Dinkelbrötchen

[Marianne]

Diese Brötchen sind zur Zeit einfach unsere Lieblinge, gebacken nach diesem
Rezept
Der Teig kommt über Nacht in den Kühlschrank, und am nächsten Tag geht es eigentlich ganz schnell
mit den Brötchen formen.
Nachdem ich schon einige Rezepte probiert habe, bin ich nun wirklich zufrieden.
Ich denke die Teigruhe über Nacht im Kühlschrank macht den guten Geschmack

[ardsmuir]

Danke für das Rezept. Das werde ich probieren.

[Wegwarte]

Dieses Rezept habe ich durch Zufall entdeckt und den Teig soeben zubereitet. Wenn die Brötchen morgen nach dem Backen so aussehen wie auf dem Foto, dann kann ich mir den Gang zum Bäcker in Zukunft sparen.

LG Wegwarte

[Mamsel]

Sehen sehr lecker aus. Backe auch sehr gerne.

[Heike]

Den Meister des Selbstbackens hast Du verlinkt. Im Herbst kommt sein Vollkornbackbuch. Darauf freue ich mich! Erst durch ihn habe ich verstanden, dass schnelle Rezepturen auf Kosten der Bekömmlichkeit gehen.

[Janett]

Das muss ich auch unbedingt ausprobieren, die Brötchen sehen wunderbar aus.
Dankeschön für den Link, liebe Marianne!

Den Meister des Selbstbackens hast Du verlinkt. ...Erst durch ihn habe ich verstanden, dass schnelle Rezepturen auf Kosten der Bekömmlichkeit gehen.

Das interessiert mich sehr, liebe Heike.
Hast du es auf seiner Seite erfahren oder in einem Buch?

Ich profitiere von einem 90 %igen Glutenverzicht, den ich seit über sechs Jahren praktiziere. Bei den Ausnahmen, die ich mir „genehmige“ stelle ich fest, dass die Zubereitungsform des Getreides eine riesige Rolle spielt.

[Heike]

Das interessiert mich sehr, liebe Heike.
Hast du es auf seiner Seite erfahren oder in einem Buch?

Leider kann ich mich nicht mehr erinnern, wo genau das war, ob in einem Buch von ihm, in einem Interview oder in einem Forum. Es war ein AHA-Erlebnis, dass lange Teigruhe einige Substanzen verändert bzw. so abbaut, dass das Brot erst bekömmlich wird. Viele der über Brot im Umlauf befindlichen negativen Aussagen resultieren offenbar aus der industriellen Produktion von Brot, wo lange Ruhezeiten und eine handwerklich gute Teigführung wegrationalisiert werden.

[Annika]

Interessant zu diesem Thema ist auch der Blog Urgeschmack.

[Janett]

Dankeschön für deine Antwort, Heike

Viele der über Brot im Umlauf befindlichen negativen Aussagen resultieren offenbar aus der industriellen Produktion von Brot, wo lange Ruhezeiten und eine handwerklich gute Teigführung wegrationalisiert werden.

Das glaube ich mittlerweile auch!
Ich habe nach dem unglaublichen und sofortigen Erfolg meines Gluten-Weglass-Versuchs Backwaren allgemein total verteufelt und gemieden. Mittlerweile stelle ich wie gesagt deutlich fest, dass einiges durchaus gut verträglich ist. Zuallererst fiel mir auf, dass ich Weizen-Nudeln problemlos essen kann... das brachte mich schon auf den Gedanken, dass das Backen wohl eine Rolle spielt. Industrie-Backwaren kommen mir nicht mehr ins Haus.

[Janett]

Interessant zu diesem Thema ist auch der Blog Urgeschmack.

Vielen Dank, liebe Annika!

[bibib]

Diese Brötchen sind zur Zeit einfach unsere Lieblinge, gebacken nach diesem Rezept

Hach, die sehen ja aus wie meine Lieblingsweckerl von meinem Lieblingsbäcker (außen zumindest).
Die muss ich auch unbedingt probieren. Marianne, verwendest du dieses Malzmehl - und wenn ja, wo kaufst du das?

[Malvina]

Ich liebe Dinkelmehl! Dankeschön für das tolle Rezept!

[Alraune]

Sehen sehr lecker aus Deine Dinkelbrötchen. Zum anbeißen. Ich backe auch fast nur noch mit Dinkel. Die Seite kenne ich. Der Plötzblog hat wirklich tolle Rezepte.

LG
Alraune

[Marianne]

ich muss gestehen, dass ich schon länger kein Brot mehr gebacken habe, jetzt ist mir aber wieder danach
Der Plötzblog ist echt interessant, habe mir auch schon Videos dazu angesehen, jetzt muss ich aber erst mal wieder einen
Sauerteig ansetzen.

