Brot! (Achtung langer Post)

[toshka]

Ich habe noch Frage zu dem sauerteig. Also, ich habe nun gebacken und den restlichen Sauerteig in de Kühlschrank gestellt. Etwa 100gr. Nun werde ich ein Teil davon als Anstellgut brauchen. sagen wir 50 gr. Was mache ich mit den restlichen 50 Gr Sauerteigs? Einfach mit Mehl und Wasser auf die ursprüngliche Menge anfüttern und a in den Kühlschrank?

[Anni]

Heeeuuuuu Glückwunsch. Erzähl mal wie deine ersten Brote so werden. Ich muss eigentlich auch wieder mal backen ....

[Bibi]

@toshka: Ich mache das so, dass ich meinen kleinen Rest immer wieder füttere und im Kühlschrank lagere. Die Alternative wäre, wenn man den Sauerteig ansetzt vor dem Backen etwas davon abzunehmen. Das vergesse ich aber zu gerne

Liebe Grüße,
Bibi

[bibib]

@toshka, kennst du dieses Forum?

Ich hab damit meine ersten Sauerteigbrote gebacken und echt viel gelernt. Optisch ist es nicht so schön wie hier
aber einige Mitglieder sind mindestens so akribisch wie Heike und dokumentieren und erklären alles rund um den Teig wunderbar mit, wie z.B. hier.

Aber Vorsicht: Suchtgefahr

[toshka]

Jaaa, das Forum habe ich auch schon entdeckt und versuche mich am WE an den ersten Rezepten

[Zazie]

Zut alors, jetzt habe ich den Thread gelesen uns musste mir gleich das Buch von Chad Robertson auf meine Amazon-Wunschliste stellen . Dank der Vorschau-Funktion kann man ja einen Blick reinwerfen, und das gefällt schon sehr.

Im Allgemeinen verkneife ich mir Brot, aber gerade habe ich so Lust drauf - und wenn schon, dann doch lieber ein selbst gebackenes.

[Anni]

Auf meiner Wunschliste (im Kopf) stehen Tartine Nr. 2 und 3. Ich liiiieebe Koch und Backbücher, vor allem wenn sie so schöne Fotografie haben wie die Tartine Bücher.

Im Allgemeinen verkneife ich mir Brot

Wieso denn wenn ich fragen darf??

[toshka]

Schmeckt das Sauerteigbrot anders als Hefebrot? Ich bilde mir ein, eine etwas bittere Note rauszuschmecken...

[bibib]

Sauerteigbrot, insbesondere wenn's kein Mischbrot aus Weizen/Dinkel- und Roggenmehl ist, sondern rein aus Roggenmehl, schmeckt schon ganz anders als Hefebrot. Im Optimalfall einfach "kräftig", manchmal etwas säuerlich (je nachdem, welche Bakterien überwiegen), aber direkt bitter ist mir jetzt neu. Schmeckt dein selbstgebackenes bitter?

[toshka]

Ja, leicht. Der Sauerteig ist in Ordnung. Es kann sein, dass ich diesen Geschmack anders beschreibe. Kräftig, auch. Bitter.... Nun ja... Ja, ich würde sagen, ja.

[bibib]

Welche Gewürze hast du verwendet? Ist Brotklee oder Schabziegerklee drin? Oder es liegt einfach an der Verarbeitungstemperatur des Sauerteiges, wenn Temperatur zu hoch/zu niedrig, überwiegt jeweils eine bestimmte Bakterienkultur, wenn die nicht ganz im Gleichgewicht sind, könnte es schon sein, dass der Geschmack nicht so ganz "rund" ist.
Magst du mal das Rezept posten? Ich bin zwar jetzt auch nicht mehr sooo tief in der Sauerteigmaterie drin, aber vielleicht fällt mir was auf.

[Zazie]

Auf meiner Wunschliste (im Kopf) stehen Tartine Nr. 2 und 3. Ich liiiieebe Koch und Backbücher, vor allem wenn sie so schöne Fotografie haben wie die Tartine Bücher.

Im Allgemeinen verkneife ich mir Brot

Wieso denn wenn ich fragen darf??

Ich ernähre mich meistens nach LOGI, aber so komplett bekomme ich das nicht hin.

Ich merke auch nach ca. einer Woche Abstinenz von einfachen Kohlenhydraten (Zucker esse ich sowieso kaum, Getreide/Kartoffeln/Reis), dass ich sie dann nicht mehr wirklich vermisse. Allerdings kommen alle paar Wochen/Monate mal Gelüste auf, und in dem Fall backe ich dann Brot. Entweder einfaches wie Irish Soda Bread, Topfbrot (No Knead Bread) oder welches mit Sauerteigextrakt von Alnatura.

