Rühr-desaster mit Verlusten

[Lehrhexe]

Hallo liebe Rührgemeinde,

ein schwerer Schlag ereilte mich gestern und ich möchte gerne den Fehler finden. Das Rezept habe ich schon ein paar mal gerührt, hat immer tadellos geklappt. Aber in der gestrigen Rührorgie ist mir plötzlich und ohne Vorwarnung die fertige Emulsion zu Butter und Wasser mutiert. Ich dachte, ich spinn! Stellt euch vor, ihr schlagt Sahne auf. Sie wird fest und man rührt zu lange weiter und dann hat man Butter und Wasser. Genau so war das gestern auch. Nichts mehr zu retten. Kann man eine Creme auch "überrühren"? Das Rezept hat 76% Wasserphase und 13.5 % Fettphase. Emulgiert habe ich mit Phospholipon und Fluidlecithin.

Momentan rühre ich mit einem Edelstahl-Rührstab (nach einem alten Videobeitrag hier im Forum, der wirklich sehr unappetitlich war, suche ich gerade ein neues Rührgerät). Der Rührstab hat 1000 Watt kann auf 12 Sufen eingestelllt werden, eigentlich fand ich den ganz gut, bis zu dem Beitrag. Bisher hat das Rühren immer funktioniert, die Cremes und Seren sind alle "was geworden" und hatten eine schöne Konsistenz. Beim Zusammengeben habe ich auch die Temperatur überprüft, sie sollte laut Rezept bei 75 bis 80 °C liegen. Bin ehrlich überfragt.

Liebe Grüße in die Rührrunde und einen gemütlichen Wochenstart euch allen,
verwirrt bleib ich zurück,
Manu

[Bonita]

Hallo Lehrhexe,
um das ganze analysieren zu können wäre es gut, wenn du das Rezept vollständig auflisten würdest mit der Angabe wie lange du die Creme tatsächlich gerührt hast

[Pialina]

Liebe Lehrhexe, wieviel Prozent von den beiden Emulgatoren hast Du verwendet- und hast Du zusätzlich Gelbildner verwendet? Am besten Du verrätst uns das ganze Rezept in Prozent und Deine genaue Vorgehensweise beim Rühren... z.B. Fettphase zur Wasserphase, one Pot etc.

Momentan rühre ich mit einem Edelstahl-Rührstab (nach einem alten Videobeitrag hier im Forum, der wirklich sehr unappetitlich war, suche ich gerade ein neues Rührgerät). Der Rührstab hat 1000 Watt kann auf 12 Sufen eingestelllt werden, eigentlich fand ich den ganz gut, bis zu dem Beitrag.

Welches Rührgerät verwendest Du genau- ist es ein Pürierstab?

[Lehrhexe]

Liebe Pialina,

das Rezept habe ich auf 100 g gerührt und es lautet wie folgt:
Phase A: 2,5 % Jojobaöl
6,0 % Weizenkeimöl
1,0 % Gamma-Oryzanol
3,0 % Squalan
1,0 % Phytosteryl-Macadamiate
2,0 % Phospholipon H 80
1,0 % Fluidlecithin

Phase B: 76 % Wasser

Phase C: 1 % Cosphaderm (Xanthan) gelöst in 3 % Glycerin

Phase D: jeweils 1 % Vitamin E, Panthenol, Algenöl und Arigeline (ein Peptid aus dem bösen Drachenshop)

Konservieren wollte ich mit 1,0 g (also 1%) Geogard, soweit bin ich aber gar nicht gekommen. Beim Zusammengeben von Phase A und B ist mir das Malheur passiert und plötzlich war Butter im Becherglas, das Wasser lümmelte drüber . Das Cosphaderm mit dem Glycerin hat es also gar nicht in die Mischung geschafft. Sehr ärgerlich, weil ich erst Macadamiat nachbestellen muss. Ich hab das Rezept schon drei Mal unfallfrei hergestellt.

Mein Rührer ist ein Pürierstab, wie du richtig vermutest. Er ist aus Edelstahl mit so einer Dichtung vorn. Ich suche aber schon Ersatz (der Beitrag im Forum war richtig, richtig gruselig). Ich habe die warme Ölphase zur Wasserphase gegeben. Also: Stab rein, rühren Lassen und dann langsam die Ölphase stetig dazu. Am Anfang war es auch ein emulgiertes, geschmeidiges Gel so wie immer und nach ca.45 Sekunden, oder lass es auch ne Minute gewesen sein: Zack, Butter. Exakt wie bei Schlagsahne, wenn man es übertreibt. Das war mir wirklich nicht klar, dass sowas passieren kann. Hab hier ja schon viel über die Macht des hochtourigen Rührens gelesen.