Diese Brötchen sind zur Zeit einfach unsere Lieblinge, gebacken nach diesem Rezept

Die muss ich auch unbedingt probieren. Marianne, verwendest du dieses Malzmehl - und wenn ja, wo kaufst du das?

Das Malzmehl habe ich mir damals im Internet bestellt, weiss leider nicht mehr wo, aber scheinbar ist es nicht
schwierig es selbst herzustellen. Anleitungen gibt es genug im Internet.

[bibib]

Okay, danke dir.

[Alraune]

Ich mache eine eher einfache Version. Statt Malzmehl nehm ich im Moment Gerstenmalz aus dem Glas, das funktioniert sehr gut.
Ich verwende auch nicht immer Sauerteig, sondern manchmal einfach nur Hefe. Kochstück brauche ich auch keines, aber wichtig ist wirklich, dass der Teig mindestens eine Nacht, besser noch zwei Zeit hat. Meistens backe ich am nächsten Morgen eine Hälfte und die andere bewahre ich für den Folgetag. Da hat man dann auch sofort den direkten Vergleich.

LG
Alraune

[Janett]

Das sind sehr interessante Hinweise, liebe Alraune - Dankeschön!

Habe mich auch schon in die Ploetzblog-Welten vertieft... und mir ein Buch von ihm ausgeliehen...

[Andrea-]

So, ich habe gestern und heute das Rezept, etwas einfacher, nach gemacht ! Ich bin total begeistert!
Ich habe statt Roggenmehl 1150 Roggenvollkorn genommen(weil ich es hatte), das Roggenvollkornanstellgut das ich hatte, keine Hefe (weil ich keine hatte), statt 5 g Butter 4 g halb/halb Gemisch Öl/Butter (weil ich es hatte und es verbraucht werden muss) und kein Malzmehl (weil ich es nicht hatte). Auch bei den 2 Stunden reifen lassen und alle 30 Min. falten war ich nachlässig (raus in die Berge ist mir dazwischen gekommen) und so reifte der Teig länger und wurde nur nach dem nach Hause gekommen einmal gefaltet; dann in den Kühlschrank - auch länger- nämlich bis heute Morgen. All das hat mir der Teig verziehen !!
Trotz dieser Abweichungen bin ich vom Ergebnis seeeehr begeistert!
Glaubst du, dass das mit Dinkelvollkornmehl auch funktioniert?
Herzlichen Dank für die Anregung!!!

[Marianne]

Glaubst du, dass das mit Dinkelvollkornmehl auch funktioniert?
Herzlichen Dank für die Anregung!!!

Hallo Andrea,
ich denke mit Dinkelvollkornmehl, müsste es auch gehen, nur braucht man da etwas mehr Wasser glaube ich.
Bezüglich Austauschen von Mehltypen bei den Rezepten kenne ich mich auch noch nicht so aus.
Ich lese gerade auch sehr viel im Blog, und habe mir auch schon das Buch "Brotbacken in Perfektion" gekauft
Einfach mal ausprobieren
Heute schaffe ich es hoffentlich mal einen Teig anzusetzen, damit ich dann morgen das Brot backen kann.
Ist ja nicht so einfach mit der Teigruhe, und dann alle 8 Std. den Teig falten

[Andrea-]

Ja, ich denke auch, dass ich etwas mehr Wasser brauchen werde.
"Brotbacken in Perfektion" - so weit bin ich nicht - einstweilen bin ich mit den einfacheren Rezepten zufrieden. Alle 8 Stunden falten - über wie viele Tage geht das ?

[Marianne]

Ja, ich denke auch, dass ich etwas mehr Wasser brauchen werde.
"Brotbacken in Perfektion" - so weit bin ich nicht - einstweilen bin ich mit den einfacheren Rezepten zufrieden. Alle 8 Stunden falten - über wie viele Tage geht das ?

Vom Teigfalten bis zum Brotbacken sind es ca. 24 Std. also 3 x falten oder gerne auch öfter.
In dem Buch sind sehr hilfreiche und gutbeschriebene Infos, also auch gut für Einsteiger

[Janett]

Liebe Marianne,

ich habe gestern die Dinkelbrötchen gebacken und bin SO glücklich, weil sie im ersten Versuch wundervoll gelungen sind.

Dankeschön für dieses tolle Rezept!

Meine Erstlinge sind in Form und Kruste ausbaufähig (kein Vergleich zu deinen!) … beides störte aber überhaupt nicht, weil der Geschmack und die wunderbar lockere und saftige Krume uns total überzeugten.
Ich bin völlig begeistert, wie einfach es ist, so gut zu backen – und mit wie wenig Hefe-Einsatz.
Habe genau nach Rezept gebacken, nur Malz und Sauerteig weggelassen (was lt. Blog möglich ist).

