Brot! (Achtung langer Post)

[Peter]

Die App hat 2 kostenpflichtige In-App-Module - zeigt in der kostenlosen Version nur 4 ausgewählte Videos. Die Erweiterungen kosten 4,99 Basics (29 Videos) oder 7,99 Advanced (48 Videos incl. Basics!). Hab ich mir grad gekauft.

[silentpain]

@Peter

hast Du mit Lievito madre schon Brot gebacken?

[Peter]

Ja, z.b. das hier

[Andrea-]

Ich habe noch eine Frage zum ASG - ich brauche z.B. für ein Brot 40 g ASG - ich habe aber mehr im Glas.
Was mache ich mit diesem Rest? Kann ich den weiter aufheben oder mache ich mehr Sauerteig als ich brauche und nehme davon einen Teil als neues ASG und entsorge den alten?

[Peter]

Es gibt im Prinzip 2 Methoden im Umgang mit asg:
Du produzierst die gewünschte Menge Sauerteig zuzüglich einen Zuschlag für das neue asg. Dann kannst du den Rest entsorgen. Dein asg fürs nächste mal nimmst du vom Sauerteig ab. Diese Vorgehensweise ist gut, wenn man 1-2 Mal die Woche backt.

Oder - so mache ich es:
Du pflegst den asg unabhängig vom sauerteigmachen. Dann brauchst du diesen Rest zum wöchentlichen auffrischen des asg.

Spätestens dann wirst du wahrscheinlich etwas asg entsorgen müssen. Ich verdünne dazu den asg etwas mit Wasser und gieße das Gemisch in den Ausguss. Die MO im Sauerteig können Fett auflösen und beugen so einer Verstopfung vor. Dieser Tipp stammt vom Bäcker beim ofenhersteller Manz. Dort kann man für wenig Geld die Grundlagen der Brot und Brötchen Bäckerei lernen

[Andrea-]

Lieber Peter!
Ok - den 1.Teil verstehe ich - da hab ich nur das Problem, dass ich sicher nicht so oft backen kann; ich bin allein und brauche daher sehr wenig.
2.Teil versteh ich nicht - wie soll ich den ASG unabhängig pflegen????
Unabhängig davon hab ich heute ein super Roggenbrot gebacken - ganz einfach für den Anfang und ich bin äußerst zufrieden!!!

[Peter]

Herzlichen Glückwunsch zum ersten gelungenen Brot!

Hier die Erklärung für die separate Pflege des ASG:
 Der Sauerteig-Ansatz (das ASG = Anstellgut) steht normalerweise in einem alten Marmeladenglas im Kühlschrank. Alle 1-2 Wochen wird er erneuert.

Das geht so: Sauerteig bis auf 1-2 EL aus dem Glas entfernen. Dann im Glas mit ca. 4 EL Roggenmehl und  lauwarmem Wasser verrühren. Der Teig sollte nicht zu flüssig, eher breiig sein. Das Glas 4-6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich sichtbar Blasen gebildet haben. Dann wieder in den Kühlschrank. Von diesem Anstellgut kann man dann am Vorabend des Backtages die nötige Menge zum Herstellen des Sauerteiges abnehmen. Das ist alles. Alle 3-4 Monate sollte man dem ASG ein sauberes Glas gönnen.

Das ist alles

[Andrea-]

Ganz lieben Dank, Peter !!!! Jetzt hab ich's

[Peter]

Immer gerne

[Ishani]

Wow, auch ein Brotbackthread,

Isch bin begeeiiiiistert!

Ich backe seit 2008 Brot selber für unsere ganze Familie, fing eigentlich aus gesundheitlichen Überlegungen heraus an. Jedes Wochenende werden 2 -3 Brote gebacken. Das läuft so nebenbei, neben Wäschewaschen, Hausputz, Kinder kutschieren und und und. Anfangs war es ein zelebrieren. Mittlerweile ist es so in Fleisch und Blut übergegangen, dass ich gar nicht mehr darüber nachdenke.

Ganz selten kommt es vor, dass ich es nicht schaffe, zu backen, dann müssen wir auf gekauftes Brot zurückgreifen. Die ganze Familie hat festgestellt, dass das gekaufte Brot nicht satt macht, da es keine wertvollen Inhaltsstoffe hat. In mein Brot kommt nur selbst gemahlenes Korn, das merkt man wirklich. Im Vergleich benötigen wir mittlerweile für das Sättigungsgefühl gekauft zu selbst hergestellt --> 3 zu 1 Scheiben.

