Öle in der Küche - zarte Pflänzchen bei großer Hitze

[Ulrike]

Auch wenn ich jetzt die Erwartungen enttäuschen werde - ich werde hier jetzt kein köstliches Kochrezept mit einem unserer geliebten Öle vorstellen. Stattdessen habe ich eine Frage.

Es ist allgemein bekannt, dass kostbare Öle mit empfindlichen Bestandteilen wie z. B. den Linolensäuren, behutsam behandelt werden sollten. Nicht nur in der Kosmetik, sondern auch in der Küche. Aus diesem Grund (und natürlich auch wegen des Geschmacks) habe ich verschiedene Öle in meinem Vorratslager. Was aber passiert mit einem Öl, wenn es zu heiß wird? Leiden nur die wertvollen Bestandteile, wie z. B. empfindliche Vitamine, und zerfallen? Oder bilden sich daraus weniger bekömmliche Dinge?

Heute habe ich mich z. B. erdreistet und ein Walnussöl als Butterersatz in meinen Kuchenteig gegeben. Noch lebe ich! Aber wie lange noch?

Wie handhabt ihr das? Mache ich mir zu viele Gedanken? Ok, mit einer Vergiftung rechne ich jetzt nicht wirklich. Aber zerfallen bei einem Backvorgang wirklich alle "guten" Fettsäuren? Ich glaube nämlich kaum, dass die italienische Olivenbäuerin extra zum Supermarkt geht und ein Sonnenblumenöl kauft, nur weil es hocherhitzbar ist.

Ulrike

[Augenweide]

Hallo Ulrike,

was passiert, kann ich nicht beantworten und bin gespannt auf die Antworten. Ich kann dir nur sagen, was ich mache:

Wenn ich Öle verwende, die eigentlich nicht so gut mit Hitze zurechtkommen, mische ich mit hitzestabilen Ölen. Beim Schnitzelausbacken zB nehme ich ein Gemisch aus Butter und Pflanzenöl, um die Hitzebeständigkeit der Butter zu erhöhen.
Ich habe das irgendwann mal von einem Sternekoch als Tipp abgespeichert und halte es so.

Passiert ist mir noch nix
Aber ich lese mal gespannt mit.

[Positiv]

Hallo Ulrike,
ich glaube nicht, daß Du Dir Sorgen machen mußt.
Ich glaube, daß nur die instabilen fettsäuren kippen und nicht mehr so gut sind.
Walnußöl statt Butter ist bestimmt ok.

[Judy]

Liebe Ulrike,
eine sehr interessante Frage...
Es geht ja nicht nur um die Zerstörung von wertvollen Fettsäuren und anderen Inhaltsstoffen, sondern um den Rauchpunkt eines Öles - wenn dieser erreicht bzw. überschritten wird, können sich gesundheitsschädliche Substanzen entwickeln.
Inwieweit das aber beim Backen, also innerhalb eines Teiggemisches passieren kann, würde mich auch interessieren...
Wir (ich selbst koche nicht - ich backe nur) machen es ähnlich wie Augenweide - bei der Verwendung von Butter kommt Ghee (Butterschmalz) mit dazu.
Liebe Grüße,
Judy

[Lavande]

Was aber passiert mit einem Öl, wenn es zu heiß wird? Leiden nur die wertvollen Bestandteile, wie z. B. empfindliche Vitamine, und zerfallen? Oder bilden sich daraus weniger bekömmliche Dinge?

Hallo liebe Ulrike,

ich bin überzeugt, dass Dein Kuchen sehr lecker geschmeckt hat und auch sonst nicht ungesünder war als mit Butter;-)
Aber mich hat das jetzt auch interessiert.
Gefunden habe ich das hier: Max Rubner Institut

Hier steht u.a.:

"Generell sollte eine Überhitzung von Speiseölen vermieden werden, da bei zu hohen Temperaturen (>200°C) die Triglyzeride jedes Speiseöls thermisch gespalten werden und sich gesundheitsschädliche Produkte wie Acrolein bilden". ...

..."Entgegen der oftmals verbreiteten Meinung ist der Rauchpunkt nicht die Temperatur bei der sich das Fett oder Öl zersetzt und möglicherweise toxikologisch relevante Substanzen bildet, sondern es ist die Temperatur, bei der unter definierten Bedingungen aus einem erhitzten Fett oder Öl flüchtige Komponenten wie Wasser, freie Fettsäuren oder auch kurzkettige Oxidationsabbauprodukte abdampfen und als Rauch sichtbar werden, da ihre Konzentration ausreichend hoch ist."

...."Ab einer Temperatur von 130°C werden auch trans-Fettsäuren gebildet, allerdings nur in geringem Umfang. Dabei ist die Temperatur, die für die Bildung von trans-Fettsäuren benötigt wird, für alle Fette und Öle gleich, allerdings gibt es insoweit Unterschiede, dass Fette und Öle mit höheren Gehalten an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eher zur Bildungen von trans-Fettsäuren neigen. "