Rührerlebnis

[Rosa]

Hallo zusammen,

Ich muss euch von meinem gestrigen Rührerlebnis berichten ... eine reine Achterbahn der Gefühle war das! Die Erfahrenen unter euch werden was zum Lachen haben

Ich habe die leichte Bodylotion von der Olionatura Homepage nachgerührt nun ja, ich wollte es zumindest..
Ich glaube ich habe das Rezept etwas "verunstaltet" da ich viele verschiedene Buttern, Öle und Emulgatoren zusammengemischt habe weil ich 500g gerührt habe und ich sonst zu wenig Rohstoffe gehabt hätte. Ich habe mich an die Emulgatoren Kombi B gehalten (Emulsan und Cetylalkohol) aber auch Xyliance dazu gemischt. Zurzeit arbeite ich mit einem Saucen-Mixstab von Bosch und habe gestern das erste Mal ein halbes Kilo Produkt gerührt. Das Problem war, dass sich die Dispersion zuerst nicht verbunden hat, und wenn es so ausgesehen hat als ob es sich endlich verbunden hätte, trennten sich nach 5 Minuten die Öltröpfchen von der Wasserphase und waren an der Oberfläche zu sehen. Es war so richtig puddingmäßig- machte wie einen gelierten Eindruck...
Ich habe gerührt und gerührt, doch letztendlich kam ich immer zum gleichen Ergebnis. Weil ich das Produkt nicht aufgeben wollte, habe ich 1% Imwitor hinzugefügt. Dann rührte ich für weitere gute 15 minuten hochtourig und endlich hat sich eine schöne, glatte Emulsion gebildet. Was glaubt ihr woran das liegen kann? Die Durchmischung der vielen Produkte, die Produktmenge oder einfach zu wenig Emulgatoren Anteil (wobei ich mich an Heikes Rezept gehalten habe)
Kann ich überhaupt so viel Emulgatoren Anteil in der Emulsion haben oder kann das auch einen nachteiligen Effekt haben?

Im Endeffekt ist dann doch noch alles gut gegangen und ich bin echt froh darüber!

Schönen Abend

[Heike]

Ein Upscaling ist immer eine kritische Geschichte, alleine die Scherkräfte des verwendeten Rührgeräts haben es einmal mit einer kleinen, einmal mit einer großen Produktmasse zu tun. .

Ich vermute, dass die Temperaturen nicht gestimmt haben, sodass sich keine stabile Emulsion bilden konnte. Imwitor ist auch ein Kaltemulgator und rettete hier offenbar das Ganze (wie lange, wird sich zeigen).

[Rosa]

Ah, also kann ich nicht einfach so ein Produkt, welches für 100g berechnet wurde beispielsweise x5 rechnen? Macht das einen Unterschied? (Abgesehen vom Rührwerk natürlich)

Welche Temperaturen könnten nicht gestimmt haben? Beim Zufügen der Wasserphase in die Fettphase oder nachher?
Hatte nämlich das Gefühl, dass sich die Emulsion nach ein bisschen abkühlen und der Zugabe von Imwitor erst so richtig gebildet hat ...

Aber verwenden kann man sie dennoch, oder?

[varney]

Hallo Risa,

ja das Upscaling ist gar nicht so einfach. Kleine Produktmengen lassen sich oft leichter herstellen, da hat uns Heike schon einen ganz guten Rahmen aufgestellt: so 50 bis 200 mL. Das deckt zum Beispiel der kleine Ocis ab. Auch da muss man natürlich die Gefäßgröße entsprechend wählen, damit die benötigten Scherkräfte in angemessener Zeit die Öltröpfchen zerschlagen können. Das ist in Nines Buch alles sehr gut beschrieben.
Zum Vergleich ganz trivial: 100 g Butter mit dem Rührgerät schaumig rühren geht schneller, als 500 g Butter mit dem gleichen Rührgerät schaumig rühren. Warum? Die Energie pro 100 g gleich, du brauchst also die fünffache Zeit. So verhält es sich auch bei unseren Emulsionen. Die Emulsion bildet sich durch das Zerschlagen der Fetttröpfchen und durch die dadurch geschaffene Grenzfläche. Dein Rührer muss jetzt die fünffache Menge Öltröpfchen zerschlagen. Ob er das auch in 4 Minuten schafft, wie von Heike in ihren Rührkursen empfohlen, hängt vom Rührer ab. Dauert es länger, wie bei dir 15 min, dann muss man beachten, das Gefäß gegebenenfalls zu beheizen. Du brauchst ja eine bestimmte Temperatur für jeden Emulgator. Das ist jetzt vereinfacht dargestellt und vielleicht kann das jemand noch mal anschaulicher erklären.
Also von mir ein klares Nein, wir können nicht beliebig hochskalieren. Meine persönliche Grenze liegt bei 200 mL für Emulsionen und bei 300 g für Bars. Das ergibt sich aus den verfügbaren Rührern und Gefäßen.

Liebe Grüße
varney

[Rosa]

Hallo Varney,

Vielen Dank für deine Erklärung, das macht total Sinn!
Ich bin sehr dankbar, dass ich hier immer wieder so viel Neues lernen darf

Schönen Sonntag!