Ich möchte auch Dir, liebe Heike noch einmal danken für deinen Hinweis neulich auf die „Philosophie“ des Blogs/der Bücher von Lutz Geißler.
Inzwischen habe ich wirklich viel gelesen und so manches ganz neu bzw. erstmals überhaupt verstanden.

[Janett]

...
"Brotbacken in Perfektion" - so weit bin ich nicht - einstweilen bin ich mit den einfacheren Rezepten zufrieden. ...

...
In dem Buch sind sehr hilfreiche und gutbeschriebene Infos, also auch gut für Einsteiger ...

Ich lese das Buch auch gerade und kann mich Marianne nur anschließen!

Es ist meiner Meinung nach gerade auch für Anfänger geeignet. Es werden Basiskenntnisse sehr verständlich vermittelt, zudem kommen die Rezepte z.B. ohne Knetmaschine und sonstiges professionelles Equipment aus.

(Ich finde, dass der Buchtitel vielleicht nicht unbedingt treffend gewählt ist… Habe es in der Bibliothek ausgeliehen, wäre jedoch vom Kauf durch die „Perfektion“ im Namen als Anfängerin auch eher abgehalten worden.)

[Marianne]

Liebe Janett,
das freut mich sehr, dass die Brötchen so gut gelungen sind.
Sie müssen nicht perfekt aussehen, sondern nur gut schmecken, und das tun sie ja auch.
Ich werde die Brötchen auch demnächst mal wieder backen, aber vorher sollte ich
noch den Sauerteig auffrischen ,den hätte ich schon fast vergessen

[caerolein]

Die Brötchen sehen himmlisch aus Ich glaube, ich sollte mal wieder Brot backen

[Janett]

...Sie müssen nicht perfekt aussehen, sondern nur gut schmecken...

… genau, entscheidend ist natürlich der Geschmack – und der ist hervorragend.
Ich habe sie auch mit ihrer sehr eigenen Form sofort ins Herz geschlossen.

Was ich trotzdem noch von Dir (und auch den anderen Bäckern hier) wissen möchte:
Wie erzeugst du den Dampf? Er soll ja wesentlich für eine schöne Kruste sein…


Unser Ofen ist nicht mit einer solchen Funktion ausgestattet und ich habe nur Wasser unten in den Ofen gestellt und sie kräftig mit Wasser eingesprüht.
Für die Methoden, von denen ich noch gelesen habe (eine Schale mit Schrauben im Ofen oder auch ein zweites Blech „muschelartig“ über dem ersten) fehlte mir vorerst die Ausrüstung.

[Andrea-]

Also ich stelle auch nur eine Schüssel mit Wasser in den Ofen . So richtig mit Dampf geht bei mir auch nicht.
Die Brötchen mit Vollkorndinkelmehl sind genauso gut gelungen und natürlich auch ein bisschen kräftiger im Geschmack.

[Janett]

Dankeschön, Andrea!

[UlliW]

Der Titel "Brotbacken in Perfektion" kann etwas verwirren, denn es sind ja gerade einfache Rezepte! Ich habe das Buch und würde es jedem Anfänger empfehlen, vor allem denen, die wenig Zeit zum Backen haben. Ich warte auch schon gespannt auf den zweiten Band, bei dem es um das Backen mit Sauerteig geht. Außerdem erscheint demnächst wohl auch sein Brotbackbuch Nr.3, in dem es ums Backen mit Vollkorn geht. Die Rezepte in den Brotbackbüchern finde ich aber meist zeitaufwändiger.
Lesenswert sind vor allem auch die fachlichen Informationen, warum Brot bei langer Teigführung viel verträglicher ist etc. Meine Mutter musste jahrelang Tabletten gegen Sodbrennen einnehmen. Seit sie kein Brot mehr kauft, sondern nur noch mein selbstgebackenes Brot isst, benötigt sie die praktisch nicht mehr - nur noch wenn sie mal irgendwo eingeladen ist. Das hat mich endgültig überzeugt!
Sehr zu empfehlen ist ein Kurs bei Lutz Geissler. Führt auch zu Aha-Erlebnissen!

[Janett]

Lesenswert sind vor allem auch die fachlichen Informationen, warum Brot bei langer Teigführung viel verträglicher ist etc.

Finde ich auch, ich nehme viel mit bei der Lektüre.

Meine Mutter musste jahrelang Tabletten gegen Sodbrennen einnehmen. Seit sie kein Brot mehr kauft, sondern nur noch mein selbstgebackenes Brot isst, benötigt sie die praktisch nicht mehr - nur noch wenn sie mal irgendwo eingeladen ist.

Sehr interessant, Ulli!
Mein Bauch hat die Brötchen bestens vertragen und ich bin gespannt, wie es bei Brot-Experimenten wird.