Getestet habe ich schon sehr viele verschiedene Brote. Von Vollkornweißbrot/ Toastbrot, Sauerteig bis hin zu Kamutbrötchen (hmmmm lecker).
Derzeit verwende ich fast nur Dinkel, Roggen, Kamut und Emmer für die Mehle. Weizen habe ich schon lange verbannt. Witzig ist, Brot backen ist wie Cremes rühren, man kann so gut wie alles mit einem Teig erleben. Manchmal denke ich auch der Teig spricht mit mir - ich hatte eine Phase, da ist mir kein einziges Roggenbrot gelungen - keine Ahnung was mir das sagen wollte (ich hatte mich sogar in der Mühle über die Qualität des Korns beschwert!). Nach ca. einem halben Jahr war diese Phase wieder vorbei.

Am besten schmeckt mein Brot, wenn es schön viel Zeit zum gehen hat. Dann stimmt der Geschmack und die Konsistenz. Ich setze den Teig oft einen Tag vor dem Backen an, und lasse es dann auch über Nacht (Zimmertemperatur) einfach weiter gehen. Mir ist es noch nie passiert, dass Teig sich selbständig gemacht hat.

@ Peter: Dein Brotofen sieht ja Klasse aus. Mit solch tollem Equipement kann das Backen ja nur gelingen.

Gerne gebe ich auch ein paar Rezepte Preis, davon habe ich mittlerweile hunderte...
... und das tollste am Brotbacken ist, wir sparen einfach noch Kohle (und die kann dann in die Rührküchenzutaten wandern). Im Schnitt kaufe ich alle 5 bis 6 Wochen Korn für ca 25- 30 Euro. Dann je nach Brot muss ja nur Wasser, Salz , manchmal Hefe dazu, vielleicht auch ein paar Körner oder Milch oder Bier ... jetzt rechnet das mal hoch. Wieviele Brote kauft man für 4 Personen in der Woche mit Schulbrot etc?

Ich freue auch über weitere Inspirationen.

Ach: der Beginn meiner Brotbackkarriere war grauenhaft (wenn ich darüber nachdenke), die ersten Brote waren steinhart... Ich hätte sie als Nudelholz verwenden können... Aber meine Familie hat sie tapfer versucht zu essen. Ich bin ja froh, dass ich nicht aufgegeben hatte.

[Gaensebluemchen]

Hey,
Wie schön-Brot wird hier auch gebacken *freu* Ich backe immer ein sehr einfaches Brot aus Dinkelmehl und Würfelhefe, an Sauerteig habe ich mich bisher noch nicht rangetraut (kann gar nicht genau sagen warum-liest sich vielleicht immer so kompliziert), möchte es wegen des tollen Geschmacks aber zu gerne mal probieren.
Als frisch gebackenes Rührküken freue ich mich,dass ihr solche Themen auch bahandelt,da werde ich mal alles durchschauen und mich im Zweifel vertrauensvoll an euch wenden

[Allia]

Huhu

Ich backe für mein Leben gern, aber eher den Süßkram. Am Liebsten irgendwas mit Bisquit. Und neuerdings auch mit Fondant.
Brot hatte ich mal versucht, ist aber total in die Hose gegangen, außer halt mit den Backmischungen, aber das ist für mich kein richtiges Backen. Aber, als ich den Thread hier so gelesen habe, dachte ich mir, ich versuch es mal wieder.
Also bin ich gestern losgestiefelt und habe mir Vollkornmehle besorgt, ein Päckchen Sauerteig in Pulverform und etwas Hefe. Eigentlich nur, falls mein neu angesetzter Sauerteig nix wird. Ich konnte es allerdings nicht abwarten und habe, als ich zu Hause war, gleich angefangen ein Brot zu backen. Ich muss gestehen, ich bin begeistert. Hab nur ein kleines gemacht, 500g Mehl, das ist aber quasi schon weg und kein anderer hat etwas davon abbekommen. *hust*
Mein Mann isst eh höchstens mal Brot was er zur Arbeit mitnimmt, aber er hat immerhin probiert und war recht erstaunt, dass Vollkornbrot doch recht gut schmecken kann.
Er ist nur etwas skeptisch wegen unserem neuen Mitbewohner. Ich habe ihm Franz natürlich gleich vorgestellt. Momentan lebt er auf dem Kühlschrank und hoffentlich wird er bald sauer und kann in den Kühlschrank umziehen.