[toshka]

Welche Gewürze hast du verwendet? Ist Brotklee oder Schabziegerklee drin? Oder es liegt einfach an der Verarbeitungstemperatur des Sauerteiges, wenn Temperatur zu hoch/zu niedrig, überwiegt jeweils eine bestimmte Bakterienkultur, wenn die nicht ganz im Gleichgewicht sind, könnte es schon sein, dass der Geschmack nicht so ganz "rund" ist.
Magst du mal das Rezept posten? Ich bin zwar jetzt auch nicht mehr sooo tief in der Sauerteigmaterie drin, aber vielleicht fällt mir was auf.

Es gibt kein Rezept. Nur Wasser, Sauerteig, Salz und Mehl. Also das Grundrezept nach Pötz....

[bibib]

Okay, dann vermute ich, dass da wirklich was nicht so ganz ausgegoren war, mit dem unbekannten Wesen Sauerteig
Meine ersten Brote waren auch noch keine kulinarischen Highlights, ich hab sie aber trotzdem brav aufgegessen braucht halt auch viel Übung und Erfahrung, und vor allem wird der Sauerteig ja immer besser und verlässlicher, je älter er wird.

Also nicht aufgeben, weiterfüttern

[Anni]

Es gibt kein Rezept. Nur Wasser, Sauerteig, Salz und Mehl. Also das Grundrezept nach Pötz....

Es kann da wirklich auf die Details ankommen, z.B. wieviel Sauerteig du verwendest, wann der Sauerteig zum letzten Mal aufgefrischt ist usw. Und dann natürlich das Backen selber, z.B. backst du mehrstufig, machst du also erst einen Vorteig mit dem Sauerteig, und wie lange lässt du das Brot gehen, bei welchen Temperaturen usw. Ich kenne mich halt nur aus mit der Methode von Chad, aber es führen mehrere Wege nach Rom, je nachdem kommen dann auch sehr unterschiedliche Brote bei raus. Vielleicht hilft es dir wenn du dir überlegt was für ein Brot du gerne hättest, wie es im Geschmack sein soll, wie die Krust und die Porung sein soll. Und dann kannst du auf die Suche gehen nach einem Rezept für solch ein Brot und wenn du es gefunden hast ist es wirklcih üben, üben, üben. Ich versuche im Moment ein schönes Toastbrot zu machen, da mein rustikales Brot von Chad nicht immer unseren Geschmack trifft am Frühstückstisch. Toastbrot ist wirklich grundlegend anders als Tartine Brot und fragt darum auch eine ganz andere Backweise.

wenn Temperatur zu hoch/zu niedrig, überwiegt jeweils eine bestimmte Bakterienkultur

Von meinem Backbuch weiß ich dass Sauerteig den man in kalten Temperaturen hält wie z.B. im Kühlschrank, saurer ist als Sauerteig bei zimmertemperatur. Das kommt weil im Sauerteig zwei verschieden Säurebakterien sind, Essigsäure und Milchsäure. Milchsäure ist milder als Essigsäure, gedeiht aber weniger gut bei kühlen Temperaturen.

Ich ernähre mich meistens nach LOGI, aber so komplett bekomme ich das nicht hin.

Das musste ich erst mahl googeln. Wusstest du dass Sauerteigbrot einen viel niedrigeren GI hat als normales Brot? Mir war das neu, ich versuche nämlich auch immer nur gesunde Kolenhydrate zu essen, hab das aber letztens gelesen und brauche jetzt kein schlechtes Gewissen mehr zu haben wenn ich Sauerteigbrot esse.

[Zazie]

Ich ernähre mich meistens nach LOGI, aber so komplett bekomme ich das nicht hin.

Das musste ich erst mahl googeln. Wusstest du dass Sauerteigbrot einen viel niedrigeren GI hat als normales Brot? Mir war das neu, ich versuche nämlich auch immer nur gesunde Kolenhydrate zu essen, hab das aber letztens gelesen und brauche jetzt kein schlechtes Gewissen mehr zu haben wenn ich Sauerteigbrot esse.

Das wusste ich tatsächlich nicht, aber danke für den Hinweis! Ganz ohne Brot ist für mich sowieso schwierig, da mein Mann ein ausgemachter Brotesser ist, und daher ist immer welches da. Aber wenn schon, dann will ich auch ein gescheites. Und weniger.
Mein letzter Versuch mit selbstgezüchtetem Sauerteig lief eher solala, ich muss das nochmal versuchen.