Vielen Dank für dein schnelle Antwort und deine Zeit

Ich hoffe, diese Erfahrung bleibt ein Einzelfall. Mir ist ja schon einiges daneben gegangen, aus dem Glas heraushüpfende Haarspülung (600 ml Becherglas ist zu klein), abgerauchtes Rosenwachs (stinkt bestialisch, wenn zu heiß. Mein Mann hat gefragt, wen ich gerade in der Küche verbrannt habe) und und und.... aber sowas

Ganz liebe Grüße,
Manu

[Lehrhexe]

Hallo Lehrhexe,
um das ganze analysieren zu können wäre es gut, wenn du das Rezept vollständig auflisten würdest mit der Angabe wie lange du die Creme tatsächlich gerührt hast

Liebe Heike,

es war wirklich nur ganz kurz, so maximal eine Minute. Am Anfang war es auch wirklich ein schönes Cremegel, so wie immer. Könnte es vielleicht daran liegen, dass eines der Öle nicht mehr so ganz taufrisch ist? Ich bestelle relativ kleine Mengen, 100 bis maximal 250 ml beim Drachen, weil ich Angst habe, dass mir was verdirbt. Nur bei Sachen, wo ich immer viel brauche, ist es mal mehr. Aber die Öle waren nicht alt. Ich lagere die Sachen in meinem "Kabuff". Das ist ne bessere sächsische Abstellkammer, relativ kühl und dunkel, aber trocken. Es ist mir ein Rätsel.

Ganz liebe Grüße,
Manu

[Nine]

Hallo Manu,
vorweg: Haltbarkeit von Zutaten spielt hier keine Rolle!

Du schreibst "Butter, darüber das Wasser". Das kann ja so nicht sein Selbst wenn etwas so koaguliert ist, dass es wie ein Batzen Butter wirkt, müsste der oberhalb der Fettphase schwimmen!
Deine Rezeptur könntest du one pot rühren: Fettphase A vorlegen, Wasser B rein, dann kräftig emulgieren.

Was du beobachtet hast, könnte ganz eventuell eine Phasenumkehr gewesen sein, was passierten denn, wenn du weitergerührt hast?

Ein halbes Auge habe ich auf das Fluidlecithin: Die einzige "Unrührbare", die ich hatte, war mit Lysolecithin, was sich ebenfalls zu einer Art (irreversiblem) Butterschwamm zusammenballte ... Ich muss gestehen, dass mir die genauen physikochemischen Hintergründe selbst ein Rätsel sind, aber ich vermute, dass der Emulgator zu "schwach" ist und sich die Fetttröpfchen zu größeren Klumpen zusammenfügen und dann ausflocken, anstatt als feinverteilte disperse Phase eine ordentliche Emulsion zu bilden

Soweit meine Gedanken
Grüß Nine

[Pialina]

Am Anfang war es auch ein emulgiertes, geschmeidiges Gel so wie immer und nach ca.45 Sekunden, oder lass es auch ne Minute gewesen sein: Zack, Butter. Exakt wie bei Schlagsahne, wenn man es übertreibt. Das war mir wirklich nicht klar, dass sowas passieren kann. Hab hier ja schon viel über die Macht des hochtourigen Rührens gelesen.

Phasenumkehr könnte ich mir auch vorstellen, mir ist das auch schon passiert. Merkwürdig ist nur, dass Du das Rezept vorher schon mehrmals erfolgreich gerührt hast...

[Bonita]

Mir ist sowas trotz bekanntem Rezept auch schon passiert, allerdings vermute ich bei mir einen Wiegefehler vom Xantan bzw. da bin ich sicher, dass es so war und Temperaturschwankungen. Beides ist schnell mal passiert, gerade wenn man nur etwas unaufmerksam oder abgelenkt ist

[Lehrhexe]

Vielen Dank ihr Lieben für eure zahlreichen und hilfreichen Antworten. Es könnte durchaus auch ein Wiegefehler sein, vielleicht habe ich auch einmal nach dem Einwiegen nicht austariert Ich verbuche das jetzt einfach unter teurem Anfängerfehler. Aber den Vorschlag mit dem Onepot werde ich mal testen und berichten. Habe bisher immer schön nach Phasen getrennt und zusammengegeben. Das hat für mich so was meditatives irgendwie.

Ganz liebe Grüße, einen ruhigen Freitag und anschließend guten Start in ein vielleicht produktives Wochenende
Manu

[Alraune]

Könnte auch am Schmelzpunkt von Gamma Oryzanol liegen. Hast du alles einzeln abgewogen, oder hattest du vorher eine Hilfs-Basis angerührt wie Heike das empfiehlt?
LG
Alraune

[Lehrhexe]

Ich hab einen Hinweis übersehen?? Ich hab das Gamma-Oryzanol ganz normal mit in die Fettphase eingewogen! Das hatte ich zum Beispiel nicht auf dem Zettel, muss ich mal nachlesen. Mist.

Ganz liebe Grüße,
Manu