Liebe Grüße,
Sandra

[Ishani]

Huhu
...
Er ist nur etwas skeptisch wegen unserem neuen Mitbewohner. Ich habe ihm Franz natürlich gleich vorgestellt. Momentan lebt er auf dem Kühlschrank und hoffentlich wird er bald sauer und kann in den Kühlschrank umziehen.

Liebe Grüße,
Sandra

Hallo Sandra,
Franz? nicht übel die Namenswahl... Franz liebt es, bis er sauer ist, wirklich kuschelig zimmerwarm. Der Prozess dauert so an die 1 Woche, damit du einen tollen Sauerteig hast, von dem Du dann gut weiterverabeiten kannst. Aber so wie sich das anhört, hast Du ja schon alles recherchiert.
Wenn deinem GG dieses Brot schon geschmeckt hat, dann stell Dir mal vor, wie ein Brot aus frisch gemahlenem Korn mundet *yummi*.
Leider verliert das Mehl sobald es mit Sauerstoff in Kontakt kommt sehr schnell die gehaltvollen Komponenten wie Vitamine...


Ich suche die Tage mal mein Sauerteigrezept heraus, welches von einem Bäcker stammt. Das Sauerteig war ja soooooo lecker.

Ich stelle es dann irgendwo hier ein.

[Ishani]

Hallo Stefan, ja - ich nutze fast alle Möglichkeiten, um mehr Flüssigkeit im Brot zu binden: Brühstücke, Quellstücke, Aroma-Stücke, Autolyse. Je mehr Flüssigkeit man im Brot auf diese Weisen im Brot bindet, desto saftiger wird es.

Klärt mich mal auf, was ist ein Brühstück oder Quellstück Irgendetwas ist da an mir vorbeigelaufen... aber gewaltig

Danke für die Nachhilfe im Voraus

[Allia]

Hat mich auch interessiert.
Infos gibts jede Menge bei: http://www.der-sauerteig.com

Frisch geklaut:
Brühstück
Verquellen von Schrot und Vollkornmehl (seltener von saaten) mit kochend heißem Wasser. Dauert ca zwei bis zwölf Stunden.

Quellstück
Verquellen von Schrot und Vollkornmehl und stark saugenden Saaten (Leinsamen etc) mit kaltem Wasser. Dauert ca zwei bis zwölf Stunden.

[Peter]

Ja - im Sauerteig-Forum findet man fast alles

[SeiFee]

Ich weiß nicht, ob das hier erwünscht ist, aber ich habe ein Rezept für ein "3-Minuten-Brot". Alle Zutaten (Vollkorn) werden zusammengerührt, in eine Form gefüllt, in das kalte Backrohr gestellt und ca. 50 - 60 Minuten gebacken. Ist allerdings mit Hefe.
Mag jemand das Rezept?
Ich hab es sehr gerne. Schmeckt gut, ist wenig Aufwand und ist gut für die Verdauung.

[Allia]

Das Brot ist weg! oO Hilfe! Findet den Dieb! *duck&protect*

@Ishani:
Der Franz wird wohl etwas länger brauchen, wir haben nur nen Holzofen und der geht Nachts aus und dann wirds doch recht schnell recht frisch. Ich hoffe, dass er sich trotzdem wohl fühlt. Mal schauen, momentan sieht man schon kleine Blubberblasen die aufsteigen und er fängt auch schon an zu müffeln. Scheint ihm also nicht schlecht zu gehen.

Klar, selbst gemahlenes Mehl ist mit Sicherheit total toll, aber so ohne Getreidemühle isses etwas schwierig. Für meine Küchenmaschine gibts leider keinen Aufsatz und nur ne Getreidemühle... Mein Mann bringt mich um. xD Der hat jetzt schon ganz kritisch gefragt wie teuer das Mehl war und das es von den Energiekosten her ja totaaaal teuer wäre. *grml* Keine Angst, ich lass mir nicht reinreden und werd weiter Brot backen, aber, ich muss ihn ja nicht gleich überstrapazieren. Der Rührkram wird teuer genug und auch für die Seife will Zubehör gekauft werden. Ganz davon abgesehen sind wir grade dabei ein Haus einzurichten, mein kleiner Erbsenzähler ist jetzt schon am Verzweifeln. Kann ich ihm nicht antun... Sonst geht er noch kaputt.
An sich scheint er aber mit der Idee einverstanden zu sein, er zieht mich schon ständig damit auf. ^^ Aber, irgendwann... werd ich ihm das mit der Mehlmühle mal näher bringen. Ich hoffe, dass auch er einen positiven Effekt vom Vollkorn mitbekommt, dann wäre die Argumentation wesentlich einfacher. Geht dann so in etwa: -Du weißt noch, was ich über das Vollkorn gesagt habe?- "Ja." -Und, wer hatte Recht?- "Du." -Gut, mit ner Getreidemühle wärs noch leckerererer und vorallem gesünder. Ich mag eine haben.- "$&!"§?% !!!!!" -Wer hatte Recht?- " *resignierend den Kopf senk* *augen verdreh* ok... *seufz*"