[silentpain]

Ich backe auch mit Sauerteig. Meiner dürfte so etwa 4 Jahre alt sein.
Angefangen habe auch ich mit Pöt und seinem Forum. Seit dem gibt es bei mir kein gekauftes Brot mehr.
Da ich allerdings kein Vollkorn essen darf egal ob gemahlen oder nicht, ist die Auswahl der Rezepte nicht sehr gross. Aber meine Leute sind sehr zufrieden mit der Variante, welche ich mache. Aus diesem Grund backe ich mein Toast auch selber. Auch hier kein gekauftes.

Hat von Euch Sauerrteig- Liebhabern mal jemand Panettone/ Pandoro selber gemacht? Die ist ja soweit ich weiss Original mit Weizensauer, allerdings zusätzlich mit Hefe.

[bibib]

Hat von Euch Sauerrteig- Liebhabern mal jemand Panettone/ Pandoro selber gemacht? Die ist ja soweit ich weiss Original mit Weizensauer, allerdings zusätzlich mit Hefe.

Probiert hab ich es ... ist aber leider nichts geworden
Der Teig ging nicht richtig auf und das Endergebnis hat ziemlich sauer geschmeckt. Ich hätte heulen können, weil da so viele gute Zutaten drin waren. Hab dann aber die Hälfte weggeschmissen. Irgendwann mal probier ich das nochmal ... ich liebe Panettone.

[Anni]

Ich kenne Panettone weiß aber nicht direkt was für ein Teig das ist. In meinem Brotbackbuch stehen aber viele (süße) Rezepte mit Weizensauer, das müsste ja ungefähr das gleiche sein. Die Basis ist dann ein Brioche Teig mit Vorteig aus Sauerteig und Vorteig aus Hefe. Habe das noch nicht probiert weil man dafür eine Küchenmaschine haben muss steht im Buch

[Pialina]

Hat von Euch Sauerrteig- Liebhabern mal jemand Panettone/ Pandoro selber gemacht? Die ist ja soweit ich weiss Original mit Weizensauer, allerdings zusätzlich mit Hefe.

Das würde ich gerne mal... wir haben neulich mal einen aus Italien mitgebracht bekommen und ich wäre sehr interessiert an einem Rezept.

Spielt eigentlich die Wasserqualität auch eine Rolle für Brot (und Brötchen, Panettone etc.), viel oder wenig Kalk im Wasser? Brötchen z.B. schmecken nämlich fast überall besser, als die hier in Berlin....

[Helga]

Pialina hat geschrieben: ich wäre sehr interessiert an einem Rezept.

Birgit-Rita mit italien. Schwiemu hat möglicherweise ein gut funktionierendes Rezept

[silentpain]

Ich habe inzwischen im Sauerteigforum von Pöt ein Rezept für Pandoro gefunden und mit selbstgemachter Lievito madre nachgebacken am Wochenende. So genial. Habe heute etwas mit ins Geschäft genommen, auch meine Kollegen waren begeistert.
Die Herstellung braucht natürlich Zeit, so wie das bei Sauerteig üblich ist.

[Leöalo]

klingt ja sehr interessant hier, so ein Pandoro muss ich auch mal backen!
Ich habe letzte Woche einen Sauerteig angesetzt, mit zuviel Wasser. der ist schon am zweiten Tag den Deckel von seiner Schüssel gedrückt , geschmeckt hat das Brot aber dennnoch

[Jatira]

Ich backe regelmäßig mein Brot, auf etwas vereinfachte Weise so dass der Zeitaufwand gering ist und die Teigführung keine freien Tage beansprucht. Nur so kriege ich das regelmäßig in mein Leben integriert und komme so zu meinem leckeren Vollkornsauerteigbrot, das ich so liebe. Den Sauerteig bewahre ich in einem alten Honigglas im Kühlschrank auf, das Glas ist ca. 2/3 gefüllt. Das gebe ich abends zusammen mit frisch gemahlenem Mehl (Körnermischung aus Roggen, Weizen, Dinkel und je nach Gusto weiteren Getreidearten) und Wassser in den Brotbackautomaten, lasse den Automaten kneten, entnehme wieder etwas Teig in mein Honigglas und lasse das Brot über Nacht im Backautomaten gehen. Den Haken nehme ich raus, so kann ich noch ein Backprogramm ablaufen lassen ohne dass der Teig wieder geknetet wird - das Backprogramm dient dabei dazu dass der Teig über Nacht etwas gewärmt und in der Früh gebacken wird. Ich stelle den Backautomaten so ein, dass das Brot am Morgen wenn ich aufstehe gerade frisch gebacken ist. Den entnommenen Teig stelle ich ebenfalls über Nacht warm, der geht dann auch etwas auf, und morgens in den Kühlschrank - bis zum nächsten Mal.

