Das Kosakenbrot ist einer der Klassiker aus den hiesigen Bäckerläden aus den 60-er/70-er Jahren. Es wird „angeschoben“ gebacken, d.h., dass die Teiglinge beim Backen aneinander liegen. Dazu kann man es im heimischen Backofen in einem Backrahmen aus Ahornholz backen. Beim Backen im Backrahmen werden die Teiglinge eingeölt, damit man sie nach dem Backen wieder trennen kann. Angeschobene Brote sind oben und unten intensiv gebräunt, während die Seiten ohne Kruste bleiben.
Mein Backrahmen hat die Innenmaße: 32x37x10 cm = 11840 ccm für ungefähr 4400 g Teig und ist selbst zusammengeschraubt. Kann man auch fertig kaufen z.B. bei Hobbybaecker: Dieser Rahmen hat dann die Maßse 36x33x10,5 cm = 12474 ccm für ca. 4600 g Teig
Sauerteig am Vortag morgens ansetzen
• 725 g Roggenmehl T 1150
• 725 g Wasser, 45 °C warm (wegen SSV)
• 145 g ASG
• 15 g Salz
Alle Sauerteigzutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15-20 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.
Backtag
Zutaten
• Sauerteig
• 1180 g Roggenmehl T 1150
• 500 g Weizenmehl T 1050
• 918 g Wasser, warm
• 29 g Salz
• 34 g Hefe
Zubereitung
Alle Teigzutaten 10 Min. kneten. Anschließend den Teig 5 Minuten auf der mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche ruhen lassen. Backrahmen mit Pflanzenöl einpinseln und mit Backpapier auf Loch- oder Backblech stellen. Nach der Ruhe den Teig in vier gleichschwere Teile teilen und rund wirken. Nun die Teiglinge an den Seiten dick mit Pflanzenöl abstreichen und im Backrahmen für ca. 40- 70 Minuten, abgedeckt mit Folie, zur Gare stellen. Nach ca. 30 Minuten (halbe Gare) die Teiglinge dick mit Roggenmehl bestäuben und Muster einschneiden (ca. 5mm tief). Backofen rechtzeitig mit Backstein und Dampfschale vorheizen auf 250 °C.
Mit Schwaden einschiessen ( 250 °C Ober-/Unterhitze), wenn der Teig bis knapp unter den Rand aufgegangen ist, bzw. bei guter Gare. Nach 10 Minuten auf 190°C zurückschalten und weitere 80 Min. backen. Danach die Brote aus dem Ofen nehmen und den Backrahmen abnehmen. Die Brote einzeln auf einem Rost abkühlen lassen.
Rezept-Quelle: "Kosakenbrot" aus dem Buch Brotland Deutschland Bd.1
Erläuterung zum SSV in Anlehnung des Plötzblog: Beim SSV wird mit einem Mischungsverhältnis Mehl zu Wasser von 1:1 gearbeitet, mit 2% Salz und 20% Anstellgut, bezogen auf die Mehlmenge. Der Sauerteig reift 12-24 mit einer Starttemperatur von 35°C fallend auf 20-25°C. Die Starttemperatur wird durch die Temperatur des zugegebenen Wassers erzielt (ca. 45°C). Der Sauerteig reift zugedeckt bei Raumtemperatur.
Das Salz verzögert die Entwicklung der Mikroorganismen im Sauerteig im Gegensatz zum Sauerteig ohne Salz. Die Verzögerung bringt eine Intensivierung der Aromen mit sich und der Zeitpunkt der Weiterverarbeitung ist relativ unkritisch. Außerdem lässt sich der Teig besser verarbeiten (Beeinflussung der Eiweiße). Das Brot bekommt einen ausgewogenen Geschmack mit feiner Porung der Krume.
Hier noch eine Bilderstrecke vom Backprozess:
