Es hört sich beim ersten Lesen vielleicht aufwändig an, ist es aber nicht, weil die
einzelnen Arbeitsschritte nur wenig Zeit in Anspruch nehmen (kann man mal eben zwischendurch erledigen)
Es lohnt sich, diesen Teig einmal anzusetzen, weil das Ergebnis einfach himmlisch ist. Man schmeckt keine Hefe durch, die Kruste ist - hach, es knuspert so schön und das Brot schmeckt einfach köstlich.
1 kg frisch gemahlenes Getreide, Weizen oder Dinkel (unten hab ich Mehl geschrieben)
700 g Wasser nicht ganz kalt, ein wenig warm
20 g Salz
20 g Hefe (ja, nur 20 g)
(nach Belieben Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Nüsse etc)
von dieser Gesamtmenge
1. Stufe:
175 g Wasser in die Schüssel geben, 20 g Hefe hineinbröckeln, auflösen,
250 g Mehl dazugeben, gut vermischen (nicht mehr). Zudecken mit Folie und Tuch, bei Zimmertemperatur (nicht auf die Heizung) etwa 1 - 1/2 Stunde (nicht mehr als 2 Std.) stehen lassen.
2. Stufe:
anfrischen (den Hefepilzen neues Futter geben). Dazugeben:
175 g Wasser und 250 g Mehl, wieder gut vermengen.
(mehr nicht) weiter wie oben.
3. Stufe:
350 g Wasser, 20 g Salz darin auflösen und dem jetzt heftig gärenden Teil zugeben, und die restlichen 500 g Mehl. Jetzt die evtl. weiteren Zutaten wie Leinsamen etc mit dazugeben. An diesem Hauptteig etwas länger kneten, bis ein feiner, elastischer Hefekloß entsteht. Das macht richtig Spaß zu spüren, wie der Teig so langsam eine Haut bekommt und er nicht mehr an den Händen klebt und praktisch die Schüssel von allein ausputzt. Dem Teig noch eine kurze Ruhepause von 15 - 20 Min. zugedeckt geben.
Brot in eine Brotform geben. (natürlich eingefettet. Ich streu manchmal die Form auch mit Sesam aus. Sieht so schön aus und schmeckt gut)Man kann von der Gesamtmenge auch einen Teil abnehmen und noch ein paar Brötchen ausformen und diese auf eingefettetes Backblech geben.
Den Backofen auf 250 g vorheizen und Brötchen und Brot hineingeben. nach 25 Min. die Brötchen herausnehmen und auf 225 Grad schalten. Jetzt das Brot noch etwa 15 Min. zu Ende backen. Dabei aufpassen, dass das Brot nicht schwarz wird
Jeder kennt seinen Backofen, sie backen ja so unterschiedlich,dass man da keine genaue Zeitangaben machen kann. (Evtl. kurz vor Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken.Und mit Dampf backen. Ich stelle immer einen Topf mit Wasser vor dem Aufheizen mit hinein und schütte auch noch einen Husch in den Backofen.
Und ich sag Euch: Das Ergebnis ist ein Traum. Die Brötchen sind meistens schon angeknuspert, bevor das Brot fertig ist.
ricca
Mir hat sich nur nie erschlossen, warum ich das nicht gleich alles auf einmal zusammenmixen soll. Diese (meine) Art lasse ich auch 2 x für längere Zeit gehen und mit dem Mini-Dampferl vorher sind's genau genommen sogar 3 Gärgänge. Ich find's immer wieder lecker, krustig, schmackhaft, haltbar, wunderbar kleinporig, nicht zu kompakt, überhaupt nicht hefig (jawohl, immer weniger Hefe nehmen!). Was immer Du willst. Und wüsste gar nicht, warum ich es nun anders machen sollte. Find's auch etwas weniger aufwändig als Deine Methode. Aber jede so, wie sie mag.
Bin nur zu faul, 3 x Mengen abzuwiegen, weißte! 
Kam vielleicht ein bisschen 'motzig' rüber, das wollte ich nicht. 
Vielleicht ist ja auch ein Bäcker / eine Bäckerin in unseren Reihen, die/der mir mal Sinn und Zweck erklären kann. 