[Pialina]

Jatira, das klingt gut. Ich habe keine Ahnung von Brotbackautomaten und mich bisher immer gefragt, ob das nicht ein überflüssiges Zusatzteil in der Küche ist, aber: nein, er scheint enorm viel Arbeit und Zeit zu sparen. Danke für Deinen Bericht.

P.S.: Welchen Brotbackautomaten verwendest Du? Muss man beim Kauf auf etwas bestimmtes achten?

[Jatira]

Hallo Pialina, ich habe mir vor ein paar Jahren den gegönnt. Das ist ein bisschen Luxus, aber das war der einzige den ich damals gefunden hatte bei dem man sich eigene Backprogramme erstellen kann, das hatte mich gereizt. Mein persönliches Backprogramm habe ich auf die längste mögliche Zeit eingestellt, damit ich möglichst lange Wärme zum Gehen meines Sauerteigs habe. Davor hatte ich ein Billig-Gerät, mit dem hat es schon auch funktioniert.

Wenn man regelmäßig backt, spart ein Backautomat schon Zeit. Braucht aber auch Platz in der Küche, sollte am besten griffbereit stehen - wenn ich das schwere Gerät jedesmal aus den Tiefen eines Schranks hervorwühlen müsste, würde ich sicher weniger backen. Die Kruste wird nicht so knusprig wie bei einem freigeschobenen Brot (finde ich beim Vollkornbrot nicht tragisch). Unten im Brot bleibt immer ein Loch, aber wenn man den Haken rausmacht ist es nur noch ein sehr kleines Loch.

[Leöalo]

Hey Pialina,

ich habe auch seit ein paar Jahren einen Brotbackautomaten. Die ersten Jahre habe ich ihn immer wieder benutzt, jetzt steht er nur noch rum. Mich nervt der Haken am Boden, hatte nie lust den Teig rauszufruddeln um den Haken rauszunehmen. Außerdem ist mir die Form des Brotes nicht genehm, viel zu große Scheiben.
Das Kneten übernimmt meine KitchenAid, die kann ich wärmstens empfehlen!

[Jatira]

Falls es eine Entscheidungshilfe sein kann, so sieht bei mir dass Loch aus (mit entferntem Haken):

IMG_3262.JPG

und so das Brot im Anschnitt, Streichholzschachtel zum Größenvergleich (Backform nicht vollgefüllt, ginge wenn man will auch höher):

IMG_3263.JPG

[Pialina]

Danke, liebe Jatira. Ich habe mich gestern ausführlich und gründlich durchs Netz gelesen und bin natürlich auch auf die "Loch"-Optik gestoßen. Dann hätte ich mir beinahe den Backautomaten bestellt, den Du hast, habe mich nun aber doch für ein anderes Modell entschieden, da ich Bewertungen gelesen habe, dass sich bei dem Kenwood mit der Zeit die Antihaft-Beschichtung abgelöst haben soll... ist Dir das bei Deinem mal aufgefallen - wie lange hast Du ihn schon?

Heute habe ich ein Brot ohne Automaten gebacken (das absolut super geworden ist und eine fantastische Kruste hat ). Ich habe nochmal gründlich überlegt, ob ich die (zugegeben: gar nicht so viele) Arbeit nicht doch zwei bis drei mal pro Woche auf mich nehmen könnte - oder ob ich mich an so einen Automaten wage. Ich werde exakt das Rezept bald mit dem BBA nachbacken und vergleichen. Die Vorstellung, Zutaten hinein und dann weggehen, bis das Brot fertig ist, reizt mich schon.

Ach ja... Dein Brot sieht lecker aus. Danke für das Foto.

[Jatira]

Gern geschehen! Bin vor allem stolz, dass ich zum ersten Mal geschafft habe, ein Foto hier rein zu kriegen!

Ich habe den Kenwood seit 4 Jahren, bis jetzt hat sich nix abgelöst und ich hoffe das bleibt auch so (kannte diese Bewertungen noch gar nicht, vielleicht beziehen sie sich auch auf neuere Modelle und ich hab Glück).

Für welchen Backautomaten hast Du Dich entschieden? Bin gespannt, wie das Backen damit für Dich ausfällt, kannst ja dann mal berichten.