werden. Festigkeit hängt auch von den Früchten ab. So gelieren Himbeeren besser als Erdbeeren.
Zur Orientierung: Die Bindefähigkeit von Hydrokolloiden wird in cps angegeben. Die Bindefähigkeit schwankt aufgrund von Anbau- und Verarbeitungsbedingungen etc., so daß nur ca-Angaben möglich sind:
• Guarkernmehl 2500-8000 cps
• Johannissbrotkernmehl 1000-3000 cps
• Xanthan 1200-1600 cps
Ein Problem bei Geliermitteln ist immer die Löslichkeit. Geliermitteln neigen schnell zum verklumpen. Dafür gibt es verschiedene Lösungsansätze:
• Hydrokolloide lösen sich besser in Alkohol, Öl oder Sirup -> vorher z.B. in Alkohol auflösen
• Grob gemahlene Hydrokolloide (150 mesh und weniger) lösen sich besser. Ab 200 mesh ist Klumpenbildung zu erwarten -> grob gemahlene Hydrokolloide kaufen
• Hydrokolloide mit anderen trockenen pulverförmigen Substanzen wie Zucker vermischen (Verhältnis 1:4 Hydrokolloid:Zucker oder mehr Zucker) und dann einrühren
Rohkost-Marmelade
Moderator: Birgit Rita
Danke für diese Info. Wenn man das kalt anrührt, könnte man doch auch gleich den Zucker durch Honig ersetzen? Bei der gekochten Marmelade ist es mir ja immer bissl schade um den Honig.
Viele Grüße
Jatira
Jatira