[Ishani]

Allia, wenn ich das richtig im Kopf habe, dann kann man Körner auch teilweise im Geschäft direkt frisch malen. Ich erinnere mich in den Bioläden manchmal eine Mahlmaschine gesehen zu haben.
Oder du kannst mal nach einer Mühle in deiner nähe Ausschau halten - und evtl mahlen die Dir dein Korn direkt an dem Tag, an dem Du backen willst? Es ist nicht immer notwendig gleich alles zu kaufen. Es gibt fast immer tolle Alternativen. Und mit etwas Geduld bekommt man auch Mühlen herabgesetzt auf den einschlägigen Seiten im www. Die haben immer mal Rückläufer...
Sind ja nur Ideen.

Grüße mir den Franz

[Allia]

Frisch mahlen lassen im Geschäft wird nicht gehen. Dann schon eher eventuell bei nem Biobauern. Da sollte es hier in der Gegend schon ein paar geben. Ist ne echt gute Idee dort mal nachzufragen. Vielleicht mahlen die auch frisch, aber auch wenn nicht wüßte ich dann schon einmal wie hoch die Kosten für das Korn wären.
Und zur Not tuts auch erstmal das Gemahlene aus der DM, ist immerhin besser als das Weißmehl aus dem Supermarkt.

[silentpain]

Ich habe am Wochenende ein Toasbrot mit Lievito madre gemacht, eines was ich sonst standardmässig mit RS mache.
Ist nicht so luftig wie Ciabatta, sondern sehr kompakt. So dass ich erst dachte, ich hab mal wieder Backsteine fabriziert. Nach dem Anschneiden war`s dann aber gut und schmeckt vor allem.

[Peter]

Toastbrot mit LM hab ich noch nicht gebacken, nur mit Hefe. Toastbrot soll ja auch nicht so luftig wie Ciabatta, sondern eher kleinporig sein. Ich nutze eine Toastbrotform mit verschliessbarem Deckel, damit das Brot sich nicht beliebig ausdehnen kann, sondern durch die Form in Grenzen gewiesen wird

[Andrea-]

Ob es einfach ist, weiß ich nicht , aber nach diesem Rezept habe ich meine ersten Sauerteigbrote gebacken (und es hat auch wirklich geschmeckt). Ich habe mir dazu einen Zeitplan erstellt. Voraussetzung ist, dass du schon einen Sauerteigansatz im Kühli hast.

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Liebe bibib! Endlich habe ich "dein" Brot nachgebacken - es ist super und schmeckt allen!!! Herzlichen Dank!! Ein für dich!

[bibib]

Liebe bibib! Endlich habe ich "dein" Brot nachgebacken - es ist super und schmeckt allen!!! Herzlichen Dank!! Ein für dich!

Oh, das freut mich, danke für die Info!
Ich muss es auch endlich wieder mal backen.

[Andrea-]

Lieber Peter!
Bitte um deine Hilfe: Ist es möglich bei einem Brot einen Teil des Mehls durch Flocken zu ersetzen? Gibt's da eine "Formel"?
Bei deinem Schwarzbrot mit Buttermilch (Hab ich gerade wieder gemacht - mit weniger Zuckerrübensirup)sind hauptsächlich Flocken drinnen - ich würde gerne mal ein "Mittelding" ausprobieren.

[Peter]

Liebe Andrea,
Aus meiner Sicht sollte das problemlos gehen. Flocken würde ich immer in der im Rezept vorgesehenen Menge Wasser einweichen. Am besten über Nacht. Dann vorsichtshalber die Salzmenge aus dem Rezept mit zu den Flocken geben um fremdverkeimung zu vermeiden.

Lg
Peter
Sorry für die verspätete Antwort - hatte die Frage nicht gesehen.

[Andrea-]

Herzlichen Dank, Peter! Also z.B. 100 g Mehl statt 100 g Flocken?

[Peter]

ja genau - ganz einfach