Brotrezept: Dunkles Bauernbrot freigeschoben

[Peter]

Dunkles Bauernbrot freigeschoben 2 x 1065 g


Das Brot hat einen enormer Ofentrieb. Fast schon großporige, lockere und milde Krume umgeben von rustikaler Kruste.



Roggensauerteig (Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden reifen lassen.)
• 114 g Roggenmehl 1150
• 71 g Wasser
• 11 g Anstellgut

Hauptteig
• Sauerteig
• 43 g Wasser
• 14 g Puderzucker
• 29 g Frischhefe
• 2 EL LM
• 714 g Weizenmehl 1050
• 357 g Roggenmehl 1150
• 714 g Wasser
• 3 TL flüssiges Gerstenmalz (alternativ 1 TL Backmalz)
• 14 g Butter
• 23 g Honig
• 26 g Salz

Backtag
357 g WM+178 RM mit dem gesamten Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Hefe, Puderzucker und 45 g Wasser verrühren und 5-10 Minuten stehen lassen.

Alle Zutaten 15 Minuten kneten bis ein elastischer, glänzender Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
45 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann auf mit RM reichlich bemehlter Arbeitsfläche rund formen und 10 Minuten ruhen lassen. 2 ovalen Laibe formen und in 2 x 1,5 kg-Gärkorbe mit Schluß nach oben 40-60 Minuten gehen lassen. Backofen auf 250°C mit Brotstein und Lavasteinen vorheizen.

Einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden


Quelle: Plötzblog nach Eckart Witzigmann

Hier ein paar Fotos dazu:

[bibib]

Mir läuft gerade das Wasser im Mund zusammen ...

[Gisi]

Vielen Dank für diese tollen Anleitungen und Rezepte
lg
Gisi

[Peter]

sehr gerne

[Mrs Kerstin]

Hallo Peter,
da schaue ich doch nach einer längeren Pause mal wieder in die Rührküche rein und entdecke das Rezept für das dunkle Bauernbrot.
Sehr schön.
I love it!
Habe selbiges auch schon mehrmals gebacken und mag die leicht süßliche Note. Nicht zu aufdringlich, aber zur Abwechslung eine gelungene Komposition.

LG
Kerstin

[Peter]

Ja - wir mögen dieses Bauernbrot auch besonders gerne.

[Bellis]

Hallo Peter,
danke für Deine toll bebilderten Dokumentationen und Rezepte.
Ich taste mich z.Zt. an das Backen mit Sauerteig heran und da kommen diese Informationen gerade zur rechten Zeit. Einige Fragen habe ich noch:
1. Was sollte ich beim Kauf eines Backsteines/Pizzasteines beachten? Du schreibst auch von Fliesen. Welches Material wäre hier geeignet?
2. Ist Dein Schieber selbst gebaut? Aus Sperrholz?
3. zu o.g. Rezept: Was sind 2 EL LM - da stehe ich gerade auf dem Schlauch?

Liebe Grüße
Bellis

[Peter]

Hallo Bellis,
Ich nutze vorzugsweise einen Pizzastein (war beim Ofen dabei) und seit 2 Jahren zusätzlich eine Keramik-Bodenfliese. Die hatte ich von der letzten Renovierung noch übrig und hab sie mir passend zugeschnitten. Ein Backstein kann 2 Aufgaben erfüllen. Die wichtigste für mich: Er speichert beim Vorheizen (30 Min. - 60 Min) Hitze. Diese gespeichert Hitze gleicht den Temp.-Verlust durch das Öffnen der Tür aus und sorgt für die -fürs Brotbacken- notwendige starke Unterhitze in den ersten Minuten des Backens.

Die 2. Aufgabe könnte die Speicherung von Feuchtigkeit sein (dann braucht man was offenporiges wie Schamott). Dieses Prinzip wird in Holzöfen genutzt. Im E-Ofen würde ich aber mit einer "Dampfschale" arbeiten und deshalb auch ne einfache glasierte Fliese nehmen. Da ich freigeschobene Brote und Brötchen mit Backfolie auf den Backstein gebe, gibt es auch keinen direkten Kontakt zwischen Teigling und Backstein.


LM steht für Livieto Madre, das ist eine spezielle italienische Form von Weizensauerteig. Gibt ein mildes Aroma und hat einen erstaunlichen Ofentrieb

Den zu sehenden Einschiesser hab ich selbst gebaut (genau passend zugeschnitten im Baumarkt für meine Ofenmasse - mir waren die käuflich zu erwerbenden zu kurz). Diesen Einschiesser benutze ich unter Verwendung von Hartweizengries für meinen Holzbackofen im Garten. Um Euch vielleicht ein wenig neidisch zu machen ... hier ist der Ofen hinten in der Ecke zu sehen:




Im E-Ofen nutze ich eine einfache rechteckige Sperrholzplatte mit Backfolie aus Einschiesser.

[Manjusha]

Ui, ui, ui, lieber Peter, fein habt ihr es euch gemacht! Wann war der Termin nochmal an dem wir alle zum Verköstigen vorbeikommen sollen? Und...ähm nix gegen das Münsterland, aber ich dachte bei dem schönen Bild spontan an ein lauschiges Plätzchen irgendwo in der Toskana.....träum,träum.....

[Peter]

Das Toskana-Feeling ist hier auch bewußt geplant. Wir haben uns 2011 entschieden, dass wir uns den Urlaub in den Garten holen, statt nur 1 x im Sommer Urlaubsfeeling zu geniessen

[Bellis]

Das Toskana-Feeling ist hier auch bewußt geplant. Wir haben uns 2011 entschieden, dass wir uns den Urlaub in den Garten holen, statt nur 1 x im Sommer Urlaubsfeeling zu geniessen

Wow, das ist wirklich Traumurlaub pur! Schön habt Ihr es Euch gemacht.

Danke für Deine Informationen, Peter. Da ich im E-Herd backe, werde ich es zunächst mit normaler Fliese und Backfolie versuchen - gute Idee.
Lievieto Madre - Weizensauerteig also! Den müsste ich dann erst ansetzen. Kommt Zeit - kommt LM.
Zunächst versuche ich mich an meinem Roggensauerteig.
Liebe Grüße ins Münsterland aus dem heute sonnigen Thüringen
Bellis

[Peter]

LM ist eine speziell Art von Weizensauerteig - nicht einfach Weizensauerteig. Weizensauertzeig könntest Du einfach durch Umzüchten des Roggensauerteiges hinbekommen. LM wird ganz anders gefüttert und gehalten. Das kann man nicht wirklich vergleichen.

[Bellis]

LM ist eine speziell Art von Weizensauerteig - nicht einfach Weizensauerteig. Weizensauertzeig könntest Du einfach durch Umzüchten des Roggensauerteiges hinbekommen. LM wird ganz anders gefüttert und gehalten. Das kann man nicht wirklich vergleichen.

Danke. Ich werde mich vorher auf alle Fälle nochmal informieren.
Für den morgigen Backtag habe ich den Roggensauer angesetzt für Dein Paderborner Landbrot. Ich hoffe, es wird. - Ich werde berichten.
Liebe Grüße
Bellis